Vaše každoroční sváteční večírek je opět na vás a vy jste u prodavače sýrů, abyste sestavili sýrový talíř na zítřejší večírek. Keens ve věku čedar? Šek. Kozí sýr Pyramid of Coach Farm? Šek. Když úředník balí vaše Taleggio, Manchego, membrillo a Hoch Ybrig, váš pohled se usadí na kolech Cashel blue a Cabrales zabalených do fíkových listů, Stiltons a Point Reyes blue. Měl bys? Můžeš?

Propracované pomazánky se sýrem, krekry, sušeným ovocem a chlebem mohou být nejjednodušší a nejpozoruhodnější prezentací na špičkových svátečních setkáních, ale skutečné umění spočívá v sestavování dokonalé kombinace měkkých a tvrdých sýrů a vyvážení nabídky kozího mléka s kravským mlékem ty, a představit svým hostům některé z vašich oblíbených oblíbených položek. Plíživé, skvrnité blues však i milovníky sýrů vyvolává velké zděšení: Vyhovoval by jemný typ nebo štiplavý druh chutě vašich hostů lépe? Měli byste jít s jemnými a krémovými nebo drobivými? Proč se s těmito sýry vůbec obtěžovat, pokud jen přemohou vaše pečlivě vybraná vína?

Cítíte se modře na sýr

Pravdou je, že tyto sýry pokrývají tak široké spektrum chutí, že jen velmi málo vín nebude doplňovat alespoň jednu žilkovitou modrou. (A na rozdíl od toho, co jste možná slyšeli, dezertní vína nejsou jediné nebeské zápasy.) Zde je náš průvodce porozuměním modrým sýrům a vínám, která jim dodávají lesk.

Mušle s modrým sýrem Tady je Massonova verze sýra s moučkovým sýrem nabitým modrým sýrem, pokrm, který je častěji spojován s Belgií než s jeho rodnou Francií. Podávejte toto jídlo s hranolky, jako jsou v Belgii. 1/2 šálku Chardonnay 2 lžíce nesoleného másla 3 šalotky, mleté 2 libry Mušle na ostrově Prince Edwarda 1/2 libry Bleu d'Auvergne, nakrájené na kostky 1 svazek čerstvé petrželky, jemně nasekaný Hranolky na servírování Debeard slávky, pokud je to nutné. Umyjte je několika změnami vody, abyste odstranili veškerý písek. Nalijte Chardonnay do velké pánve, přidejte máslo a šalotku a přiveďte k varu. Přidejte očištěné slávky, přikryjte, snižte teplotu na mírném ohni a vařte v páře po dobu 7 až 10 minut, nebo dokud se slávky neotevřou. Zlikvidujte všechny, které zůstanou zavřené. Pomocí štěrbinové lžíce přeneste slávky do servírovací mísy (rezervujte si na pánvi tekutinu na vaření) a udržujte je v teple. Přidejte sýr do vyhrazené tekutiny v pánvi, upravte teplotu na střední a míchejte, dokud se sýr nerozpustí a důkladně nezmíchá do tekutiny na vaření. Nalijte omáčku na mušle, ozdobte nasekanou petrželkou a podávejte s hranolky. Slouží 4. Doporučení vína: Pouilly-Fuissé nebo jiný středně těžký Chardonnay se živou kyselostí se dobře hodí k klasickým mulám a stejně dobře by fungoval i k moules au bleu.

Co dělá modrou modrou

Všechny modré sýry se vyrábějí smícháním formy, obvykle Penicillium roquefortii, do mléka spolu s trochou soli. (Ano, Penicillium souvisí s plísní, která vyrábí antibiotikum. A ano, existují i ​​jiné sýry, které plísní za svou osobnost. Je to modrá barva vytvořená kmeny Penicillium, díky nimž modré sýry vyniknou.)

Některé recepty s modrým sýrem vyžadují přimíchání formy do tvarohu, jiné vyžadují propíchnutí tvarohu jehlou, aby se forma mohla rozšířit. Ještě jiní se spoléhají na přirozeně se vyskytující spóry plísní ve vzduchu a nechávají přírodu volnou. Obecný výsledek je stejný: sýr s modrými nebo zelenými žilkami, které jím protékají, s příchutí od mírné a krémové až po vyloženě štiplavou až pikantní. Potravinářští technologové zjistili, že tento příchuť je způsoben lipázovými enzymy produkovanými plísní.

