Mnoho lidí ví, že víno často zraje v dubových sudech. Existuje však řada různých způsobů, jak víno fermentovat a zrát, od hliněných amfor po betonová vejce. Tyto variace mohou mít na hotový výrobek výrazně odlišné účinky.

„Každé víno vyžaduje, abyste si vybrali směr na základě předchozích zkušeností s konkrétní vinicí,“ říká Aryn Morell, majitel / vinař společnosti Alleromb a Morell-Peña a konzultace s vinařem pro řadu vinařství.

Tato rozhodnutí jsou založena na faktorech, jako je odrůda, vinice, ročník a požadovaný styl vína.

Proč vůbec používat různé typy fermentačních a stárnoucích nádob?

„Díváme se na všechny tyto věci jako na způsoby, jak přidat texturu, ale bez přidání příchutí,“ říká James Mantone, spolumajitel / vinař společnosti Vinné sklepy Syncline .

Zde je pohled na některé z různých plavidel, které vinaři používají, a proč.

Getty

Nerezová ocel

Mnoho vinařů fermentuje svá vína v otevřených čtvercích z nerezové oceli nebo v otevřených nebo uzavřených ocelových nádržích. Kromě kvašení se však někteří také rozhodnou stárnout svá vína z nerezové oceli. To platí zejména pro bílá vína.

'Na svých [bílých vínech] používám nerezovou ocel, abych zachytil podstatu ovoce čistším a jasnějším způsobem, než řekněme pomocí něčeho, co by trochu zakrylo některé z těchto příchutí, jako je dub,' říká Sean Boyd, majitel / winemaker ve společnosti Zrcadlové sklepy .

U svých bílých vín Boyd používá nádrže z nerezové oceli s bundami s řízenou teplotou, raději jde „pomalu a nízko“, což znamená, že při nízkých teplotách pomalu kvasí.

'Líbí se mi, co to dělá s Chardonnay a Sauvignon Blanc,' říká Boyd. 'Pomáhá udržet chuť vinice a její individuální osobnost a zůstává příjemná a svěží.'

'Proč ve vinicích opravdu tvrdě pracovat, abychom vytvořili něco výrazného a pak přidat spoustu zakoupených příchutí?' —James Mantone, spolumajitel / vinař, vinné sklepy Syncline

Různé typy nádob mají také účinek podle toho, jak rychle se ohřívají a ochladí.

'V nerezové oceli máte v zásadě velmi tepelně vodivý povrch, kde se vaše teplota rychle zvyšuje a rychle snižuje, takže k extrakci dochází opravdu rychle,' říká Morell. 'Máte také tendenci získávat o něco silnější aromatické látky, protože to není skutečný prodyšný povrch.'

Rychlost ohřevu a chlazení nerezové oceli zůstává v ostrém kontrastu s jinými materiály, jako je beton. 'Máme tendenci zjišťovat, že průměrná fermentace z nerezové oceli je pro nás asi 15–17 dní,' říká Morell. 'Když jdeme do betonových nádrží, máme tendenci vidět, že tyto fermentace trvají více než 24–27 dní.' To má vliv na aroma, strukturu a chuť výsledného vína.

Getty

Dubové sudy

Dubové sudy dělají vínu tři věci. Umožňují vystavení kyslíku, což pomáhá při zrání. Poskytují také taniny, které dodávají vínu strukturu. A konečně, v závislosti na úrovni toastu a věku sudu, také dodávají určité příchutě. Způsob řízení těchto faktorů závisí na vinaři.

'Nejdůležitější věcí, které sudy pro víno dělají, je zajištění kyslíku a stabilizace,' říká Mantone, který intenzivně pracuje s Rhône odrůdy , mimo jiné hrozny. 'Myslím, že nejméně důležitá věc, kterou sudy pro víno dělají, je chuť.'

U svých vín se Mantone snaží co nejvíce omezit dopad chuti. 'Proč ve vinicích opravdu tvrdě pracovat, abychom vytvořili něco výrazného a pak přidat spoustu zakoupených příchutí?'

Některé odrůdy, jako Cabernet Sauvignon, často vidí větší procento nového dubu, který má silnější dopad na víno než použitý dub.

'Cabernet dokáže integrovat tento nový dubový tanin a chuť, rozhodně lepší než odrůdy Rhône, ale myslím si, že s ním musíte být konzervativní, pokud chcete promítnout smysl pro vinici,' říká Morgan Lee, spolumajitel / vinař společnosti Dva vinaři .

Zatímco mnozí vinaři stárnou vína v dubových sudech, stále větší počet v nich také kvasí hrozny a věří, že to zvyšuje integraci dubu a nakonec dělá lepší víno.

