V Saké je udržitelnost osvědčenou tradicí
Zatímco mnozí západní víno , pivo a duchy producenti horlivě přibývali udržitelnost praktiky v posledních letech, nepřehlížejte japonské saké . Díky tradičním postupům používaným k výrobě fermentovaného rýžového nápoje je neodmyslitelně kompatibilní s udržitelnost , říkají odborníci.
„Saké bylo vždy vyráběno s ohledem na úsporu energie,“ říká Daniel Bennett, sommelier saké v Chicagu. Sushi-san a Místnost Omakase . „Pivovary na saké praktikují metody, které zachovávají přírodní svět, takže se z generace na generaci předává více než tradice.“
Konkrétně se tyto postupy pohybují od používání organické a/nebo biodynamické metody pěstování rýže; snížení a recyklace odpadu; hledání způsobů ochrany a zlepšení kvality zásobování vodou; a snížení spotřeby energie, včetně použití solárních panelů.
Tradiční Saké se po celých Spojených státech roztáčí
„Japonská kultura obecně věří v žádné plýtvání, protože si je vždy vědoma toho, co používají a jak se to používá,“ vysvětluje Jessica Joly, marketingová ředitelka společnosti NYC. Objevy saké . „Z myšlenky šintoismu respektujete přírodu, lidi, jakýkoli typ živého i neživého organismu... Tyto typy tradic žijí v japonské kultuře po mnoho generací, ale více než kdy jindy je udržitelnost důležitá pro uchování energie a odstranění nežádoucích odpadu a pomoci životnímu prostředí“.
To samozřejmě neznamená, že věci byly vždy dokonalé. Po druhé světové válce si vážný nedostatek rýže vybral daň na odvětví saké, vysvětluje Nancy Matsumoto, spoluautorka knihy Objevování světa japonských řemesel saké: rýže, voda, země . Aby se omezené množství rýže dostalo ještě dále, museli výrobci saké naředit saké značným množstvím vody a/nebo pivovarského alkoholu. Používaly se také přísady jako cukr nebo okyselující látky. Důvodem poválečných let byly „drsné věci“, poznamenává Matsumoto.
Přesto toto období znamenalo relativně krátkou přestávku v dlouhé a významné historii saké a postupně ustoupilo vybroušenějším kategoriím prémiových saké, včetně Junmai – čistého rýžového saké vyrobeného pouze z rýže, vody, kvasnic a koji, bez přísad nebo pivovarského alkoholu. .
Existuje něco jako Saké Terroir? Je to komplikované.
Dnes se mnoho výrobců saké vrátilo k tradičním technikám pěstování rýže, včetně mnoha organických a biodynamických postupů, stejně jako hledání dědičných zrn. Jiní se obrátili na high-tech možnosti v zájmu podpory životního prostředí. Ta se pohybuje od zařízení na solární pohon až po „roboty na pletí plevele“ podobné Roombě, které napodobují pohyb kachních nohou s plovací blánou, aby rozvířily vodu v rýžových polích. To pomáhá zabránit růstu plevele namísto používání pesticidů.
„Je hezké vidět, že dělat správnou věc k životnímu prostředí může vytvořit krásné saké,“ uzavírá Matsumoto. Zde je výběr ekologických saké pivovarů doporučených profesionály.
Pivovary saké zaměřené na udržitelnost
Pivovar Daishichi Sake
(Nihonmatsu, Japonsko)
„Byli prvním pivovarem, který vyvinul super plochý stroj na leštění rýže, který je vysoce účinný pro mletí rýže,“ poznamenává Joly. Díky procesu leštění jsou zrna méně náchylná k praskání a štěpení, což zase zvyšuje účinnost. Pivovar Fukušima dále vaří pouze saké ve stylu kimoto, které používá bio rýži a vyhýbá se zavádění škodlivých látek. Společnost Daishichi také změnila svůj obal z polystyrenu na recyklovaný karton.
