Máslo, tuk a margarín jsou všechny typy tuků, které jsou při pokojové teplotě tuhé. Vypadají dost podobně; pokud rozbalíte tyčinky od každého (zejména máslo a margarín) a odhadnete zrakem, možná nebudete schopni zaznamenat žádné rozdíly pouhým okem. Ale když je prozkoumáte jako v hodinách chemie, rozdíly mezi máslem, margarínem a tukem jsou velmi reálné. Ať už vás zajímá, která varianta je nejzdravější, nebo vám prostě jedna došla a chcete vyměnit jinou za náhradu pečení, seznamte se s rozdíly mezi tukem, máslem a margarínem na pečení nebo vaření.

Scott Little

Co je máslo?

Máslo vzniká, když se smetana stlouká tak energicky, že se sušina máslového tuku odděluje od podmáslí. Výsledná světle žlutá roztíratelná hmota musí mít alespoň 80 % tuku, aby mohla být komerčně prodávána. Zbytek tvoří do 16 % voda a často jen mléčné bílkoviny. Značky másla se liší podle obsahu tuku; másla s vyšším obsahem tuku mají tendenci poskytovat bohatší chuť. (Například irské máslo Kerrygold obsahuje 82 % máslového tuku.)

Většina obchodů nabízí máslo v několika variantách:

• Osolené
• Nesolené
• Sladká smetana, která se vyrábí z pasterizované smetany
• Šlehaná, pomazánka, která má nižší obsah tuku a kalorií než běžné máslo, protože je do něj našlehán vzduch, aby bylo méně husté

Protože máslo pochází z živočišného původu, obsahuje cholesterol a nasycené tuky. Najdete ho v mnoha receptech na pečení, protože přidává příjemnou chuť a skvělou texturu sušenkám, koláčovým kůrkám, pečivu a dalším.

Nejlepší náhražky másla (protože nám všem někdy dojde!)

Co je margarín?

Margarín se vyrábí z oleje, vody, soli a často i emulgátorů, přísad a některých dochucovadel, díky kterým chutná a peče podobně jako máslo. Podle zákona také musí obsahovat alespoň 80 % tuku, ale konkrétní olej — který je uveden mezi složkami — je na uvážení výrobce.Cokoli méně než 80 % tuku uvidíte označeno jako „pomazánka“. Značky jako Country Crock a Nemůžu uvěřit, že to není máslo pomohl popularizovat trend šíření během nízkotučného šílenství v 90. letech. (V jiném matoucím žargonu je jakýkoli produkt, který vidíte na trhu jako „rostlinné máslo“, margarín, který se prodává pod moderním módním názvem.)

Margarín a podobné pomazánky prodávané v lednici vašeho supermarketu, prodávané v tyčinkách nebo vaničkách, se mohou pohybovat v rozmezí od 10 % tuku do 90 % tuku, což by mohlo jednoznačně ovlivnit pečený recept. Zkontrolujte gramy tuku na štítku: pokud hledáte něco podobného máslu, mělo by to být asi 12 gramů tuku na polévkovou lžíci. Protože se margarín vyrábí z oleje místo másla, obsahuje polynenasycené a mononenasycené tuky. (Od zákazu částečně hydrogenovaných olejů FDA z roku 2015 kvůli jejich vlivu na hladinu cholesterolu jsou trans-tuky velmi vzácné.)

Kritsada Panichgul

Co je zkrácení?

Termín „tukový tuk“ se používal pouze pro sádlo, polotuhou formu tuku, která pochází z tukové tkáně prasat. Na počátku 20. století vědci vytvořili cenově dostupnou náhražku sádla s hydrogenovaným rostlinným olejem, který se prodával pod obchodními názvy jako Crisco. Oba nyní spadají pod zastřešující termín „zkracování“. Je vyžadován v určitých receptech na koláče, sušenky a další pečivo kvůli vločkovité, jemné a jemné struktuře, kterou nabízí. Další výhodou pečení se ztužováním je, že dobroty mohou zůstat vlhké déle, než kdybyste se rozhodli pro máslo. Na rozdíl od másla nebo margarínu je však zcela bez chuti.

Vsadíme se, že se ptáte, 'protože jsou oba vyrobeny z rostlinného oleje, je margarín ztužený?' Jsou podobné, ale ne stejné. Rozdíl mezi margarínem a tukem je ten, že tuk obsahuje 100 % tuku a nula vody.

Tento chytrý hack vám pomůže změkčit máslo rychleji

Tuk v tuku je většinou polynenasycený, s trochou nasyceného tuku a mononenasyceného tuku ve směsi. Vepřové sádlo přirozeně neobsahuje trans-tuky a od přeformulování v roce 2007 obsahuje Crisco méně než 0,5 gramu trans-tuků na porci. (Toto je dostatečně zanedbatelné množství, aby bylo na panelu nutričních údajů uvedeno jako 0 gramů.)

Petr Krumhardt

Sečteno a podtrženo o rozdílu mezi máslem a margarínem a tukem

Typ tuku je klíčovou vlastností, díky které se každý z těchto zdrojů tuku liší – a dává každému účel v klasických receptech.

Textura, chuť, barva a trvanlivost se liší podle toho, jaký zdroj tuku používáte. Dorty vyrobené s margarínem mají tendenci být hutnější a světlejší barvy, zatímco dorty vyrobené s máslem chutnají více, dobře, máslově, ale mohou být o něco méně jemné. Recepty na cukroví připravené s máslem mají více karamelizovanou barvu a křupavější na okrajích; Sušenky na bázi margarínu jsou žvýkací, ale postrádají stejnou chuť. Pieccrusty vyrobené s tukem místo másla jsou chuťově čistou břidlicí, přesto jsou nesrovnatelné, pokud jde o jemnost vidličky.

Získejte naši tabulku nouzových náhrad zdarma!

Mnoho moderních pekařů má tendenci upřednostňovat chuť másla, ale margarín může být užitečný k tomu, aby pečivo zůstalo měkké, zatímco tuk vytváří nádhernou vločkovou a světlou kvalitu. Nutričně je rozdíl mezi margarínem a tukem nepatrný, zvláště pokud tyto tuky konzumujete v malém množství. Pokud se snažíte snížit příjem nasycených tuků pro zdravější hladinu cholesterolu, zůstaňte u margarínu. V opačném případě doporučujeme používat zdroj tuku požadovaný ve vašem receptu a pečivo si užívat s mírou. Samozřejmě můžete experimentovat s jakýmikoli substitucemi a poznamenat si všechny věci, které se vám na nahrazení líbí a které nechcete, abyste si je zapamatovali pro příště.

Byla tato stránka užitečná?Děkujeme za vaši odezvu!Řekněte nám proč! Jiné OdeslatPramenySpolečnost Better Homes & Gardens se zavázala používat vysoce kvalitní a renomované zdroje – včetně recenzovaných studií – k podpoře faktů v našich článcích. Přečtěte si o našem

' Specifikace USDA pro rostlinný olejový margarín .' USDA, 1996.

' Konečné stanovení týkající se částečně hydrogenovaných olejů (odstranění transtuků) .' US Food and Drug Administration , 2018