V prvních dnech Jedenáct Madison Park Augie Carton pravidelně sedával u baru a objednával si kachnu s pěti kořením, což je typické jídlo od šéfkuchaře Daniela Humma. Zdobený kmínem, koriandrem, levandulí, červeným sečuánským pepřem a medem by se podával se sezónním ovocem: jahodami v létě, jablky na podzim, fíky a švestkami v zimě. A právě tam zasáhla pivní inspirace pro Cartona, který v ní nedávno otevřel pivovar New Jersey .

Kola se začala otáčet: belgický cukr Candi a slad Special B mohou evokovat chuť peckovin. Co kdyby byly použity v silném zimním teplejším pivu, podobném belgické čtyřce? S kořením šéfkuchaře – mohlo by pivo evokovat chutě pokrmu a doprovodného ovoce? Právě to udělal.

„Vychází z myšlenky gastronomické dekonstrukce,“ říká Carton. 'Dekonstruovali jsme, co se děje z hlediska chuti a aromat, a snažili jsme se to vyplnit.' Pivo, pocta (nebo návnada), se nyní v chladnějších měsících vydává několikrát a je známé jako Tohle rozhodně není falešná kachna .

Pro pivovary je stále populárnější brát potraviny – opravdu cokoli, na co si vzpomenete, od čokoládového dortu po švédskou rybu nebo dokonce sendviče s kuřecím parmazánem – a přidávat je přímo do obilného plátku piva nebo během fermentace, aby se tyto chutě naplnily. do vaření piva.

Je to samozřejmě polarizační proces. Jsou puristé, kteří se ve svých půllitrech vysmívají jakýmkoli trikům, pak jsou tací, které lechtá rozmar a těší je výsledky.

“ Piva vařené s přidáním neobvyklých přísad může být překvapivě lahodné. Při ochutnávání těchto piv očekávám, že budu schopen vnímat uváděné ingredience a očekávám, že budou v souladu se sladovými, chmelovými a fermentačními tóny v pivu,“ říká Mirella Amato, řemeslné pivo a senzorické konzultant, který je také Master Cicerone a Doemens Biersommelier. „Pivo je vyvážené a svým designem více nápadné. Přidávání zábavných ingrediencí by na těchto kvalitách nemělo ubírat.“

Existuje několik pivovarů, jako je Carton (který je také spoluhostitelem Ukradněte toto pivo podcast s tímto spisovatelem) bere jednotlivé ingredience a používá je vynalézavým způsobem během celého procesu vaření, aby vyvolaly smyslové vzpomínky na jídlo. Od koření a cukrů po bylinky a obilí je možné ochutnat jídlo ve vašem pivu, aniž by ve vašem pivu bylo skutečné jídlo.

Také je třeba zvážit čtyři hlavní ingredience piva a jednotlivé příchutě, které poskytují. Voda může být tvrdá nebo měkká, může obsahovat minerální látky, může být někdy slaná nebo dokonce trochu sirná.

Slady přinášejí řadu chutí, které mohou evokovat obilné zrno nebo venkovský chléb či karamel. Tmavší pálené slady mohou chutnat jako káva nebo čokoláda nebo karamel. Existují uzené slady, které dodávají ležákům a porterům nádhernou chuť slaniny. Zrnka jako žito dodávají pikantnost. Známé chutě pšenice, kukuřice a rýže dodávají tyto chutě, když jsou přidány do pivního obilí.

Pro farmářské pivovary je Terroir klíčovou složkou piva

Chmel se v posledních desetiletích vyvíjely díky farmářům a chovatelům, kteří přinášejí do každého čerstvě nasbíraného biče množství vůní a chutí. Klasické odrůdy chmele jsou známé svými kořenitými nebo zemitými vůněmi, ale modernější odrůdy mají celou škálu chutí – od marihuany po čerstvé citrusové plody, jako je grapefruit, citron, limetka a mandarinka. Tropické vůně z chmele zahrnují ananas, guava, mango, passionfruit a kiwi. Existuje chmel, který voní jako broskve, borůvky, jahody, dokonce i cedrové dřevo.

Kvasinky mohou pivu přinést živou vůni, včetně banánů, žvýkaček, hřebíčku, medu, květin, pepře, kůže, tabáku, sladkého ovoce, kyselého ovoce a oříšků. Sládci tak mají širokou paletu, kterou mohou malovat, aniž by do svých piv přidávali skutečné jídlo. To neznamená, že se tam všichni zastaví.

Najít způsoby, jak spojit konkrétní ingredience dohromady a vytvořit pivo, které evokuje krémovou smetanu, piña colada nebo perník, není pro sládky, kteří je chtějí podniknout, žádným oříškem. Cílem není vytvořit kopii, ale spíše nabídnout návrh nebo kývnout na originál.

