Hledáte velké finále na valentýnské jídlo, které plánujete vařit pro svou milovanou? Něco, co mu ukáže, jak moc ti na tom záleží?

Sladké soufflé se vejde na účet v několika bodech. Je to trochu náročné na práci a v těchto dobách mikrovln a jídel během několika minut trochu exotické pro domácí kuchaře, takže váš miláček bude ohromen. Je to nejen krásné na pohled, ale také bohaté a chutné k jídlu, s bolavě krémovým interiérem chráněným jemnou skořápkou, ideální pro uspokojení jakéhokoli sladkého zubu. A je to francouzština, takže s sebou nese všechna potřebná sdružení lásky a romantiky.

Ale u soufflé, stejně jako u lásky, je nejdůležitější načasování a technika.

Zaprvé, načasování: Principem suflé je tepání vaječných bílků, aby se do nich zabudoval vzduch, čímž se zvětší jejich objem. Zkombinujte načechraný roztažený bílek se základem jiných, chutnějších ingrediencí a pečte (většinou - o tom později). Teplo v troubě způsobí, že se vzduchem naplněné bílé dále rozšíří a vzroste, a - voilà! - vznikne soufflé. Upozorňujeme však: jeho život je krátký. To je místo, kde načasování přichází, jakmile se zvýší, soufflé musí být spěcháno ke stolu, na chvíli obdivováno a jíst. Pokud držení rukou za stolem se svou milovanou zpomalilo vaši spotřebu hlavního jídla, máte smůlu. Soufflé pravděpodobně vyfoukne, než si uvědomí, do jaké míry jste si den označili. Načasování je tedy opravdu důležité.

Stejně jako technika: Musíte si bílky vyšlehat na správnou konzistenci a objem. Underwhip a vaše soufflé předčasně spadne. Overwhip a bude to odvážné a nechutné.

'Je to všechno o vaječné bíle,' říká François Payard, který jako jeden z předních cukrářů v New Yorku, majitel dvou restaurací (Payard Patisserie a nedávno otevřený InTent) a autor dvou kuchařských knih, dobře zná suflé. 'Myšlenkou je získat krásný vaječný bílek,' říká. 'Nejdůležitější je šlehat bílky velmi pomalu až třikrát až čtyřnásobně oproti jejich objemu', dokud nedosáhnou 'krásné, hladké konzistence a měkkých špiček.'

Nabízí několik dalších rad o výrobě suflé:

· Ujistěte se, že jsou vaše vaječné bílky dokonale oddělené. Opatrně odstraňte i ty nejmenší částice žloutku, protože by to narušilo bití bílků.
· Bít bílé v misce, která je naprosto čistá a suchá. Cokoliv menšího bude zasahovat do bití.
· Dokonale porazte bílé. Payard, stejně jako většina profesionálů, používá stojanový mixér, ale můžete použít ruční elektrický mixér, zejména pro malé množství, které soufflé pour deux vyžaduje. Nebo, pokud máte tuk na lokty, můžete použít drátěnou metlu, i když je obtížné získat tolik objemu.
· U teplých suflé, když jsou bílé našlehané, přidejte špetku zubního kamene nebo kukuřičného škrobu, aby se stabilizovaly.
· Chcete-li otestovat roztomilost, velmi jemně zasuňte špičku nože do středu suflé. Pokud vyjde čistý, je hotovo. Pokud ne, vraťte jej na minutu do trouby.
· Držte se jednotlivých suflé. Jistě, můžete si vyrobit suflé pro dvě osoby nebo velké pro velkou párty, ale pak je musíte hacknout a vyměnit. S jednotlivými soufflés každý večeře jen namočí lžíci do koule a jí.

Nyní máte základní techniku, ale samozřejmě je stále třeba vzít v úvahu důležitou otázku: jak chcete dochutit své dezertní suflé?