Pivovar Izumibashi Sake
(Kanagawa, Japonsko)
„Protože si pěstují vlastní rýži, mají tolik kontroly nad tím, jak eliminují odpad z [procesů] pěstování rýže, mletí rýže a používání zbývajících rýžových otrub k udržení udržitelnosti,“ říká Joly. Vzhledem k tomu, že zařízení má vlastní stroj na leštění rýže, může oddělit vnější slupky od jádra rýže – což znamená, že může izolovat vnější slupky pro použití jako hnojivo v rýžových polích a jádro pro recyklaci v místních pekárnách, školních jídelnách. nebo dokonce přeměnit jako krmivo pro ptáky.
Hakkaisan
(Nigata, Japonsko)
Obzvláště zajímavá inovace v tomto pivovaru se sídlem v Nigatě: sklad sněhu, naplněný každou zimu asi 1 000 tunami sněhu pro přirozené chlazení určitých druhů saké. „To eliminuje použití [elektrické] energie a je skvělé pro stárnutí, protože nízká teplota umožňuje [pro] jemnější a složitější styly,“ vysvětluje Joly. Kromě toho pivovar používá saké kaly k výrobě nálevů, zatímco rýžové otruby se znovu používají v pekárnách.
Heiwa Shuzo
(Wakayama, Japonsko)
„Opětovné použití a postupy nulového odpadu jsou ve společnosti Heiwa Shuzo ctností,“ říká Bennett. 'Snaží se vytěžit maximum z toho, co si půjčují od přírody.' To znamená, že kasu (utracená rýže, vedlejší produkt výroby saké) je rozsáhle přepracována: je distribuována místním výrobcům kosmetiky, kteří ji používají ve zcela přírodních čisticích prostředcích, a společnostem vyrábějícím potraviny vyrábějící kasu koláče. Mezitím se použité slupky z mletí používají na rýžové sušenky, krmivo pro zvířata pro místní farmáře nebo dokonce jako materiál pro stavbu a stavbu.
Kojima Sohonten
(Yamagata, Japonsko)
Výše zmínění „odplevelovací roboti“ jsou duchovním dítětem tohoto pivovaru Yamagata – je pojmenován po kachním plemeni Aigamo, které se kdysi prohánělo kolem rýžových polí, pojídalo hmyz a rozvířilo vodu a bránilo růstu plevele. „Je to součást jejich organické filozofie: nechte přírodu, aby to udělala,“ vysvětluje Matsumoto. 'Jsou velmi ohleduplní k životnímu prostředí, jdou zcela ekologicky, s udržitelnou energií, včetně tohoto malého robota na polích.'
Origami saké
(Hot Springs, Arkansas)
Jedná se o relativně nový americký pivovar na saké, který se nachází v Hot Springs v Arkansasu. „Je velmi ambiciózní ve svých cílech v oblasti obnovitelné energie,“ říká Matsumoto. „Věnují se solární energii, nulovému odpadu. Jde o to být správci životního prostředí.'
Nagayama Honke Brewing Company
(Ube, Japonsko)
„Mistr sládek a majitel Taka Nagayama je poháněn jeho úctou k přírodnímu francouzskému vinařství,“ říká Bennett. Jako výrobce nemovitostí – což je v Japonsku rarita – je pivovar obklopený vlastními rýžovými poli Yamadanishiki (známými jako „král“ rýže saké) a u značky Domaine Taka společnosti jsou preferovány tradiční metody vaření a zařízení před mechanizovanými režimy.
Pivovar Tomita
(Nagahama, Japonsko)
Majitel pivovaru Yasunobu Tomita spolupracuje s místními farmáři na pěstování rýže Tamazakae, původní odrůdy, a spolupracuje s farmáři na vývoji nových odrůd rýže. 'Namísto hnojiv používají sójové boby, nuka (rýžový prášek z leštění) a sušené stonky rýže,' říká Bennett. 'Seno má spoustu živin, takže se dlouho používá jako hnojivo.'
My Doporučit:
