Barman, v mém pití je kachna
Barmani v mekkách mixologie na Manhattanu již dlouho debatují o tom, kdo se rozhodl nalít do Bourbonu nádech slaninového tuku. (Pokud jde o koktejlové nadšence, kteří bodují doma, mnoho lidí si zaslouží Ebena Freemana u nyní uzavřeného Krejčího nebo Dona Leeho u PDT, oba v NYC.) Ale komukoli se zdálo, že má nepravděpodobnou neortodoxní (ne-li přímo hrubě znějící) směs, popírá celý svět jsou šťastní, že slaninové bláznění přišlo na koktejlové menu. A to: PDT's Benton’s Old-Fashioned, směs slaniny naplněné Bourbonem, javorovým sirupem a Angostura Bitters, se za pouhých pět let stala nápojem v baru.
A slanina byla jen začátek. Justice Snow’s v Aspenu v Coloradu má svůj Good Morning Manhattan (vlevo) vyrobený z kostního dřeně umytého Old Foresterem Bourbonem. A v Seattle's Sazerac, Christopher Givens naplní Grand Marnier kachním tukem, který smíchá s vodkou, Campari a Aperol pro svůj výstižně pojmenovaný Duck á l’Orange koktejl.
I když je chuť rozhodující, skutečná přitažlivost přidávání tuku spočívá v prozkoumání textury a pocitu v ústech, relativně nezmapovaných hranic v mixologii.
'Tuk dodává zcela nový rozměr,' říká Jeff Faile, manažer baru ve společnosti Fiola ve Washingtonu, D.C., který se může pochlubit koktejlem Deer in the Headlights vyrobeným z rybí želé, Averny a hořčic. 'Je to jako na Manhattanu,' říká, 'ale díky mytí příchutě ve skutečnosti pokrývají ústa a udržují povrch.'
Pro vegetariány, kteří se cítí opovržení módním šílenstvím, nebojte se, stále máte šanci zvýšit hladinu cholesterolu pomocí koktejlu na bázi tuku. Ukázalo se, že máslo má v pohybu promytých nápojů své místo. Společnost PDT právě představila svůj horký máslový rum a smíchala rum naplněný máslem s citronovou a ananasovou šťávou, Frangelico, Senior Curaçao z modrého likéru Curaçao, třtinový sirup a hořké boby, navíc s dalším nepřítelem tepen: těžkou smetanou.
Benton's Old Fashioned
Recepty s laskavým svolením Don Lee, ředitel nápojů PDT , New York City
2 unce Bentonovy slaniny naplněné Four Roses Bourbon (recept níže)
Unce unce javorového sirupu stupně B, nejlépe Deep Mountain
2 pomlčky Angostura Bitters
Oranžový twist, na ozdobu
Bourbon, javorový sirup a hořké směsi promíchejte v koktejlové třepačce naplněné ledem. Přeceďte do vychlazené skály naplněné jednou velkou kostkou ledu. Ozdobte oranžovým kroucením.
Benton's Bacon-Infused Four Roses Bourbon
1 1/2 unce slaninového tuku, vyrobený z vaření 3–4 plátků slaniny Benton
1 (750 ml) láhev Four Roses Bourbon
Na malém ohni zahřejte slaninový tuk v malé pánvi. Míchejte tuk, dokud se neroztaví, asi 5 minut. Nalijte tekutý tuk do velké nereaktivní nádoby. Nalijte Bourbon do nádoby, která drží tukovou směs. Zakryjte a nechte 4 hodiny stát. Nádobu vložte na 2 hodiny do mrazničky a poté odstraňte pevný tuk. Přeceďte tekutinu přes tenkou látku a napuštěný obsah nalijte zpět do původní lahve a etikety. Výtěžek přibližně 24 uncí .
Jelen ve světlech
Recepty s laskavým svolením Jeff Faile, manažer baru Lahvička , Washington DC.
2 unce srnčí whisky (recept níže)
1 unce Amaro Averna
½ unce Bitter Truth EXR bitters
Citronový záplet, na ozdobu
Míchejte whisky, Amaro Averna a hořké koktejlové třepačce naplněné ledem, a poté sceďte do martini sklenice. Ozdobte citrónovým nádechem.
Srnčí whisky
2½ unce srnčího tuku
1 (750 ml) láhev Rittenhouse Rye Whisky
Na malém ohni zahřejte srnčí tuk v malé pánvi. Míchejte, dokud se neroztaví, asi 5 minut. Nalijte tekutý tuk do velké nereaktivní nádoby. Nalijte žito do nádoby s tukovým míchadlem. Zakryjte a nechte 4 hodiny stát, poté nádobu přes noc vložte do mrazničky. Odstraňte pevný tuk. Kmen přes plátno 2–3krát. Nalijte napjatý obsah zpět do původní lahve a etikety. Výtěžek přibližně 24 uncí .