Herní plán V-Day
Opět: chuťový profil soufflé pochází z jeho základny. Existují tři druhy dezertních suflé, říká Payard. První je ovocné suflé, které má základ z očištěného ovoce, konzervovaného nebo čerstvého, smíchaného s vaječnými žloutky a jinými aromaty. Zkombinujte tento základ s rozšlehanými bílky a pečte.

Vysvětluje, že druhý se opírá o cukrářský základ, který lze dochutit čokoládou, kávou, kaštanovým pyré, likérem nebo libovolným množstvím dalších přísad. (Můžete dokonce přidat trochu křupavosti ve formě nasekaných ořechů nebo cukrovinek.) Payard poznamenává, že pokud používáte alkoholický alkohol, použijte koncentrovaný alkohol, například likér nebo brandy. Tímto způsobem můžete získat chuť a bohatství, které vám duch dodá, aniž byste přidali příliš mnoho tekutiny. (To je důvod, proč je likér lepší volbou než víno, kterého byste museli přidat příliš mnoho, aby to mělo vliv.)

Třetí kategorie dezertních suflé, zmrazené suflé, se odchyluje od výše popsaného způsobu přípravy, jakmile si rozšlenete vaječné bílky. Payard to přirovnává spíše k parfaitům než k soufflé, ačkoli generace Francouzů to znali pod tímto jménem.

Stejně jako jeho teplé jmenovky se mražené soufflé spoléhá na rozšlehanou bílou vejce, ale tím podobnost končí. Rozšlehané bílé se přelije vařeným cukrem a zmrazí, nepeče. Payard ujišťuje ty, kteří mají obavy z používání syrových vajec bez pečení, že cukr v tomto receptu je - musí být - vařen na teplotu 260 až 300 ° F, která je dostatečně horká, aby pasterizovala bílé a zabila všechny číhající bakterie. Jako zvláštní opatření doporučuje používat pasterizovaná vejce.

Načasování přípravy zmrazeného suflé je v rozporu s přípravou teplého. Zatímco teplé suflé musí být upečené a konzumované, zmrazené suflé musí být připravené předem a zmrazené po dobu nejméně osmi hodin. (Vydrží měsíc v mrazáku.)

Jaký je váš herní plán Valentýnská večeře? Pokud se rozhodnete pro mražené suflé, můžete to udělat v dostatečném předstihu, jak si přejete. Pokud si vyberete teplé suflé, můžete si předem připravit základnu, připravit vajíčka, abyste dosáhli pokojové teploty, a pokračovat večeří. Nalijte další sklenku vína a požádejte svého milovaného, ​​aby vstoupil do kuchyně, aby vám dělal společnost, zatímco si bičujete trochu dezertu. Porazte vaječné bílky a připravte si těsto, naplňte ramekiny a vložte je do trouby. Doprovodte svého miláčka zpět ke stolu a usrkejte víno během pečení. Poté (pokud vše půjde podle plánu) rozšlehejte svůj výtvor na stůl a pokloňte se. A pokud vaše soufflé spadne, příliš nezoufejte. Bude to stále vynikající a vy dva budete mít příběh pro vnoučata. Nebo něco takového.

Chcete-li si pochutnat na francouzském dezertu, Payard navrhuje, abyste přinesli soufflé na stůl a tam lžící jemně rozlomili vrcholy. Lžíce v kopečku zmrzliny pro příjemný horký a studený kontrast. (Používají se také dezertní omáčky, ale zmrzlina je pro kuchaře snazší.)

Zápas vyrobený v nebi
Nalijte k suflé dezertní víno. Co nalít? Laurent Chevalier, generální ředitel a someliér společnosti Payard Patisserie, říká, že párování vína s dezertem, jako je soufflé, je jako každé jiné párování, které berete v úvahu příchutě a textury pokrmu a najdete víno, které je vyvažuje.