'Integrace dřeva probíhá ve dne i v noci [při fermentaci v sudech],' říká Lee. 'Pokud fermentujete v nádrži a poté ji stisknete a vložíte do zcela nového dubového sudu, [víno] opravdu ukazuje dřevo po dlouhou dobu.' Když kvasíte v dubu, je to téměř neintuitivní, dub je mnohem integrovanější. “

Getty

Různé velikosti dubových sudů

Dubové sudy přicházejí v nejrůznějších velikostech. Standardní velikost sudu, často označovaná jako barrique, je 225 litrů, ačkoli existují menší velikosti. Sudy mohou dosáhnout až 300 litrů, 500 litrů a dokonce 860 litrů nebo více. Sudy o objemu 500 litrů a větší se obvykle označují jako punče.

Proč vůbec používat větší sudy?

'Mým cílem je, abyste ochutnávali vinici a špínu, ze které víno pochází,' říká Lee, který používá odrůdy jako Syrah a Grenache . 'Máte menší poměr povrchu k tekutinám, takže [hlaveň] má mnohem menší aromatický dopad.' Stále dostáváte trochu kořenící poznámky, za kterou platíte v lese, ale je to spíše podpůrná role, než být v čele vína. “

Morell rozkládá možný účinek zvětšení velikosti hlavně. „Účinné procento nárazu nového dubu u 300litrového sudu je pravděpodobně 80–85% oproti standardnímu sudu,“ říká. 'Když jdeme na 500 litrů, mluvíme o 60% vlivu.' Jsou to všechno nové sudy, ale jejich účinnost ... je zcela odlišná a také to, co dělají s vaším fenolickým makeupem, je zcela jiné. “

Jak dub skutečně ovlivňuje víno?

Tvar hlavně a tloušťky tyčí

Sudy také přicházejí v různých tvarech. Sudy ve tvaru doutníku vypadají jako normální sudy, které byly nataženy vodorovně. Mantone je používá k fermentaci svého panství Viognier, než víno převede na standardní 225-litrový sud.

'Existuje pomalejší pohyb kyslíku a více oblasti kalů, takže je více kontaktů s kalmi,' říká. 'Pomáhá to zaokrouhlit víno.'

Mezitím Gilles Nicault, ředitel vinařství a vinařství v Dlouhé stíny , používá k fermentaci Merlotu 5500 litrů vzpřímených dubových nádrží. 'Aby byla barva fixována, potřebujete kyslík a potřebujete tanin,' říká Nicault. 'Dřevo přináší kyslík a tanin, takže máte mnohem lepší intenzitu barvy a díky taninu máte lepší pocit v ústech.' Pomáhá také přinést páteř vínu. “

Účinek dubových sudů se dále komplikuje tloušťkou sudových tyčí, což může mít hluboký dopad. Tenčí tyčinky zvyšují množství kyslíku, kterému je víno vystaveno, zatímco silnější tyčinky snižují oxidaci.

Proč používat silnější hole?

'Když zjistíte [víno], že potřebujete [vyvinout] vlasy pomaleji a chtěli byste více zvětšit jejich ovocnou strukturu, právě tam začínají být silné hole výrazně pozoruhodně prospěšné, zejména u světlejších červených jako Grenache a Pinot Noir' , “Říká Morell.

Getty

Beton

Beton se již dlouho používá k fermentaci a stárnutí vína ve Starém světě, ale v poslední době si získal popularitu v USA. Stejně jako u sudů, betonové nádrže přicházejí v různých tvarech a velikostech, od nádob ve tvaru vejce až po kostky a válce.

Ačkoli se beton může zdát nepropustný, umožňuje pronikání kyslíku. 'Beton dělá spoustu stejných věcí, které dostanete z hlavně, ale nedostanete dřevěnou chuť,' říká Mantone. 'Získáš kyslík a dostaneš nějakou stabilizaci.'

Říká, že s jakýmkoli plavidlem to může být kompromis. 'Ztrácíme trochu aromatických látek, které byste dostali z nerezové oceli, ale pomocí betonu získáme hodně textury.'

Tvar betonové nádoby také ovlivňuje výsledné víno, například u nádob ve tvaru vejce.

'Jednou z krás vajec jako fermentační nádoby je to, že se samy míchají,' říká Lee. Jak šťáva kvasí, bubliny oxidu uhličitého stoupají po stranách vejce. 'Vidíš, jak kapalina tlačí nahoru po stranách a pak klesá středem jako trychtýř ke dnu.' Udržuje kaly v neustálém pozastavení. “ To poskytuje vínu větší strukturu.

