Mezcalería Los Amantes je sexy, tajný mezcal bar v jiho mexickém městě Oaxaca věnovaný extrémně malým mezcalům z celého státu Oaxaca, země známé svou výraznou kuchyní a domorodými tradicemi. Naskenujte lahve, které vybrali majitelé Guillermo Olguín a León Lory, a najdete více než několik ručně foukaných, bez červů v dohledu.

Samotná kapalina, říká Olguín, když opatrně nalévá, je „krásná“.

Fakta, ne mýty o frat-party: Mezcal není typem tequily (je to naopak), nemá žádný vztah k meskalinu nebo jiným halucinogenním drogám a červ je zastaralý marketingový trik. Mezcal je charakteristický, ručně vyrobený, historický elixír, který se konečně dostává mezi oddané duchů.

Mezcal označuje jakýkoli destilát z kořeněné rostliny agáve (známé jako maguey v Mexiku), který na rozdíl od všeobecného přesvědčení není ani kaktusem, ani příbuzným aloe.
Maguey je pro Mexiko stejně symbolický jako kukuřice a jeho pozoruhodná všestrannost poskytovala Mexičanům jídlo a vodu, jehlu a nit a - kupodivu - zbraně i léky od starověku. Proces fermentace mízy určitých magueys, aby se vyrobil mírně alkoholický nápoj pulque sahá asi 1000 let zpět. Mezcal nebyl vyroben až do roku 1500, kdy Španělské dobytí přineslo destilační technologii.

Existuje více než 200 zdokumentovaných druhů agáve a bylo zjištěno, že asi 40 se používá pro mezcal. Tequila je jen jeden typ mezcal, vyrobený výhradně z Tequilana agáve Weber var. azul (Blue Agave), s produkcí legálně omezenou na stát Jalisco a některé obce ve čtyřech sousedních státech.

Pečené nebo dušené

Rozdíl mezi tequilou a tradičním mezcalem je významný.

Tequila se obvykle vyrábí v obrovském množství z parou vařeného agáve. Pro mezcal jsou masitá agávová srdce (tzv ananas pro jejich podobnost s ananasem) jsou pomalu praženy v kamenných jámách nad dřevěnými ohništi. Vaření může trvat několik dní (nemluvě o 8 a více letech, než agávy dosáhnou dospělosti), a výsledná složitost a hloubka chuti ve srovnání s vařením v páře je podobná mikrovlnnému vepřovému pleci ve srovnání se skutečným grilováním v Texasu.
Vařená agáve je pak rozdrcena koněm tažením obřího kamenného kola a extrahovaná šťáva je přirozeně fermentována v dřevěných kádích a poté destilována ve dřevěných měděných nebo hliněných destilacích. Celý proces probíhá venku a bez elektřiny.

Výsledek je velmi variabilní a má všechny zvláštnosti jednosladové skotské, s níž se často porovnávají jemné mezcals. Sousední města mohou vyrábět mezcal stejným způsobem ze stejných typů agáv, ale s výrazně odlišnými výsledky, dokonce i od dávky k dávce.

„Mezcal není o konzistenci,“ říká Jonathan Barbieri, malíř, který pod jménem Pierde Almas plní do lahví výkonné maloprodukční mezcals.

Ačkoli Tequila obdržela Označení původu (Appellation of Origin) označení v roce 1977, až v roce 1995 byla mezcalu poskytnuta samostatná ochrana. To se však v Mexiku ukázalo jako kontroverzní. Pod novým označením může pouze sedm z 31 mexických států legálně nazývat svůj produkt mezcal, přestože se v celé zemi vyrábí po staletí.

Drtivá většina exportovaných mexických mezcalů se vyrábí v Oaxace od Agáve angustifolia Haw. (běžně známý jako Maguey espadín ve španělštině).

Stejně jako u Tequily je prvním krokem při nákupu lahví hledat na etiketě „100% agáve“. I přesto mohou být rozdíly mezi značkami markantní, i když jde spíše o osobní vkus než o vnitřní kvalitu. Chuť, vůně a pocit v ústech mezcal obecně souvisí více s environmentálními faktory specifickými pro danou farmu a mezcaleros “ speciální dotek než neměnnost mezi typy agáv nebo regiony.

