Vyrůstal v Mazatlánu, městě ve státě Sinaloa na tichomořském pobřeží Mexika, sledoval Luis Arce Mota, jak jeho otec a přátelé sdílejí kbelík vařených krevet, zatímco pijí malé lahvičky Pacifica, aby se vyhnuli horku.

'Bylo to pivo, pivo, pivo,' říká Arce Mota, majitel / kuchař La Contenta a La Contenta Oeste v New Yorku. 'Všechno v Mexiku je o třídě.' Pivo je pro lidi, proletariát. “

Arce Mota nevyrostl s vínem, stejně jako většina mexických přistěhovalců do Ameriky. 'Mexičané ve Spojených státech jsou lidé, kteří se nemohli vrátit domů,' říká. 'Pěstovat kukuřici je těžká práce, zvlášť když vyděláte 10 $ denně.' V Mexiku nemáme přístup k zaměstnání ani vzdělání. Musíte [emigrovat], pracovat jako myčka nádobí a odtud růst. “

Arce Mota přijel do Spojených států na počátku 90. let a zahájil svou pohostinskou kariéru v misce Carmine's Italian Restaurant na Times Square. Pracoval pro kuchaře jako David Bouley, Michael Lomonaco, Michael Romano a César Ramirez.

Výuka vína Arce Mota byla neformální, postupná a odpojená od mexické kuchyně, kterou vařil, dokud znovu neobjevil vína z Valle de Guadalupe v mexickém Baja.

Nyní v La Contenta nabízí jeden z mála vinných lístků v Americe, který se skládá výhradně z mexických vín.

Luis Arce Mota, majitel / kuchař, La Contenta a La Contenta Oeste, New York / Foto: Lisa Kaplowitz

Kdy začalo Mexiko vyrábět víno?

U většiny amerických pijáků vína se mexické víno objevilo zdánlivě odnikud. Jeden den jsme spokojeně pili Tecate, margarity a mezcal a další someliéři nalili chutě tempranillo-nebbiolo směsí, které vykazovaly velké ovoce a nádech mořské soli.

Mexické vinařství není nic nového. Cvičí se to od doby, kdy prý přinesl španělský dobyvatel Hernán Cortés Mise hroznový (nyní známý jako Listán Prieto) do Ameriky v 16. století. Jezuitští a dominikánští kněží založili vinice na misích podél tichomořského pobřeží v Mexiku, stejně jako v Kalifornii. Bohužel, phylloxera „Mexická revoluce a ohromující nerovnost nebyly k rodícímu se vinařskému průmyslu laskavé.

'V hudebním světě se vždy můžete cítit, jak se vyvíjí úspěšná nahrávka, zvláště když vám začínají hovořit ze středu země.' Tento přesný pocit mám u mexických vín. “ —Tom Bracamontes, zakladatel, La Competencia Imports

Na poloostrově Baja, jižně od San Diega, byla hrstka producentů. Arce Mota si pamatuje, jak zkoušel lahve TAM. Cetto a Pedro Domecq během 80. let, ale v té době nebyl ohromen kvalitou.

„Ještě před osmi až deseti lety nebyla vína z Baja dobrá,“ říká Lawrence Becerra, majitel vynikající mexické restaurace Koření v Santa Fe v Novém Mexiku. 'Jejich technika a vybavení byly zastaralé, voda byla špinavá a vína měla vysokou slanou kvalitu.' Potom přišli dobří vinaři, použili čistou vodu a vybrali hrozny pro terroir. “

Jill Gubesch, dlouholetá ředitelka vína pro šéfkuchaře Ricka Baylesse okraj restaurační skupina, která zpočátku zažila mexické víno v roce 2001 na své první cestě do země.

'Jediné víno, které máme k dispozici, pocházelo z malé místní vinotéky,' říká. 'Seděli v horku a ročníci byli zastaralí ... takže si dokážete představit, v jaké formě byli.'

Na vína se však nevzdala. Po návštěvě Valle de Guadalupe uspořádal Gubesch vinařskou večeři Kamenný dům a Adobe Guadalupe vinařství. Podařilo se jí získat několik výběrů dovážených do jejích vinných lístků ve Frontera Grill a Topolobampo.

