Téměř každý souhlasí s tím, že jídlo a víno mají jít společně. Ale co vztahy složené z kuchaře a someliéra?

Díky realitním televizním pořadům může každý vidět vášeň a energii, která je nabitá v restauračních kuchyních. Může ale za horka okamžiku kvést (a vydržet) skutečná romantika uprostřed šílenství komerční kuchyně?

Tyto tři páry to do jisté míry zprovoznily. Nyní sdílejí, jak přežijí v kuchyňském žáru, plus tři delikátní párování, která si páry mohou užít doma.

Gina a Scott Gottlich

Bistro a bar ve druhém patře , Dallas

První láhev vína, kterou společně sdíleli, byla Billecart-Salmon’s Brut Rosé Champagne . Jejich prvním rande byla valentýnská večeře ve společnosti Scott's Seafood (nyní známá jako Scott’s -Restaurant & Bar) v Costa Mesa v Kalifornii.

Kdo může říci, že Gina a Scott Gottlich nejsou romantičtí?

Setkali se v nyní zavřené restauraci Aubergine v Newport Beach. 'Scott pracoval back-of-the-house v restauraci, já jsem byl front-of-the-house,' říká Gina. 'Restaurace byla stejně romantická.'

Tato romantika před 10 lety vedla k nejlépe hodnocené restauraci v Dallasu. Gina (35 let) a Scott (37 let) otevřeli bistro a bar The Second Floor v roce 2008.

Nesouhlasí se svou prací? 'Po celou dobu,' říká Gina.

„Ale,“ dodává Scott, „pomáhá nám, abychom se vzali. Komunikace je tak mnohem jednodušší. “

Se dvěma chlapci ve věku 6 a 3 let a třemi psy je život v Gottlichově domácnosti hektický.

'Otevřeli jsme Bijoux 10 dní před narozením našeho prvního syna,' říká Gina. 'Máme štěstí.' Máme rodinu v Dallasu a vynakládáme týmové úsilí. “

Vždy mají jeden rodinný den v týdnu, kdy po chlapcových sportech grilují, zejména v létě.

'A,' říká Gina, 'máme poblíž obchodníka Joe, když nemůžeme čelit kuchyni.'

Kachní prsa z Long Islandu s kuskusem a Kriek Gastrique

Recept s laskavým svolením Scotta a Giny Gottlichové, majitelé The Second Floor Bistro & Bar, Dallas

1 šálek cukru
1 šálek kriek lambic (třešňové pivo v belgickém stylu)
2 lžíce šálku Sherry octa demi-glace šálek višní
Sůl podle chuti
1 lžíce nesoleného másla a další podle chuti
4 šálky vařeného kuskusového šálku pečené houby (nakrájené nebo malé celé) šálek vytáhnutý kachní konfit (domácí nebo zakoupený)
4 kachní prsa
1 stroužek česneku, jemně nasekaný
1 šalotka, jemně nasekaná
2 větvičky tymiánu
Pepř, podle chuti

Předehřejte troubu na 350˚F.

Vložte cukr do nerezové nádoby a sotva podlejte vodou. Směs se zahřeje, a jakmile dosáhne stupně měkké kuličky (235˚F – 240˚F), přidá se pivo a ocet, aby se vytvořil gastrique, a míchá se dřevěnou lžící. Když směs začne pokrývat zadní část lžíce, nalijte ji do nádoby. Zmrazte zbytky gastrique v tácku na kostky ledu a použijte jej do šesti měsíců.

Připravte si třešňové pyré smícháním demi-glace a třešní v malém hrnci. Směs zahřejte, dochuťte solí a přidejte 1 lžíci másla.
Ve velké misce smíchejte kuskus, houby a kachní konfit a odložte stranou.

V pánvi vhodné pro pečení na středně vysokém ohni umístěte kachní prsa stranou dolů do pánve, aby se tuk stal tukem, dokud nebude pokožka zlatohnědá, přibližně 8 minut. Podejte prsa taveným tukem, otočte je a pečte v předehřáté troubě, dokud nejsou prsa středně vzácná, přibližně 12 minut nebo 10 minut na palec tloušťky masa.

