Pro většinu z nás Střední Asie vyvolává představy o skalnatých pohořích, suchých pouštích a rozlehlých pastvinách posetých primitivními vesnicemi. Ale před 2 000 lety byla tato oblast skutečným koridorem I-95 Boston-New York-Washington pro starověký svět, 4 000 mil sítí obchodních cest, které sloužily jako prostředek obchodní, technologické a politické výměny.

Hedvábná stezka sahala z Číny do Středomoří. Obchod Silk Road, pojmenovaný podle čínského hedvábí, které bylo jeho nejznámějším nákladním artiklem, zahrnoval další textil, parfémy, drahokamy, drahé kovy, sklo a - výrazně - koření.

Kulturní a kulinářské praktiky byly také vyměňovány podél Hedvábné stezky, přičemž kuchyně velkých civilizací v Číně, Indii a Středomoří se navzájem ovlivňovaly a všichni mezi nimi.

„Vnímám kuchyni Silk Road jako bohatou mozaiku, přičemž každý kousek souvisí, ale každý jedinečně sám,“ říká Dahlia Abraham Klein, jejíž kuchařská kniha Silk and Spice: Recipes from the Silk Road for the Mindful Vegetarian je naplánována na zveřejní Tuttle v roce 2013. „Po celou dobu najdete různé verze stejného pokrmu.“

Pro Kleina je kuchyně Silk Road osobní záležitostí. Může sledovat postup kořenů své rodiny ze starověkého Izraele do Persie, Bukhary (židovská komunita v dnešním Uzbekistánu), Afghánistánu a nakonec do Indie. Dokonce i poté, co se její rodiče přistěhovali do Spojených států, připravovala její matka, stejně jako všichni kuchaři v její širší rodině, tradiční pokrmy předávané z předchozích generací.

Jednalo se obvykle o jídla v jedné nádobě, která mohla krmit velké středoasijské rodiny, které vařily společně. Rýže byla základním zrnem a ovoce a zelenina hrály v kuchyni hlavní roli. Aby se jejich jídlo stalo bohatým a komplexním, říká Klein, kuchaři Silk Road použili koření - ne jeden po druhém, ale v aromatických, lahodných kombinacích.

'Používáme spoustu kurkumy, kardamomu a dalších slaných koření,' říká Michelle Naklowycz, kupující vína a provozní manažer v Laili, restauraci v Santa Cruz v Kalifornii, kde majitel Wafi Amin zakládá své menu Silk Road na jídle své vlasti, Afghánistán.

Složitá a někdy pronikavá příchuť kuchyně Silk Road může pro milovníky vína představovat výzvu, říká Naklowycz, ale víno je tam již od dob Římanů základem.
V Laili navrhuje velké, tříslovinové červené pro klasická jídla z jehněčího a hovězího masa, ale upřednostňuje bílé a světlé červené jako Gamay, Cabernet Franc, Pinot Noir a zemité, drsné odrůdy od Jury, jako Trousseau a Poulsard, pro pokrmy s jemným kořením.

„V kuchyni Silk Road jde o to, aby se zdánlivě kontrastní příchutě proměnily ve vzrušující a uspokojivou harmonii,“ říká Klein, jehož pradědeček vlastnil vinici v dnešním Uzbekistánu Samarkand. 'A není to to, co děláš, když spojuješ víno a jídlo?'

Khoresh Bademjan (perský lilek z dušeného masa)

Recept převzatý z nadcházející kuchařky Silk and Spice: Recipes from the Silk Road for the Mindful Vegetarian Dahlia Abraham Klein

1 velký lilek, oloupaný
a na kostky
1½ lžíce mořské soli, rozdělené
3 lžíce olivového oleje
2 střední cibule, nakrájené na kostičky
4 stroužky česneku, drcené
3 romská (švestková) rajčata,
oloupané a nakrájené na kostičky
1 čajová lžička mleté ​​kurkumy
1 čajová lžička mletého kmínu
½ čajové lžičky papriky
½ čajové lžičky mleté ​​skořice
½ lžičky čerstvě mletého černého pepře
Dušená rýže basmati, k podávání

Vložte lilek do cedníku přes velkou misku a posypte na něj 1 polévkovou lžící soli, aby se ochromila hořkost. Nechejte 30 minut odstát, poté vypusťte a osušte papírovými ručníky.
Olej zahřejte ve velké pánvi na středně vysoké teplotě. Cibuli restujte za míchání a protřepávání po dobu 7–8 minut, nebo do průsvitu. Míchejte stroužky česneku a duste, aby se nespálily.

Vmíchejte lilek se zbývající solí a vařte asi 10 minut, dokud lilek nezměkne a nepotí se. Přidejte rajčata, kurkumu, kmín, papriku, skořici a pepř. Snižte teplotu a zakryté duste 30 minut. Podáváme přes rýži basmati. Slouží 4 .