Topolovino Baja podávané v Leña Brava / Foto Arthur Mullen

Mexické víno v restauracích dnes

O osmnáct let později má Gubesch na seznamech až 48 mexických výběrů Dříví Brava , Gril Frontera a Topolobampo . Nyní má dostatečně velký výběr a nabídku mexických vín, aby mohla spárovat všech pět chodů degustačního menu společnosti Topolobampo, svého největšího prodejce.

Popularita mexické kuchyně v Americe spolu s rostoucí kvalitou vedla k rostoucí poptávce po venkovských vínech. A do značné míry je za dodávku zodpovědný Tom Bracamontes. Jeho Soutěž o dovoz zastupuje přibližně 20 vinařství z Valle de Guadalupe a dodává v průměru 10% jejich produkce vína do Spojených států.

Bracamontes založil La Competencia Imports v roce 2015 poté, co pracoval v hudebním průmyslu a poté strávil téměř deset let marketingem společnosti Napa My Dream Winery . 'Potřeboval jsem něco více vzrušujícího než láhev Cabernetu za 150 $,' říká.

'Jsou to naši sousedé, chrissakes.' Podle mě má smysl dávat vína Baja do americké restaurace. “ —Lawrence Becerra, majitel, Sazón

Když Bracamontes navštívil Valle de Guadalupe, našel všechny ozdoby skvělé vinařské oblasti Nového světa se skvělým jídlem a pohostinností, navzdory problémům s vodou a infrastrukturou. On, stejně jako someliéři a vinaři, jsou zvláště přitahováni nedostatkem pravidel a standardizace v mexickém vinařském průmyslu. Neexistují žádné předpisy ani správní rady, které by producentům říkaly, kde mají růst Chenin Blanc nebo že nemohou kombinovat italské a španělské odrůdy.

Tento region má několik výjimečných vinařů, z nichž několik vyrábí vína pro více značek.

'Myslím na ně jako na doktora Dreho nebo Pharrella,' říká Bracamontes. 'Chci najít vinaře nebo producenty, kteří vyrábějí skvělé víno - nebo dosahují rekordů - pro více než jednu osobu.'

Mezi touto chválenou skupinou je Daniel Lonnberg ( Adobe Guadalupe , Hacienda Guadalupe , Černá nit , Doslovný , Kanada de los Encinos a Emeve ) Alberto Rubio ( Fluxus , Bodegas F. Rubio a Trojice ) a Lourdes „Lulu“ Martinez Ojeda ( Mlha , Palafox a dříve Vinařství Henri Lurton ).

Vinařství Camillo Magoni, Vinařství Magoni , představuje pokrok, kterého dosáhli dlouholetí vinaři v údolí.

„[Camillo] Magoni vyrábí víno ve Valle de Guadalupe již více než 50 let a experimentuje s [více než 100] různými odrůdami hroznů,“ říká Gubesch. 'Je to rozhodně OG Valle.'

Cosme a její nápojová ředitelka, Yana Volfson / Photo zdvořilostní ATM Group

V Cosme v New Yorku pracuje ředitelka pro nápoje Yana Volfson Vena Cava vinař Phil Gregory, aby byl dům restaurace červený, nebo Tinto de la Casa. Je to směs Merlot a Cabernet Franc a prodává se za 25 $ za sklenici. Cosme spolupracuje s Gregorym od jeho uvedení na trh v roce 2014 a Volfson říká, že se vínové páry obzvláště dobře hodí k kouřovým pokrmům, jako je ayocote fazolový pyré a jehněčí tacos.

'Je to víno s plnějším tělem, které dobře reaguje na koření,' říká Volfson. 'Existuje objímající se minerálnost, která pracuje s chili, třešti a krtkem.'

Velké množství párovacích příležitostí pro mexická vína

Aby bylo zřejmé, že mexické víno a jídlo se krásně spojí. Na Yucatanu inspirované Kuchyně Chaak v kalifornském Tustinu navrhuje majitel Ed Patrick roganto Piccolo, červená směs Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Cabernet Franc a Merlot, která by se dobře spojila s 11hodinovým kouřem restaurace cochinita pibil . Mezitím Gubesch v současné době nalévá Vinařství Santo Tomás 2016 Blanca México s uni tostadas. Vyrobeno z hroznů Mission, víno „je trochu funky s finským Sherryovým nosem a slanou svěžestí připomínající moře,“ říká.

