Chcete koktejlovou pěnu bez použití vajec? Zkuste Aquafaba
Zbytky vody z cizrny jsou možná to poslední, co byste zvažovali přidat do svého koktejlu, ale barmani na ni stále častěji přísahají. Tato látka, známá jako aquafaba, – kdysi vyřazená bez přemýšlení – se nyní používá k výrobě veganských koktejlů po celém světě. Zde je minimum této podceňované složky.
Mohlo by se vám také líbit: Veganské tukem promyté koktejly přinášejí techniku za slaninu
Takže, co je Aquafaba?
„Aquafaba je v podstatě škrobová fazolová voda,“ prozrazuje Belle Stein, manažerka baru Jako Mark v Madisonu, Wisconsin. V podstatě voda, ve které byly tyto fazole vařeny, „může být [z] jakékoli luštěniny, ale konkrétně je nejlepší voda z cizrny“ pro použití v koktejlech. Termín pochází z latinských slov pro vodu (aqua) a fazole (faba).
Aquafaba je bohatá na látky, které se nacházejí i ve vejcích, včetně bílkovin albumin a globulin. Obsahuje také saponin, chemickou látku rostlinného původu, která může pomoci vytvářet stabilní pěny. Celkově se díky těmto látkám aquafaba chová nápadně jako vaječný bílek, klíčová složka w hiskey kyselý , Ramos gin fizz a další oblíbené koktejly. V posledních letech se aquafaba objevila jako základní koktejlová ingredience pro vegany a ty, kteří se vyhýbají syrovým vejcím, poskytuje pěnovou pěnu a bohatý pocit v ústech.
Tvorba historie
Stein nebyl první, kdo objevil kouzlo aquafaby – tento nárok na slávu má veganský kuchař a tenorový zpěvák Joël Roessel. Koncem roku 2014 při experimentování s náhražkami vajec zjistil, že voda získaná z luštěnin vytváří vhodnou pěnu. O několik měsíců později, Hus Wohlt , softwarový inženýr z Indiany, který se nedávno stal veganem, testoval recepty na bezvaječné pusinky a zjistil, že tekutina z cizrny je uspokojivou náhradou vaječných bílků. Látka pojmenoval „aquafaba“. V roce 2017 byla natolik populární, že zaručovala vstup do Oxfordský anglický slovník .
Web věnovaný aquafabě – Aquafaba.com , samozřejmě – zdůrazňuje, že dostupnost přísady je klíčem k jejímu úspěchu. „Znamenalo to, že kdokoli na světě mohl použít všudypřítomnou tekutinu z luštěnin jako obecnou náhražku vajec pouze pomocí techniky, nikoli dalších přísad,“ poznamenává web. Odhalení „otevřelo zcela nový, vzrušující svět bezvaječných receptů“, který se nakonec přelil do světa koktejlů.
„Můžeme být více inkluzivní vůči našim hostům a nabídnout něco veganského, co si mohou užít,“ dodává Stein.
Eleazar Barbosa, mixolog ve společnosti Dům Sierra Nevada v San Miguel de Allende v Mexiku souhlasí. „Voda z cizrny a dalších luštěnin má texturu podobnou vaječnému bílku,“ říká a dodává, že dodává tělo i jinak neviskózním koktejlům.
Konzerva nebo domácí?
Ti, kteří vyrábějí veganské verze koktejlů, které tradičně vyžadují vaječné bílky, mají několik možností, pokud jde o získávání aquafaby. Můžete samozřejmě jít cestou sušené cizrny: Připravte ji jako normální a rezervujte si tekutinu na vaření. Viola! Máte aquafabu. (Podívejte se na recept níže pro podrobnější pokyny.)
Nebo můžete jen pochodovat přímo do uličky s konzervami. „Snadný podvod, pokud si děláte koktejly doma, je koupit si konzervu cizrny a scedit vodu,“ nabízí Stein. Ve svém baru Stein upřednostňuje použití konzervy aquafaba, protože je „odolná“ a pomáhá „ujistit se, že vaše aquafaba je konzistentní“ – což je důležité vzhledem k tomu, že zákazníci očekávají, že nápoj bude chutnat pokaždé stejně.
Nevíte, co se zbytkem cizrny? Udělejte hummus nebo jiné jídlo. Pokud hodláte aquafabu používat střídmě, Stein také poznamenává, že ji můžete uzavřít v mrazáku, což vydrží měsíce, dokud ji nerozmrazíte.
Pokud některý z těchto procesů zní příliš složitě, prášková aquafaba je vhodná pro vaření a použití v koktejlech, i když je drahá – produkty mohou běžet 40 dolarů za pouhých 7 uncí .
Jak chutná Aquafaba?
Při výměně aquafaby za vaječné bílky je často substituce v konečném produktu nezjistitelná. To znamená, že samotná složka může chutnají trochu jako fazole . Pokud je to problém, zvažte syntetické produkty aquafaba, jako je Poplatková pěna .
„Fee Foam je pohodlnějším řešením pro vytvoření pěkné pěny na koktejlech bez jakéhokoli zápachu nebo chuti, což pomáhá přirozeně vyjádřit chutě koktejlu,“ říká Daniel Urrea, ředitel nápojů pro Boston’s. LoLa pohostinství .
Jak používat Aquafaba
Kdekoli lze použít vaječné bílky, aquafaba je vhodnou náhradou. V koktejlech vaječné bílky dodávají nápoji krémovou texturu a silnou vrstvu pěny. Aquafaba umí hodně to samé.
Stein ve svém podpisu používá aquafabu East Side Sour , který obsahuje fialově zbarvenou směs jablečné pálenky, pražené cizrny, kvašené švestkové šťávy a červeného vína. S nápadem přišla poté, co během cesty do Izraele jedla regionální jídla, která se silně opírala o cizrnu a hummus. 'Chtěla jsem použít cizrnu a zbylou vodu k vytvoření bezodpadového koktejlu,' říká.
Dá se také najít v Sir Paul's, veganské rotaci Pisco Sour ve Verōnika, bar v muzeu fotografie Fotografiska v New Yorku. Pisco , vysoce odolná brandy společná pro Peru a Chile, přináší ovocné, kořeněné a květinové tóny, které se dobře hodí k aquafabě.
Hledáte další koktejly na bázi aquafaby? Jednoduše ho vyměňte za vaječné bílky v receptech na whisky kyselá , Ramos gin fizz , Růžová slečna , Milionářský koktejl , Pisco Sour , Levandulový opar , Kukátko a další nápoje.
Jak vyrobit Aquafabu
Recept s laskavým svolením Eleazara Barbosy
Ingredience
- 1000 gramů sušené cizrny
- 2 x 500 g vody
Instrukce
Namočte cizrnu přes noc do lednice v 500 gramech vody. Vylijte vodu, přidejte 500 gramů čerstvé vody a vařte. Přeceďte a zbylou cizrnovou vodu uložte do láhve označené datem a časem.
Nejčastější dotazy
Jak dlouho je Aquafaba dobrá?
Neotevřené, konzervy zůstanou čerstvé tak dlouho, jak je uvedeno datem vyraženým na štítku. Po otevření vydrží aquafaba v lednici až pět dní. V chladničce vydrží domácí verze čerstvé až 12 hodin. Jak konzervovaná, tak domácí aquafaba vydrží v mrazáku měsíce.
Kolik Aquafaba se rovná jednomu vejci?
Podle Bobův Červený mlýn , dvě polévkové lžíce aquafaby odpovídají jednomu bílku. Pokud hledáte náhradu za celé vejce, použijte tři polévkové lžíce.
Můžete zmrazit Aquafabu?
Ano! Jak již bylo zmíněno, aquafaba vydrží v mrazáku měsíce. Po rozmrazení se chová stejně jako čerstvá aquafaba.
Kde mohu koupit Aquafaba?
Všude se prodávají konzervované fazole a sušené fazole. Titulek online najít produkty jako prášek aquafaba a syntetické aquafaba položky jako Poplatková pěna .
