V restauracích po celém srdci Ameriky dochází ke změně díky skupině kuchařů, kteří chtějí být součástí něčeho většího než oni sami.

Říkejte tomu jak chcete - moderní středozápadní kuchyně, moderní americká - pracujeme na předefinování regionální kuchyně investováním do lidí a dodavatelů, kteří jsou na středozápadní jídelní scéně hrdí stejně jako my.

V St. Louis, Kevin Nashan v Sidney Street Cafe . V Kansas City, Colby Garrelts v Bluestem . V Findlay v Ohiu Michael Bulkowski na adrese Míchat . V Peoria Heights, Illinois, Josh Adams z červen . Tito kuchaři a mnoho dalších pracovalo ve skvělých restauracích v New Yorku, Paříži a jinde, ale nyní na Středozápadě kormidlují progresivní kuchyně, které nabízejí dobře připravené vinné lístky, degustační menu a rafinované přípravy.

Jako šéfkuchaři na Středozápadě děláme víc než objetí pohybu lokátoru. Chceme hrát roli v celém procesu, nejen při výběru dodavatelů.

Po celá léta dostávají kuchaři po celé zemi pozornost na „dědictví“ vepřového a hovězího masa, když většina tohoto produktu pochází z naší vlastní zahrady. Naše blízkost k těmto zemědělcům nám umožňuje navázat přímé vztahy a zapojit je do všeho, od výběru přesné směsi krmiva až po pomoc při účasti na procesu výsadby.

Naučili jsme se dnes jednu z nejdůležitějších lekcí v jídle: Buďte hrdí na to, co hojně využíváte. Například v Missouri se spoléhám na pstruhy, raky, mrkev, brambory a fenykl.

V jedné z mých restaurací, Niche, vyjadřujeme chuť jednoduchých ingrediencí ve více vrstvách. Na rozdíl od 15 příchutí, které soutěží na jednom talíři, což může být pro patra matoucí, jsme se zaměřili na nuance jedné nebo dvou.

Dobrým příkladem je naše mrkev podávaná třemi způsoby, což je ukázkou toho, jak různé techniky vaření mohou vyvolat různé příchutě a textury a zvýšit pokornou ingredienci.

Středobodem je dlouhý pás z velké mrkve, kterou vaříme sous vide s pomerančovým džusem a kmínem. Je svěží, kyselé a živé.

Na talíř jsou umístěny úhlopříčně pražená mrkev - pražením získáte hluboké, sladké karamelizované příchutě. Jsou poprášeny pylem fenyklu a tato příchuť se opravdu objeví.

Poté položíme nakládanou mrkev, která má příjemnou kyselost a strukturu. Talíř zakončíme rozdrobeným mrkvovým dortem, který jsme dehydratovali, dokud není křupavý, smíchaný s pepřem Espelette a rozdrobený na sladký, křupavý prvek.

Na ozdobu si vezmeme listovou mrkev a hodíme ji citronem a olivovým olejem, což dodává kyselost a hořkost, plus kopr a domácí jogurt.

Jak se mění jídelní scéna, vyrůstáme společně. Jsme hrdí na naši komunitu a na své ingredience a doufáme, že vystavíme ostatní velikosti našich středozápadních měst jediným způsobem, jak víme, jak prostřednictvím našeho jídla.

---

Středozápadní vína se středozápadním tarifem

Vinaři na Středozápadě se učí, jak se vyrábí suchá vína Norton , Bodlák a jiné hybridní hrozny.

Norton, oficiální hrozen v Missouri, vyrábí suché červené víno plné chuti s příchutí bobulí a koření. Chambourcin , obvykle středně silného těla, často se zemskými tóny a tóny třešní a koření, se skvěle hodí k jídlu.

Vinařství Chaumette Vineyards & Winery v Missouri vytváří krásné růžové víno z Chambourcinu a Norton z Bethlehem Valley z roku 2002 se dobře hodí k našim vepřovým pokrmům. Norton z roku 2002? Ano, opravdu stárne a ladí s tóny kouře a třešňového koksu.

Missouri má jednu z nejkrásnějších vinařských oblastí na světě, s kopci tak svěžími a zelenými, že byste mohli být v Umbrii. Kansas City nebo St. Louis by byly základnou pro denní nebo víkendovou návštěvu.

---

Gerard Ford Craft je šéfkuchař a majitel společnosti Craft Restaurants, Ltd. v St. Louis, Missouri. Po otevření Niche v roce 2005 ve věku 25 let otevřel Taste by Niche (moderní speakeasy), Brasserie by Niche (klasické francouzské bistro) a v srpnu 2012 rustikální italskou restauraci Pastaria.