Chcete-li ukrást termín ze světa sociálních médií, jsou trendy divoké kvasinky. Stále více vín se fermentuje těmito kvasinkami (také běžně označovanými jako domorodé nebo nativní), spíše než těmi, které se pěstují v laboratoři a kupují se z katalogu.

Samotná fráze vyvolává obrazy kvasnicových bacchanalias, kde se divoké kvasinky shromažďují v barevných kmenových šatech a tančí na prvotní rytmy a připravují se na opravdu horký čas ve staré vaně na víno.

Značkové droždí, které po pečlivě upraveném oblečení kráčí po přistávací dráze, slibují, že přinesou hotové víno známé vlastnosti. Divoká parta nechává přírodu ubírat, protože vinaři se nervózně připravují a doufají, že ve výsledných vínech budou zajímavější příchutě a složitější.

Jako kritika vína mě nejvíce zajímá, co vlastně ochutnám. Pokud vína vyrobená z divokých kvasinek chutnají lépe, pak jsem tu pro ně. Nemusím se zabývat otázkou, zda jsou taková vína pravdivější, čistší, čestnější nebo autentičtější. Chci jen zjistit, jestli ochutnám něco rozeznatelného - a žádoucího - z hlediska kvality vína.

Přinejmenším pokud jde o oregonská a washingtonská vína, která jsem ochutnal, často vypadají komplexněji a zajímavěji, i když méně mainstreamově.

Abych vyvážel můj přiznaný subjektivní názor, provedl jsem neformální průzkum veřejného mínění online a požádal vinaře, kteří pracovali s divokými kvasinkami, aby diskutovali o možných rizicích, výhodách a výhodách.

Přemýšlel jsem, jestli by vinaři mohli popsat něco ve vůních a příchutích přírodně kvašených vín, které lze identifikovat jako specifické pro tento přístup.

Mezi vinařství, která odpověděla a řekla, že všechny nebo většina jejich fermentací proběhla divoce, byly Amalie Robert, Array Cellars, Boedecker Cellars, Miner Family, Pacific Rim a 21 Cellars.

Ryzlink rýnský, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Sémillon, Pinot Meunier, Pinot Noir a Syrah byli všichni uváděni jako hrozny, které na tento přístup dobře reagovaly. Uvedené výhody byly větší aromatická složitost a větší rozmanitost příchutí.

Konkrétně jeden vinař poznamenal, že byste měli „hledat mírně vyztužené aromatické látky a méně monoliticky ovocné střední patro.“

Další řekl: „naše vína nejsou zatížena komerčním kvasinkovým kmenem, který byl vybrán tak, aby poskytoval určitý aroma / aroma charakter na úkor všech ostatních aromatických a aromatických sloučenin.“

Existují desítky komerčních (návrhářských) kvasinek, které nabízejí významné bezpečnostní výhody v celém procesu výroby vína. A existují kvasinky s dalšími výhodami, které slibují, že dodají určité stylové vlastnosti.

Prohlédněte si web dodavatele droždí a na prodej najdete závratnou rozmanitost. Některé jsou určeny pro specifické hrozny, jiné ke zlepšení kořenících tónů a jiné ke snížení bylinnosti, k produkci ovocných vůní nebo ke zvýraznění objemu v ústech. Ještě jiní se zaměřují na takové věci, jako je lepší struktura taninu, stabilita barev, tolerance k alkoholu a ageabilita.

Na tom není nic špatného, ​​ale otázkou zůstává, dodávají divoké kvasinky zajímavější, i když trochu nepředvídatelné vůně a příchutě?

Zjistil jsem, že přirozené kvašení bílých vinných hroznů zřejmě přináší složitější květinové aromatické látky a spojuje také prvky citrusů a kamene.

U červených vín takové konkrétní výsledky nezjistím, snad proto, že stárnutí v nových dubových sudech má tendenci tyto nuance zakrývat. To znamená, že nativní kvasinkové kvašení červených hroznů by mohlo přinést další výhody, méně zřejmé, kromě samotných vinařů.

'Zdrojujeme tři taxíky z nejlepších vinic,' napsal jeden. 'S laboratorními kvasnicemi lze všechny připravit tak, aby chutnaly podobně, ale s původními kvasnicemi jsou všechny tři výrazné, což je důležité při uvolňování vín označených jako vinice.' Získáváte pravdivější výraz vinice. “

Stejně jako u většiny vinařských rozhodnutí neexistuje žádný pevný a špatný způsob fermentace. Na konci dne to všechno přijde na to, co je v lahvi, jak si ty divoké kvasinky vedly - a líbilo se vám představení?