Každá modrá má svůj vlastní chuťový profil, a to částečně vděčí použitému druhu mléka. 'Sýr z kravského mléka bude mít kyselejší mléčnou chuť.' Ovčí mléko má více „zvířecí“ příchuť - jejich mléko je pro chuťové buňky mnohem silnější než kravské mléko, “vysvětluje Raymond Hook, konzultant v oblasti sýrů v San Francisku, který se nazývá„ Cheese Guy “. 'Kozí mléčné blues je těžké najít.'

Max McCalman, hlavní výrobce sýrů newyorských restaurací Artisinal a Picholine a spoluautor s Davidem Gibbonsem z Cheese: A Connoisseur's Guide to the World's Best , používá mírně odlišné deskriptory, přičemž sýry z kravského mléka nazývají „máslové“ ovčí mléko, „ořechové“ a sýry z kozího mléka „křídové“.

Vzhledem k alternativám

Jak spojit víno s velkým modrým sýrem? Pravděpodobně jste už slyšeli klasické zápasy, jako Sauternes s Roquefortem a Port se Stiltonem. Ale co dělat s ostatními blues - a co dělat, pokud nemáte rádi dezertní víno?

Nejprve „pokud je silně modrá, potřebuje většího vinařského partnera,“ říká McCalman. Protože blues může být slaný i silný, „pomáhá, když je víno trochu sladké nebo alespoň ovocné“, takže ano, sladká vína jsou často skvělá shoda. Protože dezertní vína nejsou v Americe příliš oblíbená, on i Hook obvykle nabízejí několik alternativ párování, mezi nimi i stolní vína.

'Pro blues z kravského mléka ... Chardonnay a některá vína založená na Cabernetu budou fungovat,' zvláště ovocná, říká McCalman. Říká, že u sýrů z ovčího mléka fungují některá vína založená na Cabernetu, stejně jako Zinfandel. Pokud jde o pár blues z kozího mléka, říká: „Nevidím tolik stolních vín, která s nimi dobře fungují.“

Mistr fromager radí nadšencům sýrů, aby vzali v úvahu také kyseliny v modrém sýru - nejen při výběru vína, ale také při určování, kdy a jak bude modrý sýr konzumován. 'Vyzývám lidi, aby zvážili ... že to bude poslední sýr.' Všechny ty kyseliny ... pronikají, pronikají. Modrá dlouho přetrvává. “ Pro sýrový kurz, který se podává jako dezertní kurz, jsou samozřejmě McCalmanovy doporučení ohledně párování sladká vína: například pozdní sběr Chenin Blancs a Gewürztraminers - dokonce Moscato d’Asti.

Problém párování blues se sladkými víny (kromě skutečnosti, že je mnoho amerických nadšenců vína nepije) spočívá v tom, že v této zemi se sýr často podává spíše jako večeře před jídlem, než jako poslední chod, místo dezertu. Kdo chce vypít Port, řekněme Chardonnay?

'V Americe nejdříve jíme sýr,' říká Hook. To podle něj může vyloučit nejen dezertní víno, ale pro některé i samotný modrý sýr, protože je schopen přemoci chuťové buňky. Doporučuje se podávat jemnější plísňový sýr, pokud nabízíte sýrový talíř před jídlem, a navrhuje jej spárovat s růžovým.

Modrá, steak, salát a další gastronomická vozidla

Plísňový sýr může zářit i za sýrovou hůlkou. Například tyto sýry jsou základními složkami mnoha salátů. McCalman říká, že zahrnutí modrého sýra do salátu ve skutečnosti usnadňuje spárování tohoto salátu s vínem, což je cvičení, kterého se obvykle bojí kvůli kyselému vinaigrettu, mnohem jednodušší. Rád spojuje salát z frisée přelitý rozpadlým rokfortem s křupavým bílým vínem se středním tělem. 'Trochu soli v sýru pomáhá vykrmit vinaigretu,' říká. Háček by naopak sloužil květinové portugalské Vinho Verde nebo minerálně Viognier se salátem přelitým nivou.