Ve vinařské komunitě probíhá debata o tom, zda samotný beton dodává vínu také jedinečný minerální aspekt. Lee je ve své perspektivě jednoznačný.

'Lidé říkají, že beton nepřenáší mineralitu, ale podle mých zkušeností jsou to kecy,' říká. 'To hovno chutná jinak.'

Lee detekuje na vínech výraznou minerální notu. 'Z betonové nádrže vychází mokrá kamenná věc, kterou při ochutnávání ze dřeva určitě nedostanete.' Neznám vědu, která za tím stojí, ale myslím, že to mění víno k lepšímu. “

Getty

Amfora

Kameninové nádoby, které se dlouho používají při výrobě vína ze starého světa, se dostaly do módy také v regionech nového světa. Důvody použití hliněné amfory jsou téměř stejné jako u betonu.

„Teorie spočívá v tom, že získáte prodyšnou výhodu, kterou získáte ze sudů, ale bez jakéhokoli nárazu na hlaveň,“ říká Javier Alfonso, majitel / vinař společnosti Idylická vína a jablečné sklepy .

Označováno jako tinaja v rodném Španělsku začal Alfonso používat amforu v roce 2017. Říká, že tato plavidla jsou složitější, než se zdá.

'[Hliněné amfory] jsou velká bolest v zadku ... Máte obrovský hliněný hrnec.' Máte vysokozdvižné vozíky. Celý můj ročník pomerančového vína je v hliněném hrnci, který je silný necelý palec. Není to pro slabé povahy. “ —Morgan Lee, spolumajitel / vinař, dva vinaři.

'Existuje mnoho nuancí,' říká Alfonso. 'Každý producent má svůj vlastní patentovaný tvar.' Jak víno stárne, závisí na tvaru. Chcete-li do něj uložit víno, musíte zavřít otvor nahoře. Velký význam má také velikost otvoru. “

Lee je ve svém hodnocení práce s amforou otupenější.

'Je to velká bolest v zadku,' říká. 'Je to nejefektivnější a nejstrašidelnější věc.' Máte obrovský hliněný hrnec. Máte vysokozdvižné vozíky. Celý můj ročník pomerančového vína je v hliněném hrnci, který je silný necelý palec. Není to pro slabé povahy. “

Lee je přesto jejich dopadem zaujat. 'Je pro mě těžké to kvantifikovat slovy.' Víno je trochu měkčí. Vychází nějaká rustikální mineralita, která je docela cool. “

Zatímco touhou po amforě je zmírnit dopad plavidla na víno, vyžaduje to čas. 'Myslím, že za prvních pár let máme na vína trochu vliv na jílovou příchuť,' říká Alfonso. Očekává, že se účinky v průběhu času sníží.

Lze některou nádobu na víno opravdu označit za nejlepší?

Rozdíly způsobené nádobami mají zásadní dopad na konečné víno, i když se používá pouze k fermentaci.

'Je opravdu úžasné ochutnávat vína z různých fermentačních nádob,' říká Mantone. 'Ani nechutnají, jako by pocházeli ze stejných vinic.'

Jako u každého vinařského rozhodnutí, i zde vždy existuje kompromis.

'Pokud mám Sauvignon Blanc a hodím ho do nerezových sudů, budu mít něco, co je trochu jasnější, ostřejší, čistší a vyleštěnější než něco v betonu,' říká Morell. 'Ale myslím, že vám vždycky tak nějak chybí úroveň textury, kterou můžete dostat z betonu, kterou z nerezové oceli nedostanete.' Možná nejsou aromatické látky tak pronikavé a poutavé, ale vzdal bych se trochu aromatických látek, abych získal texturu. “

Je také důležité si uvědomit, že vinaři nemusí být nutně spojeni s žádným konkrétním plavidlem, často je střídají mezi ročníky nebo dokonce v rámci ročníků.

'Pravděpodobně přesouváme víno z lodi na loď častěji, než by si lidé mysleli,' říká Morell. 'Je to jako:, No, líbilo se mi, jak to bylo v tomto vejci v lednu, ale v únoru to začíná být trochu napjaté nebo trochu redukční.' Pojďme to přesunout. ‘Teď to přesuneme do velkoformátového sudu, otevřeme víno zpět nebo naopak.“ Ve výzbroji vinařů se brzy mohou objevit i hybridní sudy z nerezové oceli a dubu, stejně jako dřevěná vejce.

'Mít k dispozici více z těchto věcí vám umožní být trochu kreativnější,' říká Morell. 'Můžeš být trochu víc řešitelem problémů.'