Jak používat jedlou sodu ke zjemnění masa
Jedlá soda je dobrá nejen pro přidání jemnosti a vznešenosti pečiva, deodorace vaší lednice , a úklid vašeho domova . Mějte po ruce krabičku na jeden z našich oblíbených kulinářských objevů z poslední doby: použití jedlé sody ke zkřehnutí masa.
Změkčování masa nejen usnadňuje krájení, žvýkání a vychutnávání, ale také vám umožňuje přeměnit libovější nebo cenově výhodnější porci bílkovin na něco, co chutná mnohem bohatěji a šťavnatěji. Recepty na maso často vyžadují zjemnění pomocí mokrého solného roztoku, nízkou a pomalou metodu vaření nebo tlučení paličkou na maso. Pokud používáte jedlou sodu ke změkčení masa, budete potřebovat mnohem méně tuku na loktech, o něco méně času a asi o polovinu více sodíku (ve srovnání se solí).
Prášek do pečiva vs. jedlá soda: Jaký je rozdíl?
LauriPatterson/Getty Images
Předem vysvětlíme, jak sametovat maso jedlou sodou pro rychlou opravu. Nebo pokud můžete investovat několik hodin nebo přes noc, promluvíme vám, jak použít jedlou sodu ke zjemnění masa jako lák.
Jak používat jedlou sodu ke zjemnění masa
Jedlá soda funguje jako zdroj šťavnatosti, protože pomáhá měnit fyzické složení vlákniny v mase. Zvyšuje hladinu pH na povrchu, kde se jedlá soda dostává do kontaktu, a činí ji zásaditější. Tato chemická reakce ztěžuje proteinům v mase, aby zůstaly tak pevně spojené a houževnaté.
Chcete-li použít některý z těchto způsobů použití jedlé sody ke změkčení masa, shromážděte tyto zásoby:
- Prášek do pečiva.
- Vaše porce masa. Velveting funguje nejlépe u možností s vysokým povrchem, jako je mleté hovězí maso, mleté kuřecí maso, mleté krůtí maso, nakrájené kuřecí maso, nakrájené vepřové maso nebo nakrájený steak . Suchý nebo mokrý lák je vhodný pro kuře, krůtu, steak, vepřovou pečínku, hovězí pečínku nebo žebra.
- Ostrý kuchařský nůž.
- Odměrky a lžíce.
- Sáček na zip, nerezová nebo skleněná mísa nebo jiná nereaktivní nádoba (vyvarujte se hliníku, mědi nebo litiny).
Jak sametovat maso jedlou sodou
Sametování je běžná technika v některých pokrmech čínské kuchyně; je to tajemství měkké a hedvábné textury tenkých plátků masa, které najdete v mnoha smažených hranolkách. Můžete sametovat pomocí směsi vaječných bílků, kukuřičného škrobu a oleje. Nebo pro ještě snazší možnost můžete použít vodu a jedlou sodu k zjemnění masa tímto způsobem.
Před dalším smažením, prskajícím talířem fajitas nebo večeří na pánvi postupujte podle těchto kroků, abyste sametově nakrájené maso dostali. Na každých 12 uncí masa použijte 1 lžičku jedlé sody a ½ šálku vody.
- V sáčku se zipem, nerezové nebo skleněné misce nebo jiné nereaktivní nádobě rozpusťte jedlou sodu ve vodě (podle hmotnosti bílkovin).
- Maso nechte 15 minut máčet v roztoku jedlé sody.
- Vyjměte maso z tekutiny a krátce ho opláchněte v čisté vodě, aby se odstranil roztok jedlé sody (nebo co nejvíce).
- Vařte dle libosti.
Pokud používáte mleté kuřecí, krůtí nebo hovězí maso pro něco jako masové kuličky nebo jsou hnědnoucí mleté hovězí maso pro chilli, nedbalé joe nebo jiné použití, zde je váš herní plán:
- Do nerezové nebo skleněné mísy nebo jiné nereaktivní nádoby přidejte mleté maso. Posypte ¼ lžičky jedlé sody a jemně promíchejte, aby se spojily.
- Maso nechte 15 minut odpočinout.
- Přeneste maso na pánev, vytvořte karbanátky nebo pokračujte podle svého oblíbeného receptu na mleté maso.
Testovací kuchyňský tip
U proteinů s dostatečným množstvím exponované plochy není potřeba je nechat namáčet déle než 15 minut, když používáte jedlou sodu ke změkčení masa. Ve skutečnosti může nadměrné namáčení přinést kašovité maso. Reakce kyselina vs. zásada a celková změna pH se u těchto proteinů děje rychle a v průběhu času se příliš nemění, takže doporučujeme držet se rychlého 15.
Jak uvařit pečeně tak křehkou, že bude každý pár vteřin prositJak nakládat maso s jedlou sodou
Tradiční slaná voda pro 24 uncí bílkovin vyžaduje ¼ šálku soli na každý 1 litr vody. Na suchou sodu z jedlé sody budete potřebovat pouze 1 procento hmotnosti masa v uncích jedlé sody. (To znamená, že na 3 libry pečeně budete potřebovat jen 3 lžičky jedlé sody.
Použití jedlé sody ke změkčení masa místo soli nejen sníží obsah sodíku ve vašem hotovém výrobku, ale také zachová koncentrovanější chuť a pomůže zachovat celistvost masa. Solné nálevy fungují tak, že maso denaturují, což způsobí, že se naváže a zadrží více vody. (Například 11librový krocan naložený 12 hodin váží asi o ¾ více než jeho protějšky nenaložené v solném nálevu v době, kdy jste připraveni k vaření. Po upečení váží stále asi o ½ libry více – to je hmotnost vody.)
Sušení velkých kusů masa v jedlé sodě:
- Nasypte jedlou sodu na vnější stranu proteinu.
- Čistýma rukama rozetřete jedlou sodu, aby pokryla všechny strany masa.
- Přeneste maso do sáčku se zipem, nerezové nebo skleněné mísy nebo jiné nereaktivní nádoby a dejte do chladničky na 3 hodiny nebo až přes noc.
- Vyjměte maso z nádoby a krátce ho opláchněte v čisté vodě, aby se odstranil roztok jedlé sody (nebo co nejvíce).
- Vařte dle libosti.
Nyní, když jste dobře obeznámeni se dvěma způsoby, jak používat jedlou sodu jako změkčovač masa, vyzkoušejte své nové kulinářské dovednosti v naší ultimátní večeři z pečeného kuřete, našich nejlepších receptech z vepřové pečeně , oblíbených receptech na žebírka nebo receptech z mletého hovězího masa. rodina bude žádat znovu a znovu.
Pokyny pro vaření masa a drůbeže
Nejlepších výsledků při vaření masa dosáhnete, použijte teploměr na maso k měření vnitřní teploty, abyste se ujistili, že vaše kuřecí, krůtí, steak nebo vepřová pečeně jsou důkladně propečené. Při grilování používejte grilovací teploměr .
Podle USDA , toto jsou minimální vnitřní teploty pro plně uvařené maso a drůbež:
- Hovězí, vepřové, telecí a jehněčí steaky, kotlety, pečeně: 145 °F a nechte alespoň 3 minuty odležet
- Mleté maso: 160 °F
- Mletá drůbež: 165 °F
- Veškerá drůbež (prsa, celý pták, nohy, stehna, křídla, mletá drůbež, droby a nádivka): 165 °F