Klíčový moment pro mezcal

Mezcal se obvykle podává čistý, obvykle s plátky pomeranče a sal de gusano (sůl mletá se sušenými housenkami, které napadají agáve), i když sůl s chilli je přijatelnou náhražkou. Sklenice se širokým hrdlem pomáhá zachytit často silný nos.

Stejně jako Tequila jsou jemné, dubové klidný a starý mezcals, ačkoli většina fanoušků preferuje unaged blancos pro jejich jasný výraz agáve. Héctor Vázquez, maestro mezcalero pro Mezcal Los Danzantes, říká, že stejně jako víno, „mezcal může mít každou příchuť - ovocnou, slanou, bylinkovou, květinovou, kořeněnou, minerální.“

Stejně jako u většiny duchů, u nichž puristé trvají na tom, že by se měli vychutnávat sólově, může být mezcal také fascinující koktejlovou přísadou. To by mohlo být klíčem k jeho dalšímu šíření ve Spojených státech.

„Mezcal je pro průměrného pijáka tequily náročný, podobně jako whisky Scotch Islay jsou pro většinu pijáků whisky obtížné,“ říká Andrew Friedman, majitel baru Liberty v Seattlu a prezident cechu barmana ve státě Washington. 'Ale kreativní barmani je začínají používat v koktejlech.'

Například v Liberty Baru je pravděpodobné, že spárují mezcal s komplexními hořčicemi spíše než s citrusy nebo ovocem, což je pokus o zobrazení celé škály mezcalovy chuti. Friedman zaznamenal, že mezcal spotřeba v posledním roce neustále rostla.

Je to klíčový čas pro mezcal, protože firemní zájmy pečlivě zaznamenávají jeho popularitu, podobně jako tomu bylo u Tequily.

„Tequila již není mexickým průmyslem,“ říká Vázquez a odkazuje na drtivou většinu produkce Tequily, kterou vlastní nadnárodní korporace. 'Nechci, aby se to stalo tady.'

Ron Cooper z Del Maguey, který v roce 1995 představil USA skutečný mezcal, s tím souhlasí.

'Mým zájmem je obrovský průmyslový závod postavený bohatým konglomerátem, který vlastní stáčení Coca-Coly a vyrábí něco, co se nazývá Zignum,' říká Cooper. Zignum je nevýrazný duch, který stěží připomíná „skutečný“ mezcal, ale má obrovský marketingový rozpočet a export až na Nový Zéland.

Zpět na Mezcalería Los Amantes Olguín poukazuje na to, že mezcalova osobitost je jeho přitažlivostí. Nevidí, že by mezcal šel cestou Tequily, ale naopak.

'Vidím nové Tequily v Mexico City,' říká. Producenti, jak říká, „vidí, co se děje s mezcalem, a začínají mluvit o tradiční produkci a jedinečných příchutích.“

Nabízí vzácný mezcal vyrobený z malého Agáve cupreata , který má hmatatelnou krémovost a slanou chuť černých oliv. 'Je to velmi krásné, ne?'

Druhé slovo („Druhé slovo“)

Tento nápoj, který vytvořil barman z Los Angeles Eric Alperin, čerpá inspiraci z The Last Word, koktejlu založeného na ginech, který vznikl v atletickém klubu Detroit. Rozhodněte se pro mezcal s čistým, pepřovým zingem.

2 unce odstín Mezcal
1 unce čerstvé limetkové šťávy
& frac14 unce Žlutá Chartreuse
& nektar agáve 14 uncí agáve
1 čajová lžička likéru Luxardo Maraschino

Všechny ingredience protřepejte s ledem a přes velký kus ledu přeceďte do sklenice.

Nežný bratranec

Tento nápoj, který vytvořil mezcal booster Bobby Heugel ze společnosti Anvil Bar & Refuge v Houstonu v Texasu, má propracovaný profil, transponující lehce kouřové tóny Chichicapa proti hořkému amaru a bohaté reposado Tequila.

1 & frac12 uncí Siembra Azul Reposado Tequila
& frac12 unce Del Maguey Chichicapa Mezcal
& frac34 unce La Cuesta Reserva Vermouth
& frac12 unce Černá Hora Amaro
1 čajová lžička turbinadového sirupu * nebo agávového nektaru
2 pomlčky Angostura Bitters
Oranžový twist, na ozdobu

Smíchejte přísady ve sklenici s ledem. Zamíchejte a přeceďte do koktejlové sklenice. Ozdobte oranžovým kroucením.

