Považován za jeden z nejposvátnějších dnů roku v židovském náboženství, Rosh Hashanah - který označuje začátek Yamim Noraim („Dny úcty“) neboli Vysoké svátky - začíná zítra 28. září západem slunce a končí setměním 30. září, nový rok 5772.

Svátek je časem činit pokání za hříchy a usilovat o smíření na základě víry, že Bůh má „knihy“, ve kterých píše o tom, co se lidem v příštím roce stane. Osoba teshivah (pokání), tefilah (modlitba) a tzedakah (dobré skutky, tj. charita) během dovolené mohou tyto dekrety změnit, než budou o 10 dní později zapečetěny na Jom Kippuru.

A i když je čas podívat se vážně na minulost a plánovat budoucnost, je to také čas na shromáždění a oslavu s lahodným tradičním jídlem. MY obrátil se na izraelského rodáka a oceněného kuchaře Jamese Bearda Michaela Solomonova z Zahav restaurace ve Filadelfii, na recepty spojené s víny z vlasti, která jsou jako stvořená pro nový rok.

'Opravdu miluji, jak se izraelská vína s jejich bohatým ovocným a bylinným charakterem nádherně snoubí s rustikální chutí naší moderní izraelské kuchyně,' říká Solomonov. 'Odrůdy jako Syrah, Carignan a Petite Sirah jsou ovlivněny divokým rozmarýnem, tymiánem a šalvějí, které rostou divoce po celém Izraeli a dělají skvělou práci, která doplňuje pokrmy Středního východu, jako je naše jehněčí rameno s perskou rýží.'

L'shanah Tovah! Do dobrého roku!

Celé pečené jehněčí rameno Michaela Solomonova s ​​granátovým jablkem a perskou rýží

Pro domácí solanku:
1½ galonu vody
1 libra košer soli
5 uncí cukru
½ libry celého česneku, hlavy nakrájené na polovinu
¼ šálek celého nového koření
¼ šálek černého pepře
¼ šálku semen fenyklu
1 svazek petrželky
1 svačinka

Pro jehněčí rameno:
1 celé jehněčí rameno, vykostěné, přibližně 6 liber
Celá porce solanky (viz recept)
5 stroužků česneku, oloupaných, zbavených klíčků
3 celé mrkve, oloupané a hrubě nasekané
2 španělské cibule, oloupané a hrubě nasekané
2 šálky sušeného cizrny, namočené přes noc ve vodě s 1 čajovou lžičkou jedlé sody, vyčerpané
16 uncí čerstvě vymačkané šťávy z granátového jablka
4 šálky kuřecího vývaru
2 větvičky máty
¼ šálek italské petrželky, hrubě nasekaný

Pro perskou rýži:
4 šálky plus ¼ šálku vody
2 lžíce kosher soli
1 lžíce kurkumy
2 čajové lžičky čerstvě mletého černého pepře
1 lžíce mletého kmínu
1 špetka šafránu (přibližně 10 vláken)
1 šálek perské nebo egyptské rýže (k dostání v obchodech na Středním východě)
¼ šálek rostlinného oleje
¼ šálek extra panenského olivového oleje

Příprava solanky: Smíchejte všechny ingredience ve velkém hrnci a přiveďte k varu. Po varu odstavte z ohně a před použitím důkladně ochlaďte.

Příprava jehněčího masa: Pomocí vidličky propíchněte jehněčí rameno ze všech stran, rozmístěné od sebe o půl palce na bodnutí. Jehněčí ponořte do solného roztoku po dobu 48 hodin, případně použijte závaží, abyste zajistili, že je jehně zcela ponořeno. Sejměte jehněčí plece ze slaného nálevu a osušte.

Připravte oheň na dřevěném uhlí a jehněčí plece grilujte na nepřímém ohni po dobu přibližně 45 minut z každé strany, přičemž dávejte pozor, abyste se vyhnuli vzplanutí kapajícího tuku.

