Není žádným tajemstvím, že jihoamerická scéna s jídlem a pitím je rozmanitá a chutná. Ale co by mohlo překvapit milovníky vína, je to, že špičková zařízení, kde by se dalo očekávat, že uvidí nabídku naplněnou burgundským grand crusem a starým šampaňským, se místo toho rozhodnou získat stáčení z jejich domácího trávníku.

Vzhledem k tomu, že Argentina je podle Chile pátým a šestým největším producentem vína na světě a Chile Mezinárodní organizace pro révu a víno (OIV) , to si nemyslíte Malbec a Carmenère jsou dobře zastoupeny. Jihoameričtí someliéři však tvrdě pracují na tom, aby zahrnovali skvělá bílá vína, biodynamická vína a stáčení od menších rodinných producentů.

Jižní Amerika je také domovem Bolívie a Peru, rodící se země produkující víno, které si chtějí vytvořit svou vlastní identitu pomocí evropských odrůd, jako je Tannat a Maskat Alexandrijský , ale také nativní hrozny jako Quebranta. Místní vinaři začali upustit od jednoduchého napodobování stylů Mendoza Malbec nebo Old World a nyní se snaží porozumět svému vlastnímu terroiru.

Mluvili jsme s someliéry se sídlem v pěti jihoamerických metropolích - Limě, Santiagu, La Pazu, Buenos Aires a Bogotě - o jejich filozofii a o tom, jak čelí výzvě uvádět na stůl ta nejlepší vína z Jižní Ameriky.

Florencia Rey, hlavní someliérka, Maido

Maido | Lima, Peru

Když se Florencia Rey, hlavní someliérka v Maidu, přestěhovala do Limy v roce 2010, pisco bylo synonymem pro Peru . V jídelních lístcích dominovala silná červená vína ze Španělska. Ale s vývojem potravinové scény v zemi se vyvíjelo i peruánské víno. Vzkvétající zájem o regionální výrobce umožňuje domácím etiketám řezat Maido , se umístila mezi nejlepšími restauracemi v ocenění 50 nejlepších restaurací v Latinské Americe 2018.

'Před rokem 2012 byly hlavními producenty v Peru komerční vinařství.' Tacama , Tabarnero a Intikalpa , “Říká Rey. 'V roce 2014 pak destilátor José 'Pepe' Moquillaza vyrobil Quebrada de Ihuanco, první víno vyrobené z pisco hroznů Quebranta. Byly to klíčové roky pro jídelní scénu v Limě, která rostla velmi rychle a s ní rostla i vinařská kultura. “

'Protože kultura vína je tak nová, místní hosté podceňují peruánské ročníky a objednávají cokoli jiného než.' Zatímco cizinci říkají „Páni, Peru vyrábí víno. Zkusme nějaké! ““ –Florencia Rey, hlavní someliér, Maido

16ti chodové degustační menu Mitsuharu Tsumura „200 Millas“ kombinuje japonské a peruánské chutě. V současné době jeho 11 párování vín zahrnuje Mistela Rosa Victoria z Bodega Moquillaza-Robatty v peruánském údolí Ica. Pokud jde o zbývajících 250 vinných lístků, bílá vína z Nového a Starého světa mají své vlastní, vzhledem k tomu, že Maido klade důraz na mořské plody. Je vybaven šesti peruánskými bílými, které zahrnují Hostinský Vittoria Sauvignon Blanc a čtyři červené ze země, jako Roca Rey Plenilunium de Luna Negra Reserva. Je to pohled, který Rey v roce 2010 považoval za nemyslitelný, i když je ještě dlouhá cesta k místnímu přijetí peruánského vína.

'Protože kultura vína je tak nová, místní hosté podceňují peruánské ročníky a objednávají cokoli jiného,' říká Rey. 'Zatímco cizinci říkají:„ Páni, Peru vyrábí víno. Zkusme nějaké! ““

Luis Franceschi, someliér, Boragó

Boragó | Santiago, Chile

Jako šestý největší producent vína na světě chili je proslulý intenzivní červenou barvou Cabernet Sauvignon , Syrah a Carmenère od velkých vinařství, ale jejich hlasy slyší nespočet menších projektů, říká Luis Franceschi, sommelier Boragó . V jeho restauraci je u stolu místo pro všechny.

