Close
Logo

O Nás

Cubanfoodla - Tento Populární Víno Hodnocení A Recenze, Idea Unikátních Receptů, Informace O Kombinacích Zpravodajství A Užitečných Příruček.

Spárování,

Spárování: Nikdy neříkej nikdy

Pokud jste někdy měli víno se syrovým artyčokovým salátem - jako ten, který se často podává v Itálii s plátky dětského artyčoku přelité hoblinami Parmigiano tenkého papíru, citronovou šťávou a nití ze zlatého olivového oleje - pak víte bez blikání pochybuji, že některé párování jídla a vína je prostě nemožné. Každý chuťový pohár je zahlcen hořkou svíravostí a tanin-kovovou chutí, která nenechává absolutně žádný prostor pro víno, což je ve své podstatě výrazem jemných nuancí. Aby toho nebylo málo, tyto nepříjemné příchutě vydrží na patře dlouho a budují vytrvalost a intenzitu s každým dalším kousnutím, takže vaše patro zůstává pozměněno po dobu alespoň několika minut. Párování vína a jídla je stejně nepříjemné jako pořádání mistrovství v těžké váze v boxu na Mozartovu Kouzelnou flétnu.

Nemožné páry vína a jídla existují. V zemích se silnými a legendárními kulturami vína, jako je Itálie a Francie, je pozornost k základům párování vín pietní. Pokud je jídlo příliš kořeněné, má ocet nebo je přirozeně tříslovinové (jako syrové artyčoky), je obvykle odhozeno jako nemožnost párování. Americká kultura vína a jídla však umožňuje větší flexibilitu. Například náš syrový salát z artyčoku může být obložený krémovým dresinkem, kostkami uzené šunky, krutony nebo jinými předměty, které mohou zjemnit kovovou chuť před vínem. Nemožnost párování je najednou možná.

„Některá jídla, zejména v jejich nejčistší formě, nelze spojit s vínem,“ říká šéfkuchař Antonio Sciullo, který vyučuje v římské škole profesionálních kuchařů A Tavola Con Lo Chef. 'Jde o to vědět, jak je vařit, nebo je vylepšit o další suroviny vhodné pro víno, aby soubor mohl dobře odpovídat vašim oblíbeným vínům.'

Klíčem je vědět, kde jsou problémy: Pochopení, které potraviny se obtížně spojují s vínem a proč. Jakmile identifikujete potraviny označené červenou vlajkou, je třeba prozkoumat různé techniky vaření (grilování, smažení, pečení) nebo prozkoumat různé kombinace ingrediencí, které mohou zlepšit šanci na úspěšné spárování. Někdy stačí něco tak jednoduchého, jako je přidání hoblin jemného sýra. Čtěte dále a objevte možná řešení i pro ty nejnáročnější pokrmy.



Od artičoků po zmrzlinu, odborníci tvrdí, že některá jídla se nikdy nemohou spojit s vínem. Nebo mohou?



Obtížná zelenina: Syrové artyčoky vládnou ve světě nemožných párování kvůli jejich kovově hořké chuti a svíravosti, které jsou těsně následovány fenyklem (příliš aromatický a způsobuje kyselost), chřestem (způsobuje, že taninová vína chutnají příliš svíravě), špenátem (dodává tříslovinový povlak v ústech a chuť železa), surová rajčata (příliš kyselá) a hořká zelenina jako endivie a mnoho druhů salátových listů.

Jedním ze způsobů, jak obejít obtížnou zeleninu, je použití metod vaření, jako je smažení nebo pečení, ke změkčení přírodních chemických sloučenin, které způsobují problém. Nebo můžete tuto obtížnou zeleninu vylepšit o sýry, rýži, těstoviny, maso nebo smetanové omáčky, aby byly pro milovníky vína chutnější. Pokud je tato zelenina hotová správně, okamžitě se stane dokonalým společníkem pro většinu vín, od mírně dubového Chardonnay po pikantní Syrah.



