Než se Ricardo Molina znovu otevřel, zásobil se fajita výplněmi za tři týdny Molina's Cantina minulý víkend v Houstonu. Jedná se o pojistku proti výkyvům trhu kvůli nová pandemie koronaviru .

'Pokud se zásoba potravin bude omezovat, tyto ceny se začnou plazit a pak nebudeme moci nabídnout stejné menu,' vysvětluje Molina. Jeho dědeček otevřel Molinu Cantinu v roce 1941 a sloužila generacím Houstanů.

Molina je jedním z nesčetných restaurátorů, kteří se pohybují v rychle se rozvíjející krajině. Minulý týden guvernér Texasu Greg Abbott zrušil omezení přístřeší v celém státě. Od 1. května „Texaské restaurace mohou sloužit hostům, kteří od sebe sedí nejméně šest stop v jídelnách naplněných na 25% kapacity (50% v některých venkovských krajích).

Přitom se Texas připojuje k Tennessee, Aljašce, Gruzii a dalším státům a znovu otevírá podniky orientované na spotřebitele, jako jsou restaurace, tělocvičny a salony. Předpisy se liší. Na Aljašce restaurace mohou fungovat na 25% kapacity , se stoly nejméně 10 stop od sebe. Jídelny restaurace Tennessee jsou na 50% kapacity , zatímco Gruzie to umožňuje 10 strávníků každých 500 čtverečních stop . Louisiana ano pouze venkovní stolování .

Kromě problémů v oblasti veřejného zdraví představuje vlna nově otevřených a silně omezených podniků několik ekonomických problémů. Je těžké provozovat ziskovou restauraci za nejlepších okolností. Může nějaká restaurace vydělat peníze, pokud je její kapacita výrazně snížena? Bary a restaurace mají šanci se změnit k lepšímu. Vezmou to?

'Kdybychom museli ztratit 10% naší kapacity ... finančně bychom ztratili naši derriéru,' říká Ti Martin, spolumajitel společnosti Velitelský palác , památka z roku 1893 v New Orleans. 'Zisková marže je v restauracích tak nízká.' Při 25% nebo 50% to nefunguje. “

„Nedokážu si představit, že by za těchto okolností mohl jakýkoli podnik úspěšně a se ziskem fungovat,“ říká Jeff Stockton, manažer trhu SE, Spiribam a bývalý manažer baru v Atlantě. 'Při objednávání dílů a přípravě nezbytností budou přidány další výzvy.' Abyste udrželi rovnováhu hlasitosti, museli byste řídit posádku. Vypadá to jako ukvapené rozhodnutí s mnohem větším rizikem než odměnou. “

Je těžké odpovědět na jakoukoli otázku týkající se amerického restauračního podnikání v absolutních číslech, protože samotná kategorie je tak široká. Máma a popové obchody sedí bok po boku s firemními monstry. Faktory, jako je přístup k institucionálnímu kapitálu, vlastnický model, trh práce a podmínky leasingu či hypotéky, se velmi liší a všechny hrají obrovskou roli ve finančním zdraví restaurace.

Náklady na obsazenost, jako je měsíční nájemné nebo splátky hypotéky, jsou největšími fixními náklady pro mnoho barů a restaurací, vysvětluje Dr. Aaron Adalja, odborný asistent správy potravin a nápojů na Cornell's School of Hotel Administration. Ve velkých městech, jako je New York, není neobvyklé, že 8–10% z příjmů restaurací jde přímo na náklady na obsazenost.

'To je sotva životaschopné, když restaurace pracuje na plný výkon,' říká Adalja. 'Pokud pracujete na 25% kapacity, 8–10% se stane tak velkou složkou příjmů, nezanechává téměř dostatek peněz na všechny vaše další výdaje, jako je práce a jídlo, nebo peníze na zisk.' “

„Z přímé zkušenosti vám mohu říci, že je prakticky nemožné dosáhnout zisku [při 25–50% snížené kapacitě], aniž by došlo k mnoha ústupkům,“ říká Rick Camac, děkan Culinary Management, Institute of Culinary Education. 'Nejlepším možným řešením je vyjednávat s každým všude.' Vyjednávejte se svými prodejci, vyjednávejte se svým pronajímatelem, vyjednávejte se všemi. Konverzace musí být: ‚Poslouchej, jsme v tom společně. '“

Camac navrhuje, aby restauratéři provedli tři rozpočtové projekce, protože přehodnocují výdaje z období koronaviru: šest měsíců, jeden rok a dva roky. Budou se muset v reálném čase přizpůsobit měnícím se tržním podmínkám.

