Pokud jste již propadli tequile a mezcalu, je čas vyzkoušet oduševnělý sotol. Barmani experimentují s tímto funkovým, travnatým, domorodým duchem Mexika a začíná se objevovat na nápojových lístcích v rostoucím počtu barů. Tak jako nedostatek agáve vznáší otázky ohledně budoucí dostupnosti Tequily, není překvapením, že vzrůstá zájem o tohoto ducha bez agáve, i když sotol ještě zrovna nešel do hlavního proudu.

Co je sotol?

Sotol je destilát vyrobený z druhu keře, Dasylirion wheeleri , běžněji nazývaná pouštní lžíce. To je na rozdíl od tequily a mezcalu, vytvořeného z agáve.

'Lidé si často myslí, že jde o agávový destilát, ale není tomu tak,' říká Ivy Mix, spolumajitelka společnosti Leyenda, v Brooklynu v New Yorku. Bar je známý svým rozsáhlým výběrem lihovin vyráběných v Latinské Americe, který zahrnuje sotol. '[Keř] je blíže vždyzelené rostlině než agáve.'

Rostlina pouštní lžíce, připomínající rostlinu yucca (nebo mořského ježka), šťavnatá s dlouhými, ostnatými listy, roste divoce. Vyskytuje se v mexické oblasti Chihuahua, přestože roste až na sever jako Arizona, Nové Mexiko a Texas. Rostlina se také nachází na jihu v Oaxace a daří se jí jak v pouštním, tak v lesním podnebí.

Sklizeň starého světa / Foto Max Kelly, s laskavým svolením Sotol Por Siempre

Poušť, les, prérie

Podle Ricarda Pica, spoluzakladatele společnosti Sotol Clande , pouštní lžíce se stále primárně sklízí ve volné přírodě. Po celou dobu životnosti rostliny vyprodukuje několik vysokých kvetoucích stonků, které opouštějí semena nesená větrem.

Sotol lze také vyrábět s ohledem na udržitelnost životního prostředí. Chcete-li vytvořit ducha založeného na agáve, jako je tequila nebo mezcal, musí být kořeny rostlin agávy vykopány ze země. Tato pole musí být poté znovu vysazena a bude trvat několik let, než nové rostliny agáve dosáhnou dospělosti.

Pro srovnání, když je sklizena pouštní lžíce, kořen zůstane neporušený a rostlina nakonec znovu poroste.

'Samotná rostlina může zestárnout, a to až 100 let,' říká Pico.

Více než tucet druhů pouštní lžíce roste v různých regionech, říká Pico, a každá z těchto odrůd přispívá k chuti hotového produktu.

'Nejdůležitějším faktorem je terroir,' říká. 'V lese více prší a máme jinou vegetaci.' Některé z těchto sotolů budou mít mentol, eukalyptus, velmi svěží chuť jako houby nebo borovice. “

Sotol pěstovaný ve vyprahlých pouštních oblastech může být více zemitý nebo kořeněný, což se může promítnout do kožených, kakaových nebo pepřových tónů. A blíže k Novému Mexiku, kde se setkávají lesní a prérijní terén, může rostlina odrážet další nuance.

Srdce plánu pouštní lžíce a tradiční pekáč / Foto Max Kelly, s laskavým svolením Sotol Por Siempre

Jak se vyrábí sotol?

Proces výroby sotolu je velmi podobný tomu, jak se vyrábí mezcal. Na víno (lihovar sotol), suterén (destilátor sotolu), vykope jámu v zemi. Tam rostlinu opéká v kónické peci, která je poháněna jakýmkoli druhem palivového dřeva, které roste poblíž. To způsobí, že terroir znovu vstoupí do hry. V lesních oblastech je to pravděpodobně dub, zatímco v pouštních oblastech je běžný mesquite. Vaří se od tří do čtyř dnů, poté se změkčená rostlinná hmota rozemele na kaši a lisuje se, aby se extrahovala sladká míza.

Míza se poté fermentuje v obdélníkových dřevěných kádích, přibližně 4–5 dní v pouštní oblasti nebo 5–7 dní v chladnější lesní oblasti.

