Každý, kdo chce uspokojit chuť na sladké dezertním vínem, může znát pozdní sběr, botrytis -postiženo nebo ledová vína . Další kategorií, kterou je třeba zvážit, je slámové víno nebo vína vyrobená z hroznů sušených na slámových rohožích.

Jak ovoce schne, jeho přírodní cukr se koncentruje. Vzhledem k tomu, že již nejsou na vinné révě, zachovávají si hrozny také svou kyselost, takže výsledná vína si udržují rovnováhu při vývoji chuti.

Touto metodou se však vyrábí několik druhů vín, a ne všechny jsou sladké - neboli známé jako slámové víno. Zde je rozpis různých druhů slámově sušených vín a také toho, co můžete od pravého slámového vína očekávat.

Co je slámové víno?

Při výrobě slámového vína se bílé vinné hrozny umisťují na slámové rohože po dobu 60 až 90 dnů. Existují záznamy o slámovém víně od starořeckých farmářů i těch v dnešním Rakousku, kteří tento výraz vytvořili strohwein . Je pravděpodobné, že si tato praxe získala popularitu, protože výsledná vysoká hladina cukru usnadňovala uchovávání vína, a také proto, že si pijáci z těchto dob užívali chuti.

'Slámové víno se vyrábí z hroznů, které jsou vysušeny z vinné révy, na rozdíl od vína z pozdního sklizně, kde necháváte hrozny, aby se na vinici vyvinuly,' říká Andrea Mullineux , spolumajitel / vinař společnosti Rodinná vína Mullineux a Leeu v regionech Franschhoek a Swartland v Jižní Afrika . 'Když odříznou révu, zastaví proces zrání, takže už neztrácíš kyselost, protože hrozny jsou sladší.' Koncentrujete cukr, ale také koncentrujete kyselost. “

Sláma umožňuje vzduchu cestovat kolem hroznů, což zabraňuje hnilobě. Rovněž udržuje ovoce čisté, pokud je umístěno na poli nebo ve stodole, a tak byly tradičně sušeny hrozny. Mnoho vinařství nyní používá plastové nebo dřevěné regály lemované slámou, které lze snadněji dezinfikovat.

'Sláma je tu, aby pomohla s ventilací,' říká Ray Walsh, majitel Vína kapitál v Eugene v Oregonu. 'Když přemýšlíš o misce na ovoce, na dně se zachytí vlhkost a ovoce začne plesnivět jako první.'

Dnes se slámové víno vyrábí také ve Francii, Rakousku, Itálii, Řecku, Jižní Africe, na Novém Zélandu a v USA

Hrozny používané ve slámovém víně

Výrobci mají flexibilitu s hrozny, které se používají pro slámové víno.

'Pro začátek jsem si vybral Sauvignon Blanc, protože Sauvignon Blanc již má pěkný kyselost,' říká Walsh. 'To je něco, co je důležité u každého dezertního vína.' Musíte mít ten příjemný jas, který vyváží sladkost vína. Myslel bych, že jakýkoli bílý odrůd, který má dobrou kyselost, bude dobrý. “

Důležitost kyselosti vína

'Vyrábíme to pouze s Cheninem Blancem,' říká Mullineux. 'Chenin v Jižní Africe má přirozeně silnější kůži.' Má tendenci vyhovovat našemu prostředí i při zachování nejvyšší úrovně přirozené kyselosti. “

V Rakousku se často vyrábí z Muškátu a Zweigeltu, zatímco ve Francii z Chardonnay, Savagnin a Poulsard v Jura, Marsanne v severní Rhôně a Ryzlink v Alsasku.

Příchutě slámového vína

'Je důležité ochutnat slunce se slámovým vínem,' říká Mullineux. Na rozdíl od ledové kvality v ledových vínech má podle ní slámové víno teplejší chuť, která může být mírně karamelizovaná. Pravděpodobněji bude připomínat oranžovou marmeládu než čerstvé pomeranče.

Podle Walsha by slámové víno nemělo mít na víně po delší dobu příchuť sušeného ovoce, která je někdy spojena s hrozny.

'Pokud si myslíte o pozdním sklizni Rieslingu, jsou tu některá krásná vína, ale někdy v nich dokážu rozeznat hrozinovou příchuť,' říká. 'Se slámovým vínem získáte tuto živou koncentraci ovoce bez sušené švestky a sušené rozinky.'

