Zprávy

Přepracovány zbytky tureckého dne

Zbytky krůt a ořezů mohou být odložením - a to nejen kvůli veškerému tryptofanu, který požíváte. Letos zapomeňte na mikrovlnnou náplň a sendviče s krůtím masem: Nadšenec vína poklepali na nejlepší kuchaře po celé zemi a hledali tipy, jak změnit typické zbytky díkůvzdání na chutné pokrmy s párováním vín. Takže, ať už se rozhodnete udělat fantazijní foie gras a vycpávací terinu, nebo vyhrnout mexické inspirované krůtí tacos, připravte se na to.

Zbytky: Pečený ořešák

Recept Remix: ořešák squash a datle ravioli

Recept se svolením Elise Wiggins, výkonný hlavní, Panzano, Denver

Tyto delikátní domácí squashové a datlové ravioly mají náznak sladkosti, díky nimž jsou hlavním kandidátem na svěží párování vín.

Pro plnění ravioli:

& frac12 šálku mascarpone sýra
& frac14 šálku strouhaného parmezánu
2 data, jamky odstraněny, nakrájené na malé kostičky
2 šálky zbylých pražených ořešáků, nakrájených na malé kousky
Štipka maldonské soli
Čerstvé listové těstoviny (od Whole Foods nebo jiného gurmánského obchodu)
8 lžící másla
4 lžíce rozmarýnu, jemně nasekané
& frac14 šálek oholený parmezán
12 malých větviček italské petrželky

Smíchejte sýry a datle v misce a míchejte pomocí lopatky, dokud se jemně nezačlení. Jemně sklopte dýně a přidejte špetku soli.

Desku lehce poprášte moukou a na ni položte plátek těstovin. Přidejte 1 polévkovou lžíci náplně na list a vytvořte malý kopec. Na náplň položte další list, poté zalepte a nakrájejte list těstovin na jednotlivé ravioli pomocí vyřezávače ravioli nebo sklenice, která vytvoří kruhy těstovin. Navlhčete ravioly vodou, aby se utěsnily, a poté sevřete.

V hrnci s vroucí vodou vařte ravioli přibližně 3 minuty. Mezitím na střední pánvi na středně vysokém ohni rozpustíme máslo, poté přidáme rozmarýn a vaříme doměkka, dokud máslo nezačne hned hnědnout. Přidejte uvařené ravioly a jemně je promíchejte, dokud nejsou obalené.

Na talíř vložte ravioli do misky a ozdobte oholeným parmezánem a petrželkou. Poskytuje 2 tucty ravioli a slouží 4.

Párování šéfkuchaře: Bílé víno, jako je Caldaro 2011 Pinot Grigio z Alto Adige, krásně doplňuje dotek sladkosti v tomto pokrmu.

Zbytky: Vařené, vytažené krůtí

Recept Remix: Krůtí krůtí tacos s kapustou

Recept se svolením Nicole Pederson, vedoucí, Nalezeno Kuchyň a sociální dům, Evanston, Illinois

Tyto zubaté kravské tacos nahrazují ten suchý krůtí sendvič následujícího dne. Klíčem je solit zelí před provedením strusky, aby byla zajištěna uspokojivá krize.

1 libra rajčat, oloupaná a umytá
1 velká bílá cibule, oloupaná a rozpůlená
2 celé jalapeños
1 šálek dýňových semen
& frac12 šálků sezamových semínek
1 čajová lžička nového koření, mletá
1 čajová lžička kmínu, mletá
& frac14 čajové lžičky skořice, mleté
2 sušené chilli papričky mulato, namočené v horké vodě po dobu 10 minut nebo dokud nezměknou
4 sušené chilli guajillo, namočené v horké vodě po dobu 10 minut nebo dokud nezměknou
1 lžíce medu
Špetka soli
8 šálků vařeného, vytaženého krocana
8 3palcových kukuřičných tortil
1 lžíce soli a navíc podle chuti
2 šálky zelí, červené, napa nebo zelené nebo kombinace nakrájené na tenké plátky
2 šálky chow chow (nakládaná chuť v jihozápadním stylu k dispozici v obchodech Whole Foods nebo v jiných gurmánských obchodech)
& frac12 šálek koriandru, nasekaný
Kůra a šťáva ze 2 limetek
1 lžíce soli a navíc podle chuti
Kajenský pepř, podle chuti

Na grilu nebo na brojleri nastaveném na středně vysokou teplotu pečte rajčata, cibuli a jalapeños, dokud nejsou dobře spálená, přibližně 3–5 minut na každé straně. Ve střední pánvi na vysoké teplotě opečte semínka a koření, dokud nebudou voňavé. Zkombinujte zeleninu s kořením, chilli, medem a solí a promíchejte je v mixéru, aby vznikla krtková omáčka.