Párování vína : Curtis doporučuje buď Domaine Sigalas's Barrel Fermented Assyrtiko z řeckého ostrova Santorini, nebo Feudi di San Gregorio Fiano di Avellino z italské Kampánie. 'Myslím, že poněkud mastná struktura lilku chce, aby se do něj prořezalo něco křupavého a čistého - svěží, svěží a pikantní,' říká Curtis. 'Tyto dva středomořské oblíbené jsou jen trik.'

Jdi kuře

Recept se svolením Wafi Amin, majitel restaurace Laili v Santa Cruz v Kalifornii

Pro kuře:
¼ šálek olivového oleje
1 lžíce nasekaného rozmarýnu
1 lžíce mletého česneku
¼ šálek citronu
1 lžička šafránu
1 čajová lžička mleté ​​kurkumy
1 čajová lžička drcené červené papriky
Sůl a černý pepř, podle chuti
2 kuřata, každé 3½ – 4 libry, podélně rozpůlená

Pro anarovou omáčku:
3 šálky cukru
2 lžíce citronové šťávy
1 čajová lžička soli
1 lžička černého pepře
½ čajové lžičky mleté ​​červené papriky
1 šálek melasy z granátového jablka

Smíchejte prvních devět ingrediencí v nádobě dostatečně velké, aby pojala celé kuře, a dobře promíchejte, aby se marináda rovnoměrně rozložila. Použijte dvě nádoby a v případě potřeby rozdělte marinádu na polovinu. Zakryjte a nechte 10–24 hodin v chladničce.

Když jste připraveni na vaření, předehřejte troubu na 500˚F. Vložte kuřata do velké pekáče a pečte asi 30 minut, nebo dokud teploměr s okamžitým odečtem vložený do nejsilnější části stehna nebude číst 165˚F.

Mezitím připravte omáčku kombinací cukru a 1½ šálku vody ve velké pánvi na středně vysokém ohni. Vařte za občasného míchání, dokud směs nesníží objem a není hustá a zlatohnědá. Přidejte citronovou šťávu, sůl a papriku a promíchejte. Pomalu vmíchejte melasu z granátového jablka.

Když je kuře hotové, nechte ho 15 minut odpočívat. Přeneste na servírovací talíř a nalejte omáčku na vrch. Podáváme s opečenými bramborami a brokolicí. Slouží 4 .

Párování vína : Michelle Naklowycz, kupující vína a provozní ředitel společnosti Laili, říká, že její první volbou pro tento pokrm je rizling Kuentz-Bas z Alsaska. 'Jedná se o biodynamický suchý Ryzlink rýnský,' říká. 'Stále má náznaky klasické květinové kvality hroznů Rieslingu v kombinaci s nádechem minerality a světlé limetky.' Je aromatický, přesto svěží a osvěžující. Kyselina v tomto čerstvém, mírně koláčovém vínu se skvěle spojuje s pálivostí omáčky z granátového jablka. Květinové tóny podporují sladkost nalezenou v omáčce. “

Její druhou volbou je Verus's Furmint ze Slovinska 2010. 'Toto víno má vlastnosti elegantního, hladkého Sauvignon Blanc, ale také připomíná jasný, minerálně veltlínský zelený,' říká Naklowycz. 'Furmint je jasný a živý, s osvěžujícími ovocnými tóny a kyselým závěrem.' Skvěle se hodí k Anar Chicken, protože má tuhost a ovocné vlastnosti, které doplňují sladkou chuť jídla. “

Shirin Polo (perská oranžová rýže)

Recept převzatý z nadcházející kuchařky Silk and Spice: Recipes from the Silk Road for the Mindful Vegetarian Dahlia Abraham Klein

2½ šálku bílé nebo hnědé rýže basmati
1 šálek jemně rozdrcené oranžové kůry
1 šálek hnědého cukru
1½ lžíce čerstvé citronové šťávy
Špetka šafránových nití
2 lžíce růžové vody
¼ čajová lžička mletého kardamomu
2 lžíce mořské soli
¼ hrnek řepkového oleje
1 šálek dělených, blanšírovaných mandlí

Umyjte rýži v misce pod tekoucí vodou a krouživými pohyby vířte zrny, dokud nebude voda mléčná a jakékoli nečistoty vyplují na vrchol. Přeceďte a opakujte, dokud voda nevyteče. Poté namočte rýži do dostatečně teplé vody, aby byla ponořena asi o palec. Namočte hnědou rýži basmati po dobu nejméně 2 hodin a bílou basmati po dobu nejméně 30 minut. Vypusťte.

Vložte oranžovou kůru do malé pánve a dolijte ji dostatečným množstvím vody. Vařte 10 minut. Vypusťte a dvakrát opakujte, abyste odstranili hořkost. Ve stejné pánvi smíchejte pomerančovou kůru, 2 šálky vody, hnědý cukr, citronovou šťávu a šafrán a míchejte na mírném ohni až do varu. Snižte teplotu a duste asi 20 minut, nebo do sirupu. Necháme vychladnout, přidáme růžovou vodu a kardamom a odstavíme.

