Výroba pouzdra na víno
Četné argumenty obhajují větší využití sudových vín. Od nákladů a konzistence po udržitelnost a hodnotu se zdá být točené víno logické. Růst této kategorie však naráží na překážky. Je to budoucnost pití vína? Ano i ne.
Historie točeného vína v Americe
Zatímco sudy jsou tradičně spojovány s pivem, Američané začali dávat víno do lahví z nerezové oceli již před 30 lety, říká Bruce Schneider, spoluzakladatel společnosti Gotham Project a průkopník v odvětví výroby vína z kohoutku.
'Bylo to víno nejnižší kvality za nejnižší ceny,' říká. 'Začalo to asi o 10 let dříve v Evropě, také s levnými a veselými víny.'
V roce 2010 zahájili Schneider a Charles Bieler projekt Gotham s Rieslingem z oblasti Finger Lakes v New Yorku. Kategorie rychle získala trakci.
'Brzy jsme rostli o více než 100 procent ročně a snažili jsme se držet krok s poptávkou,' říká Schneider. 'Za poslední tři roky jsme si užívali stabilního a stabilního růstu v rozmezí 15–20 procent ročně.' Od 1. ledna tohoto roku je Gotham Project dodavatelem sudového vína pro módní hamburgerový řetězec Dannyho Meyera Shake Shack.
'Víno na čepu není móda.' To není trend. Je to součást širšího mandátu udržitelnosti, který definuje věk, ve kterém žijeme. “ —Kareem Massoud, vinař, vinice Paumanok
Společnost na západním pobřeží, Vína s volným tokem , která byla uvedena na trh v roce 2009 a jejímž cílem je zlepšit kvalitu restauračních vín prodávaných sklenicí prostřednictvím sudů, říká Heather Clauss, viceprezidentka prodeje a marketingu společnosti. Zakladatelé vín s volným tokem Jordan Kivelstadt a Dan Donahoe sledovali frustrace vinařů pomocí programů „the-the-glass“.
Výběry u sklenice často spotřebiteli neukazují nejlepší tvář. Důvody sahají od nezkušených serverů, kteří nalévají korková vína, lahví, které sedí příliš dlouho, a vín, která při nesprávném skladování způsobí poškození teplem. Sud eliminuje mnoho z těchto obav.
Ale nalákat vinařství na to, aby dali svou roční práci do stříbrného barelu, byla jen polovina úspěchu. Bylo třeba přesvědčit distributory, restaurace, bary a pijáky vína.
Proč je víno na čepu skvělé
V nejlepším případě jsou točená vína svěží a jasná a můžete si je pochutnat ve stejném stavu, jako když byla čepována. Některá vína se samozřejmě k formátu hodí lépe než jiná. Jmenovitě vína určená k předčasné spotřebě do jednoho nebo dvou let.
'Mladistvý styl, který je dnes tak populární, představuje 75% všech prodaných vín, takže je ideální pro sudy,' říká Schneider.
Nerezová ocel (již populární vinařská nádoba) poskytuje zcela inertní prostředí, takže víno uvnitř nestárne. Kešovaná vína také vyžadují ke konzervaci méně oxidu siřičitého. To je skvělá zpráva pro světlé, aromatické bílé jako Ryzlink rýnský nebo ovocné červené jako Grenache. Pokud víno před podáváním vyžaduje trochu dřeva nebo stárnutí nádrže, provede se to před soudením.
'Vzhledem k tomu, že neplatíme za náklady vinařství v lahvích, korcích, etiketách ... mohu podat stejnou sklenici vína za 12 $, které by mohly být 15 $ nebo 16 $, kdybychom to nalili z láhve.' —Nora O’Malley, spoluzakladatelka, Lois, New York City
Konzistentní kvalita a svěžest však nejsou jedinými prodejními místy. Kareem Massoud, vinař z Vinice Paumanok na newyorském Long Islandu považuje zelený aspekt sudového vína za nejpřitažlivější.
'Víno na čepu není móda,' říká. 'To není trend.' Je to součást širšího mandátu udržitelnosti, který definuje věk, ve kterém žijeme. “
Většina lahví na víno je vyhozena nebo recyklována a spolu s nimi i předměty, jako jsou etikety, krabice, pásky, korek a kapsle, říká Massoud. Pokud tedy 20litrový sud nahradí 26,67 lahví vína, sníží se také poptávka po těchto materiálech.
'Ocelový soudek lze znovu použít desítky, stovky, možná tisíckrát,' říká Massoud.
Vinárna Lois v New Yorku
Nora O’Malley je spoluzakladatelkou společnosti Zákony , newyorská vinárna s plně výčepem.
'Jelikož neplatíme za náklady vinařství v lahvích, korcích, etiketách ... mohu podat stejnou sklenici vína za 12 $, což by mohlo být 15 $ nebo 16 $, kdybychom to nalili z láhve,' říká.
Její zákazníci mohou snadno ochutnat vína a najít sklenku, která jim bude chutnat.
'Milují ekologický aspekt, novinku a uvolněnější atmosféru ve srovnání s objednáváním ze seznamu lahví,' říká O’Malley. 'Pokud někdo není gramotný, seznamy ho mohou znepokojovat objednáváním na slepo.'
Jak si objednat víno v restauraci: 14 alternativ k panice Po poklepání zůstane víno čerstvé až tři měsíce.
Pokud jde o logistiku samotných sudů, O’Malley řekl: „byly vráceny, vymyty a znovu naplněny nebo jinak recyklovány.“ Poukázala na společnosti jako Free Flow, které pomohly zmírnit překážky pro menší producenty vína, kteří dříve považovali bariéru vstupu za příliš vysokou, např. Nákup sudů, koordinace vyzvednutí a čištění. 'Vína Free Flow se nedávno rozšířila o obě pobřeží, takže vidím, že tato kategorie roste.'
Růst točených vín zvýšil výběr butiků a prémiových produktů.
'Nabízíme vše od známých značek až po vína vyšší třídy, včetně Matthiasson, Tablas Creek a Au Bon Climat,' říká Clauss. 'Jak kategorie roste a další vlajkové účty požadují lepší vína v sudu, vidíme prémiovost vín, která dáváme do sudu.' Clauss odhaduje, že přibližně 4700 míst v USA nyní nabízí točená vína.
Výzvy pro růst
Podle Clausse je největší výzvou pro program točeného vína náklady na vybavení.
'Doposud to byla velká kapitálová investice pro provozovatele, aby získali kohoutky na víno,' říká Clauss. Její společnost zahájila měsíční leasingový plán s cílem zmírnit náklady na spuštění. 'Věříme, že to pomůže zvýšit počet odboček.'
Je často nákladné a obtížné dovybavit stávající prostor, zejména ve městech s malými nebo historickými barovými stopami, díky nimž se čapovaná vína lépe hodí k nové výstavbě.
Další zjevná výzva soudkům vládnoucím na trhu: nevhodnost podávání kvalitních, vyzrálých vín z nich. Neočekávejte, že si někdy objednáte sklenici Grand Cru Burgundy z kohoutku.
Tato omezení však nezastavila růst segmentu. Jak bude integrace růst, očekávejte, že bude následovat výběr ve vaší sklenici.
