Více než 2 500 let, příběh o saké se vyvinula a prosakovala skalním podložím 47 prefektur obsažených v souostroví Japonsko . Od zasněženého Hokkaida na severu po subtropickou Okinawu na jihu se saké a jeho kultura vyvíjely jedinečně, formované aspekty lidí a místa.

Ve víně termíny jako regionálnosti a terroir jsou zastřešující a všudypřítomné. Málo se diskutuje o tom, zda chuť nebo styl dobře vyrobených vín může odrážet zvláštnosti původu – proměnné jako půda , klima, topografie a další. Na otázku, zda je v chuti nebo stylu saké jasný výraz regionality a terroir, většina výrobců saké odpoví váhavě. Často je odpověď taková, že je to složité.

Saké se vaří pouze ze čtyř základních ingrediencí: rýže a vody za pomoci mikroorganismů, které spouštějí fermentaci – koji, plísně odvozené z rýže – a kvasinek. Zkušený sládek dokáže a často vyrábí výjimečné saké s použitím ingrediencí, které nemají souvislost s žádným konkrétním místem. Rýže je v japonské kultuře komodita s dlouhou historií distribuce do blízkých i vzdálených oblastí.

Přesto je nepopiratelné, že saké je regionální nuance, ovlivněné nejen místem, ale také kulturou, tradicí a historií tamních lidí. Ideologie terroir přenesená ze světa vína možná plně nevyjadřuje složitosti, ale pomáhá vyprávět saké vlastní jedinečný příběh.

Zrnko po zrnku

I když se rýže může zdát zřejmým spojením mezi původem a saké, drtivá většina nezávislých výrobců saké nepěstuje vlastní rýži ani se nespoléhá na místně produkovanou rýži nebo odrůdy rýže. Místo toho po generace většina producentů odebírala rýži ze sítě zemědělských družstev, která rýži prodávají a distribuují po celé zemi.

„Před druhou světovou válkou bylo běžné, že mocní vlastníci půdy pěstovali vlastní rýži a vařili saké ve svých vlastních pivovarech,“ vysvětluje Yoshiko Ueno-Müller, zakladatel společnosti Ueno Gourmet , přední dovozce prémiového saké in Evropa a odborným posuzovatelem saké certifikovaným Japonský národní výzkumný ústav pivovarnictví . „Ale pozemková reforma po druhé světové válce přispěla k propasti mezi pivovary a farmáři,“ říká. 'Jak se distribuce rýže po celé zemi stala tak všudypřítomnou, je těžší vidět rýži jako faktor terroir.'

Dnes je v Japonsku k dispozici více než 100 odrůd rýže specifických pro saké, včetně mnoha starověkých nebo dědických odrůd, které byly kdysi vázané na konkrétní oblasti. Ale úspěch hrstky vysoce výnosných a snadno zpracovatelných moderních hybridů, zejména oblíbené Yamadanishiki, přispěl k pozoruhodné uniformitě produkce prémiového saké. Více než 80 % saké udělilo zlaté medaile v Výroční japonské ceny Saké od Národního výzkumného ústavu pivovarnictví (srovnávací soutěž) jsou vyrobeny z Yamada Nishiki. Téměř jedna třetina veškeré rýže na výrobu saké v Japonsku pochází z jediné prefektury: Hyogo.

Více než původ rýže, její linie nebo způsob pěstování se moderní výroba saké soustředila přímo na výrobní techniku. Natolik, že současný japonský systém klasifikace saké určuje kvalitu převážně na základě rodiny nebo poměry leštění rýže – čím více je rýže vyleštěná, tím vyšší je stupeň saké. Na vrcholu hierarchie saké jsou styly daiginjo nebo ginjo vařené s rýží mletou na méně než polovinu jejich původní velikosti.

Máš Saké? Představte to svému příštímu koktejlu

Hlavní technologický pokrok ve zpracování rýže v 90. letech podnítil explozi superprémiového ginjo a daiginjo saké, které jsou dodnes populární. Zběsilý závod o dosažení nejnižšího možného poměru leštění vyvrcholil v roce 2018 Reikyo Absolute Zero pivovaru Niizawa Sake , daiginjo uvařené z rýže s pouhými 0,085 % zbývajícího zrna.

