Nachází se na úpatí pohoří Santa Cruz, Manresa využívá víno ke zvýšení své současné kalifornské ceny. Nadšenec vína hovořil s šéfkuchařem Davidem Kinchem a ředitelem pro víno a nápoje Jeffem Bareillesem o neustále se měnícím pokrmu restaurace Into the Vegetable Garden a jeho idylickém vínovém doprovodu.

Nadšenec vína : Jídlo Into the Vegetable Garden je nádherná kompozice. Jaká byla vaše inspirace k jeho vytvoření?
David Kinch: Je to jídlo, které symbolizuje náš [exkluzivní] vztah s Love Apple Farms, kde pěstují veškerou naši vlastní zeleninu. Chceme, aby jídlo bylo jedlým odrazem toho, co je v daný den na zahradě k dispozici. V určitých obdobích roku bude zelenina více dušená a bude přítomno více kořenové zeleniny a na jaře v létě se z ní stane velmi zahradní zahrada se spoustou syrových listů a něžných výhonků.

MY. : Jaká je dokonalá chuť vína k pokrmu?
Jeff Bareilles: Minerálnost je klíčem k úspěchu tohoto párování vín. Složení půdy ve vinici Cheverny Blanc ve Domaine du Salvard je hlína, vápenec a písek, podobně jako složení půdy v pohoří Santa Cruz, konkrétněji Love Apple Farms, kde se pěstuje zelenina pro Into the Vegetable Garden. Druhým je kyselost vína a to, jak se prolíná s hořkou, sladkou a solnou složkou pokrmu. A konečně, přidání Chardonnay do vína (15%) to završuje a dělá to dokonale vyvážené.

MY. : Jak při přípravě degustačního menu upravíte svou kulinářskou techniku, abyste vytvořili lepší vztah mezi vínem a jídlem?
DK: Vytváříme konkrétní pokrmy nikoli s ohledem na konkrétní párování, ale na skutečnost, že je budeme spárovat s vínem. Někdy [Barielles] najde shodu, která funguje opravdu dobře, ale nepomůže to s tokem [ochutnávkového menu]. [Zeptá se mě, jestli mohu změnit pořadí jídel, a já se snažím být flexibilní a dělat to. Pokud bude vývoj jídla trochu nepříjemný, provedu úpravy na svém konci.

MY. : Jaké kuchyňské nářadí by měl mít každý domácí kuchař?
DK: Digitální váha. Stále více receptů upouští od měření objemu. Profesionální kuchaři vždy používali měření hmotnosti, nikoli objemu. Fungující digitální váha stojí přibližně 15–20 $. Myslím, že je to skvělá investice pro lidi, kteří pravidelně vaří. A ostrý nůž. “

Přečtěte si více o Manresa