'Soufflé je již docela sladké a bohaté, takže nerad chodím s něčím příliš sladkým.' Snažím se to vyvážit trochou kyselosti, “říká. Maďarská tokajská dezertní vína nejsou tak sladká jako například Sauternes. Ani Quarts-de-Chaume z Loiry. Vyrábí se s botrytizovaným Cheninem Blancem a patří k oblíbeným Chevalierovým doménám, Domaine de Baumard kývne jako jeho nejlepší producent a Chevalier říká, že se hodí k jakémukoli dezertnímu suflé.

Šumivá dezertní vína mohou být obzvláště pěkná se smetanovými dezertními soufflé, protože také poskytují texturní kontrast. Chevalier má rád šumivé ledové víno Inniskillin, kanadské stáčení, které nazývá „velmi jedinečné“ a ideální pro ovocné suflé.

Tawny Port nebo Banyuls, dezertní víno z oblasti Pyrenejí, je díky své bohatosti a složitosti a moka poznámkám klasickým zápasem s čímkoli čokoládovým.

Může to tedy být velké finále vaší valentýnské večeře, sladkosti hodné vaší sladkosti. A tady je láska a soufflé! Nechť ani jeden nevyfoukne před časem.

---

Teplé suflé z meruňky a mučenky

Převzato z Simply Sensational Desserts: 140 Classics for the Home Baker from New York's Famous Patisserie and Bistro by Francois Payard (Broadway Books, 1999). Tento recept byl původně meruňkové soufflé, ale na Valentýna přidal šéfkuchař Payard mučenky. Podobně byl recept původně vyvinut tak, aby poskytoval šest samostatných suflé, ale u lahůdek na Valentýna byly poměry rozděleny, takže můžete udělat jen dvě o něco větší suflé. Pokud chcete udělat šest, jednoduše zdvojnásobte přísady (kromě bílků použijte tři z nich). Pokud čerstvé mučenky nejsou k dispozici, můžete použít mražené mučenky (ne džus), které jsou k dostání v některých karibských prodejnách potravin, na specializovaných trzích nebo přes internet. Nebo přeskočte mučenky a přidejte trochu meruňky.

Nesolené máslo pro mazání ramekinů, při pokojové teplotě
1/4 šálku krystalového cukru a více na poprášení ramekinů
4 unce konzervované poloviny meruněk, dobře vyčerpané
2 velké nebo 6 malých mučenky, nakrájené na polovinu, napjaté maso a odstraněné semena (budete mít asi 2 lžíce dužiny) nebo 2 lžíce mraženého pyré z mučenky, rozmražené
1 velké vejce, oddělené, při pokojové teplotě
1/2 lžíce broskvové pálenky nebo meruňkového likéru
2 vejce, při pokojové teplotě
1 1/2 čajové lžičky čerstvé citronové šťávy

Předehřejte troubu na 350 ° F. Velkoryse máslo vnitřek dvou (8 uncí) ramekinů. Ramekiny ochlaďte v mrazáku po dobu 15 minut. Poté je znovu namaslujte a vnitřky potřete cukrem a přebytečné poklepejte. Nalijte veškerý přebytečný cukr a ponechejte ramekiny v chladničce.

Očistěte meruňky a mučenky v mixéru do hladka. Přidejte vaječný žloutek, 1 lžíci cukru a broskvovou pálenku nebo likér a míchejte při střední rychlosti po dobu 2 minut, nebo dokud není směs hladká a zahuštěná. Přeneste do středně velké misky.

V čisté a suché misce vyšlehejte bílky elektrickým mixérem při nízké rychlosti do pěny. Přidejte citronovou šťávu a šlehejte při střední rychlosti, dokud se nevytvoří měkké vrcholy. Přidejte zbývající cukr a šlehejte vysokou rychlostí, dokud se nevytvoří tuhé vrcholy. Pomocí velké gumové stěrky sklopte 1 odměrku rozšlehaného vaječného bílku do meruňkové směsi a poté jemně přelijte zbývající směs vaječného bílku.

