'Přemýšlejte o tom, jako byste vařili dušené maso, kde se ingredience kombinují v rané fázi procesu a spojí se dohromady,' říká Matthias Pippig, vinař společnosti krev víno v Santa Barbaře, říká o kvašených vínech. 'Můžeme vytvořit velkou rovnováhu přirozeně, spíše než pomocí vinaře nebo chemickým zásahem.'

Pippig je jedním z několika současných vinařů využívajících kofermentaci, což je historická technika, při níž se ve stejné nádobě fermentuje více odrůd. Věří, že kofermentace umožňuje nové, přirozeně odvozené chuťové profily. I když může být obtížné najít různé hrozny, které dozrávají současně, tito vinaři mají pocit, že úspěchy vynikají ve srovnání s odrůdovými víny nebo typické směsi .

Oživení kofermentovaných vín v Americe zapadá do moderních trendů směrem k nízkointervenčním vínům a vyprávění příběhů. Praxe kombinování více odrůd hroznů pro fermentaci však není nic nového. Ve starém světě, inkoustově Syrah z francouzské Côte-Rôtie byla historicky vylepšena květinovou Viognier . A v Kalifornii byl vinařský průmysl víceméně postaven na polních směsích odrůd, které byly před zákazem zasazeny Willy-Nilly.

Vzhledem k tomu, že se začalo více uvažovat o tom, kde se pěstuje vinná réva, tento koncept kofermentace stále více vycházel z módy. Ale dnes se zájem znovu objevuje v celé Americe, zejména v celé Kalifornii.

Stručný průvodce polními směsmi

Vinaři v severní Kalifornii Morgan-Twain Peterson, MW, z Bedrock Wine Co. Mike důstojník Carlisle Winery & Vineyards a Sean Thackrey z Thackrey & Company zdůraznit složitost směsí starých škol ve speciálních lahvích. Thackreyovo vlajkové víno, Orion, je polní směsí nejrůznějších hroznů, které byly sklizeny najednou, stejně jako Petersonovo Bedrock Heritage Sonoma Valley, které zahrnuje 27 odrůd z jedné vinice.

Mezitím v regionu centrálního pobřeží státu někteří vinaři vsazují téměř celé značky na kofermentované vino. Po letech výroby odrůdových vín pod značkou Carr Vineyards & Winery zahájili Ryan a Jessica Carr Vinařství CrossHatch v roce 2011 prozkoumat kofermentaci. V současné době vyrábějí šest takových vín na ročník.

'Smícháním šťávy před fermentací změníte chemické složení moštu a vyrobíte něco opravdu jedinečného,' říká Ryan.

Společnost Sanguis Wine v roce 2019 uvedla na trh pět kvašených vín a souběžné experimenty vinaře Pippiga nadále přinášejí slibné výsledky.

Můžeme tedy očekávat, že na regálech a v restauracích uvidíme více kvašených vín?

'V malém měřítku, s vinaři, kteří ... si stanovili za cíl posunout se vpřed a nejsou proti averzi?' Ano, “říká Pippig.

Vyzkoušejte těchto pět kofermentovaných vín

Lewis Wines 2017 High Plains Rosé (Texas High Plains)
Channing Daughters 2016 Mosaico White (Dlouhý ostrov)
Hubba 2016 Dreamland Grenache-Cabernet Sauvignon (Paso Robles)
Lightwell Survey 2015 Los Idiots Red (Virginie)
Sanguis 2015 See Through White (Centrální pobřeží)