* Chcete-li vyrobit turbinado sirup, rozpusťte 2 díly zlatého turbinado cukru na 1 díl jednoduchého sirupu (což je samo o sobě 2 díly cukru na 1 díl vody).

Nejlépe hodnocené Mezcal

94 Del Maguey Chichicapa Cask (Mexico Del Maguey, Ranchos de Taos, NM).
Tato limitovaná edice „single village“ mezcal (bylo vyrobeno pouze 14 sad se třemi lahvemi a je k dispozici v New Yorku) Park Avenue Liquor ) zraje po dobu 14 let ve skleněných lahvích a poté je 43 dní zakončeno v sudu Stags ‘Leap Cabernet. Výsledkem je světle ořechově hnědá barva a nabízí krásné vůně rozinek, vanilky a tmavé čokolády, na pozadí jemná paprika. Chuť sladkého agáve nektaru a medu končí tlumeným pepřovým bodnutím.
abv: 47,8% Cena: 320 $

90 Sombra (Mexico Domaine Select Wine Estates, New York, NY).
Pod ostrým černo-stříbrným štítkem ve stylu Hells Angels čirá kapalina vydává vůně jalapeño, zelené papriky a sluncem ohřátého slaného
sladkost, která naznačuje zralá rajčata. Mírně sladká chuť rychle ustoupí příjemnému pálivému pepři a dostatečnému množství alkoholu pro rovnováhu. Hedvábný pocit na jazyku, střední tělo. Vynikající pro Bloody Mary nebo jiný koktejl na bázi rajčat.
abv: Čtyři pět% Cena: 45 $

89 Scorpion Mezcal Reposado (Mexico Caballeros Inc., Manhasset, NY).
Tento starý alkohol má světle slámovou barvu a zajímavou směs kouřového koření a karamelových vůní. Po provzdušnění se karamelová vůně zesílí. Chuť začíná nejasně sladce a vanilkově, s jemným pocitem na jazyku, poté se změní na pepřovou a končí anýzem a silným kousnutím alkoholu. Navzdory dvěma odloženým štírům na dně láhve, sofistikovanému přístupu k mezcal.
abv: 40% Cena: 45 $

88 Ilegal Reposado Mezcal (Mexico Fredrick Wildman and Sons New York, NY).
Zdrženlivý, jemný, vyvážený, elegantní - něco, co se od kategorie mezcal obvykle neočekává. Tento stárnoucí mezcal má světle zlatou barvu a jemnou vůni - šepot pepře, náznak kouření, později se otevírá velké karamelové vůni. Pepřové příchutě a trochu agávové sladkosti jsou zakončeny ostrým skusem, který může na ledu zjemnit.
abv: 40% Cena: 68 $
- Kara Newmanová

---

Vyzkoušejte další lahodné koktejly na bázi mezcal:

V Liberty Baru v Seattlu ve Washingtonu majitel Andrew Friedman zjistil, že hořké příchutě mohou pomoci zdůraznit mezcalovu složitost. „Rád vystavuji lidi úžasné škále chutí v mnoha různých dostupných značkách,“ říká a poznamenává, že v uplynulém roce zaznamenal neustálý nárůst mezcal spotřeby. Tento koktejl, variace jednoho, kterou Friedman vyrábí se svými vlastními mezcaly a Campari ve věku barelu, je jednoduchý a lahodný.

Prostě vynikající

Zdvořilost Liberty Bar , Seattle

1 & frac12 uncí mezcal
& frac14 unce Campari
& frac12 unce Cointreau
& frac12 unce čerstvé citronové šťávy
& frac14 unce jednoduchý sirup (nebo podle chuti)
2 pomlčky Peychaud's Bitters

Zkombinujte všechny ingredience v koktejlové třepačce naplněné ledem a protřepejte. Podávejte ve sklenici s ledem.

Citronový čaj Mojito

Zdvořilost Sladká vlast v Mexico City

10 listů máty
2 lžíce čerstvé limetkové šťávy
2 čajové lžičky cukru
1 & frac12 uncí mezcal (nejlépe bílý)
& frac14 šálku studeného čaje z citronové trávy

Zmačkejte lístky máty s limetkovou šťávou a cukrem ve sklenici, dokud se cukr nerozpustí. Přidejte mezcal a čaj a dobře promíchejte. Nalijte všechny přísady do koktejlové sklenice s ledem.