Italské Recepty,

Jednoduché párování těstovin

Špagety s česnekem , olej a chilli je italské jídlo společného jmenovatele. Vysokoškoláci to zvládnou při zkouškách a zaměstnanci v pozdních směnách to bičují jako půlnoční svačinu. Každý ví, jak se to dělá, a každý to miluje jíst.

Při jeho přípravě se olivový olej zahřívá na pánvi a je naplněn kořeněnými příchutěmi horkých chilli papriček a česneku, které jsou nakrájeny průsvitně tenké a vařené do křupavosti. Špagety se vaří al dente a hodí se do pánve tak, aby je olej rovnoměrně obalil. Toto neuvěřitelně chutné jídlo je vrcholem italského kulinářského minimalismu.

Koncept je jednoduchý a vychází ze srdce italské filozofie vaření. Zaměřte se na správnou kombinaci příchutí z čerstvých sezónních surovin a vytvořte klamně snadno připravitelné mistrovské dílo.

„S červenou, žlutou a modrou můžete vytvořit jakoukoli barvu na světě,“ říká Massimo Bottura z Osteria Francescana v Modeně, jednoho z nejvíce zdobených kuchařů na světě.

'Sofistikovaná kuchyně je založena na stejné myšlence - že z primárních barev lze vytvořit cokoli,' říká.

Plátnem pro mistrovské dílo jsou samotné těstoviny. Stejným způsobem, jakým se odpovídající kalíšky používají k vylepšení různých stylů vína, hraje při dodání jednotlivých příchutí a struktur zásadní roli výběr těstovin - dlouhých nebo krátkých, žebrovaných nebo hladkých.

Podává se spolu s listovým salátem, trochou křupavého chleba a správným vínem, kterékoli z těchto snadno připravitelných pokrmů zajistí chutné jídlo, které by nikdo nenazval jednoduchým.

Bucatini se žlutým pepřem, šafránem a Pecorino Romano

Navrhl můj Zelinář (zelinář) v římské čtvrti Monti, nikdy jsem neviděl tento lahodný recept publikovaný v žádné kuchařské knize nebo blogu. Navrhuje použít šafránové nitě z Città della Pieve v Umbrii, které bývají delší než ostatní.

4 středně žluté papriky
1 lžíce olivového oleje
Sůl podle chuti
20 šafránových nití, dělených
14 uncí bucatini
½ šálku strouhaného pecorina Romano

Nakrájejte na čtvrtky žluté papriky a odstraňte semena a stonky. Vařte čtvrtky pepře asi 1 hodinu na mírném ohni v zakryté nádobě s ½ palce vody, 1 polévkovou lžící olivového oleje a solí, dokud nebude měkká a kůže se snadno odloupne.

Odstraňte pepřovou kůži a očistěte papriky pomocí tyčového mixéru. Přidejte 10 šafránových nití a vařte v malém hrnci na mírném ohni dalších 10 minut.

Vařte bucatini podle pokynů v balíčku. Jakmile jsou nudle al dente, vypusťte je. Přidejte bucatini do pepřové omáčky a dobře promíchejte. Podávejte s velkým množstvím strouhaného pecorina Romano a ozdobte zbývajícími šafránovými nitěmi. Slouží 4.

Párování vína: Pikantní kombinace sladké papriky a slaného sýra vyžaduje strukturované bílé víno ve věku dubu. Opulentní Chardonnay z Toskánska by byl skvělým párem, stejně jako cenově dostupnější Grand Cru Chardonnay ze Sicílie od Tenuty Rapitalà.

Orecchiette s brokolicí Rabe, ančovičkami a opečenou strouhankou

Cime di rapa (brokolice rabe) se často používá v kuchyni jižní Itálie. Tento recept je převzat z Antica Trattoria Lucana v Materě v Basilicatě, kde se misky opečené strouhanky předávají od stolu ke stolu jako „Parmigiano chudáka“.

1–2 kusy sušeného křupavého celozrnného chleba, dostačující k přípravě ½ šálku opečené strouhanky
Sůl podle chuti
Brokolice s půlku libry, nakrájená na 2-palcové kousky
14 uncí orecchiette
3 polévkové lžíce olivového oleje plus další na mrholení
2 sardelové filety

Připravte si strouhanku předem. Pomocí strouhače sýra připravte z krajíce strouhanky a položte je na plech. Pečte asi 20 minut na 350 ° F, dokud nebude svěží a zlatohnědá. Před použitím ochlaďte.

Při vysoké teplotě přiveďte velký hrnec slané vody k varu. Přidejte brokolici a povařte 3 minuty. Přidejte orecchiette a společně vařte, aby se těstoviny naplnily zeleninovou příchutí ve vodě. Když jsou těstoviny al dente, sceďte je a odložte stranou.

Mezitím přidejte do velké pánve na středním ohni olivový olej a ančovičky a restujte několik minut, dokud se ančovičky nerozpadnou na malé kousky.

Do horkého oleje přidejte orecchiette a brokolici a za stálého míchání několik minut promíchejte a znovu zahřejte. Servírujte potrubí orecchiette horké, pokapejte olivovým olejem a každou porci velkoryse posypte strouhankou. Slouží 4.