Přesto existuje celá podskupina moderního pivovarnictví, která hledá plnohodnotnou zábavu, ne jemné návrhy. Použití ovocných pyré, sirupů a laktózy dokáže vykouzlit „smoothie“ piva, která chutnají stejně jako při Džus Jamba (ale s abv). Některé pivovary znovu vytvořily snídaňové cereálie s použitím mléčného cukru a skutečných vloček, ale ve formě filtrované plechovky.

Instagram je plný příspěvků od pivovarů z celého světa, kteří do piva přidávají desítky koblih nebo čokoládové tyčinky, kuřecí křidélka, okurky – dokonce i celé večeře na díkůvzdání. Je tu jistý wow faktor, který souvisí s prohlížením těchto příspěvků. Závěrečné recenze mohou být… smíšené.

A pokud sládek dá do piva dostatek bonbonů (můžete najít pivovary, které mají známé cukrovinky značky pokladny dodávané na paletě), bude chutnat jako ten bonbón.

Carton tato piva také vyrobil, ale svým vlastním způsobem. Nedávné společné pivo vyrobené s tureckým medem vidělo pivovarské týmy vyrábět vlastní gelové bonbóny, spíše než nakupovat z regálů. Bylo to podobné pivu vařenému s červenou lékořicí. 'Znamená to, že mohu zvolit chuť své přísady,' říká Carton. 'Pokud chci, aby moje lékořice byla více malinová než jahodová, mohu změnit ovládání a navrhnout jinou konstrukci.'

Šéfkuchař Jensen Cummings a jeho tým vybudovali celou řadu společných piv z použití kvasnic a tradičních ingrediencí k vytvoření známých chutí, které se přenesou do sklenice.

„Byly to vlastnosti kvasinek a fermentace, které byly základem profilů, které jsme vyvinuli,“ říká o sérii Good Bugs Fermentation, která vyrobila zhruba 50 piv, než zasáhl COVID. 'Existovalo určité použití doplňků k zesílení těchto výrazů, ale z velké části to bylo přehodnocení potenciálu základních pivovarských ingrediencí jako stavebních kamenů těchto receptů.' Jeden takový recept, vytvořený ve spolupráci s Pivovarská společnost TRVE v Denveru, byl inspirován fermenty sójové omáčky, říká šéfkuchař Cummings. Pivo používalo několik tmavých sladů jako náhražky koji (houba pěstovaná na vařeném obilí, obvykle rýži, podílející se na fermentaci sójové omáčky).

„V určité fázi kvašení mělo intenzivní aroma plesnivých borůvek, které se nechalo na slunci upéct, ale tím nejlepším možným způsobem,“ říká. 'A chtěli jsme znovu vytvořit některé z těchto jedinečných vlastností v pivu.'

Další spolupráce s jiným denverským pivovarem, Dobré rozdělení , fermentací a obratným použitím chmele vytvořilo pivo, které nese intenzivní mangový profil bez použití manga. Nyní je k dispozici na pultech jako Heyday Modern IPA .

„Nikdy nevytvořili recept, jehož základem byly kvasnice a fermentace,“ říká Cummings. „Toto je velký bílý prostor, který v budoucnosti pivovarnictví existuje,“ dodává. 'Kvasnice, fermentace a kulinářské výrazy, bez jídla v pivu.'

Pro farmářské pivovary je Terroir klíčovou složkou piva

Matchy Matchy?

U kulinářských piv je také otázka párování.

„Tato piva mohou být samozřejmě u stolu velmi zábavná. Ke každému jídlu je pivo a ke každému pivu jídlo. Jak již bylo řečeno, snadnou pastí, do které se dostanete, je spárovat tato piva s jejich potravinářským protějškem, což může fungovat a je to zajímavý experiment, ale není to vždy to nejpřesvědčivější párování,“ říká Mirella Amato, která je také autorkou Beerologie: Vše, co potřebujete vědět, abyste si mohli vychutnat pivo... Ještě více . „Spárovali byste pomerančový džus s pomerančem? Pravděpodobně ne, s brunchem je to mnohem vzrušující. Při párování těchto piv je zábavné hledat jídla, která doplňují hlavní přísadu, místo aby se s ní přesně shodovali.“

Carton souhlasí. S jeho Rozhodně to není falešná kachna říká, že v párování 12% abv piva s pokrmem, který ho inspiroval, by nebyl žádný sport, i kdyby ho Humm stále připravoval. Místo toho přemýšlel o tom, s čím se pokrm podává předem (gougères) a poté (niva) jako lepší příloha.

Párování může být osobní. Pivo, které chutná jako mísa ovocných cereálií často spojovaných s moderní rodinou doby kamenné, může skvěle chutnat se slaninou jako součást kompletní snídaně. K lahůdkovému sendviči může být dobrým doplňkem kyselé pivo. To červené lékořicové pivo by se mohlo po pár soustech černé lékořice objevit na místě.

Tento článek se původně objevil ve vydání ze srpna/září 2022 Nadšenec vína časopis. Klikněte tady přihlásit se k odběru ještě dnes!