'Pokud jde o sériově vyráběné víno, Chile je monstrum s pěti nebo šesti mocnými.' vinice dominuje v tomto odvětví, “říká Franceschi. 'Navzdory tomu všude existují skromné ​​a malé rodinné projekty, některé stále fungují 400 let staré révy vysazené Španělem.'

Šéfkuchař Rodolfo Guzmán spolupracuje přímo s těmito menšími producenty a sekačkami, které se nacházejí v přibližně 2653 mil dlouhém Chile. Ve své nabídce Endémica předvádí rozsáhlou spíž restaurace až v 18 přípravách a toto pole zrcadlí párování vín.

'[Existují] skromné ​​a malé rodinné projekty po celém světě, některé stále fungující 400 let staré vinice zasazené Španělskem.' –Luis Franceschi, someliér, Boragó

„Pouhých 12 ročníků [je uváděno], z toho osm pro společnost Endémica,“ říká Franceschi. 'Rodolfo hovoří o příchutích území, což se odráží v našem víně.' Spojení mezi kuchaři a someliéry znamená, že hledáme nejlepší šťávu, která by odpovídala každému jídlu. Některé jsou biodynamické, jiné ikonické. Víno musí být skvělé a my musíme být zodpovědní. “

Franceschi také obsahuje lahve, které ukazují, k čemu mohou některé evropské techniky udělat místní vinařství .

Producenti butiku znovuobjevující chilskou vinařskou scénu

'Vzít Pohoří Bellavista Veranada Riesling 2014 z údolí Colchagua, “říká. 'Jen 280 lahví bylo vyrobeno ve stylu Jura a je to skvělý příklad, jak mluvit o původu.' Mezi ikony patří chladné klima Podepsat 2012, směs Cabernet Sauvignon z údolí Aconcagua. “

Bertil Levin Tøttenborg, manažer a hlavní someliér, Gustu / foto Christian Gutierrez

Gustu | La Paz, Bolívie

V této restauraci založené Clausem Meyerem, která se nachází 11 800 stop nad mořem, Chuť pochází pouze bolivijské přísady a tato strategie se vztahuje i na její vinný lístek.

'Nejvíce zasazenou odrůdou Bolívie je bílý muškát Alexandrijský, který se používá k destilaci.' proč ne [místní duch], “říká manažer a hlavní someliér Bertil Levin Tøttenborg. „A zatímco se vinařství v regionu Tarija po generace zaměřuje na hromadnou výrobu, tento přístup se mění. Když jsem se v roce 2015 přestěhoval do La Paz, většinou jsem viděl robustní červené s vysokým obsahem alkoholu, které Bolívijci milují. Bílí se příliš neuvažovalo. Viděl jsem nesoulad mezi tím, co vinařství v Bolívii vyrábělo zhruba 65, a jejich potenciálem. “

Levin Tøttenborg posunul Gustův místní přístup o krok dále. 'Pomáhám malým, talentovaným producentům doladit jejich vína a povzbuzuji je, aby přestali používat dubové hranolky a používali přirozenější metody,' říká. 'Jedním příkladem je Cochabamba.' Bodega Marquéz de la Viña . Zkoušel jsem první kvašení [jeho] Maskatu z Alexandrie a navrhl [vinařství] vyrobit šumivé víno. Pracovali jsme společně a vyrobili jsme 50 lahví [a] Champenoise [styl]. “

Pokud jde o seznam, Levin Tøttenborg, který v roce 2016 reprezentoval Bolívii v soutěži Le Concours du Meilleur Sommelier du Monde, má rád průlom. 'Bílí nyní tvoří přibližně 40% seznamu 60 štítků,' říká. 'Většina turistů nikdy nezkoušela bolivijské víno, než se tu nají, takže je mám ráda, když ochutnají produkty z méně známých oblastí, jako je údolí Cinti a Cochabamba.'

