Po 20 letech, kdy pracoval s některými z největších globálních likérových konglomerátů, obrátil Scott Watson svou pozornost na dobrodružnější misi: znovuvytvořit whisky vyrobené v nyní uzavřených skotských lihovarech. Spojil se s archiváři, aby vypátrali historické stopy a shromáždili chuťové profily, a nechá na základě svých zjištění vyrobit „ztracené“ whisky. Přináší historie duchů do života. Mluvili jsme s Watsonem, spoluzakladatelem společnosti Ztracená lihovar o tom, jak tento koncept vznikl.

Proč jste založili The Lost Distillery?

Vždy jsem měl pocit, že byla velká škoda, že Skotsko ztratilo tolik našich lihovarů na whisky. Téměř polovina skotských lihovarů byla během minulého století ztracena. Ztratili jsme celé toto dědictví a historii.

Před mnoha lety, když jsem byl mladý kluk cestující po Skotsku, viděl jsem tam zbytky starých lihovarů. Vždy mě fascinovalo. Každopádně mám zájem o historii. Řekl jsem: „Co můžeme vlastně udělat, abychom pomohli vzkřísit některé z těchto dějin a doufejme, že nabídneme odraz toho, jaké byly některé z těchto whisky v té době?“

Jak znovu vytvoříte tyto „ztracené“ whisky?

To, co děláme, je průzkum toho, jak lihovary fungovaly za dne. Není to nijak zvlášť snadný úkol. Máme skupinu archivářů, kteří chodí ven a zkoumají, jak lihovar fungoval. Podíváme se na archivy, zprávy, cokoli, co poskytuje informace o tom, jak lihovar fungoval. Shromáždíme informace o typu nebo velikosti destilačního zařízení, kapacitě lihovaru, prvcích jako terroir, vodních a půdních profilech a jak se lihovar v průběhu času vyvíjel.

Tento výzkum může trvat šest měsíců nebo rok. Pak se sejdeme a vytvoříme si názor na to, jak by ta whisky za dne vypadala. [Poznámka: další podrobnosti o procesu výzkumu jsou k dispozici tady .]

Obnova historie, aby se zjistilo, co dělá Bourbon jedinečným

Jak se rozhodnete, na které „ztracené lihovary“ se zaměřit?

Je zřejmé, že existuje značný počet uzavřených lihovarů. Provádíme tedy předběžný průzkum, abychom pochopili: Budeme schopni získat dostatek informací? To je číslo 1, hloubka archivních a historických zpráv. Další věcí jsou zásoby whisky, které máme. Můžeme pomocí těchto zásob whisky vytvořit smysluplnou moderní tvorbu? A třetí aspekt se dívá na veškerý výzkum, který máme: Můžeme vytvořit skutečnou moderní reflexi této whisky?

Jedním z příkladů je whisky Islay Hrady . Trvalo nám to obrovské množství času. Byl to jeden z prvních projektů, které byly dokončeny z hlediska historie a archivace, ale trvalo strašně dlouho, než se dohodlo, jak bude moderní Lossit vůně a chuť. Při některých příležitostech došlo téměř k potyčkám. Bylo pro nás docela náročné odhlásit se a souhlasit s tím, že to dáme do lahví. Byli jsme k tomu všichni tak blízko.

Jak víte, že jste to pochopili správně?

Téměř každý týden se učíme něco nového. Je to trvalý proces. Máme lihovary, kde jsme uvedli konkrétní značku Lost Distillery na trh, a po celém světě se objeví lidé, kteří řeknou: „Znal jsem někoho, kdo pracoval v této lihovaru,“ nebo o tom máme záznamy. Bylo úžasné, jak se k nám na této cestě připojili lidé.

Scott Watson z Lost Distillery

Povězte nám něco o příběhu oblíbeného plnění ztraceného lihovaru.

Osobně mi bylo svěřeno Stratheden , naše druhé vydání. Stratheden sídlí v malém městečku, kterým jsem projížděl před mnoha lety, když jsem prodával whisky a giny a začínal v oboru. Je to v malém městečku asi 2 000 lidí v nížinách Skotska.

Whisky byla světově proslulá jako jeden z prvních samostatných sladů, které se dostaly za hranice Skotska, a prodávala se v Londýně a ve Spojených státech. To bylo docela neobvyklé. Lihovar byl založen v roce 1829 a byl vlastněn rodinou Bonthronů a za 100 let svého fungování se ve skutečnosti nevyvinul. Byl to opravdu velmi zvláštní styl whisky vyráběný na velmi malém, nelegálním zařízení.

Alexander Bonthrone byl skutečným průkopníkem. Propojil místní železnici, aby mohl dostat své whisky na trh, a postavil jednoho z prvních komerčních sladoven v whisky. Prodal sladování až do Orkney a poté přivedl orkneyskou rašelinu z velmi dalekého severního ostrova Skotska do nížin, aby tam vypálil. Výsledkem je malá statická, mastná [struktura] rašeliny Orkney, která poskytuje slanou kvalitu solí. Jeho největší trh byl ve Spojených státech a palírna byla uzavřena prohibicí. [Rok] 1926 byl naposledy vyroben Stratheden.

Mysleli jsme, že celá rodina [spojená se Strathedenem] skončila. Ukázalo se však, že Bonthronové byli všichni v Austrálii. Zavolal mi [rozhodčí Bonthrones]. Její pra-pra-dědeček se otáčel, myslím, že to bylo 83 nebo 93, a nevadilo by nám dát mu malý dárek? Poslali jsme ho tedy přes láhev Strathedenu.

Co si tedy o whisky myslel?

Od rodiny jsme dostali velmi vděčný e-mail. Zdálo se, že si myslí, že je to blízko. Až budu příště v Austrálii, určitě s ním budu sdílet další drama.