Gruzínská 8 000 let stará historie vína to dělá jedna z nejstarších vinařských zemí ve světě. V dnešní době o tom může mluvit také kdokoli v určitých koutech vína.

'S rostoucím zájmem o přírodní víno v USA, gruzínské ... víno se rychle dostává do regálů místních maloobchodníků a poté do rukou jejich zákaznické základny,' říká Elaina Leibee, vedoucí someliéra v Vinotéka a bar Esters , wine director ve společnosti Erewhon Market a kupující vína pro Canyon Gourmet , vše v oblasti Los Angeles.

Gruzínská vína obsahují stovky původních hroznů, z nichž mnohé jsou vyráběny pomocí jílové amfory zvané qvevri , fermentace v kontaktu s kůží a přirozeně se vyskytující kvasinky. Patří mezi principy nízké intervence, které přijali současní přírodní vinaři po celém světě. V mnoha ohledech může být Gruzie duchovním domovem přírodní víno .

„Nakupuji pro pět maloobchodních prodejen a tento styl vína prostě nemůžu mít na skladě,“ říká Leibee, který se věnuje malým producentům, kteří se věnují minimálním intervencím ve vinařství. 'Všechna tato políčka zatrhávají gruzínská vína qvevri.'

Qvevri nebo hliněná amfora v Mtskheta v Gruzii / Foto Getty

Víno v Gruzii

Zhruba o velikosti Západní Virginie, Gruzie je ohraničena Černým mořem na západě, Ruskem na severu, Tureckem a Arménií na jihu a Ázerbájdžánem na východě.

Existuje více než 500 identifikovaných původních gruzínských hroznů, z nichž 45 se pravidelně používá pro komerční výrobu vína. Nejčastěji pěstované červené hrozny jsou Saperavi , Takveri, Shavkapito, Chkhaveri, Ojaleshi, Aleksandrouli a Aladasturi, zatímco nejběžnější bílé odrůdy jsou Rkatsiteli , Mtsvane, Chinuri, Kisi, Tsitska a Tsolikouri.

To, co Leibee považuje za gruzínské víno nejpozoruhodnější, je jeho přežití po tisíciletí. 'Gruzínci byli v průběhu věků mnohokrát dobytí, a přesto je jejich oddanost vínu a vínu qvevri ... vpletena do struktury jejich každodenního života a nebyla ztracena,' říká. 'I když byli Gruzínci pod vládou sovětské okupace a poptávka po průmyslovém vinařství se stala prioritou ruské spotřeby, rodinné vinařství převládalo.' Stejně jako by rodina pěstovala zahradu, každá rodina pěstuje hrozny a vyrábí pro rok vlastní víno. “

Ačkoli gruzínská vína nejsou v USA zdaleka tak běžná jako ve Francii nebo Itálii, jsou na vzestupu. Gruzie vývoz víno do 53 zemí. V prvních šesti měsících roku 2019 dovoz z USA údajně vzrostl o 88% ve stejném období roku 2018.

Stárnutí hlíny

Gruzínský vinařský průmysl využívá stejné techniky používaný asi od roku 6000 př. n.l. Vinaři plní qvevri, které se liší velikostí od 20 do 10 000 litrů, hroznovými slupkami, semeny, džusy a přírodními kvasinkami na hroznech. Všechny se kombinují, aby fermentovaly a vytvořily víno.

Tato technika předávaná po generace je v georgiánské kultuře tak hluboce zakořeněná, že v roce 2013 byla přidána na seznam zvyků UNESCO, které tvoří nehmotné kulturní dědictví lidstva.

Víno se obvykle fermentuje ve velkých qvevri a poté se stárne do menších nádob. Je to podobné jako víno fermentované ve velkém nádrže z nerezové oceli a poté stárly v dubových sudech.

Zatímco mnoho dnes používaných qvevri je v provozu po mnoho desetiletí, stále existuje prosperující „průmysl“, kde je řemeslníci ručně formují pomocí místní hlíny a poté suší v obřích pecích na dřevo.

Vzhledem k tomu, že po celém světě rostly požadavky na přírodní víno a pomerančové víno, stejný typ qvevri, který před 15 lety stál asi 100 eur (110 $), nyní přináší více než 1 000 eur (1103 $). Vinařství může na qvevri počkat až dva roky.

Na qvevri jsou malé rozdíly na východě a západě země. Ty vyrobené na východě mají široké vrcholy, zatímco ty ze západu mají užší otvory. Jílové složení se také liší od východu na západ. Východní plavidla jsou červenější, zatímco qvevri ze západní hlíny mají spíše žlutý nádech.

Pro většinu návštěvníků gruzínských vinařství to nebude zřejmé, protože většina plavidel je pohřbena pod vinařstvími a jen vrcholy stoupají nad podlahu vinařství. Tím se udržuje stálá teplota během fermentace, což zmírňuje potřebu regulace teploty, která je často nutná u nádrží z nerezové oceli.

Kamenný sklep s lahvemi a qvevri / Foto Getty

Divoké droždí

Gruzínští vinaři čistí a mění pořadí svých qvevri mezi použitími. Odtamtud přirozeně se vyskytující kvasinky z hroznových slupek způsobují kvašení a třísloviny přítomné v hroznových semínkách a šupkách brání znehodnocení. Vejcovitý tvar qvevri způsobí, že droždí a sediment spadnou na dno, zatímco víno cirkuluje v prostornější střední oblasti.

Během fermentace jsou qvevri volně pokryty skleněnými disky, které umožňují uvolňování oxidu uhličitého. Během dalšího stárnutí jsou však vrcholy utěsněny dalším včelím voskem, aby se zabránilo oxidaci.

Kožní kontakt

Procesy lisování celých svazků, včetně stonků, a prodloužený kontakt s pokožkou přispívají k plnější struktuře patra. Stárnutí v jílu bez filtrace před plněním do lahví může také přidat jemnou zrnitost pocitu v ústech.

Bílá vína kvašená a poté zrající na hroznových šupkách budou mít tmavší barvu, než se očekávalo, a to od hluboké slámy a středního zlata až po jantarovou nebo dokonce oranžovou. Vína mohou být kalná, což lze považovat za známku potenciální chyby, pokud jsou vyráběna „modernějším“ způsobem, ale lze ji očekávat u přírodního vína.

Mnoho gruzínských bílých hroznů produkuje nejprve aromatická vína, ale kytice a chuťový profil mohou být díky procesu výroby vína mnohem složitější. Nos se bude lišit, ale lze očekávat tóny broskví, meruněk, pazourku, kůže, kouře, opečených ořechů a pečeného masa.

Tyto tóny najdete také na patře, nad jasnými ovocnými příchutěmi, jako je grapefruit, citron a zelené jablko. Některé ze stejných aromatických tónů lze nalézt také v červených vínech, která jsou posílena příchutěmi ovocného ovoce, jako je brusinka a granátové jablko, nebo hlubšími tóny černého rybízu a cassisu.