Zatímco se kachna vaří, zahřejte kuskus a přidejte česnek, šalotku, tymián, sůl a pepř. Dokončete s máslem.

Při podávání nakrájejte kachní prsa na plátky silné - palce. Třešňové pyré rovnoměrně rozdělte mezi čtyři talíře. Na talíř dáme kuskusovou směs a nakrájenou kachnu. Dotkněte každý kachní plátek kriek gastrique. Slouží 4.

Párování piva: 'Pro mě jsou páry jídla a vína emotivní, stejně jako vaření má emoce,' říká Gina Gottlich, 'The Chapeau Kriek z belgického Brouwerij de Troch je pro mě s kachnou samozřejmostí.' Scott trochu z toho používá k výrobě doprovodného gastrique a jaké lepší párování než něco, co bylo použito v misce? Čerstvé višňové pivo se opravdu ožení s bohatou, gamy chutí kachny. “

Francine Stephens a Andrew Feinberg

Franny a Bklyn Larder , Brooklyn

'Setkali jsme se v [nyní zavřené] restauraci Savoy ve East Village [na Manhattanu],' říká Francine Stephens. Andrew Feinberg, 38 let, byl kuchařem. Stephens (41) byl barman.

'Andrew mi uvařil krásný podzimní guláš s kabocha squashem, cizrnou a kale,' říká Francine. 'Myslím, že to musela být láska na první pohled, protože jsme se vzali o dva měsíce později.'

První jídlo bylo v roce 2000. V roce 2004 otevřeli Franny's.

'Od samého začátku jsme věděli, že kdybych se měl oženit s kuchařem, museli bychom společně otevřít restauraci, kdybychom se měli vůbec vidět,' říká Francine.

Franny’s je Italská (i když ani jedna z nich není), říká Andrew, protože „Miluji způsob, jakým Italové vaří a dávají dohromady chutě.“

Chcete-li jít s jídlem, Francine se zaměřuje na italský vinný lístek s mnoha raritami. Otevřeli také italské lahůdky Bklyn Larder.

Mají dvě děti, Prue, 6 let, a Marco, 5 let, takže jedí doma co nejvíce.

'Andrew vaří správné jídlo a večeři používáme také jako způsob plánování nových receptů,' říká Francine.

Kde tedy budou na Valentýna?

'Doma, s dobrým jídlem a velkou lahví italského vína,' říká Francine.

Frannyho špagety s artyčoky, česnekem a chilli

Recept upravený podle Franny's: Simple Seasonal Italian od Melissy Clarkové, Andrewa Feinberga a Francine Stephensové (Artisan, 2013)

8 malých nebo 4 velkých čerstvých artyčoky, oříznuté a vnější listy odstraněny, šálek extra panenského olivového oleje, plus 4 čajové lžičky, rozdělené
8 stroužků česneku, rozdrcených a oloupaných
2 čajové lžičky kosher solené čajové lžičky červených chilli vloček (nejlépe sicilské)
1 libra suchého špagetového šálku čerstvé petrželky, nasekaná
8 čajových lžiček jemně nastrouhaných
Parmazán
4 čajové lžičky nesolené čajové lžičky čerstvě popraskaného černého pepře
4 čajové lžičky jemně nastrouhaného pecorina Romano

Artyčoky podélně rozpolte a lžící vydlabte sytič. Artyčoky podélně nakrájejte na plátky tlusté - palce.

Ve velmi velké pánvi na středně vysokém ohni teplý šálek olivového oleje. Přidejte artyčoky, česnek a sůl. Vařte, dokud nejsou artyčoky hnědé a mírně měkké a česnek je po okrajích voňavý a zlatý, asi 6–7 minut.

Přidejte chilli vločky a vařte další minutu.

Přidejte šálek vody (dostatečný na to, aby zcela nezakryl obsah) a duste, dokud nejsou artyčoky velmi měkké, asi 2 minuty. V pánvi by měla zůstat trochu tekutiny. Vyjměte pánev z ohně.

Ve velkém hrnci dobře osolené vroucí vody vařte těstoviny podle pokynů k balení, dokud se 2 minuty nebudete stydět za to, že jste al dente. Vypusťte špagety a vyhrazte si trochu špagetové vody.