Lžící směsi do ramekins, naplnění každé asi tři čtvrtiny plné. (Možná budete mít trochu těsta navíc, v závislosti na množství kapaliny ve vašem ovoci, pokud ano, zlikvidujte jej.) Přejděte palcem po vnitřním okraji každého ramekinu a setřete z okraje cukr a máslo.

Ramekiny dejte na plech a suflé pečte 10 až 12 minut, dokud nebudou nafouknuté a zlaté. Ihned podávejte. Slouží 2.

Doporučení k vínu: Laurent Chevalier, generální ředitel a someliér v Payard Patisserie, navrhuje Monbazillac, který by tyto ovocné suflé doprovázel. Víno, které pochází z jihozápadní Francie, se vyrábí z hroznů Sauvignon, Sémillon a Muscadelle, a přestože spadá přímo do kategorie sladkých vín, „má trochu sucha“, takže nedojde ke kolizi sladkého dezertu a sladké víno. Chevalier zvláště doporučuje Château Theulet z roku 2001 nebo 2003. Kterýkoli Sauternes nebo Barsac by byl hodnou náhradou.

Teplé čokoládové suflé

Upraveno z jednoduše senzačních dezertů Payard. Poznamenává, že zatímco mnoho čokoládových suflé se vyrábí z kakaového prášku, ty nejlepší a nejkrásnější vyžadují pravou čokoládu. Nebude stoupat tak vysoko jako ovocné suflé, ale při ochutnání vám nebude chybět výška.

3/4 lžíce nesoleného másla, nakrájené na kostičky 1/2 palce, plus další pro mazání ramekinů, při pokojové teplotě
4 čajové lžičky krystalového cukru a další na poprášení ramekinů
1 3/4 unce hořkosladké čokolády, nasekané
1 velké vejce, oddělené, při pokojové teplotě
1 velký vaječný bílek, při pokojové teplotě
1/8 čajové lžičky zubního kamene
Pistáciová zmrzlina na servírování, volitelně

Velkoryse máslo vnitřek dvou (6 nebo 8 uncí) ramekinů. Ramekiny ochlaďte v mrazáku po dobu 15 minut. Poté je znovu namaslujte a vnitřky potřete cukrem a přebytečné poklepejte. Nalijte veškerý přebytečný cukr a ponechejte ramekiny v chladničce

Naplňte jednu třetinu středního kastrolu vodou a nechte vařit. Vložte čokoládu a máslo do střední misky, položte ji na vařící vodu a za občasného míchání roztavte, dokud nebude zcela hladká. Odložte čokoládovou směs, aby vychladla.

Předehřejte troubu na 350 ° F. Do vychladlé čokolády našlehejte žloutek, dokud nebude hladký.

V čisté a suché misce vyšlehejte bílky elektrickým mixérem při nízké rychlosti do pěny. Přidejte smetanu zubního kamene a šlehejte na střední rychlosti, dokud nevzniknou měkké vrcholy. Postupně přidávejte cukr a míchejte vysokou rychlostí, dokud se nevytvoří tuhé vrcholy. Pomocí velké gumové stěrky sklopte 1 odměrku rozšlehaného vaječného bílku do čokoládové směsi a poté jemně přelijte zbývající směs vaječného bílku.

Lžící směsi do ramekins, naplnění každé asi tři čtvrtiny plné. Přejděte palcem po vnitřním okraji každého ramekinu a setřete z okraje cukr a máslo.

Ramekiny položte na plech a suflé pečte 11 až 13 minut, dokud nejsou nafouknuté. Ihned podávejte. Pokud chcete, rozlomte lžící vrch suflé a přidejte kopeček pistáciové zmrzliny.Slouží 2.

