S vysokým rizikem může přijít vysoká odměna nebo to může přinést úplnou ztrátu. To je výzva, se kterou se výrobci ledového vína potýkají každý den.

'Pokaždé, když to uděláme, řekneme: 'Už to nikdy neděláme', přesto vždy projdeme dalších 10 měsíců a přiblíží se to sklizni a řekneme: 'Měli bychom udělat něco náročného,' 'říká Eric Harris, majitel / hlavní vinař ve společnosti Vinařství Two-EE’s v Huntingtonu v Indianě.

Výroba ledového vína je vyčerpávající proces, který může uspět pouze ve velmi chladném podnebí. Hrozny často zůstávají na vinici až do prosince nebo ledna a jsou sklizeny a lisovány, zatímco jsou ještě zmrazené. Okamžitě se zahájí fermentace za účelem zprostředkování vysokého obsahu cukru v koncentrované šťávě.

Hrozny se často sklízejí uprostřed noci, někdy v zasněžených, větrných a pod nulových podmínkách. To znamená, že pokud se ptáci, jeleni, mývalové a brouci nedostali k hroznu jako první.

Zamrzlé svahy vinic Wollersheimu, Prairie Du Sac, Wisconsin / Foto s laskavým svolením Wollersheim Winery & Distillery

Ledové víno v Severní a Jižní Americe

Podle Philippe Coquard, 13^th-generační vinař z Beaujolais ve francouzské oblasti několik evropských zemí stále vyrábí ledové víno kvůli změně klimatu a nedostatku stálého chladného počasí.

Zatímco evropské klima nemusí být pro výrobu ledového vína optimálně vhodné, středozápad USA je jiný příběh. Coquard, nyní hlavní vinař v Vinařství Wollersheim v Prairie Du Sac ve Wisconsinu říká, že ledové víno v regionu za poslední dvě desetiletí vzrostlo.

'Je to jako tekutý med,' říká Coquard.

Za studena odolné vinné hrozny vyvinuté společností University of Minnesota asi před dvěma desetiletími je především důvod, proč mnoho středozápadních států dokáže pěstovat hrozny vůbec.

Odrůdy jako Frontenac a jeho mutace, Frontenac Gris a Frontenac Blanc, jsou běžné ve vinicích, protože jejich energická réva vydrží počasí a je velmi odolná vůči chorobám.

Protože je ledové víno tak těžké vyrobit („Jako lisování šťávy z gumových medvědů,“ říká Harris), bývá to drahé. Poloviční lahve mohou stát 100 $ a více. Existuje také mnoho podvodníků vyrobených z hroznů zmrazených po sklizni v mrazáku.

Zde je pohled do výrobních metod sedmi skutečných výrobců ledového vína na Středozápadě.

Zmrazené vinice ve vinařství Next Chapter, New Prague, Minnesota / Foto: Timothy Tulloch

Vinařství další kapitoly (New Prague, MN)

Když vinař Timothy Tulloch, z Nová kapitola vinařství , vyzkoušel ledové víno v roce 2015, byl skeptický. 'Kdo bude chtít koupit 375 mililitrů ledového vína za 50 $?' zeptal se.

K jeho velkému překvapení, když ročník 2015 debutoval v degustační místnosti vinařství, se vyprodal téměř okamžitě. 'Nemohl jsem vydělat dost,' říká Tulloch.

Pokud budou mít štěstí, Tullochova „smrtící zbraň“, boom box ze staré školy, který každou hodinu odstřeluje NPR, udržovala jelena na uzdě.

Tulloch používá Frontenac Gray hrozny, šedá mutace jedné z odrůd vyvinutých University of Minnesota.

Každý podzim pořádá Next Chapter hroznovou stomp, kde za účast na vinařství platí přibližně 2 000 hostů. Když se pokusilo zopakovat koncept pro ledové víno, „dostali jsme celkem nulu,“ říká Tulloch. Spolu s personálem se pro brutální sklizeň oblékli do sněžných skútrů.

Pokud budou mít štěstí, Tullochova „smrtící zbraň“, boom box ze staré školy, který každou hodinu odstřeluje NPR, udržovala jelena na uzdě.