V La Contenta Oeste, od roku 2015 Svaté čarodějnice Tempranillo dodává rajčatům, olivám, rozinkám a banánům v branzinu Veracruz od Arce Mota půvabnou ovocnou špičku. Potřebujete spárovat kukuřici a rajčata? Vyzkoušejte Bodegas Henri Lurton Chenin Blanc.

'Lidské srdce se rozplývá k jídlu.' rozpuštěný sýr s mexickým červeným vínem, “říká Eric Jefferson, generální ředitel společnosti La Calenda v Napě.

Mexickému prodeji vína se daří na metropolitních trzích na východním a západním pobřeží, obecně ve špičkových mexických restauracích, ale mohou zaplnit mezery na většině vinných lístků. Ve Filadelfii zaměřené na maso Kensington Quarters , která se zaměřuje na kuchyni v jižním stylu, nalévá someliérka Megan Storm Biči vína vyrobená v Tecate. Pro Jeffa Hardinga, ředitele nápojů v Waverly Inn v New Yorku je Baja zastoupena hned vedle Bordeaux. 'Pokud máte rádi kalifornské víno, budete mít rádi víno Baja,' říká Harding. 'Je to ovoce vpřed a okamžitě vstřícné.' Tato vína jsou hned přátelská. “

Becerra říká, že mexická vína mohou dobře fungovat s jakoukoli americkou kuchyní.

'Jsou to naši sousedé, chrissakes,' říká. 'Podle mě má smysl dávat vína Baja do americké restaurace.'

Vína Viñedo Llano Colorado, Baja California / Fotografie od Cintia Soto

Hledání domova v nejlepších restauracích v Americe

V Francouzské prádlo Head Sommelier Erik Johnson, který se nachází v samém srdci amerického vinařství v Napě, zahrnuje 14 vín Baja na svůj rozsáhlý seznam 2 500 značek. Jako 21letý mladík, který právě prošel certifikací someliérů úrovně 1 i úrovně 2, měl Johnson neobvykle brzké vystavení mexickým vínům. Když pracoval v letovisku v Arizoně v roce 2008, místo Rhôny ochutnal vína jako Grenache z Baja.

Johnson a jeho šéf Thomas Keller mají pro mexická vína slabost.

„Náš seznam je zastoupením srovnávacích producentů z celého světa, encyklopedickým shromážděním regionů a producentů, kteří vyprávějí příběh o tom, odkud pocházejí,“ říká Johnson. 'To je jedinečnost této restaurace.' Poskytuje prostředí, kde, pokud se chcete dozvědět více o víně, můžete. Mexická vína nabízejí další úroveň všestrannosti. “

Prodej mexického vína zajatému a někdy unavenému publiku, které bylo unavené z kalifornského vína, bylo pro Johnsona a Jeffersona relativně jednoduché.

V Strčit v New Yorku, ředitel korporátního nápoje Noah Small, zdůrazňuje v nabídce prominentně sedm mexických výběrů. 'Kdybych měl vybrat jen jednu kategorii červeného vína, byly by to lahve z Mexika,' říká Small, který plánuje brzy zdvojnásobit dostupné mexické etikety. V sousedství, kde dominují právníci, bankéři a Cabernet, je nejprodávanější lahví Small směs Tempranillo-Nebbiolo za 110 $ od Corona del Valle.

Arce Mota nechal tři skupiny strávníků vyjít z restaurace, když si uvědomili, že vinný lístek je celý mexický, ale stále častěji lidé přicházejí jen proto, aby ochutnali vína. Dva hosté nedávno zakoupili dvě lahve za 96 dolarů od společnosti Fluxus poté, co ochutnali víno v luxusní restauraci v Mexiku.

V Napě se láhev mexického vína na seznamu francouzských prádelen může cítit jako krádež.

