Klasický toskánský zážitek zahrnuje vinice, lemované kopce, hrady zalité sluncem, mistrovská díla Botticelli a kousky šťavnatého steaku z T-bone známého jako bistecca alla fiorentina, nebo jen „fiorentina“ pro ty, kteří jsou příliš hladoví na to, aby řekli jediné slovo.

La fiorentina je skutečně trvalou metaforou nenasytných excesů tohoto italského regionu s mocí, který během své slavné a často násilné minulosti hromadil nevýslovné umění a poklad. Dnes hovězí steak představuje značný příspěvek k týdennímu kalorickému příjmu jakéhokoli pravého krevního Toscana.

Péče při přípravě je prvořadá. Steak se nejprve podrobí období zrání nebo frollatuře (laikovi jinak známé jako „řízená hniloba“), která trvá kdekoli od 10 do 14 dnů. Odloženo při nízkých teplotách prochází maso chemickými procesy, které pomáhají změkčit tkáň. T-bone steak se pak vaří na jeho boku (nakrájíme až na čtyři palce tlustý) na žhavé uhlíky, aby se zajistil džus a chuť. Podává se prskající z grilu s ničím jiným než kropením hrubých zrn soli posypaných a nití zlatého extra panenského olivového oleje.

La fiorentina je spojena se svým územím ze dvou důvodů. Za prvé, Toskánsko je přirozeným prostředím krávy Chianina, které si labužníci nejvíce cení. Toto silné a svalnaté zvíře pochází z Valdichiany ve východním Toskánsku, od které se jmenuje, a je jedním z nejstarších plemen skotu na světě.

Druhým důvodem drtivé popularity hovězího masa v Toskánsku je pyšné rozmnožování regionálních řezníků nebo macellai v nejnáročnějších řezech.

Ve skutečnosti je kult řezníka ústředním bodem toskánského života a mnoho z jeho mistrů masáků dosáhlo statusu celebrit. Lídrem v smečce je výstřední Dario Cecchini v Panzanu v Chianti, který může údajně recitovat Danteho Božskou komedii jako celek, když hackuje chrupavku a chrupavku.

Jen pár kilometrů odtud v Greve in Chianti Antica Macelleria Falorni nabízí kulinářskou prohlídku uzeného masa, klobásy z divočáků a soleného prosciutta, které zahřeje srdce každého požitkáře. Kromě steaku Chianina se tento řezník specializuje na salámové klobásy vyrobené z cinta senese (místní plemeno prasat), cinghiale (divočák) a finocchiona (salám z vepřového a fenyklového semene). Další slavný norcino (řezník specializovaný na uzená masa) je Macelleria Marianelli se nachází v Montopoli ve Val d’Arno. Asi od roku 1850, Řeznictví Frittelli , v San Casciano Val di Pesa také nese plemeno skotu Piemontese na steaky.

Pokud hledáte nejlepší řezy fiorentina ve Florencii, zkuste Antica Macelleria Azzarri blízko přes Tornabuoni. Tito zkušení řezníci se specializují na hovězí a lardo di colonnata (vytvrzené sádlo z oblasti Massa-Carrara). Také ve Florencii je Osvaldo Butcher poblíž blešího trhu Sant’Ambrogio, který nese hovězí, drůbeží a telecí maso. Prodávají vynikající hotová masová jídla, jako je krůtí maso s pórkem a dýní, hovězí stužky s piniovými oříšky, artyčok a zelí, králík plněný černými olivami nebo kachna s lanýži.

Monica Larnerová byla soudkyní na výročním festivalu Palio della Bistecca, který se konal ve Florencii, kde ochutnávala sousta z více než tuctu steaků, aby vyhodnotila vítězný příspěvek na základě chuti, tepla masa, textury, měkkosti a křupavosti vnější kůry.

Chcete-li si přečíst o horských městech Toskánska, klikněte zde .

Olive Ascolane (smažené olivy plněné masem)