Zasněžené hrozny ve Springs Winery, Greenleaf, Wisconsin / Foto s laskavým svolením Springs Winery

Vinařství Trout Springs (Greenleaf, WI)

S líhní na ryby, službami vodního zahradnictví a „glampingovým“ stanem v areálu, Vinařství Trout Springs , který se nachází asi 20 mil jižně od Green Bay, není vaše typické vinařství ve Wisconsinu. Majitelé manželů Steve a Andrea DeBakerovi před pěti lety začali experimentovat s ledovým vínem, jen aby zjistili, zda je to možné.

'Myslel jsem si, že když mohou udělat červené ledové víno, můžu udělat i jedno,' –Steve DeBaker, majitel, Vinařství Trout Springs

Začali s bílými odrůdami, jako jsou Louise Swenson, La Crosse a La Crescent, vyvinutými univerzitou v Minnesotě, se slibnými výsledky. Ale poté, co ochutnali červené ledové víno vyrobené v Inniskillinu na poloostrově Niagara, kterému se z velké části připisuje popularizace ledového vína v Kanadě, se DeBaker obrátil na hrozny Frontenac a Marquette.

'Myslel jsem, že když mohou udělat červené ledové víno, můžu udělat i jedno,' říká.

První červené víno Trout Springs bylo vydáno v prosinci 2018, k velkému nadšení DeBakera. 'Ach, člověče, je to tak složité,' říká. Jeho chuť, říká, nabízí hity malin, rybízu a dokonce i vrstev tropických chutí s hladkým závěrem. Jeho ročník 2017 je krásný jako aperitiv, ale podle DeBakera ještě lépe spárovaný s pěnou z lehké čokolády.

Degustační místnost na Debonné Vineyards, Madison, Ohio / Foto s laskavým svolením Debonné Vineyards

Debonné Vineyards (Madison, OH)

S podnebím moderovaným východním jezerem Erie, Debonné vinice , největší realitní vinařství v Ohiu, představuje ideální podmínky pro ledové víno, říká vinař Michael Harris.

Debonne vyrábí ledové víno téměř dvě desetiletí, většinou s Vidal Blanc, ale v poslední době s Rieslingem, stejně jako Concord pocházející ze sesterské vinice. Typicky vyrábí každou zimu 600–1500 galonů ledového vína a překvapivě nikdy nemusel přeskočit rok, díky matce přírodě, říká Harris.

'Myslím, že nyní existuje větší povědomí [o ledovém víně],' říká Harris, který začal vyrábět víno po více než 30 letech v restauračním průmyslu. Asi před 15 lety ho v Chicagu představili jako aperitiv jako aperitiv a nemiluje nic jiného, ​​než ho spárovat s chlebovým pudinkem nebo plátkem citronu.

Budoucí ledové víno ve Cooper's Hawk Winery, Woodridge, Illinois / Foto s laskavým svolením Cooper’s Hawk Winery

Cooper’s Hawk Winery (Woodridge, IL)

Vinař Rob Warren vyrostl v Kanadě a studoval vinařství v St. Catharines v Ontariu, v srdci poloostrova Niagara. Poprvé přišel Cooper’s Hawk Před 12 lety a říká, že vinařství vyrábí ledové víno alespoň tak dlouho.

Místo pěstování vlastních hroznů ve Woodridge, který se nachází asi 30 kilometrů západně od Chicaga, nakupují a fermentují šťávu z hroznů Vidal Blanc sklizených a lisovaných vinicemi Arrowhead v nedaleké Barodě v Michiganu.

'Je to tak intenzivní a chutné, je to jako žádné jiné víno.' Pokud bychom to nezvládli a nenabídli, udělali bychom medvědí službu. “ –Rob Warren, vinař, Cooper's Hawk Winery

Kvasení musí být zahájeno co nejrychleji po vylisování, protože existuje větší riziko zkažení a růstu kvasinek nebo bakterií na hroznech, které mohou ovlivnit chuť.

