jídlo

Shell Shocked: Proč je důležitější než kdy jindy uvažovat o ústřici

Fotografie Robert Bredvad, Food Styling od Takako Kuniyuki, Prop Styling od Paige Hicks

Bez toho nemůžete mluvit o vodních cestách a pobřežních historií této země ústřice . Ústí Spojených států (kde se řeky setkávají s mořem), jako je Chesapeake Bay a Puget Sound, se z velké části skládala z ústřicových útesů, které čistily vodu, poskytovaly stanoviště dalším mořským živočichům a poskytovaly stabilitu pobřeží.

Stejně důležité bylo, že byly po tisíciletí jedním z nejhojnějších zdrojů potravy. Existují middens (skořápkové vklady) v NÁS. které vykazují nepřetržitou spotřebu ústřic po dobu více než 5 000 let. Florida's Mound Key, jižně od Fort Myers, obsahuje lastury téměř 20 miliard ústřic, které byly sklizeny kmenem Calusa.

'Cicero jedl ústřice, aby si vyživil svou výmluvnost, a staří lidé je používali s překvapivě chladnokrevnou kombinací gastronomie a čisté hygieny.'

Tyto starověké middeny nevykazují žádné snížení velikosti nebo množství ústřic v průběhu času, což naznačuje, že domorodí lidé provozovali udržitelný rybolov, na který koloniální populace ani nepomyslely. Až do konce 19. století byly ústřice tak hojné, že byly prakticky volné, ale koncem 19. století se nadměrný rybolov, nemoci a znečištění srazily, což vyvolalo pomalý pokles. Dnes se prakticky žádné divoké ústřice komerčně neprodávají.

Dobrou zprávou je, že chované ústřice jsou čistým přínosem pro životní prostředí. Jedna dospělá ústřice dokáže přefiltrovat až 50 galonů mořské vody denně. Takzvaný „ústřicový likér“ – lahodná tekutina uvnitř právě vysypané ústřice – je pouze filtrovaná mořská voda.

"A shot of our oyster beds in our northern lease at our Tomales Bay Oyster Farm on Tomales Bay in West Marin, CA. Here are farm crew are “flipping and tipping” our oyster racks. Literally flipping, shaking and tipping our bags of oysters to improve their shape and condition, which improves their overall quality, which they do regularly throughout the oysters lifecycle. "

Členové posádky „převracejí a sklápějí“ stojany na ústřice, což ovlivňuje tvar a stav, v Hog Island Oysters v Tomales Bay v Kalifornii / fotografie Remy Hale

Akvakultura (jiná než ústřice) má mnoho výhod, pokud jde o poskytování vysoce kvalitního zdroje potravy, zaměstnanost, ekologickou rovnováhu a další. Může se však jednat i o léky a chemické dezinfekční prostředky, velké množství rybího krmiva, znečištění odpadními produkty a nadbytkem živin a složité vybavení, které negativně ovlivňuje mořské dno.

Chov ústřic na druhou stranu nemá prakticky žádnou z těchto nevýhod. Vzhledem k tomu, že ústřice jsou nehybné bytosti – celý život dělají jen jediné rozhodnutí ohledně nemovitosti –, které nevyžadují žádné krmivo a vodu spíše čistí, než aby ji znečišťovaly, je to více podobné pěstování rostlin ve školce. Jako bonus mají chované ústřice lepší a spolehlivější tvar, velikost a chuť než divoké.

Skořápky z konzumace ústřic lze vrátit do vody s ústřicovým „semenem“ (ústřice jsou velmi úrodné; jeden samec a samice ústřice mohou vytvořit miliony mláďat), aby se obnovily ústřicové útesy. Ve volné přírodě se ústřice rády usazují a rostou na jiných ústřicích nebo lasturách. Tyto útesy mohou pomoci zabránit pobřežní eroze, poskytují stanoviště zranitelným mořským tvorům a pomáhají obnovit populace divokých ústřic, které by nakonec mohly přinést stejné přínosy pro životní prostředí bez lidského zásahu.

Jinými slovy, konzumaci ústřic můžete považovat za etický a lahodný imperativ.

Rozhodující úvahy při otevírání ústřice

Najděte otvor poblíž pantu, kde můžete zavrtět špičkou nože mezi horní a spodní mušlí.
Jemně ji posuňte paralelně k horní části skořápky nad maso ústřice. Použijte kroucení zápěstím dopředu a dozadu, spíše než strkání nebo bodání přímo dolů.
Jak nůž zasouvá dovnitř, otáčejte nožem jako klikou dveří, abyste oddělili skořápky.
Snažte se nerozlít „likér“.

Nápojové párování se syrovými ústřicemi

Pro takové jednoduché a čisté sousto jídla inspirují ústřice na půlskořápce mnoho debat o tom, co k nim pít. Není to proto, že by se s nimi bylo obtížné spárovat, ale právě naopak. Hit slaného nálevu v kontrastu se sladkostí podobnou okurce vám umožní vydat se nesčetnými směry:

Křupavá a minerální bílá vína

Chablis a Muscadet jsou často uváděny jako ideální páry pro ně kyselost a nejasně fyziologický roztok nebo mušle mineralita , ale přidejte Albariño a Assyrtiko do toho seznamu. Všechny sdílejí vlastnosti s ústřicemi samotnými, pro komplementární, spíše než kontrastní párování.