Párování vína: Toto jídlo není příliš sladké, protože zeleninová zelenina je mírně hořká a ančovičky jsou slané. Abychom to vyvážili, spárujte se se sluncem vyzrálým vínem z jižní Itálie. Dobře by fungovaly Nero Rosso del Salento (směs Negroamaro a Cabernet Sauvignon) od Conti Zecca nebo Torre Testa (vyrobené z odrůdy Susumaniello) od Tenute Rubino (také z Salenta).

Rigatoni s rajčaty, slaninou a chèvre

Andrea Coli je grafická designérka a kuchařka, která často cestuje mezi Milánem a jižní Francií. Estetika tohoto jídla ho inspirovala, stejně jako myšlenka sdílení ingrediencí z obou zemí. Omáčka se vaří v troubě místo na varné desce.

4 rajčata zralá révou (campari nebo podobná odrůda)
Olivový olej, na mrholení
Sůl podle chuti
½ šálku kostičky pancetty nebo guanciale (přibližně 1⁄3 palce na kostky)
½ log chèvre s krvavou kůrou (přibližně 5 uncí)
14 uncí rigatoni

Předehřejte troubu na 350˚F. Nakrájejte rajčata na délku a umístěte je do pekáče s řezanou stranou nahoru. Pokvapkejte je olivovým olejem a posypte solí. Rozložte pancettu po celé pánvi.

Pečte v troubě asi 20 minut, dokud rajčata nejsou měkká. Nakrájejte chèvre na půlpalcová kola a na každý rajčat položte jeden kus. Zvyšte teplotu na 375 ° F nebo grilujte přibližně 10 minut, nebo dokud není pancetta křupavá a roztavený sýr není zlatohnědý.

Vařte rigatoni podle pokynů k balení. Vypusťte těstoviny a vložte je do velké servírovací mísy. Smíchejte několik kapek olivového oleje, aby se těstoviny nelepily.
S vařečkou položte na polovinu rajčata s rozpuštěným sýrem a pancettou na těstoviny a pokapejte olivovým olejem. Těstoviny (vařená rajčata se rozpustí a vytvoří „omáčku“) smíchejte s policí a podávejte jednotlivé porce. Slouží 4.

Párování vína: Kvůli krémové chèvre a pikantní pancettě navrhuje Coli odvážné červené víno s dostatečnou kyselostí, aby se snížila i tučnost pokrmu. Vynikající volbou by byla Vigna del Mandorlo Dolcetto d’Alba od Elvia Cogna. Nebo se dostanete trochu dále na jih do Valianova Poggio Teo Chianti Classico.

Zmatení těstovinami

Bucatini : Silné těstoviny připomínající špagety s malou dírou protékající středem, každý pramen nasává vydatné chutě uzené slaniny nebo sýra pecorino. Špagety jsou menší a linguine jsou zploštělé. Tonarelli jsou dlouhé těstoviny čtvercového tvaru.

Fettuccine : Široké povrchy těchto stužkových nudlí snadno pokrývají viskózní omáčky nebo olivový olej, zatímco tenkost těstovin pomáhá vyvážit jemné chutě, jako jsou houby. Pappardelle jsou řezané silnější a tagliatelle jsou tenčí.

Rukávy: Tyto rohlíky podobné rukávům jsou často plněné ricottou. Existují také obří conchiglioni (mušle), se kterými se zachází podobně.

Rigatoni: Drážky po stranách této trubkovité těstoviny uchopí omáčky silné s rajčatovou dužinou, smetanou nebo mletým masem, zatímco dutý vnitřek pojme více omáčky. Penne a gomito (ve tvaru loktů) se prodávají hladké nebo rýhované.

Trofie: Specialitou Ligurie, jsou to zkroucené těstoviny kudrlinek používané s omáčkou z pestem, které pevně zasunují do štěrbin. Kudrnaté (busiate) a vývrtkové tvary (fusilli) se dobře hodí k voňavým omáčkám.

Orecchiette: Těstnatá konzistence těstovin a vyšší obsah sacharidů je spojena s cucina povera (venkovská kuchyně). Strascinati jsou v rodině orecchiette („malé uši“), pouze „lalok“ je delší. Do těsta se nepoužívají žádná vejce.

Více jednoduchých těstovin a vín k jejich spárování

Od světlých bílých po strukturované červené, pro každou příležitost existuje jednoduchý recept na těstoviny.

<<< Při kontrole je krátké rukávy s buvolí mozzarella , surová cherry rajčata, listy čerstvé bazalky a olivový olej.
Špagety s mořskými ježky je syrový mořský ježek smíchaný se špagetami.

Vignarola je fusilli s čerstvým hráškem, chřestem a artyčoky.
Linguine podávaný s inkoust sépie (inkoust olihně) nebo oholený Bottarga (kaviár ze sušeného tuňáka).
Škeble je linguine s dušenými škeblemi, olivovým olejem a černým pepřem. >>>

<<< Fettuccine přelitý porcini, nasekanou petrželkou a černým pepřem.
Tonarelli se smetanovými srdíčky artyčoku, šafránem a nastrouhaným Parmigiano-Reggiano.

Ricotta plněné těstoviny, jako ravioli, s hnědým máslem a čerstvou šalvějí.
Tagliatelle s máslem a lanýži.
Alla gricia je rigatoni se smaženým guanciale, pecorino Romano a černým pepřem, římský favorit.
Carbonara styl je podobný alla gricia, ale obsahuje syrový vaječný žloutek, aby byla konzistence viskóznější. >>>