'Jak skvělé je, že můžete jít z degustačních místností v Opusu a Harlanu a pak vyzkoušet něco, co jste doposud neměli, víno z Mexika?' ptá se Johnson. 'Láhev 150 $ vás odfoukne.'

Mexické víno může nadměrně dodávat stravníkům zvyklým platit za láhev 100 $ a více, ale to není zdaleka základní úroveň.

'Mexiko neprodukuje José se dvěma dolary,' říká Bracamontes.

Výběr vín Baja / Foto Cintia Soto

Výzvy při získávání mexického vína do amerických restaurací

Země nevyrábí žádné významné množství korkových uzávěrů, tobolek nebo etiket, které je obvykle nutné dovážet ze Spojených států nebo z Evropy. Nedostatek skladovací a dopravní infrastruktury často maří vývoz mimo Baja. Vinaři dále komplikují záležitosti a podepisují hroznové smlouvy v amerických dolarech, což představuje značnou prémii vůči mexickému pesu.

Nejkritičtější je, že v regionu je vážný nedostatek vody, což ovlivňuje kvalitu v menších domech a množství na celém poloostrově. Ačkoli se vinařství a vývozní počty ve Valle de Guadalupe zvýšily, roční produkce se za poslední desetiletí zastavila na 2 milionech případů, říká Bracamontes.

Tento problém může být brzy vyřešen. Vinaři a majitelé nemovitostí se spojili, aby financovali vodovod, který by mohl dodávat dostatek regenerované vody z Tijuany zavlažovat až 25 000 akrů. Valle de Guadalupe má zasazeno téměř 5 000 akrů hroznů a ve větší Baji je více než 10 000 akrů vinic.

'Potrubí se ve skutečnosti nastavují,' říká Jaime Palafox Granados, majitel Vína a vinice Aldo Palafox a prezident sdružení výrobců vína v Baja California. 'Mohli bychom zajistit vodu pro již vysazené vinice a [možná trojnásobné] výsadby.'

Palafox, Bracamontes a dlouholetý producent Tru Miller z Adobe Guadalupe věří, že plynovod by mohl pěstitelům trochu usnadnit život při zlepšování kvality a snižování cen. S tím by se mohlo zvýšit rozpoznávání jmen. Pěstitelé Napa používají odpadní vodu k zavlažování po celá léta.

Jiní jsou opatrnější. 'Myslím, že musíte někdy respektovat přírodu a možná ne zdroj vody z jiných míst,' říká Volfson. 'Z historie jsme se dozvěděli, že vyvíjíte kvalitnější šťávu, když najdete způsoby, jak snížit produkci.' Existuje příležitost a tento úžasný zájem o výrobu více vína, ale za jakou cenu to přijde? “

Světlá budoucnost mexického vína v Americe / Getty

Jaká bude budoucnost mexického vína v Americe?

Příštích několik let bude pro mexický vinařský průmysl důležité. Mladí domácí vinaři, jako je Lulu Martinez Ojeda, jsou na rtech someliérů po celých Spojených státech. Prodej se zvyšuje v Mexiku, což je poháněno špičkovými jídly v Mexico City a v letoviscích.

'Ještě si nemyslím, že jsme dosáhli inflexního bodu,' říká Bracamontes. 'V hudebním světě se vždy můžete cítit, jak se vyvíjí úspěšná nahrávka, zvláště když vám začínají hovořit ze středu země.' Tento přesný pocit mám u mexických vín. “

Začal zkoumat možnost dovážet víno z Coahuila, Guanajuato, San Miguel de Allende, Querétaro a Aguascalientes.

Pro Arce Mota je servírování mexického vína osobní. Je hrdý na produkt vyrobený ve své domovské zemi. Je nadšený, že to může sdílet se svými hosty. A jak se mexické víno stává populárnějším, doufá, že doma vytvoří ještě několik kvalitních pracovních míst.

'Všechna mexická vína, která můžu dostat, si vezmu,' říká Arce Mota. 'Uvedli jsme je na trh, aby o nich lidé věděli.' Nyní, když to chápu, chci, aby každá mexická restaurace podávala alespoň jedno mexické víno. “