Šampaňské

Ústřice jsou alespoň prozatím luxus a Šampaňské zesiluje úroveň luxusu. Má také kyselost a mineralitu, které se tak dobře hodí k syrovým ústřicím. A pokud má ten váš náhodou silnější chutě nebo bohatší polevy, bublinky pomohou vyčistit patro.

Milovníci ústřic, toto je vaše znamení, abyste do své mignonette přidali bílé víno

Sladké víno

Sladká a slaná kombinace není žádnou novinkou: Sladké víno a ústřice byly předpokládaným párováním ve velké části světa v 19. století. Sauternes je krásné – možná proto, že botrytida má spřízněnost s měkkýši – ale každé sladké víno s vyváženou kyselinkou je návykový doprovod.

Stout pivo

V Irsku, který miluje ústřice, můžete být ostrakizováni za to, že k ústřici nepijete Guinness – a není to jen vlastenectví. Stouts jsou spíše sladové (sladké) než chmelové (hořké), s hedvábnou texturou, která se hodí ke smetanovějším ústřicím, přičemž zvýrazňují „pop“ křupavých. Každý dráždí sladkost toho druhého.

Suchý cider

Cidery sahá od suchých kostí až po sladko sladké, ale vždy s křupavou jablečnou příchutí, kterou lze téměř použít přímo na ústřice místo mignonette. Přesto, pro nejlepší párování, hledejte jeden označený jako „nesuchý“ nebo „polosladký“ pro kombinaci sladko-kyselých a slaných chutí.

Saké

Je k tomu dobrý důvod saké je výchozí párování se syrovými mořskými plody v Japonsko . Ať už jsou křupavé a suché nebo mléčné a sladké, saké mají svěží plnost chuti, která je zvláště dobrá u větších a křehčích ústřic se smetanovou nebo žvýkací texturou.

Párování vína s vařenými ústřicemi

Sytější chutě vařených a připravených ústřic vyžadují různá vína. Zeptali jsme se šéfkuchaře Christophera Haatufta z Houston’s Golfský proud (a norské restaurační impérium) a jeho konzultačnímu řediteli vína Madsovi Kleppovi za jejich myšlenky na přípravu a párování.

Tatarský biftek a ústřice

Haatuft : „Syrové, libové hovězí nebo velrybí – já vím, ale jsem Nor, tak mě zažalujte – má některé stejné příchutě jódu jako slané ústřice. Promícháme a ozdobíme jemnou šalotkou, rozmixovanými bylinkami, nasekanými domácími okurkami a ovocem olivový olej .“

Tleskat: „Pro toto minerální, ale exotické podání mám rád aromatická vína s dobrou kyselinkou a svěžestí, jako chladné klima Ryzlink rýnský nebo Sylvaner . Jako více experimentální volba, a Pet-Nat může to být zábavné a chutné.'

Ústřice pečené v troubě s kostní dření a pistáciemi jsou dekadentní párty, která potěší

Pečené nebo smažené ústřice

Haatuft : „I když jsem Nor, moje matka pochází Tennessee , tak mám chuť na Jižní jídlo . Smažené ústřice z kukuřičné mouky se zakysanou smetanou ranch dressingem je perfektní svačina. A pro větší ústřice, jako jsou ústřice ze zálivu nebo divoké Belons, smícháme máslo s grilovanou jarní cibulkou, chilli a panko.“

Tleskat: „Ať už grilované nebo smažené, vyzkoušejte luxusní kombinaci se šampaňským, zvláště to na bohatší straně, jako je Blanc de Noirs založené na Pinot Noir .“

Ústřicová polévka

Haatuft: „Zakládáme na tradiční rybí polévce z Bergenu. Vyrábí se ze silného rybího vývaru – tady žádný lahodný francouzský fûmet! – zahuštěný zakysanou smetanou, beurre manié, vaječným žloutkem a další zakysanou smetanou, s octem pro kyselost a dochucený cukrem. Ústřice jsou jemně pošírovány v teplé polévce. Obvykle je to ta nejlepší rybí polévka, kterou kdo ochutnal, ale může vám způsobit infarkt.“

Tleskat: „Tohle si zaslouží bohaté a plné bílé víno, jako dobré Chardonnay z prestižních vesnic v burgundské nebo vzrušující producenti v chladnějších oblastech Kalifornie . Bez ohledu na to najděte takovou s dobrou kyselostí, abyste si mohli pohrát se smetanovými texturami a chutí této úžasné polévky.

Vyzkoušejte ústřice s naším receptem na ústřice pečené v troubě s kostní dření a pistáciemi nebo podávejte čerstvé ústřice vedle a mignonet z bílého vína .