Předehřejte troubu na 350 ° F. Jehněčí vyjměte z grilu a vložte do pekáče. K jehněčímu masu přidejte česnek, mrkev, cibuli, cizrnu a šťávu z granátového jablka. Přidejte dostatek kuřecího vývaru, který sotva pokryje jehněčí maso. Pekáč přikryjte dvojitou fólií a vložte do předehřáté trouby. Jehněčí dušte v troubě přibližně pět hodin, nebo dokud se maso snadno neoddělí od kosti. Jehněčí jehličku zapečte podvazkovou tekutinou alespoň jednou za hodinu.

Jehněčího vyjměte z trouby a nechejte ho jednu hodinu vychladnout v dusící kapalině.

Jehněčí vyjměte z pekáče a dušenou tekutinu a zeleninu přeneste do velkého hrnce. Tekutinu duste na středně vysokém ohni a pravidelně ji odstraňte, abyste odstranili přebytečný tuk. Když se mozková kapalina sníží natolik, že pokryje zadní část lžíce - čímž se získá přibližně 4 šálky tekutiny - vyjměte ji z ohně a promíchejte větvičky máty a petrželky.

Zvyšte teplotu trouby na 450 ° F. Vraťte jehněčí maso na pekáč a lžící na hrnek jehněčího přidejte jeden šálek vyhrazené dusicí tekutiny. Pekáč vložte do trouby přibližně na 5 minut, nebo dokud povrch jehněčího masa nekaramelizuje.
Jehněčí odstavte na teplý talíř. Nalijte na jehněčí maso sníženou dusnou tekutinu a cizrnu a podávejte s bokem perské rýže. Slouží 4.

Příprava perské rýže: Přiveďte 4 šálky vody k varu ve středně velké omáčce se solí, tumericem, černým pepřem, kmínem a šafránem. Přidejte rýži a vodu vraťte do varu. Pokračujte v vaření po dobu přibližně 7 minut, nebo dokud není rýže al dente. Vypusťte rýži v cedníku a opatrně ji promíchejte dřevěnou lžící, aby se rýže ochladila a odstranila přebytečná voda.

Odstraňte z hrnce veškerou zbývající vlhkost papírovou utěrkou. Vraťte hrnec zpět na slabý plamen a přidejte scedenou rýži.

V malé misce smíchejte olivový olej a ¼ šálku vody a rovnoměrně pokapejte rýži. Omotejte víko hrnce čistou utěrkou a připevněte k rukojeti gumičkou. Nasaďte víko na hrnec a vařte na nejmenším možném ohni po dobu jedné hodiny.
Hrnec odstavte z ohně a zakryté nechejte 20 minut stát. Sejměte víko a převraťte hrnec na servírovací misce, aby se uvolnila rýže. Horní část rýže by měla být zlatohnědá a křupavá. Ihned podávejte. Slouží 4.

Doporučení k vínu:

90 Carmel 2007 Mediterranean Kosher Red (Shomron) 60 $: Zajímavá směs 37% Carignan, 26% Shiraz, 20% Petit Verdot, 15% Petite Sirah a 2% Viognier, to je nádherná červená barva, která nabízí spoustu složitosti a charakteru. Příchutě černých švestek, třešní a rybízu jsou integrovány s bylinnými tóny santalového dřeva, doutníkového koření a kořene lékořice. Kulaté a plné, ale strukturované s přilnavými taniny a vyváženou kyselostí a se vším, co prochází dlouhým závěrem. Pijte nyní do roku 2014. Royal Wine Corporation. –L.B.

90 Binyamina 2007 Reserve Kosher Shiraz (Horní Galilee) 25 $ : Velmi atraktivní a dekadentně vonící Shiraz se zajímavými tóny černého čaje, doutníkového tabáku a opálené kůže se skrývá mezi bohatými vůněmi zralého ovoce. Chuť naplní černá raspberrry a třešňové maso, zatímco drcená sametová struktura dobývá ústa a zůstává v zádech. Na samém konci cíle se odvíjí náznak uzeného masa. Royal Wine Corporation. –L.B.

Další recenze izraelských vín naleznete na stránce purchaseguide.www.winemag.com