Ale v těchto takzvaných válkách o mletí rýže je marnost, která ne vždy končí nejlepším možným saké, naznačuje Ryusuke Honda, prezident páté generace svého rodinného pivovaru, Honda Shoten . Výrobce saké značky Tatsuriki, založený před sto lety, byl již v 70. letech průkopníkem prémiovosti zaměřené na malou produkci vysoce kvalitního saké ve stylu ginjo. Dnes je Honda Shoten předním výrobcem saké zaměřeným na hledání terroir prostřednictvím rýže pěstované v jejich rodném Hyogo.

Návštěvy na Domaine Romanee-Conti , posvátný Grand Cru označení burgundské , inspiroval svého otce a dědečka, aby se ponořili do desetiletí výzkumu nejlepšího terroir pro pěstování rýže v Hyogo. Honda říká, že zejména objevili pozoruhodné rozdíly v půdě slavného okresu Hyogo's Special A District, jedné z mála oblastí pro pěstování rýže v Japonsku, které jsou určeny pro produkci regionálně odlišné, výjimečně vysoké kvality rýže Yamadanishiki.

Jejich vlajková loď junmai daiginjo, Tatsuriki Akitsu, poprvé uvedená na trh v roce 1996, je vyrobena výhradně z rýže Yamadanishiki vyrobené pro Hondu Shoten na základě exkluzivní smlouvy s jediným pěstitelem v Akitsu, podoblasti tohoto Special A District.

Představený jako japonská odpověď na Romanée-Conti je považován za jeden z mála jednopůvodních, terroirem řízených výrazů saké vyrobených dnes.

Jít s proudem

V Japonsku se často říká, že kde najdete dobrou vodu, najdete dobré saké. Mnoho z nejhistoričtějších oblastí výroby saké v Japonsku, jako je Nada v Hyogo nebo Fushimi v prefektuře Kjóto, se skutečně rozvinulo kolem míst s hojnou, někdy regionálně odlišnou vodou.

„V historii hrála voda velkou roli v regionální identitě saké,“ říká Honda. Například „neobvykle bohatá voda v Nadě, známá jako miyamizu (což znamená nebeská voda), přispěla k rychlé, stabilní fermentaci a výraznému pocitu v ústech a chuťovému profilu.

Japonsko je požehnáno dostatečnými zdroji trvale měkké vody – s nižším obsahem minerálů, jako je vápník a mangan – dobře se hodí pro vaření saké. Je však stále obtížnější identifikovat regionální vazby mezi vodou a saké, když se velká část moderního saké vyrábí z kohoutkové vody čerpané z více zdrojů a podléhající filtraci, čištění nebo mineralizaci.

Pro Tsushima Kitahara, 13. generaci hlavy a generálního ředitele Yamanashi Meijo Co. nicméně, „voda je samotným jádrem naší identity“. Pivovar Kitahara, který vyrábí Shichiken značka saké se nachází v Hakushu v prefektuře Jamanaši, vesnici na úpatí japonských jižních Alp a domovu některých z nejznámějších japonských pramenných vod.

„Za více než 270 let od našeho založení v roce 1750 došlo k významným změnám ve způsobu výroby saké,“ vysvětluje Kitahara. 'Ale jediná věc, která se nezměnila, je shikomisui, místní vody používané při výrobě saké.'

Na rozdíl od výrobců saké, kteří staví své značky na dovednostech nebo technikách sládků nebo na nejmodernější technologii mletí rýže, říká Kitahara, „naším cílem je vytvářet saké, které naplní potenciál této vody.“ Svěžest a vitalita typického stylu Shichiken je nejvíce ovlivněna výjimečně měkkými, nedotčenými vodami Hakushu, navrhuje.

„Vyplatí se,“ říká Kitahara, „používání rýže živené stejnými vodami, jaké se používají k vaření saké. Podle mého názoru je to způsob, jakým měl Shichiken být.'

Lidský prvek

Tradičně velkou roli při rozvoji stylu a chuti saké hrála dovednost a intuice toji, neboli mistra sládka. V mnoha pivovarech toji sám určoval druh rýže, kvasnic nebo koji k použití, stejně jako metody vaření. Mnoho toji bylo historicky spojeno s vlivnými regionálními cechy, které dále ovlivnily regionální styly vaření saké. U velké většiny současného saké vyráběného za použití naočkovaných kvasinek má výběr kvasinek mimořádný vliv.

