Kultura

Not Hogwash: Veganské tukem promyté koktejly přináší techniku za slaninu

Před Donem Leem v NYC Koktejlový bar PDT dal v roce 2007 slaninu do bourbonu v Old Fashioned, nikdo neslyšel o tukem umytých koktejlech. Je to jedna z technik, která vypadá, jako by existovala mnohem déle, než ve skutečnosti byla. Možná proto, že ve svém jádru je staletí starý: pařížští parfuméři ho praktikují již od dob Ludvíka XIV. Tuk je rozpustný v alkoholu; tím, že se nechá nalít alkoholem (a v případě, že ho budete pít a nestříkáte si za uši, likérem), aromatické látky a chutě uvedeného tuku přenáší jeho hostitel. Nezáleží na tom, zda je to tuk z arašídů nebo prasete. Někteří pijáci, ať už z dietních důvodů nebo z prostého odporu při představě popíjení zmíněného prasete, by raději zvolili rostlinnou verzi. I když ve skutečnosti v obou případech konzumujete štíhlý až nulový tuk, protože pevné látky jsou odstraněny.

Mohlo by se vám také líbit: Staromódní javorová slanina zasáhne všechny správné tóny brunche

Mytí tuku je trik smyslů. Vodku můžete smýt máslem. Zůstal po něm duch másla – jeho chuť a vůně, možná nějaký pocit v ústech, ale téměř žádný tuk. Tyto koktejly zaujímají svérázné místo v nabídce řemeslných koktejlů již nejméně deset let, ale v poslední době se na scénu objevují veganské protějšky. Sezamový olej a arašídové máslo vydláždily cestu pro lískové oříšky, pistácie a pekanové ořechy a olivový olej. I když dietní omezení nejsou zdaleka jedinými důvody tohoto trendu.

Tiago Amaral, hlavní mixolog v Denveru Deviační destilace nedávno zavedl do svého koktejlového menu celou sekci „Umytý“ se širokou škálou veganských tukem promytých koktejlů. Propracoval se přes řepku, slunečnici a více neutrálních olejů, aby dospěl k těm, které dodaly požadované množství chuti. A navíc zvýšení textury, říká Amaral: „Určitě přidáte výraznější a silnější pocit v ústech. Ochutnáš jeho váhu.'

Aby urychlil proces výzkumu a vývoje, dobře využil separátor. Můžete použít chladící metodu, kdy se tuk zmrazí a odstraní, nebo mechanické prostředky, jako je separátor, k podobným účelům, ale separátor je mnohem rychlejší, což umožňuje více experimentování poháněné kulinářskou zvědavostí.

„Věřím, že jakýkoli koktejl s bohatším pocitem v ústech se lépe hodí k jídlu,“ říká Brett Lander, generální ředitel společnosti Kuchyně založená na rostlinách Bloom , oblíbená veganská restaurace v Chicagu, která nabízela tukem umyté koktejly.

Mohlo by se vám také líbit: Jak profesionálové spárují víno s rostlinnými proteiny

„Kdybyste se mě před 15 lety zeptali na veganské praní tuku, myslel bych si, že jde o výslechovou techniku CIA používanou u členů PETA,“ říká Michael Richardson, ředitel nápojů ve společnosti PETA. Pohár v Petaluma v Kalifornii a vinař v Jupiter Wine Co . 'Ale moje hlava je teď na lepším místě.' Toto lepší místo mu umožnilo experimentovat se sezamovým olejem a japonskou whisky a bourbonem promytým pekanovými ořechy v Kapu.

Zatímco ořechové oleje mohou ve whisky zářit, živočišné tuky ne vždy dobře fungují v lehčích lihovinách. „Zjistil jsem, že nejlépe fungují živočišné tuky lihoviny stařené v sudu . Při použití, řekněme, ginu nebo vodky, má živočišný tuk tendenci dominovat výsledné chuti,“ říká Johnny Adair, manažer baru Yarrow v Denveru. 'Je obtížné dosáhnout správné rovnováhy mezi příliš velkým množstvím chuti z tuku nebo nedostatkem pocitu v ústech a těla z mytí a opravdu skvělým řešením je nahradit živočišný tuk tuky rostlinného původu.'

Sezamový stav mysli

S laskavým svolením Tiago Amaral, hlavní mixolog, Deviation, Denver, Colorado

Ingredience

1¼ unce ginu promytého sezamovým olejem*
½ unce zázvorového likéru
¾ unce jednoduchého sirupu z citronové trávy (1:1 čaj z citronové trávy k cukru)
1 unce kokosového mléka 6 teček thajských chilli (nebo jiných pikantních) hořkých
1 1-palcový kousek okurky
Limetka, na ozdobu

Instrukce

Muddle okurka. Osušte a protřepejte. Přidejte do skla rocks. Přidejte všechny zbývající ingredience (kromě bitters a ozdob) do rocks glass. Dobře promíchejte. Pokapeme bitters a ozdobíme limetkou.

*Jak vyrobit gin promytý sezamovým olejem

Smíchejte 750 ml ginu a 1 1/2 unce sezamového oleje v nádobě. Nechte směs na lince po dobu 4 hodin, několikrát zamíchejte, aby se promíchala a vyluhovala. Po 4 hodinách dejte přes noc do mrazáku, aby se zmrazila tuková sušina. Po 12–24 hodinách směs vyjměte a slijte přes jemné sítko (nejlépe funguje sítko Chinois) s filtrem (ideálně olejový, ale poslouží i kávový), aby se oddělila tekutina. Pevné látky zlikvidujte a napjatou kapalinu si rezervujte.

Tento článek se původně objevil v listopadu 2023 problém Nadšenec vína časopis. Klikněte tady přihlásit se k odběru ještě dnes!