Složité ovoce: Pomeranče, grapefruity, zelená jablka, kiwi, lesní plody, granátová jablka, sušené švestky, čerstvé fíky, ananas a - věřte tomu nebo ne - hrozny se snadno nespojí s vínem kvůli jejich přírodním kyselinám: vinné, citronové a jablečné. Kyselina v těchto plodech je syrová a samotná nebo smíchaná v ovocném salátu a je posílena kyselinou ve víně, což způsobuje silnou kyselost v ústech. Pokud se v ovocném salátu použije alkohol nebo lihovina, situace se zhoršuje, protože víno tím bude vždy přemoženo. Existuje několik vzácných výjimek ze slepé uličky mezi vínem a ovocem: například broskve se krásně spárují s Moscato d'Asti, perlivým sladkým vínem ze severní Itálie a další uvádějí úspěch u melounu (medovice nebo melounu) a portského .

Pikantní jídla: Pokud jste typem gastronomu posedlého kořením, který nedokáže odolat, přidejte posypané sušené chilli papričky přes mexické chili con carne, maďarský guláš nebo Cajun jambalaya, nebo kdo pokrývá vaše sashimi silnou vrstvou wasabi, možná ti bude líp pít pivo. Pikantní horká jídla se nespojují snadno s vínem, ať už červeným nebo bílým, protože mají tendenci přemoci víno bez ohledu na to, jak jemné, vytrvalé a intenzivně aromatické je.

Černý pepř, hřebíček, paprika, chilli prášek, kari, šafrán, kardamom, anýzové semínko a kořen lékořice by se měly používat v omezeném množství: dost na to, aby zvýraznilo chuť a stálost pokrmu, ale nemělo by ho přemoci. Účinné látky v koření, jako je kapsaicin v chilli nebo piperin v černém pepři, vyvolávají na patře hmatovou odezvu a dráždí jemné systémy. Ve skutečnosti není náhoda, že nejchutnější kuchyně světa pocházejí z částí světa, které nemusí nutně souviset s vínem, jako je Afrika, Střední Amerika a Dálný východ.

Jediným řešením pro dosažení správného párování vína je zadržování tepla. Budete také potřebovat extrémně měkké víno (nebo s vysokým obsahem zbytkového cukru). Vyzkoušejte kuřecí kari s Gewürztraminerem, pikantní tuňákové závitky s rizlingem nebo pikantní jehněčí klobásy Merguez s dubem Merlot.

Kyselá jídla: Citronovou šťávu a ocet je také těžké spojit s vínem, protože jejich kyseliny se střetávají a způsobují, že víno chutná tvrdě a hořce v ústech. Buďte obzvláště opatrní, pokud často vytlačujete čerstvou citronovou šťávu přes hovězí carpaccio, grilované ryby, korýše nebo smažený telecí řízek. Citronová šťáva nejen mění chuťový profil těchto potravin, ale v mnoha případech také mění jejich strukturu a konzistenci. Například wienerský řízek (nebo cotoletta alla Milanese) ceněný pro svou křupavost se proměňuje v citronovou šťávu.

Ocet, ať už z červeného nebo bílého vína nebo z jakékoli jiné látky, zvláště používaný na listovou zeleninu a saláty, není přítelem vína. Olivy nebo jiné jedlé marinované v octě je také obtížné spojit s vínem kvůli zdvojnásobení kyselin na patře. Jedním z řešení je použít na salát místo octa několik slaných kapek aceto balsamico tradizionale di Modena. (Ujistěte se, že se na lahvi objeví slovo „tradizionale“: Zajistí, aby ocet prošel přísným režimem stárnutí, který jiné, levnější „balzamikové octy“ nemají.) Sametový a téměř stejně viskózní jako javorový sirup, kyselost aceto balsamico tradizionale je vůbec ne agresivní, protože byl změkčen mnohaletým stárnutím dřeva a vzácná tekutina má nezaměnitelnou sladkost, která obstojí vůči vyzrálým strukturovaným červeným vínům, jako jsou směsi Chianti Classico Riservas, Merlot a Cabernet Sauvignon.

Příliš horké nebo příliš studené: Kouřící hliněný hrnec s francouzskou cibulovou polévkou s opařenými kapičkami roztaveného sýra Gruyère díky vysokým teplotám zcela vyváží chuťové buňky. Stejně obtížné je spojit s vínem i mražená jídla, jako je zmrzlina a sorbety. Extrémní teploty testují citlivost našich chuťových pohárků a způsobují, že mírně pevná nebo kyselá chuť vína je příliš tvrdá. Velmi horké polévky nelze spojit s vínem. Nejlépe se zmrzlinou spojíte s lihovinami: Vyzkoušejte citronovou zmrzlinu s několika kapkami vodky nebo sorbet ze zeleného jablka s Calvadosem.
'Při párování vína a jídla se musí dodržovat dvě pravidla,' říká Daniela Scrobogna, odbornice na párování potravin a vín a someliérů z Italské asociace sommelierů. 'První je pravidlo shody a druhé je pravidlo protikladů.' V souladu s pravidlem shody, lajky jdou s lajky, vysvětluje: Sladké dezerty se nejlépe hodí k sladkým vínům.

Koncept „přitahování protikladů“ je složitější z důvodu mnoha aromatických a chuťových faktorů v potravinách i vínech, které je třeba vzít v úvahu. V ideálním spojení je vysoká kyselost, šumivost nebo minerálnost vína vyvážena mastnými, mírně sladkými jídly, jako jsou těstoviny na krémové bázi, jídla vařená na másle nebo zelenina s bešamelovou omáčkou. Vína s vysokým obsahem alkoholu a / nebo s vysokým obsahem tříslovin, jako je Cabernet Sauvignon, Zinfandel nebo Montepulciano, se nejlépe hodí k šťavnatým a lichotivým pokrmům, jako je grilované maso a dušená zvěřina. Vína s měkkými, sladkými charakteristikami mohou sladit slaná, hořká, kyselá a sladká jídla a vína s vysokou intenzitou a mimořádně dlouhou dochutí lze doplnit kořeněnými nebo vysoce aromatickými pokrmy.

Představujeme tři recepty založené na třech obtížných druzích zeleniny (artyčoky, chřest a špenát), které se po provedení skvěle hodí k mnoha vínům.

ŠPENÁT-PARMIGIANO FRITTATA
Škola vaření Patricie Wellsové v hotelu Gritti Palace v Benátkách je součástí hotelové Esperienza Veneziana ( www.luxurycollection.com/grittipalace ). Hosté se mohou zúčastnit této týdenní školy vaření, která je vybízí k výběru čerstvých ryb a sezónní zeleniny na místních trzích a končí maškarní galavečerem inspirovanou karnevalem. Třídy vyučuje šéfkuchař Gritti Palace Daniele Turco a jako hostující řečníci jsou zváni kuchaři celebrit nebo slavní autoři kuchařských knih.

1 polévková lžíce extra panenského olivového oleje

6 velkých vajec, při pokojové teplotě
Mořská sůl a čerstvě mletý černý pepř podle chuti
Čerstvě strouhaný muškátový oříšek podle chuti
1 litr (3 unce) volně zabaleného špenátového listu, opláchnutý, vysušený a jemně nasekaný
1 šálek čerstvě strouhaného sýra Parmigiano-Reggiano

Příprava frittaty: Předehřejte troubu na 400 ° F. Rozbijte vejce do mísy a vidličkou je lehce rozšlehejte. Přidejte sůl, pepř, muškátový oříšek, špenát a polovinu sýra a lehce zašlehejte, aby se ingredience spojily.

Na 9palcové pánvi nebo pánvi, která je odolná vůči ohni, zahřejte olej na mírném ohni a krouživým pohybem pánev rovnoměrně pokryjte dno a boky pánve. Když je olej horký, ale nekouří, přidejte směs frittaty. Snižte teplotu na nízkou teplotu a pomalu vařte a míchejte horní dvě třetiny směsi (spodní část nechte tuhnout, aby se nelepila), dokud vejce nevytvoří malý tvaroh a frittata není na dně hnědá a téměř pevná ve středu, asi 4 minuty. Horní část bude stále velmi měkká. Špachtlí lehce uvolněte omeletu od okraje pánve, abyste zabránili pozdějšímu přilepení. Posypeme zbývajícím sýrem.

Přeneste pánev do předehřáté trouby a umístěte ji na polici umístěnou asi 5 palců od brojlerů, aby se frittata vařila bez spálení. Vařte, dokud frittata nahoře lehce nezhnědne a nebude nafouknutá a pevná, asi 2 minuty. (Pečlivě sledujte troubu: Za minutu může být rozdíl mezi zlatohnědou frittou a těmi, které jsou příliš uvařené.) Vyjměte pánev z trouby a nechte ji v ní ještě 2 minuty vychladnout. Na horní část pánve položte velkou rovnou desku a převraťte na ni frittatu. Nechejte frittatu vychladnout na pokojovou teplotu. K podávání nakrájejte na klínky a podávejte se salátem nebo jako sendvičová náplň.