Podle Kjótský městský institut průmyslové technologie a kultury „Kvasnice tvoří 60 % chutí a vůní saké“. Stejně jako u moderních odrůd rýže je pro pivovarníky k dispozici nespočet kultivovaných kvasinek. Popularita hrstky kvasnic, podporovaná regionálními nebo vládními pivovarnickými organizacemi, však vedla ke zvyšující se homogenitě.

„V současném Japonsku se chuťové profily saké stávají jednotnějšími a odpovídají tomu, co je trendy na místech, jako je Tokio , nebo na normy vydané Národním výzkumným ústavem pivovarským,“ potvrzuje Ueno-Müller. 'Ale historicky existovaly regionální styly chuťového profilu, které byly mnohem odlišnější,' říká.

Vše, co potřebujete vědět o Saké

Horské prefektury jako Gifu, Nagano, Gunma nebo Tochigi byly v zimě často uzavřeny kvůli masivnímu sněžení, takže konzervované potraviny jako miso, nakládaná zelenina nebo sušený kanec byly běžné, vysvětluje. 'Aby obstály v těchto asertivních, slanějších chuťových profilech, vyvinulo saké v těchto regionech bohatší, často sladší nebo plnější styl,' říká Ueno-Müller.

Naproti tomu v Niigatě, kde mezi místní pochoutky patřili krabi a další čerstvé mořské plody, byly osvěžující, sušší styly saké běžné, říká. 'V oblastech, jako je Niigata nebo Kochi, kultura silného pití tamních lidí také přispěla k rozvoji saké, které by mohlo být pitné jako voda.'

Dnes, kdy se kultura jídla a pití v Japonsku stala homogennější, jsou tyto regionální rozdíly v saké také méně patrné.

Předefinování terroiru

V době, kdy se dobré saké dá vyrobit prakticky kdekoli, a regionální rozdíly v japonské kultuře jsou stále méně výrazné, paradoxně mezi mnoha japonskými pivovarníky došlo k obnovení snahy hledat regionální identitu a terroir.

Dochází k výraznému nárůstu producentů, kteří pěstují vlastní rýži, uzavírají smlouvy s místními farmáři nebo experimentují s dědičnými odrůdami rýže, vysvětluje Honda. 'Ale jsme právě na vrcholu vývoje jasných regionálních identit v saké.' Jako průmysl vysvětluje: „Teprve jsme začali studovat a oceňovat diferenciace půdy nebo jiné aspekty terroiru.

Od roku 2005, Národní daňový úřad v Japonsku n určilo dvanáct oblastí produkce saké se zeměpisným označením (GI). Založeno na francouzské AOC Systém GI osvědčuje zeměpisný původ saké vyrobeného podle specifikovaných výrobních norem. I když se normy liší region od regionu, obvykle vyžadují, aby bylo saké vyrobeno z japonské rýže (pocházející odkudkoli v Japonsku), ale s použitím místní vody.

GI systém je stále zárodečný, ale užitečný komunikační nástroj, zejména pro západní spotřebitele, říká Kitahara. „Stále není snadné vytvořit základní linii znalostí saké mezi většinou nejaponců. Je tedy užitečné vysvětlit saké ve srovnání s vínem a opřít se o rámec, který je ve světě vína již zaveden,“ říká. Očekávání, že západní představy o terroir z vína jsou přímo použitelné nebo dokonce relevantní pro rozmanitost japonského saké, je však mylné. V odvětví saké o tom zdaleka nepanuje shoda. Nakonec, „výraz regionality není nutně to, co je pro daný region tradiční nebo autentické,“ říká.

I když terroir může poskytnout tento užitečný rámec, „nemyslím si, že většina japonských spotřebitelů přemýšlí při výběru saké o regionalitě nebo terroiru,“ říká Nancy Matsumoto, historička a autorka s Michaelem Tremblayem. Objevování světa japonských řemesel Saké . Namísto toho navrhuje, aby se identita japonské značky více zaměřila na výrobce a jeho historii: „Je také mnohem intuitivnější, holističtější a méně posedlá označováním a poznámkami. Řeknou jednoduše ‚umai‘, což znamená ‚To je dobré, líbí se mi to a můžu říct, že je to dobře udělané‘.“