A co steak z modrého sýra, nyní všudypřítomný v restauračních nabídkách? 'To je, když přinesete největší červené víno, jaké máte,' říká Hook. Eric Masson, rodák z Francie, který je šéfkuchařem hotelu Saratoga Lake Inn v Saratoga Springs v New Yorku, používá modrý sýr v několika pokrmech, včetně Tournedos au Bleu, hovězí svíčkové přelité omáčkou z modrého sýra. Upřednostňuje Bleu d’Auvergne, jemnou modrou z kravského mléka z francouzské oblasti Auvergne. Z každého modrého sýra nelze udělat omáčku, ale Bleu d’Auvergne s vyšším obsahem tuku funguje dobře, protože se rovnoměrně roztaví a má robustní, ale nepřekonatelnou chuť. V restauraci spojí pokrm s masitým, statným vínem Rhône nebo kalifornským Cabernetem.

Která vína nefungují s nivou? Massonovým prvním pravidlem je, dávejte si pozor na podávání blues „jakémukoli vínu, které by se hodilo k mořským plodům - vínu, která jsou velmi suchá“. (Ze stejného důvodu varuje před pokusem jíst plísňový sýr s mořskými plody, kromě mušlí, které podává „au bleu“, protože sýr snadno přemůže jemnější ryby nebo měkkýše.) McCalman souhlasí. Říká, že zejména suché rizlingy „nedosahují blues.“ Sladké rizlingy jsou někdy úspěšné zápasy.

Odborníci se shodují, že Pinot, zvláště jemnější, může také trpět, když je podáván s nivou. Ačkoli Hook říká, že Pinot „může být přemožen solí v nivě,“ některé Pinoty, zejména ty z Nového světa, mohou být dostatečně ovocné, aby si udržely pevnou půdu pod nohama.

Následuje recepty, které integrují modrý sýr do jídla o třech chodech. Jedna věc je jistá: Ať už je vaše oblíbené zimní červené víno jakékoli (kromě krbu Ports and Sherries!), Je tu pro vás perfektní modrá.

Šneci s omáčkou z modrého sýra

Hlemýždi a niva se mohou zdát jako nepravděpodobná kombinace, ale hlemýžď ​​oddaní v bistru Saratoga Lake blyští toto předkrm.

Pro omáčku :
1/2 šálku silné smetany
1/4 libry Bleu d’Auvergne, Roquefort nebo jiného niva, nakrájené na kostky

Pro šneky:
3 lžíce panenského olivového oleje nebo více podle potřeby
1 plechovka šneků (asi 40 kusů), vyčerpaná
3 stroužky čerstvého česneku, mletého nebo podle chuti
1 balíček čerstvého špenátu

K přípravě omáčky : Nalijte smetanu do kastrolu a přiveďte ji k vaření, dávejte pozor, abyste ji nepopálili. Přidejte sýr a šlehejte, dokud se nerozpustí a důkladně nespojí se smetanou. Odstraňte z tepla a udržujte v teple, dokud nebudete připraveni sloužit. Omáčka vydrží 1 hodinu.
K přípravě šneků : Zahřejte velkou restovanou pánev na středně vysokém ohni. Přidejte olivový olej a zahřívejte, dokud se nerozvlní. Přidejte šneky a česnek a vařte, míchejte a protřepávejte pánev po dobu 3 až 5 minut, nebo dokud se nerozehřeje. Sejměte pánev z ohně, přidejte špenát a promíchejte šneky, dokud špenát jen nevadne.

Rovnoměrně rozdělte šneky a špenát mezi 4 talíře předkrmu. Pokapejte každý velkým množstvím omáčky a podávejte. Slouží 4.

Doporučení vína : Masson si myslí, že cestou je střední Chardonnay jako Meursault. Má určité bohatství, ale také dostatečně dobrou kyselost, aby prořízla nivou.

Tournedos au Bleu s gratinovanými bramborami a restovanými zelenými fazolkami

Šéfkuchař Eric Masson to podává v Saratoga Lake Inn and Bistro v Saratoga Springs v New Yorku.