Dobré ráno na Manhattanu
Recepty s laskavým svolením Joshua Peter Smith, vedoucí odborníka na úlitby a mixolog ve společnosti Justice Snow’s Restaurant + Bar , Aspen, Colorado
2½ unce kostní dřeně Old Forester Bourbon (recept níže)
½ unce ořechového likéru Nux Alipna
Unce unce Carpano Antica Sweet Vermouth
Dash kávy Novo Fogo Cachaca hořké
Pomlčka redukce javoru (recept níže)
Citronový záplet, na ozdobu
1 proužek kandované slaniny (recept níže)
Smíchejte Bourbon, ořechový likér, vermut, hořké a javorové redukce v koktejlové třepačce naplněné ledem a poté přeceďte do martiniho sklenice. Ozdobte citrónovou nádivkou a slaninou.
Kostní dřeň Bourbon
2 desítky krátkých kostí dřeně
8½ šálků Old Forester Bourbon
Předehřejte troubu na 325 ° F.
Očistěte a oškrábejte vnější část krátkých kostí a odstraňte přebytečné maso nebo tuk. Očistené kosti vložte do pekáče s hlubokou stranou. Postavte kosti na jejich konce a pečte 25 minut. Vyjměte pánev z trouby.
Pomocí malé lžičky jemně rozbijte strukturu vnitřní dřeně, natolik, abyste nalili Bourbon dovnitř každé kosti. Nalijte zbytek Bourbonu do kostí a kolem nich. Kosti zakryjte hliníkovou fólií a přes noc vložte do chladničky.
Následujícího dne vysypte všechny kosti a kapalinu z Bourbonu do velké nereaktivní nádoby a protřepejte, abyste rozrušili usazené tukové částice. Umístěte na jeden týden do mrazničky a třepejte dvakrát denně. Odstraňte tuk lžící z povrchu a potom přeceďte tekutinu Bourbon přes jemné sítko. Poté přeceďte kapalinu přes tenkou látku a nakonec ji přeceďte přes kávový filtr. Nalijte obsah zpět do původní lahve a štítku. Výtěžek přibližně 24 uncí .
Redukce javoru
4 šálky čistého javorového sirupu Vermont
Přidejte javorový sirup do nepřilnavého hrnce nastaveného na středně vysokou teplotu. Přiveďte sirup na stabilní vaření, poté snižte teplotu a pokračujte v vaření po dobu 15 minut. Hořák zapněte na nízkou teplotu a nechejte vodu ze sirupu odpařovat dalších 30 minut. Odstraňte z tepla a nechte vychladnout. Lahví a skladování. Výtěžek přibližně 24 uncí .
Kandovaná slanina
12 plátků slaniny
Černý pepř, podle chuti
⅓ šálek světle hnědého cukru
Předehřejte troubu na 325 ° F.
V misce dochuťte slaninu pepřem a hnědým cukrem. Plátky slaniny položte na podnos vyložený pergamenem nebo fólií a pak plátky zakryjte další vrstvou pergamenu nebo fólie. Pečeme 20 minut. Získá 12 plátků .
Duck a l’Orange Cocktail
Recepty s laskavým svolením Christopher Givens, asistent generálního ředitele společnosti Sazerac , Seattle
Vodka šedé husy o objemu 1 unce
½ unce kachny naplněné Grand Marnier (recept níže)
½ unce Campari
½ unce Aperol
Flambovaná pomerančová kůra , na ozdobu
Vodku, Grand Marnier, Campari a Aperol promíchejte na ledu a poté přeceďte do vychlazené martini sklenice. Ozdobte plamennou pomerančovou kůrou.
Grand Marnier naplněný kachnami
12 uncí taveného kachního tuku
1 (750 ml) láhev Grand Marnier
Na malém ohni zahřejte kachní tuk v malé pánvi. Míchejte tuk, dokud se neroztaví, asi 5 minut. Nalijte tekutý tuk do velké nereaktivní nádoby. Nalijte Grand Marnier do nádoby s tukem. Míchat. Zakryjte a nechte stát 3 dny. Nádobu vložte na 2 hodiny do mrazničky a poté odstraňte pevný tuk. Dvakrát přeceďte přes tenkou látku. Nalijte obsah zpět do původní lahve a štítku. Výtěžek přibližně 24 uncí.
Pokud vás tyto špičky omývané tukem polechtají, přejděte na inovativní koktejl Bacon & Eggs. Spíše než používat likér naplněný masem, obsahuje maso přímo do nápoje.
Slanina a vejce
Recept se svolením Mixologists Gerber Group, Whisky Blue , New York City
1½ plátky uzené slaniny, vařené, rozdělené
2 unce Woodford Reserve Bourbon
¾ unce čistého javorového sirupu
1½ unce šlehaného tekutého bílku
½ unce jednoduchého sirupu
Citronová kůra, na ozdobu
V koktejlovém šejkru přikryjte jeden plátek slaniny ledem. Přidejte bourbon a javorový sirup. Důkladně protřepejte a přeceďte do sklenice naplněné novým ledem. Z bílků a jednoduchého sirupu vyšleháme pěnivý materiál. Nalijte směs na vrchol (měla by plavat jako hlava na pivu). Ozdobte ½ plátkem slaniny a citronovou kůrou.