Ve velké pánvi přiveďte se solí 9 šálků vody k varu. Přidejte rýži a rychle vařte 8–10 minut, nebo dokud nedojde k al dente. Vypusťte v sítu s jemnými oky. Nalijte rýži zpět do kastrolu a na rýži vystrčte 7 hlubokých otvorů a pokapejte je olejem.

Na hrnec položte papírový ručník dostatečně velký, aby zakryl povrch rýže. Pevně ​​zakryjte víkem a vařte na středním ohni asi 10 minut, nebo dokud se neobjeví pára. Snižte teplotu na nízkou teplotu a vařte asi 30 minut, nebo dokud není rýže měkká a spodní vrstva rýže není křupavá. (Ručník zabrání příliš lepivé rýži.)

Mezitím předehřejte troubu na 350˚F. Rozložte mandle na nemastný plech. Pečte asi 10 minut, nebo dokud nejsou zlaté a voňavé.

Lžíci rýže s plochou servírovací lžící na velký talíř. Kůru ve spodní části hrnce rozbijte na velké kousky a odložte stranou. Rýži doplňte kandovanou pomerančovou kůrou a praženými mandlemi. Ozdobte rýžovou krustou. Slouží 6 .

Párování vína : Charles Curtis, MW, vedoucí prodeje vína Christie pro Asii, navrhuje spárovat tento pokrm buď s Zind Humbrecht's Clos Windsbuhl Gewurztraminer z francouzského Alsaska, nebo F.X. Pichlerův Loibner Berg Grüner Veltliner Smaragd z rakouského Wachau.

'Se šafránem a růžovou vodou,' říká, 'mám pocit, že se vyžaduje něco exotického, a aromata Gewurzu nebo bujná struktura grüneru na úrovni smaragdů by byla dokonalá.'

---

Silk Road Spices

Zde je jen několik nejběžněji používaných koření Silk Road s návrhy na párování od hongkongského Charlese Curtise, MW, vedoucího prodeje vína Christie pro Asii.

KARDAMON: Nový miláček kreativních pekařů přichází v podobě lusku, semene a mletého. Má náznaky eukalyptu, citrusů a kafru a často se používá do kari, rýžových pokrmů, pečiva, kávy a čaje.
PÁROVÁNÍ VÍNA: 'Rulandské modré, protože aroma kardamonu je elegantní a jemné a víno, které je příliš silné, je přemůže.' Myslím, že stejně elegantní Pinot se k sobě perfektně hodí. “ KMÍN: Ačkoli známý jako mexická příchuť, kmín pochází ze Středomoří, na západním konci Hedvábné stezky. Chutná hořce, zemitě a mírně citronově, což je kombinace ideální pro kari a další asijská a blízkovýchodní jídla.
PÁROVÁNÍ VÍNA: 'Je to obtížný zápas, protože kmín je tak štiplavý.' Plnohodnotná Grenache se spoustou alkoholu však mohla veškerou tu vůni s ovocem absorbovat. “

STROUŽEK: S výraznou vůní a sladko-horkou-kořeněnou chutí může hřebíček zahltit pokrm, proto jej používejte opatrně. Často se používá v kari prášcích, teplých nápojích s vínem, punčech, ovocných džusech, dezertech a dušeném ovoci.
PÁROVÁNÍ VÍNA: 'Hřebíček je velmi silná vůně a Pinot Gris by mohl poskytnout zajímavé párování.' Ostré, lehké verze by byly kontrastem, zatímco bohatší alsaské verze by mohly odpovídat její exotické chuti. “

KORIANDR: V USA jsou pod tímto názvem známy pouze mletá semena. Listy jsou známé jako koriandr. Jinde se semenům i listům říká koriandr. (Někteří nazývají listy čínskou petrželkou.) Aromaticky to připomíná citron a šalvěj.
PÁROVÁNÍ VÍNA: 'Koriandr je svěží, čistý a zelený a Sauvignon Blanc je víno, které se mu v těchto ohledech nejvíce podobá.'

SKOŘICE: Jádro západních dezertů, skořicových hvězd v pikantní ceně Silk Road. Jeho teplá, nasládlá chuť a aroma je ideální pro dezerty, chleby, vařené ovoce, kávu a kakao, stejně jako kari a rýžová jídla.
PÁROVÁNÍ VÍNA: 'Chardonnay, protože skořice (spolu s vanilkou) je běžnou vůní spojenou s Chardonnay ve věku sudu, a myslím si, že takto ošetřená vína by byla logická shoda.'

ZRZAVÝ: Štiplavý a horký, používá se hlavně v západních sladkostech, ale jinde zvyšuje zájem o nakládané okurky, chutney, kari pasty, směsi kari, pudinky, džemy, zavařeniny, pivo a čaj.
PÁROVÁNÍ VÍNA: 'Zázvor je štiplavý, kořeněný a exotický.' Gewürztraminer se perfektně hodí - je dostatečně bohatý, aby působil jako folie pro ovoce, a jeho vlastní exotické příchutě přírodní koření zázvoru spíše doplní, než aby ho přemohly. “