Tepache na ledě je jako běh přes postřikovač na zahradě. Koláč, lehce frizzante a málo alkoholu, má způsob, jak prořezávat horká, vlhká letní odpoledne. Nápoj pochází z Mexika a patří mezi legendární řadu fermentovaných Mexické nápoje . Aztékové vyráběli na bázi kukuřice koberec a spolu s Mayou a Huastecs vypili pulque, nápoj z fermentované agávy.

Tepache se vyrábí fermentací ananasových kůží s piloncillo (druh nerafinovaného cukru), kořením a vodou. Přírodní droždí žijící na ananasu aktivují kvašení, pohlcují cukr a poskytují nápoj s 2–3% alkoholu podle objemu (abv).

„Tyto nápoje byly součástí naší kultury po dlouhou dobu, před španělskou kolonizací,“ říká Ignacio „Nacho“ Jimenez, hlavní barman a „globální guru“ Duch osel , bar Tequila a Mezcal v New Yorku. 'Většina z nich téměř zmizela, když byla do Mexika zavedena soda.'

Tepache však zůstal silný.

Diego Livera, který vyrůstal v mexickém Morelosu, vzpomíná, jak pokaždé, když šel na trh s dospělým, koupili si cestovní tašku tepache, pevně zajištěnou kolem plastové slámy. Jeho babička často vařila v její kuchyni dávku. 'Byla posedlá tepache,' říká. 'Pokaždé, když jsme si koupili ananas, použila kůže k jeho výrobě.'

Diego Livera u mrtvého králíka / Foto Greg Buda

Livera nyní pracuje za barem na Manhattanu Mrtvý králík a před pěti lety pomohl představit Newyorčany tepache. Jako junior barman v NYC nyní uzavřené Betony viděl Livera hromady ananasových slupek, jak šly do koše. Navrhl je proměnit v tepache pro hostující barmanskou akci a brzy nato začala Betony s michelinskou hvězdou sloužit tepache.

Přibližně ve stejnou dobu otevřeli Alex Valencia a Luis Arce Mota La Contenta na newyorské Lower East Side. 'Když jsem dostal příležitost otevřít si vlastní restauraci, měl jsem svobodu dělat, co jsem chtěl,' říká Valencia. To znamenalo začlenit raicillu a pulque do koktejlů a experimentovat s tepache a jinými tradičními fermentovanými nápoji.

Američtí kuchaři a restaurátoři objímající mexické víno

Mluvil se staršími po celém Mexiku o technikách a nápadech. 'Lidé to dělají pro kulturu.' Google toho moc není, “říká Valencia.

Valencia věnovala posledních několik let rafinaci svého tepache, ale ve své podstatě je to nápoj babičky - domácí bez přesných receptur nebo speciálního vybavení.

Alex Valencia v La Contenta / Foto s laskavým svolením La Contenta

Existuje několik způsobů, jak můžete pokazit tepache. Pokud vaše ruce nebo krájecí desky nejsou čisté, můžete zavést bakterie a patogeny se špatnou chutí k vaření , a pokud tepache příliš dlouho fermentujete, změní se na ocet - což nemusí být nutně špatná věc. Šéfkuchař Ricardo Valdes v současné době sedí na několika litrech octa tepache, který plánuje použít k oblékání tacos ve své restauraci v Seattlu, Vykořenit . V účelném experimentu vyrobil extra sladkou dávku tepache, kterou nechal odkryté kvasit dva až tři týdny a poté ji odpočíval o šest týdnů déle.

'Pokud jsi se posral a nemá to dobrou chuť, prostě dej víc cukru,' říká. 'Bude kyselé, bublinkové a kvasné.' Nezabije tě to. “

'Na konci dne jsou tyto směsi staré, staré recepty,' dodává Valdes. 'Lidé je neměřili ani neudržovali na kontrolovaných místech.'

Za předpokladu, že je vaše tepache úspěšná, si však můžete vytvořit jednoduchý aperitiv se stlačeným vápnem a několika pomlčkami hořkosti Angostura. Livera navrhuje dělat s tepache highballs mezcal a šplouchnutí piva nebo sody. Ghost Donkey kdysi podával tepache spritz s vermutem blanco a tequilou a Valencia říká, že neexistuje lepší partner než starý rum .

Nebo můžete popíjet tepache ve své nejjednodušší formě na spoustě ledu (Valencia navrhuje špetku mořské soli, která zvýrazní chuť). Stačí se jen posadit a cítit, jak se rozptyluje teplo a nejslabší bzučení, jak komunikujete s předkolumbovskou kulturou mexických nápojů.

Suroviny Tepache: ananas, piloncillo, limeta, skořice a zázvor

Jak vyrobit tepache

Tepache nemá žádná pevná pravidla. Filtrovaná voda je vhodnější, ale není nutná. Piloncillo je tradiční, ale hnědý cukr nebo turbinado bude stačit. Nejčastěji používaným kořením je skořice a hřebíček. Valencia přidává do každé dávky 10 zrn černého pepře. Livera někdy zahrnuje lipové slupky nebo citronovou trávu. Můžete také přidat zázvor, čerstvé nebo sušené chilli, bylinky nebo jiné sušené koření.

Pro posílení ananasové chuti Valencie fermentuje celé ananas pro tepache La Contenta. 'Pokud chcete na někoho udělat dojem, použijte celé ovoce,' říká. Ale doma můžete natáhnout stejný ananas na dvě až tři dávky, ačkoli ovocná chuť se s každým použitím sníží.

Níže je recept na tepache, který Livera používá doma, aby sloužil v horkých letních dnech.

Složení

• Kůže a jádro 1 ananasu nakrájeného na kousky
• 1 libra piloncillo
• 2 unce skořicových tyčinek

Pokyny

Foto Katrín Björk

Do velké sterilizované nádoby nebo kvašení přidejte ananasové slupky a jádro, piloncillo, skořici a 1½ litru vody.

Foto Katrín Björk

Přikryjte několika vrstvami tenké textilie, která je bezpečná a obsahuje tenkou gumu nebo provázek. Skladujte při 70–80 ° F, nejlépe v temném prostoru.

Foto Katrín Björk

Ochutnejte tepache každý den a napněte, jakmile dosáhne mírného mléčného kvašení. Fermentace by se měla aktivovat do dvou až tří dnů a tepache je obvykle optimální do pátého dne. Do té doby by malé bubliny měly pokrývat povrch fermentu.

Foto Katrín Björk

Uchovávejte tepache v chladničce v zakryté skleněné nádobě po dobu až jednoho týdne. Možná budete muset občas sklenici rozdrtit, abyste uvolnili plyn. Podáváme přes led.

Foto Katrín Björk