'Vidím doslova 24 měsíců předtím, než se vrátíme k jakémukoli druhu podnikání připomínajícího pre-Covid ... V příštích šesti měsících jde o to, co můžete udělat pro postupné zvýšení prodeje, což bude pravděpodobně mít něco společného s odběrem a doručením . “

V nedávném průzkumu Nielsen mezi 1600 lidmi v New Yorku, Kalifornii, Illinois a na Floridě 23% uvedlo, že se do barů a restaurací vrátí, jakmile se znovu otevřou.

Ale tyto úpravy přicházejí s vlastními potížemi. Zatímco příjem z doručení a odběru může pomoci zmírnit výdaje, poplatky za provize z doručovacích aplikací třetích stran se mohou pohybovat kdekoli od 18–30%. Výsledkem je, že výhoda zvýšeného objemu dodávky se rychle eroduje.

'To není stříbrná kulka.' Provozovatelé musí být opravdu opatrní, aby pochopili jednotkovou ekonomiku dodávek a to, zda pro ně tento obchodní model skutečně funguje, nebo zda je to skutečně jen odklad nevyhnutelného, ​​“říká Adalja.

Zatímco mnoho restaurátorů doufalo, že najde úlevu v programu ochrany výplaty (PPP), což je řada federálních půjček s nízkým úrokem, pouze 9% schválení půjček PPP má údajně dosud šli do pohostinství. Mnoho lidí dostalo PPP půjčky zůstat nejistý podmínek odpuštění a váhají s hotovostí. Někteří navrhují že požadavky PPP na utrácení 75% z jejich půjček na mzdové náklady, s výjimkou nezávislých dodavatelů, jsou pro restaurační podnikání nevhodné.

'Je to opravdu dilema.' Nevím, jestli si všechny tyto státy, které se nyní otevírají, opravdu promyslely, “říká Elizabeth Schaible, docentka / vedoucí katedry, Hospitality Management, New York City College of Technology.

Proč se tedy vůbec znovu otevírat? Mnoho restaurátorů má pocit, že dluží svým komunitám a zaměstnancům.

Po návratu do Texasu Originální navigace Ninfa , mezník v Houstonu, minulý pátek obnovila večeři s povolenou 25% kapacitou. Niel Morgan, majitel společnosti Legacy Restaurants, mateřské společnosti Ninfa, neočekává, že jídelna vydělá peníze, ale toužil získat nějaké hodinové zaměstnance zpět na výplatní listině.

'Samozřejmě nemohu být zisková při 25% kapacitě, ale spousta výdajů na to, že budeš mít restauraci, bude pokračovat, ať už jsi otevřená nebo ne, zvláště pokud budeš i nadále zaměstnávat lidi ... S marginálními náklady na otevření jídelny,' měli bychom se alespoň vyrovnat a některé lidi přimíme zpět do práce, což je dobré, “říká.

Společnost Legacy Restaurants si během odstávky ponechala většinu svých zaměstnanců. Výdaje na obsazenost jsou také zvládnutelné, protože společnost vlastní budovu.

Morgan neočekává, že bude mít problémy s obsazením volných míst. 'Lidé začali volat po rezervacích, než guvernér minulý týden skončil,' říká.

'Lidé rozhodně chtějí být ekonomicky aktivní.' Chtějí pracovat a já chci mít možnost najmout lidi. “

Restaurace, které prodávají své vinné sklepy, čelí úlovku 22

Přes toto nadšení je důvěra spotřebitelů pohyblivým cílem. V nedávném průzkumu Nielsen z 1 600 lidí v New Yorku, Kalifornii, Illinois a na Floridě 23% uvedlo, že se do barů a restaurací vrátí, jakmile se znovu otevřou. To mění počet restaurací, které se snaží vyrovnat své rozpočty se sníženou kapacitou.

Ani bez sociálních distančních omezení se poptávka okamžitě nevrátí na 100%. Někteří lidé touží po pocitu normálnosti, který jim stolování může nabídnout, ale jiní váhají sdílet jídelnu s cizími lidmi a maskovanými servery.

'Restaurační podnikání, to se změní,' říká Molina. 'Nevím, jaký strach mají naši hosté, stejně jako naši zaměstnanci.' Budou se někteří z nich bát přijít? To jsme ještě neviděli, ale nevíme. “

Budoucnost amerických restaurací je nejistá ve všech oblastech, ale vládní politika bude mít obrovský dopad, navrhuje Dr. Adalja. 'Pokud bude během několika příštích měsíců na nezávislé restaurace přiděleno značné množství finančních prostředků, mohlo by to všechno posunout.'

'Všichni víme, že pokusit se předpovědět, co se stane s federální politikou, je jako potřást kouzelnou osmičkou v tomto okamžiku.' Ale nedokážu si představit žádný scénář, kdy by se věci vrátily tak, jak byly. “