U brambor:
4 Idaho brambory, vařené, oloupané a nakrájené na plátky o průměru 18 palců
1/4 šálku mléka
1/4 šálku silného krému
Špetka soli
Štipka čerstvě mletého černého pepře
Štipka strouhaného muškátového oříšku
1 šálek strouhaného švýcarského sýra

Pro omáčku:
1/2 šálku silné smetany
1/4 libry Bleu d’Auvergne, Roquefort nebo jiného niva, nakrájené na kostky

U zelených fazolí:
2 lžíce olivového oleje
2 stroužky česneku, mleté
1/2 libry zelených fazolí

Pro hovězí tournedos:
4 tournedos hovězí svíčkové nakrájené na střed
Sůl a čerstvě mletý černý pepř podle chuti

K přípravě brambor : Předehřejte troubu na 375 ° F. Brambory navrstvíme do mělkého pekáče o rozměrech 9 × 9 palců. Nalijte je mlékem a smetanou a posypte solí, pepřem a muškátovým oříškem. Navrch přidáme sýr a rovnoměrně ho rozložíme po povrchu. Pečte po dobu 45 minut, nebo dokud sýr nebublá a není zlatohnědý. Vyjměte z trouby a udržujte v teple, dokud nebudete připraveni na podávání.
K přípravě zelených fazolí : Nalijte olej do restované pánve na středně vysokém ohni a zahřívejte, dokud se nerozvine. Přidejte česnek a vařte za míchání asi 30 sekund, dokud mírně nezměkne. Přidejte fazole a promíchejte tak, aby byly pokryty olejem. Vařte, míchejte a protřepávejte pánev po dobu 3 až 4 minut, nebo dokud fazole nejsou jemné a křupavé. Odstraňte z tepla a udržujte v teple, dokud nebudete připraveni sloužit.
K přípravě hovězího masa a omáčky : Ohřejte brojler nebo plynový gril na vysokou teplotu. Tournedos dochuťte solí a pepřem a dejte je na brojlerovou pánev nebo přímo na gril. Smažte nebo grilujte 5 až 6 minut z každé strany na střední nebo do požadovaného tvaru. Odstavte z ohně a nechte maso odpočívat 5 až 8 minut.

Zatímco maso odpočívá, připravte omáčku nalitím smetany do hrnce a přivedením k varu, dávejte pozor, abyste ji nepopálili. Přidejte sýr a šlehejte, dokud se nerozpustí a důkladně nespojí se smetanou. Odstraňte z tepla a udržujte v teple, dokud nebudete připraveni sloužit.

Až budete připraveni podávat, rozdělte fazole a brambory rovnoměrně mezi čtyři talíře. Na každý talíř položte 1 kus masa. Maso zalijte velkou porcí omáčky a podávejte. Slouží 4.

Doporučení vína : Vína z Chateâuneuf-du-Pape. 'Plísňový sýr je silný, ale na konci dostanete trochu sladkosti a Chateâuneuf-du-Pape je stejný,' říká Masson. 'Je hladký a v ústech přetrvává jako plísňový sýr.' Nejprve to kousne a pak to přetrvává. “

Cabernet-Poached Pears au Bleu v listovém těstě

Masson říká, že mražené listové těsto ulehčí tomuto předkrmu domácímu kuchaři. Rozmrazte pečivo a poté ho nakrájejte na čtverce 2 × 2 palce.

1 láhev Cabernet Sauvignon
4 celé hřebíček
1 tyčinka skořice
10 černých pepřových zrn
1 lžíce hnědého cukru
4 Anjou hrušky, oloupané
4 (2 × 2 palce) čtvercové listové těsto
1/2 libry Bleu d’Auvergne, nakrájené na 8 plátků
Polovina pekanových ořechů nebo opečené mandle, volitelně, na ozdobu

Předehřejte troubu na 425 ° F. Nalijte víno do hrnce dostatečně velkého, aby udrželo hrušky, nechte ho prudce uvařit a přiveďte k varu. Přidejte hřebíček, skořici, pepř a hnědý cukr. Umístěte hrušky svisle do pánve a asi 15 minut pošírujte, nebo dokud nezměknou.

V polovině doby pečení položte čtverečky na plech a pečte asi 8 minut, nebo do zlatova.

Hrušky rozkrojte podélně na polovinu a vyjměte jádra. Umístěte 2 poloviny na každý ze 4 talířů předkrmu. Na každou polovinu naneste plátek sýra a poté na každý talíř vložte čtverec teplého listového těsta, posypte polovinami pekanového ořechu nebo opečenými mandlemi a podávejte. Slouží 4.

Doporučení vína : V hotelu Saratoga Lake Inn se tento dezert nejčastěji podává se sladkými víny, jako je Sauternes nebo Monbazillac.