Close
Logo

O Nás

Cubanfoodla - Tento Populární Víno Hodnocení A Recenze, Idea Unikátních Receptů, Informace O Kombinacích Zpravodajství A Užitečných Příruček.

Otázky A Odpovědi

Chatování s Josepem Rocem ze Španělska El Celler de Can Roca

Josep Roca je hlavní someliér a jeden ze tří bratrů, kteří vedou tříhvězdičkový Michelin Celler de Can Roca . Nachází se v Gironě, asi 75 minut severovýchodně od Barcelony autem, byla porotou složenou z téměř 1000 restauračních odborníků označena jako World's Best Restaurant 2015. Známý svou pokorou a vřelostí (a vinným sklepem o 60 000 lahvích) používá Roca víno k vytvoření kompletního gastronomického zážitku hodného místa číslo jedna.



Za prvé, jak jste oslavili výhru?

Postavili jsme stoly na parkovišti a udělali jsme s personálem obrovské pánve paelly, pili Cava a snadno pili katalánské víno od am Vamos? ¡Vamos!

Čím je vinařská služba v Can Roca tak výjimečná?



Snažíme se vytvořit emotivní párování vín. S tuctem jídel v degustačním menu obvykle odpovídáme 14 vínům. Tato shoda se u každé tabulky liší. Během několika prvních minut se snažíme přečíst osobnost a preference tabulky, abychom mohli vybírat vína. Lidé vypadají trochu jako styl vín, který mají rádi, a také se snažíme zachytit stopy toho, jak lidé mluví o víně. Jídlo v Can Roca odráží naše vlastní emoce a historii, ale s víny se snažím odrážet stůl.

IMG_8925Jak jinak můžete udělat párování dokonalým?

Kromě hlavních pravidel párování můžete změnit mnoho malých faktorů, aby bylo párování dokonalé. Například přizpůsobuji teplotu vína tomu, jak dlouho chci, aby chutě zůstaly v ústech. Rovněž budeme servírovat vína v různých intervalech ve vztahu k misce. Složité víno může vyžadovat více pozornosti hosta, takže ho podáváme dobře před jídlem, zatímco tříslovinové víno může vyžadovat zmírňující účinky masa, takže se podává několik sekund po konzumaci prvního sousto.

Ve vašem sklepě v Can Roca se nachází 3 360 různých vín a více než 60 000 lahví. Jak jste si vybrali vína?

Vinný sklípek není můj, takže by neměl odrážet jen to, co piji rád. Je postaven tak, aby reprezentoval různé styly a mentality ve světě vína i ve světových vínech. Rád do každého párování dovážím několik přírodních vín, ale nejsem radikální.

Jak sledujete takový obrovský sklep?

Mám sommeliéra na plný úvazek, který sleduje zásoby a to, co je připraveno k pití. Nemáme žádnou databázi. Styly jsou skoro všechny v mé hlavě. Ale vyvíjím „pravidelný systém“ pro víno. Plán je použít jej k popisu a objednání vín zcela na základě faktorů, které jsou užitečné při jejich sladění s jídlem.

Co pijete doma?

Miluji Sherry, ale také miluji Riesling, Champagne, Burgundsko, vína od Priorat a Jura. Právě teď v mé ledničce najdete Fino Inocente od Valdespino, Amontillado od Coliseo, německé rizlingy od Egon Müller a Peter Jakob Kuhn. Upřednostňuji vína vyrobená čestnými lidmi, kteří jsou blízko Země.


Jednoduchá pravidla Roca pro párování vína

Slaná, vysoce kyselá jídla se hodí k vysoce kyselému vínu.

Mastná jídla se hodí k širokým, „tučným“ vínům.

Mastné ryby se hodí k lehkému červenému vínu.

K bílému vínu patří drůbež nebo bílé maso.

Plněné maso, ragú a dušená masa se hodí k vyzrálému červenému vínu.