Doporučení k vínu: Vejce a sýr Parmigiano zjemňují kovovou chuť špenátu. Patricia Wells navrhuje párování se Sauvignon Blanc z Alto Adige nebo Pinot Bianco z regionu Friuli. Dalšími vynikajícími možnostmi jsou Eugenio Collavini 2005 Villa Canlungo Collio Pinot Grigio nebo Volpe Pasini 2005 Zuc di Volpe Tocai Friulano Colli Orientale del Friuli.

CRISPY FRIED ARTICHOKES
To je převzato z receptu Anny Dente Ferracci na celé smažené artyčoky podávané v její restauraci Osteria di San Cesario mimo Řím. Tato slavná kuchařka a její matka Sora Maria, známá jako Sora („sestra“) Anna, jsou královnami italského smaženého artyčoku.

10 jemných, malých artyčoky se stopkami
1 citron nakrájený na čtyři klíny
4 šálky (litrová láhev) extra panenského olivového oleje
Sůl podle chuti

Příprava artyčoku: S artyčoky na boku odřízněte horní polovinu a vyhoďte je. Měli byste vidět něžné žluté listy a růžovou špičatou tlumivku uprostřed. Odtrhněte tvrdé tmavě zelené vnější listy, dokud nedosáhnete jemných. Nůžem odřízněte dřevitou kůži na vnější straně pažby a nechte asi dva palce od základny. Artyčok rozkrojte na poloviny, poté na čtvrtiny a odstraňte všechny ostnaté části. Nakrájejte na osminy nebo tenké klíny a vložte do velké misky s vodou s čerstvě vymačkanou citronovou šťávou. Artyčoky při řezání oxidují a jejich vložení do citronové vody jim zabrání zhnědnutí.

Smažení artyčoků: Nalijte olivový olej do fritézy nebo silného hrnce a dejte na mírný oheň. Potřete keramický talíř vrstvou mouky. Vlhké klíny artyčoku jemně vtlačte přímo do mouky, aby byly rovnoměrně pokryty. Olej je připraven, když kapka vody praskne a začne odpařovat: Nikdy nedovolte, aby byl olej tak horký, že začne kouřit. Přidejte do oleje moučné klíny artyčoku v samostatných dávkách, aby nedošlo k přeplnění, a smažte je, dokud nebudou svěží a zlaté. Podávejte horké se solí.

Doporučení k vínu: Smažením na extra panenském olivovém oleji se artyčok zvýší přirozenou sladkostí a ztratí se hořké třísloviny. Smažení také vytváří křupavou strukturu a mastnotu v ústech kvůli oleji. Strukturované krémové bílé víno by odpovídalo intenzitě chuti pokrmu, ale poskytovalo dostatek kyselin pro osvěžení chuti. Vyzkoušejte smažené artyčoky s Fazi Battagliou z roku 2005 Le Moie Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore nebo s jedinou vinicí Tedeschi z roku 2005 Vigneto Monte Tenda Soave Classico.

PEČENÝ CHŘEST S TRADIČNÍM BALSAMICKÝM OCETEM MODENY

1 svazek čerstvého chřestu, oříznutý a očištěný
2 lžíce extra panenského olivového oleje
Sůl podle chuti
1 čajová lžička tradičního balsamikového octa z Modeny

Pečení chřestu: Předehřejte troubu na 425 ° F. Chřest lehce natřete olivovým olejem a naaranžujte vedle sebe na pánev. Posypeme solí. Chřest vložte do blízkosti brojlerů a vařte 10 minut, nebo dokud nezhnědnou. Před podáváním pokapejte několika rovnoměrnými kapkami aceto balsamico tradizionale.

Doporučení k vínu: Díky vyzrálému balzamikovému octě získává chřest dostatek sladkosti, intenzity a stálosti chuti, aby ho bylo možné spojit s červeným vínem s nízkým obsahem tříslovin a vyváženou kyselostí. Zkuste to s Agricoltori del Geografico 2003 Contessa di Radda Chianti Classico nebo Lungarotti 2003 Rubesco Rosso di Torgiano, což je směs Sangiovese a Canaiolo z Umbrie.