'Je to super rustikální proces,' říká Pico. 'Maestro sotolero ví, jestli se to dělá ochutnávkou.' musí (musí) a slyší, jestli to vře. “ V této fázi se nazývá kapalina víno, který se potom destiluje v měděném nebo ocelovém hrnci.

Seznamte se s Pechugou, Mezcalem vyrobeným ze syrového kuřete

Aby zjistil, kdy bylo dosaženo požadované hladiny alkoholu (obvykle 50% nebo 100 procent), sotolero nalil část kapaliny do kravského rohu, říká Pico. Kapalina se vede do druhého rohu a zpět, aby se prozkoumala velikost a poloha „perel“ nebo drobných bublin, které se objevují v sotolu.

Většina sotolů je nestárnutá ( Mladá , nebo mladí), i když někteří jsou barel-věku. Farma čivavy například nabídky klidný a starý stáčení, podobné tomu, jak je specifikován věk Tequily.

Sotolero pomocí kravského rohu zkoumalo „perly“ ducha a hodnotilo hladinu alkoholu / Foto Max Kelly, s laskavým svolením Sotol Por Siempre

Jak to chutná?

Ve srovnání s ostrou tequilou nebo často kouřovým mezcalem má sotol tendenci být jasný a travnatý. V závislosti na tom, jak a kde se vyrábí, mohou mít některá stáčení pižmová, zemitá nebo rostlinná charakteristika. Není neobvyklé, že někteří lidé srovnávají funkovou vůni sotolu s propocenými ponožkami.

Abychom popsali chuť sotolu, Mix ukazuje na vždyzelené rostliny. Není to ovocné, ale místo toho má borovicovou kvalitu.

'Mělo by to být ostré a čisté a projde bystrý jas,' říká Mix. Některá stáčení mají zřetelnou mineralitu, jiná mohou mít lilkovitý květ nebo zelenou notu, která naznačuje papričkové teplo čerstvého jalapeño pepře.

Stručně řečeno, sotol může být pozoruhodně složitý.

Příjezd do srdce pouštní lžíce / Foto Max Kelly, s laskavým svolením Sotol Por Siempre

Je nový podpisový duch společnosti sotol Texas?

Kromě hrstky stáčírny mexické výroby dostupné v USA, jako je Hacienda de Chihuahua, Sotol navždy a brzy se do ducha dostanou také texaskí producenti Sotol Clande. Producent Austin Genius Gin jako první vytvořil průkopnický experimentální sotol z Texasu, ale již jej neprodává.

Poslední dobou, Pouštní dveře , další producent těsně mimo Austin, uvedl na trh plně vyrobený sotol v Texasu vyrobený z Dasylirion texanum. Je to odlišný kmen než ten, který roste dále na jih a ve srovnání s tradičními verzemi produkuje ducha s citronovou trávou, který producent popisuje jako „krémovější“.

Jacob Jacquez, výrobce sotolů 6. generace v Sotol Por Siempre / Foto Max Kelly, s laskavým svolením Sotol Por Siempre

Jak to pijete?

V Mexiku je tradiční způsob, jak si sotol užít, čistý, od malé sklenice, někdy s pivem na straně „na osvěžení“, říká Pico.

Volaly infuze vyléčený jsou také běžné, ochucené místně pěstovanými přísadami. Pico popisuje kurát pekan-skořice a rozinky, který si v chladných měsících často užívali „jako punč“. K dispozici jsou také infuze vyrobené z divoce rostoucí damiany nebo dokonce peyotu.

Dávejte si však pozor na sotoly naplněné hadím jedem, které často signalizuje obrázek chřestýša na džbánu. Někdy se prodává jako lék na zdraví. 'To je trik,' říká Pico. 'Jako dát červa do mezcal.'

V USA se spotřebitelé teprve začínají seznamovat se sotolem. Často je spárováno v koktejlech vedle jiného známého mexického ducha: Tequily.

'Pamatuješ si, kdy mezcal vycházel poprvé, a ty jsi měl tequilu a mezcal v každém koktejlu, který jsi viděl?' říká Mix. 'Tam je teď sotol.'

S rostoucím počtem stáčení sotolů zde a s tím, jak se s nimi spotřebitelé pomalu seznamují, si sotol pravděpodobně najde cestu do koktejlového reflektoru.