Zahřejte velký rondeau (nebo široký hrnec s těžkým dnem) na vysoké teplotě, dokud není velmi horký, a poté přidejte krtkovou omáčku najednou (bude rychle bublat a rychle vařit). Nechte vařit 3–5 minut, poté jej odstavte z ohně. Začleněte vytaženou krůtu, dokud nebude dobře pokrytá.

Poté naplňte velkou misku vodou a přidejte sůl a zelí. Nechte zelí 30 minut odležet, poté je přeceďte do cedníku a vytlačte veškerou vodu navíc. Zkombinujte zelí, čau čau, koriandr, limetku, kůru a džus a dochuťte solí. Podle potřeby přidejte špetku kajenského pepře.

Hromádky krůtího krůtího masa na kukuřičných tortilách a nahoře s kapustou. Slouží 8.

Párování šéfkuchaře: Ryzlink suchý z roku 2011 z vinic Good Harbor Vineyards zesiluje chuť krtkové omáčky a osvěží chuťové buňky.

Zbytky: krůtí maso, zelené fazole, nádivka a brusinková omáčka

Recept Remix: Pečené foie gras a vycpaná terina s redukcí z brusinkového granátového jablka

Recept s laskavým svolením Ruben Garcia, výkonný kuchař, Ritz-Carlton, Denver

Tento přepychový recept, inspirovaný dny kuchaře Rubena Garcii v kuchařské škole, zvyšuje chuť tradičního Tureckého dne přidáním nádechu tukových kachních jater.

2 šálky brusinkové omáčky
1 šálek pomerančového džusu
& frac12 šálku šťávy z granátového jablka
2 lžíce řepkového oleje a navíc na kartáčování
Náplň 6 šálků (při pokojové teplotě)
2 šálky blanšírovaných zelených fazolí
5 uncí vařené, tažené krůtí maso
1 lžíce craisins
6 uncí foie gras, očištěné a nakrájené na 4 1 a kousky 12 uncí
1 šálek horkého kuřecího vývaru a v případě potřeby další
Fleur de sel, podle chuti
1 unce semena granátového jablka
3 plátky mandarinky
& frac12 šálek mátového salátu

V pánvi na vysokou teplotu přidejte brusinkovou omáčku, džusy pomeranče a granátového jablka a směs zredukujte přibližně 8 minut, nebo dokud směs nebude připomínat polevu. Směs odstavte z ohně, přeceďte a odložte stranou.

Předehřejte troubu na 300˚F.

Vnitřek formy teriny potřete olejem. Vnitřek formy vyložte plastovým obalem, opatrně obložte a přilepte obal ke stěnám a ponechejte asi 1 palec dalšího obalu visícího přes všechny okraje formy, abyste později pokryli terinu.

Spodní část formy vyložte nádivkou a přitlačte ji dolů, dokud nebude vysoká asi 12 palců. Náplň opatrně podélně vyložíme zelenými fazolemi. Zakryjte fazole další vrstvou nádivky o výšce 12 palců a nahoře vytaženým krůtím masem. Přidejte craisiny v řadě do středu formy. Vyplňte formu více náplní a pevně a rovnoměrně zatlačte, aby se všechny vrstvy utěsnily.

Zakryjte horkým kuřecím vývarem (asi 1 šálek, v závislosti na suchosti náplně), abyste pomohli svázat terinu v troubě. Uzavřete terinu zbývajícím plastovým obalem a pevně přitlačte.

Dále umístěte terinu do velké pánve, která umožňuje asi palec ze všech stran. Nalijte vodu do pánve, dokud nedosáhne vrcholu formy teriny. Vložte ji do trouby a vařte ji asi 25 minut. Jakmile vychladne, vystřihněte z krabice kousek lepenky na velikost formy a položte ji na terinu. Zatlačte kartonem dolů a na něj položte plechovku nebo cihlu, abyste přidali tlak. Uchovávejte v chladu přes noc.

Následujícího dne terinu opatrně vyjměte položením formy vzhůru nohama a jemným stažením plastového obalu. Mělo by to stát pevně. Nakrájejte jej na plátky o průměru 34 palců a odložte stranou.

Předehřejte nelepivou pánev. Přidejte řepkový olej a plátky teriny na obou stranách opečte a poté odložte stranou. Předehřejte další pánev, dokud se téměř nekouří, a rychle vypěňte foie gras na obou stranách. Sezóna s květ soli .