Proč má Warren problémy s džusem vyžadujícím dvouhodinovou přepravu klimatizovaným nákladním vozem? 'Protože je to opravdu, opravdu báječné,' říká. 'Je to tak intenzivní a chutné, je to jako žádné jiné víno.' Pokud bychom to nezvládli a nenabídli, udělali bychom medvědí službu. “

Zámek Chateau Chantal, Traverse City, Michigan / Foto s laskavým svolením Chateau Chantal

Chateau Chantal (Traverse City, MI)

Jedno ze zaměřených na Chateau Chantal je panské ledové víno, které spadá z bloku na předním kopci, říká vinař Brian Hosmer. Je to směs patentovaných bílých hroznů přidaných do části Rieslingu, což dodává vrstvu složitosti. Produkuje také stáčení s názvem Lákat , plné ledové víno obohacené o brandy ve věku dubu.

Protože je kopec tak velký, zažívá velké teplotní rozdíly shora dolů. Tam, kde někteří vinaři sklízejí při 15–18 ° F, usiluje Hosmer o 13 ° F, aby zajistil, že jsou všechny révy zmrzlé. Objem se rok od roku mění v závislosti na podmínkách. Dobrý rok by mohl přinést 80 případů vína, zatímco jiné roky vyústily v pouhých 15 případů, nebo dokonce vůbec žádný.

'Na severozápadě Michiganu je zajímavé to, že se nám akumuluje podobné teplo jako na jiných místech, ale děje se to v kondenzovaném okně,' říká Hosmer. 'Snažíme se přijít na to, jak to réva kompenzuje, kde můžete dozrát Cab Franc a stále vyrábět ledové víno.'

Degustační oblast vinařství Two-EEs, Huntington, Indiana / Foto: Miles Meyer

Vinařství Two-EEs (Huntington, IN)

Poté, co v průběhu let experimentovali s malými dávkami ledového vína, Vinařství Two-EEs , pojmenovaná pro majitele manžela a manželky Erica a Emily Harrisové, nyní zadává svou šťávu z ledového vína jinému pěstiteli.

'Většina romantismu a legrace z ledového vína je od nás uklízena,' vtipkuje Eric.

Pár využívá tříměsíční fermentaci bez obsahu kyslíku v nerezových sudech, aby zmírnil vysoce těkavou kyselinu ledového vína, která pochází ze zvýšené oxidace způsobené jeho pozdním sběrem. Tato metoda vyžadovala velkou pozornost a monitorování, ale naštěstí pro ně byla úspěšná.

Výroba ledového vína je vždy velkým rizikem, říká Eric, protože to často vyžaduje dlouhodobé sezení v inventáři. Podnebí na severovýchodě Indiany, kde se nacházejí, je pro ledové víno obtížné, protože drsného počasí není příliš mnoho na zmírnění. Eric však říká, že měl některá z „nejúžasnějších ledových vín mého života“ ze severní části státu.

Váš definitivní průvodce sladkými víny

Vinařství Wilde Prairie (Brandon, SD)

Majitelé Victoria a Jeff Wilde poprvé se o ledovém víně dozvěděl od společnosti Coquard (z vinařství Wollersheim) na konferenci Minnesota Grape Growers Association před několika lety. Když jedna z jejich plodin vyprodukovala příliš malý výnos pro použití ve svých běžných vínech, rozhodli se nechat hrozny na vinné révě a vyzkoušet ledové víno.

The Wildes mají tři akry hroznů na stejném pozemku jako jejich vinařství, ale jedním z jeho největších prodejních míst je výhradní použití 100% hroznů Frontenac, medu a ovoce pěstovaných v Jižní Dakotě, včetně třešní a švestek, které sami pěstují.

Chyby jako asijští brouci a sršni každoročně představují velkou hrozbu pro plodiny a vinice také na jaře bojuje s pozdními mrazy. Victoria říká, že další pěstitelé oblasti stříkají své révy vodou, aby vytvořili ledový kabát nad pupeny a izolovali je od expozice.

Letos vyrábějí malou dávku ledového vína s Marechal Fosh, mírným francouzsko-americkým hybridním hroznem. Byl to náročný proces a museli vinicemi protáhnout horké dráty, aby udrželi mývaly pryč před sklizní.

Ledové víno stále stárne. The Wildes si nejsou jisti, co s tím udělají, až budou připraveni, nebo i když to zkusí znovu. 'Ochutnala jsem to a je to velmi sladké, ale velmi intenzivní,' říká Victoria.

Něco jako samotné výrobu ledového vína.