Slámové víno bude pozoruhodně sladké. Ty, které se vyrábějí v Mullineux & Leeu, se mohou pohybovat mezi 280 až 700 gramy na litr zbytkového cukru. K zajištění rovnováhy by však mělo být dostatek kyseliny.

Foto s laskavým svolením Mullineux & Leeu

Slámové víno versus jiná dezertní vína

Na rozdíl od vín postižených botrytis, kde je klíčová hniloba, je pro výrobu slámového vína nezbytné mít hrozny bez plísní a plísní.

'Jedním z klíčů k slámovému vínu je to, že nejprve pracujete se zdravými hrozny,' říká Mullineux. 'Pokud máš na vinici hnilobu a položíš ji s hrozny, zhorší se to.'

Hrozny pro slámové víno se často sklízejí před hrozny určenými pro suchá vína, aby se zachovala jejich kyselost. Neexistuje tedy žádná příležitost, aby zmrazili nebo rozložili.

'Pokud se to udělá správně, nemělo by se vám dostat žádné rozinky na kůži, jen dehydratace bobulí,' říká Walsh. 'Pravé slámové víno je o velmi, velmi pomalé dehydrataci, takže kůže nikdy nevyschne.' Zůstávají vlhké, zatímco se kapalina odpařuje z hroznů. “

Jedna podobnost mezi slámovým vínem a druhým dezertní vína je vyšší cenový bod. Walsh říká, že je to proto, že slámové víno v zásadě vyžaduje tři sklizně.

'Sklízíš ovoce na vinici,' říká. 'Poté znovu sklízíte sklizením po klastrech a pokládáním na regály lemované slámou.' Po 90 dnech ji potom znovu sklízíte tak, že ji sbíráte a zkoušíte, zda není poškozena plísní nebo ovocnými muškami. “

Až po tomto zdlouhavém procesu se hrozny vinifikují.

Jiná sladká vína vyrobená ze slámy

Řekové možná byli mezi nejstaršími, kteří sušili hrozny na slámě a používali je k výrobě vína. Dnes jsou nejběžnější příklady Spoutám tě , vyrobený v CHOP Monemvassia-Malvaisa a Vinsanto , vyráběný pouze na Santorini. Vinsanto lze vyrábět ze sušených hroznů nebo z hroznů pozdní sběr, což znamená, že některá nemusí být pravá slámová vína.

Slámové víno je francouzský výraz z vín vyrobených z hroznů sušených na rohožích ze slámy. V Jura je pro toto sladké víno běžné používat Savagnin, Chardonnay a Poulsard. V Rhôně jsou hlavním hroznem vin de paille Marsanne a Roussanne. Použitý postup je velmi podobný postupu u slámového vína.

Vyrábí se nějaká suchá vína na slámě?

Amarone della Valpolicella je italské červené víno vyrobené z hroznů umístěných na slámových rohožích nebo zavěšených v krokvích stodoly před vinifikací. Amarone je však suchý, není sladký.

Alessandro Pasqua, viceprezident pro Ameriku a spolumajitel Velikonoční vinice a sklepy ve Veroně říká, že hrozny pro Amarone se suší na slámě 60 až 90 dní, aby se koncentrovaly jejich příchutě. To poskytuje chutnější a plnější víno, než by bylo obvykle dostupné z nativních odrůd, jako je Corvina.

Dlouhá doba kvašení a stárnutí zajišťuje, že většina cukru je spotřebována, a pomáhá vyrovnat a integrovat různé příchutě do vína. Zůstává bohaté, suché červené víno s příchutí červeného ovoce.

Proč nazývat víno suché nebo sladké může být jednoduše matoucí

„Pro nás a mnoho mých kolegů je cílem společnosti Amarone vyrábět seriózní víno srovnatelné s kabinami Napa nebo super toskánci,“ říká Pasqua. 'Chtějí dosáhnout něčeho podobného tomu, co produkují naši kolegové ve Francii, což vyvažuje cukr, ovocné tóny a tělo spolu s příjemnou kyselinkou a elegancí.'

S Amarone della Valpolicella úzce souvisí Recieto della Valpolicella, které také typicky obsahuje sušené hrozny Corvina. Jeho plody jsou však dehydratovány ve fruttaio nebo v místnosti určené pro tento účel, nikoli na slámě. Výsledné víno je sladké.

Dvě další sladká italská vína, Recioto di Soave a Recioto di Gambellara, se vyrábějí také fruttaios. Na Sicílii a na okolních ostrovech se také vyrábějí vína ze sušených hroznů, jako je Malvasia delle Lipari, kde se hrozny suší na rákosových rohožích.