Laura Hernández Espinosa, someliérka, LEO

LEO | Bogota Kolumbie

Není známo, že by Kolumbie vyráběla pozoruhodné víno LEO someliérka, Laura Hernández Espinosa si dělá problémy tím, že získává alternativní kvašené nápoje z domorodých komunit. Ty pak spáruje s menu šéfkuchaře Leonora Espinosy, které je založeno na místních surovinách.

'I když někteří lidé vyrábějí tropický crus, nikdy nedosáhnou nejvyšší kvality, a proto zkoumám rozmanitost obklopující jiné nápoje,' říká Hernández Espinosa. Přes FUNLeo nadace, která využívá gastronomii jako nástroj sociálního a ekonomického rozvoje, zkoumá Kolumbii a odkrývá kvašené nápoje z původního ovoce, jako je guava nebo boroja (Alibertia patinoi). Například kvašený listový kakaový likér vytvořený domorodou komunitou Inga v jihozápadní Kolumbii je spojen s kapeshuna , nativní červené fazole.

„Víno je součástí degustačního menu společnosti LEO Cycle-Biome, ale pouze pokud je to vhodné,“ říká. 'Uvědomil jsem si, že některá jídla se s vínem těžko shodují, pokud mohu provést místní párování, půjdu do toho.'

'Nezahrnuji víno, protože je trendy, ale protože má svůj účel.' –Laura Hernández Espinosa, someliér, LEO

Vzhledem k tomu, že Kolumbijci projevovali zálibu v aguardiente, pivu a rumu, je relativně snadné zavést něco jiného, ​​říká Hernández Espinosa.

'[Kolumbijci] konzumují hlavně chilské a argentinské víno, které pomohlo otevřít trh, a jsou cenově konkurenceschopní,' říká. 'Malbec byl trendy, Carmenère byla v módě před čtyřmi lety, ale dnes je španělské víno populární.'

'Snažím se vytvořit rozmanitý seznam 80 vín, který předvádí to nejlepší z nového a starého světa - i když dostupnost může být omezena kvůli vysokému dovoznímu clu - a různé styly, které s našimi pokrmy nejlépe fungují.' Onche (maso divoké kapybary) je spárováno s A Lisou Malbec z Vinařství Noemía . Nezahrnuji víno, protože je trendy, ale protože má svůj účel. “

Pablo Rivero (vpravo), majitel / someliér, Don Julio

Don Julio Grill | Buenos Aires, Argentina

Zatímco velcí Malbecové jsou již dlouho synonymem pro Mendozu a víno podle zákona bylo Argentina národní nápoj od roku 2014, se hrací pole stále mění. Jihoamerická elektrárna prokázala afinitu k různým stylům, mezi něž patří jasná bílá vína se soustředěným zaměřením na terroir, říká Pablo Rivero, majitel / someliér společnosti Don Julio, inovativní steakhouse v Buenos Aires .

„Víno je součástí argentinského stolu již před existencí Argentiny,“ říká Rivero. 'Považuji to za druhý národní produkt, hned po hovězím masu.' Červené jako Cabernet Sauvignon, Merlot a Malbec nás provedly posledních 30 let, ale objevujeme nové obzory, například vysoce kvalitní bílé z různých oblastí, jako jsou La Consulta, El Cepillo a San Pablo v údolí Uco. “

Zjistit smysl pro místo je velmi důležité, říká Rivero, když se zohlední rozsáhlé území a terroiry Argentiny.

'Víno je součástí argentinského stolu už před existencí Argentiny.' Po hovězím to považuji za druhý národní produkt. “ –Pablo Rivero, majitel / someliér, Don Julio

'Je to svět více stylů, který hovoří o výrazu vinice,' říká. 'Mendoza, Río Negro, Salta, San Juan a Córdoba vykazují různé výrazy, takže se stále více opakuje smysl pro místo, a jelikož existuje tolik rozdílů, možnosti jsou nekonečné.'

Každé z 900 vín v Don Julio je argentinské, i když jen asi 200 je Malbec. Jak jsou tedy vybráni?

'Pořádáme každoroční slepou ochutnávku 1600 etiket během dvou měsíců,' říká Rivero. 'Mnoho ročníků na našem seznamu se již nevyrábí, takže je neochutnáme.' Zůstávají součástí dědictví sklepa. “