Na talíř opatrně položte jeden kus teriny a přikryjte plátkem foie gras, poté navrstvte další kus teriny a dokončete poslední kus foie gras. Mrkejte redukci z brusinkového granátového jablka, poté ozdobte semínky granátového jablka, pomeranči a salátem mache. Slouží 4.

Párování šéfkuchaře: Vinařství Hartford Court's Land’s Edge Vineyard Pinot Noir z pobřeží Sonoma 2009 vykazuje vyváženou kyselost, která prořízne příchutě foie gras.

Zbytky: sladké brambory, krůtí a brusinková omáčka

Recept remixu: Krémová sladká bramborová polévka

Recept se svolením Randal Gresham, sous chef, The Lodge & Spa at Brush Creek Ranch, Saratoga, Wyoming

Krátký čas? Za méně než hodinu můžete dát dohromady tuto bohatou, hřejivou sladkou bramborovou polévku, kde redukce krůt a brusinek působí jako chutné polevy a sladké brambory jsou hvězdou.

1 šálek brusinkové omáčky
3 lžíce olivového oleje
1 velká žlutá cibule
2 celerová žebra
1 pórek, očištěný a nakrájený na plátky
4 stroužky česneku, mleté
1 šálek suchého bílého vína
1 litr krůtího vývaru
2 libry zbylé sladké brambory
2 šálky silného krému
& frac 14 lžiček čerstvého strouhaného muškátového oříšku
Sůl a bílý pepř, podle chuti
Dash kajenský pepř
Dash Sherry ocet
8 uncí vařeného krocana

V pánvi na vysoké teplotě redukujte brusinkovou omáčku na polovinu a odložte ji.

V hrnci s těžkým dnem na středním ohni přidejte olivový olej a cibuli, celer, pórek a česnek potte. Jakmile jsou průsvitné, zbavte je bílého vína a zredukujte na polovinu. Přidejte vývar a sladké brambory a vařte 10 minut. Důkladně promíchejte buď ponorným mixérem, nebo opatrným přenosem po dávkách do tradičního mixéru. Vraťte směs do hrnce a snižte teplotu na nízkou teplotu. Přidejte smetanu a vařte do hladka, přibližně 5 minut. Směs dochuťte muškátovým oříškem, solí, pepřem, kajenem a octem.

V restované pánvi na středním ohni ohřejte krůtu. Nakládejte polévku do misek a dochuťte krůtí a brusinkovou omáčkou. Slouží 4.

Párování šéfkuchaře: Spárujte tuto krémovou polévku s máslovým 2008 Russian River Valley Chardonnay z Terlato Family Vineyards.

Zbytky: nádivka

Recept remixu: Smažené plněné koláče s pošírovanými vejci a lanýžovou holandskou omáčkou

Recept se svolením Toni Robertson, kuchař, Asiate Restaurant, Mandarin Oriental Hotel, New York City

Tyto jednoduché dorty jsou perfektní pro pozdní brunch v Turecku. Stačí přidat pošírovaná vejce a obléknout je lanýžovou holandskou omáčkou pro honosné jídlo vhodné pro víno.

4 šálky nádivky
4 lžíce olivového oleje a další
4 sázená vejce
3 žloutky
& frac14 šálku vody
2 lžíce čerstvé citronové šťávy
& frac12 šálek čištěného másla
& frac14 čajové lžičky soli
1/8 čajové lžičky papriky
& frac14 šálku nasekaných bílých lanýžů
& frac12 lžička lanýžového oleje
Microgreens, pokud je to žádoucí, na ozdobu

Vytvořte 8 vycpávkových placiček s použitím asi & frac12 šálku vycpávky pro každého. Nasypte olej na nepřilnavou pánev a restujte karbanátky na středně vysokém ohni, dokud nejsou z obou stran křupavé. Občas zatlačte a v případě potřeby doplňte další olej.

V malé pánvi rozšlehejte vaječné žloutky, vodu a citronovou šťávu. Vařte jej na velmi malém ohni za stálého míchání, dokud směs na okrajích nebublá. Máslo pomalu vmíchejte, dokud se nerozpustí a omáčka nezhoustne. Okamžitě jej odstavte z ohně. Mícháme sůl, papriku, nasekaný lanýž a lanýžový olej.

Na talíř položte pošírované vejce na dvě karbanátky a přidejte lžíci holandské omáčky lanýžů. Pokud je to žádoucí, přidejte na ozdobu posypání mikrozeleninami. Slouží 4.

Párování šéfkuchaře: Pour J&H Selbach’s Riesling Spätlese 2012 pro svůj citrusový charakter a svěží sladkost.