I když je sotva denní světlo, míří Kim Haasarud, zakladatelka společnosti Liquid Architecture LLC, poradenské firmy pro nápoje se sídlem ve Phoenixu, přímo ze svého hotelového pokoje na farmářský trh na newyorském náměstí Union Square a hledá inspiraci pro pozdní ranní koktejly vymyslí v baru hotelu Omni.

Stejně jako mnoho mixologů a barmanů v dnešní době i Haasarud miluje improvizaci s čerstvými surovinami.

'Opravdu nezačínám s nákupním seznamem,' říká. 'Rád bych, aby se mnou produkty mluvily.'

'Na jaře a v létě používám mnohem více ginu a jiných bílých lihovin, protože se k bobulím a mladé zelenině hodí tak dobře,' říká Haasarud. 'A rajčata!' Rád si promíchám koktejl s rajčaty a čerstvými bylinkami, jako je koriandr a kopr, a možná nějaké jalapeños a tequila. “

Kupuje malý džbán hruškového moštu a nacpává ho do nákupní tašky. Dále najdeme farmáře Amish, který přísahá vejce svých kuřat „byla včera položena čerstvá“.

Mudrc, bazalka a levandule, které kupuje v různých stáncích, jsou pěstovány místně. Vpadli jsme do kabiny pro tmavý jantarový javorový sirup a Haasarud neodejde, dokud nezasáhne čerstvý kozí sýr z dalšího stánku. Sýr na koktejly? Ukázalo se, že je to jen k jídlu.

Zpátky v Omni Haasarud zkontroluje vybavení baru, pošle levanduli zpět do kuchyně, aby ji začlenil do jednoduchého sirupu, umyje čerstvé bylinky a vytáhne z vaku dvě dřepy.

Oba pocházejí z newyorské Tuthilltown Spirits, lihovaru Hudson Baby Bourbon Whisky a Hudson Manhattan Rye Whiskey.

Vytáhne tupý nástroj, který používá k mudlování nebo drcení přísad. 'Jsem spíše kulinářský mixolog,' říká Haasarud. 'Rád začínám s přísadou a kolem ní stavím drink.'

Svůj první nápoj začíná zmáčknutím několika šalvějových listů s citronovou šťávou a javorovým sirupem v šejkru. Pak přidá vaječný bílek, protřepe a napne směs. Dále přichází Bourbon a několik kostek ledu. Znovu třese směsí a nakonec ji napne do koktejlové sklenice na čerstvém ledu.

Haasarud ráda pojmenovává své nápoje přímočaře, aby vysvětlila, co v nich je. 'Tomu budu říkat Maple Sage Bourbon,' říká.

Mixolog Adam Seger, zakladatel společnosti HUM Botanical Spirit Company, říká, že se o koktejly na trhu začal zajímat před několika lety při práci v restauraci Nacional 27 v Chicagu.

'Šéfkuchař a já bychom šli společně na Green City Market,' říká Seger. 'Koupil by produkty pro jídelní lístek a já bych koupil produkty pro bar.'

'Jak cestuji, vidím stále více a více barmanů, kteří nakupují nebo pěstují své vlastní čerstvé suroviny,' říká Seger. 'Protože je sezónní, někteří zákazníci jsou zklamaní, když při příští návštěvě nevidí v nabídce oblíbený nápoj. Nenudí se však pít totéž.'

Doug Frost, poradce v oblasti nápojů v Kansas City, mistr Sommelier a mistr vína, oceňuje hnutí Garden-to-Glass.

'Pro mě je to všechno dobrý vývoj, i když někdy mohou dosáhnout drahocennosti,' říká. 'Pokud jde o mě, jen si myslím, že přísady, ať už pro použití v jídle nebo v nápojích, by měly být minimálně sezónní a pokud možno místní.'

DOUBLE BERRY BELLINI

2 ostružiny
5 malin
¼ unce citronové šťávy
¾ unce jednoduchého sirupu
2 pomlčky Peychaud Bitters
Moët & Chandon NV Rosé
Imperial Champagne nebo jiné růžové šumivé víno

V mísícím se skle

Jahody: Všestranné, použijte k přidání jemné chuti k čiré nápojům z vodky a ginu. S, rozmačkejte bobule citronovou šťávou a jednoduchým sirupem. Přidejte hořkosti. Nalejte led a důkladně protřepejte. Směs dvakrát přeceďte na chlazené kalíšky a přelijte šampaňským.

Třešně: Zralé, šťavnaté třešně byly zjevně vyrobeny tak, aby se spojily s žitnou whisky.

MEYER VYHLEDÁVÁ DOBŘE

2 unce citronové šťávy Meyer
¾ unce citronové šťávy (běžné)
1½ unce grapefruitového džusu
2 větvičky tymiánu plus 1 větvička na ozdobu
¾ unce jednoduchého sirupu
Dash of Angostura Bitters
1½ unce Hudson Baby Bourbon Whisky
1½ unce perlivé vody
Smíchejte džusy, větvičky tymiánu, jednoduchý sirup, hořké a whisky v koktejlové třepačce. Nahoře s ledem, důkladně protřepejte. Přeceďte do ledové sklenice. Zalejte perlivou vodou a promíchejte. Ozdobte zbývající větvičkou tymiánu.

Melouny: Muddle melouny, zejména meloun, k vytvoření inovativního mojita.

MAPLE SAGE BOURBON

2 lístky šalvěje plus další na ozdobu
¾ unce tmavě jantarový javorový sirup
¾ unce citronové šťávy
1 vaječný bílek
2½ unce Hudson Baby Bourbon Whisky

Zabalte dva lístky šalvěje s javorovým sirupem a citronovou šťávou. Přidejte vaječný bílek. Suší se (bez ledu), dokud se vaječný bílek emulguje. Přidejte Bourbon. Vrchol s ledem a 10 sekund silně protřepávejte. Naplňte koktejl do sklenice naplněné novým ledem. Ozdobte zbývající šalvějí.

Květiny: Zamlžené, některé okvětní lístky - jako nasturtium - mohou propůjčit koktejlům sektu jemné aroma.

Rajčata: Skvělé pro slané nápoje, smíchané s pikantní paprikou a tequilou.