Jsem asi tak klasicky Francouz, jak přicházejí. Byl jsem vychován v Gaskoňsku. Učili mě francouzští mistři kuchaři Yan Jacquot a Claude Deligne. Svou newyorskou brasserii z mořských plodů jsem dokonce pojmenoval Millesime, nebo francouzsky „vintage“, protože podáváme taková klasická jídla, jako jsou štiky a hrnce.

Chlubit se klasickým francouzským kuchařem znamená dodržovat tradice a techniky - každý je formován a přísně vyučován v průběhu stovek let. Znamená to dodržovat pravidla. Uvědomuji si, že to, co vám řeknu, je v rozporu s tím vším, ale někdy musíte pravidla přehlédnout. Výsledkem může být jen něco lepšího.

Jednou z nejoblíbenějších omáček, které v Millesime servírujeme, je beurre blanc, který se vyrábí se zázvorem a Jurançonem. Nechal jsem to vyzkoušet přáteli a francouzskými kuchaři a někteří na mě zmateně pohlédli. 'Jak to můžeš nazvat beurre blanc, Laurente?' oni říkají. 'V beurre blanc není zázvor a kromě toho se beurre blanc vyrábí z velmi suchého vína.' Jurançon je sladký. “

'Ale jak chutná?' Ptám se.

Obvykle říkají: „Velmi dobře.“

Kdo tedy vyhraje? Tradice nebo vkus?

Vyrostl jsem v oblasti, kde převládá zejména Sauternes - sladké víno. S vínem jsem byl také seznámen v mladém věku, tak sladký, suchý, červený, bílý, růžový, na mně to všechno nezáleží - prostě je miluji.

Sladká vína mají špatnou pověst, zejména zde v USA, protože podle mého názoru se sladká vína před lety nevyráběla tak dobře jako dnes. Lidé byli původně seznámeni s těmito špatnými víny a byli úplně vypnuti k myšlence sladkého vína. Mnohokrát byla tato špatná vína produktem lidí, kteří se odvraceli od prastarých metod a přidali během fermentace cukr nebo jiné umělé přísady, a tato nepřirozenost je nesnesitelná.

K tomuto špatnému vnímání sladkých nebo suchých vín se přidává chyba, kterou lidé dělají, když spojují všechna sladká vína dohromady. Byl jsem ve vinotékách, kde je jen jedna oblast s názvem „Sladká vína“, s malým ohledem na typ nebo nuance. Je to, jako by si lidé mysleli, že Chardonnays mají všichni stejný vkus a charakter. Můžete si dát Chardonnay vyrobený v Burgundsku, který chutná úplně jinak než ten vyrobený v Kalifornii nebo Argentině. Stejně je to se sladkými víny. Terroir, věk a rozmanitost mají velký rozdíl.

Zvažování a používání sladkého vína při vaření přišlo s časem i cestováním. Byl jsem jednou na maďarském venkově a místní rybáři mi vyrobili kapří guláš, červený a těžký s paprikou. Myslel jsem, že k tomu se nejvíc hodí červené víno, ale podali mi místní, mladé Tokaji - víno, na které jsem obvykle myslel vedle dezertu - a bylo to perfektní. Byl jsem striktně učen, že coq au vin se vyrábí ze suchého červeného vína, ale byl jsem v Alsasku a jedl jsem coq au vin vyrobený z místního Rieslingu, který byl tak lahodný. Je to jen několik příkladů z mnoha za ta léta, kdy byly překonány mé předsudky.

Když jsem se v roce 1991 poprvé přestěhoval do New Yorku, byl jsem stále šéfkuchařem Gascon. Setkal jsem se s francouzským šéfkuchařem, který tu byl ještě chvíli, a řekl mi: „Musíš se osvobodit a prozkoumat v kuchyni.“ Od té doby to dělám a díky tomu jsem byl docela úspěšný.

Odpověď na otázku, tradici nebo vkus, je tedy vkus. Vždy ochutnejte - a zároveň si uvědomte, že tradice a disciplína jsou to, co vás tam na prvním místě dostane.

Šéfkuchař Laurent Manrique řídil kuchyně oceněné michelinskými hvězdami v New Yorku a San Francisku. V současné době je šéfkuchařem / partnerem v sanfranciských bistrech Café de la Presse, Blanc et Rouge a Rouge et Blanc a v brasserii z mořských plodů Millesime v New Yorku.

---

Vyzkoušejte slavný recept Beurre Blanc šéfkuchaře Manrique:

Ginger Jurançon

2 lžíce šalotky, jemně nakrájené na kostičky
2 lžíce čerstvého zázvoru, jemně nakrájené na kostičky
& frac12 šálku vína Jurançon
& frac14 šálku estragonového octa
2 lžíce silného krému
2 šálky nesoleného másla, chlazené a nakrájené na kostky
1 čajová lžička košer soli
⅛ lžička bílého pepře

V malé těžké pánvi smíchejte šalotku, zázvor, víno a ocet a duste na středně vysokém ohni, dokud se směs nezredukuje na polovinu, asi 4 až 5 minut. Mícháme smetanu a znovu snižujeme na polovinu. Odstraňte z tepla a nechte 2 minuty vychladnout. Přidejte po jednom kusu chlazené kostky másla a jemně míchejte drátěnou metlou, dokud nebude zapracována. Dochutíme bílým pepřem a solí.