Doporučení k vínu: Chevalier by spojil tyto čokoládové pochoutky s žlutohnědým Portem nebo Banyuls, dvěma klasickými párováními pro čokoládu. Poznamenává, že Banyuls a Port jsou bohatá, komplexní vína, ačkoli Banyuls, vyrobený z Grenache, není tak krémový jako Port. Má moka / kakaové tóny a ořechovou kvalitu, která dobře doplňuje čokoládové soufflé. Oba jsou tmavé a složité, jako samotná čokoláda. Pro Banyulse doporučuje buď Chapoutier nebo Domaine du Mas Blanc.
ZamrzlýSouffle Nugát

Upraveno z jednoduše senzačních dezertů Payard. Tento recept připravuje 8 mražených suflé, ale můžete si dát jen dva na Valentýnský dezert a zbytek nechat v mrazáku až měsíc. Ponechejte rozinky v rumu alespoň 8 hodin, nebo je namočte přes noc, než si uděláte soufflé. Samotná suflé pak musí být zmrazena po dobu nejméně 8 hodin nebo přes noc.

1/2 šálku rozinek
1/4 šálku plus 2 lžíce tmavého rumu, jako je Myers’s
5 šálků blanšírovaných plátků mandlí
1/4 šálku lehkého kukuřičného sirupu
1 polévková lžíce plus 1 čajová lžička cukrářského cukru
10 velkých bílků, nejlépe pasterizovaných, při pokojové teplotě
1 čajová lžička zubního kamene
3/4 šálku krystalového cukru
1 lžíce plus 1 čajová lžička medu
2 1/2 šálků silné smetany

Namočte rozinky do rumu v malé vzduchotěsné nádobě po dobu nejméně 8 hodin nebo přes noc.

Pokud jste připraveni na výrobu suflé, předehřejte troubu na 325 ° F. Vyložte plech na pečení pergamenovým papírem. Vložte mandle a kukuřičný sirup do střední misky a promíchejte, dokud nebudou mandle obalené. Na připravený plech rovnoměrně rozložte mandle. Cukrářův cukr prosejte přes síto s jemnými oky přes ořechy. Pečeme 15 až 18 minut, dokud mandle nezhnědnou. Ořechy vyjměte z trouby a na plechu nechte úplně vychladnout.

Vyřízněte 8 (12 x 5 palců) pásů z hliníkové fólie. Přeložte proužky podélně na polovinu. Omotejte jeden proužek kolem každého z osmi (4 uncí) ramekinů. Obojky by měly přesahovat asi 1 palec nad okraje ramekinů. Zajistěte obojky páskou.

Přeneste vychlazené mandle do střední misky a promíchejte dřevěnou lžící, aby se rozbily velké seskupené ořechy. Vypusťte rozinky a odložte je stranou.

V čisté a suché misce vyšlehejte bílou hmotu elektrickým mixérem při střední rychlosti do pěny. Vmícháme do zubního kamene. Mezitím smíchejte krystalový cukr, 1 lžíci vody a med v malé pánvi a za stálého míchání vařte na vysokém ohni, dokud se cukr nerozpustí. Vařte bez míchání, dokud směs nedosáhne 243 ° F na cukrovinkovém teploměru. Okamžitě odstavte z ohně a při zapnutém mixéru přelijte bílý horký sirup, dávejte pozor, abyste se vyhnuli šlehači. Zvyšte rychlost na středně vysokou a šlehejte, dokud bílé nevytvoří tuhé vrcholy a nebudou téměř chladné.

V jiné misce vyšlehejte silnou smetanu elektrickým mixérem při vysoké rychlosti a vytvořte měkké vrcholy.

Pomocí velké gumové stěrky nasypte do šlehačky kopeček rozšlehaných vajec. Jemně složte zbývající bílé a poté rozložte rozinky a mandle. Nalijte směs suflé do ramekinů a naplňte je až k vrcholům límců. Zmrazte suflé po dobu nejméně 8 hodin nebo přes noc. Těsně před podáváním odstraňte obojky.

Doporučení k vínu: Chevalier doporučuje Muscat de Beaumes de Venise, víno Rhône vyrobené z hroznů Muscat Blanc, z jehož vůně vyzařují broskve a pomerančové květy. Má rád Jaboulet z roku 2003.