Vyhoďte špagety do pánve s artyčoky, spolu s petrželkou, Parmigiano-Reggiano, máslem a pepřem. Vařte, dokud těstoviny nejsou jen al dente, přibližně 1–2 minuty, a pokud se vám zdá omáčka suchá, přidejte několik polévkových lžic vyhrazené vody na těstoviny.

K podávání rozdělte těstoviny mezi čtyři servírovací talíře nebo misky. Každý z nich zakončete 1 čajovou lžičkou olivového oleje a 1 čajovou lžičkou pecorino Romano. Slouží 4.

Párování vína: 'Existuje jen velmi málo vín, která dobře fungují s artyčoky,' říká Francine Stephens. 'Oranžové víno, které má také jasnou kyselinu, však funguje krásně.' Radikon 2005 Oslavje z Friuli-Benátky Giulia patří k mým oblíbeným. Podávejte to při teplotě červeného vína, ne v chladničce. “

Kulinářské páry

Paola Embry a Christopher Gross

Christopher a Crush , Phoenix

Byla to sklenice Chardonnay, která spojila Paola Embry a Christophera Grossa.

'Christopher už měl svoji restauraci,' říká 44letá Paola. 'Jednoho dne jsem seděl u jeho baru a objednal si sklenku Chardonnay.' Doporučil Leeuwin Estate ze západní Austrálie. Povídali jsme si a pak jsem začal - přemlouvat své přítelkyně, museli jsme každý večer chodit do restaurace na drink. “

Mají dvě vedle sebe restaurace, Christopher's, což je restaurace, a Crush, salonek. Christopher, 54 let, je kuchař. Programy s vínem má na starosti Paola, nyní trénovaná someliérka.

Společně pracují na párování vín, „a já doporučuji neobvyklé párování,“ říká Paola. 'Dokonce uvažuji o založení nové sekce v seznamu, který budu nazývat Branching Out.'

Párování mimo službu je však spíše výzva.

'Mám rád mexické jídlo - čím pikantnější, tím lépe,' říká Christopher. 'Před lety jsem měl jídlo plné drceného pepře a snědl jsem ho bordeauxským.' Není to skvělý okamžik párování. “
Christopher a Paola byli manželé 10 let a stala se součástí restauračního a vinařského dobrodružství. Dnes dobrodružství pokračuje, ale ne manželství.

'Věříme si a doplňujeme se,' říká Christopher. 'Je skvělá v řízení.'

Paola říká: „Nyní spolupracujeme lépe než kdy dříve.“

Hovězí svíčková plněná lanýžem s fareki, šalotkou Confit a omáčkou z červeného vína

Recept s laskavým svolením Christopher Gross, kuchař / majitel Christopher's, Phoenix

S přípravou začněte den předem lehkým kouřením steaků a marinováním v lanýžovém oleji.

4 steaky z hovězí svíčkové, asi
4 unce každý
2–3 lžíce lanýžového oleje
2 šálky fareki
4 lžíce olivového oleje, rozděleno
2 lžíce česneku, oloupané a mleté ​​šálky oloupané a jemně mleté ​​šalotky, rozdělené
3 šálky kuřecího vývaru, ohřáté, a v případě potřeby další
Sůl a pepř na dochucení
5 lžící pažitky, čerstvě nasekané, rozdělené
2 nebo více lžící nesoleného másla
1 snítka čerstvého tymiánu
4 drtí černý pepř
4 šálky červeného vína, jako je Merlot, rozděleno
3 šálky telecího (nebo kuřecího) vývaru, zahřáté

Studené kouř steaky. Vložte dřevěné štěpky do woku vybaveného parním stojanem. Umístěte wok na sporák na střední teplotu. Když čipy kouří, odstavte je z ohně. Položte hovězí maso na rošt a na několik minut zakryjte.

Marinujte steaky ze svíčkové ve 2–3 lžících lanýžového oleje alespoň na den předem.

Očistěte fareki pomocí velkého síta přes misku se studenou vodou. Posuňte zrna kolem a dobře vypusťte.

Na středním ohni položte 8palcovou pánev s těžkým dnem, asi 2 palce hlubokou. Přidejte 1 lžíci olivového oleje, zamíchejte fareki a restujte několik minut, dokud zrna nejsou dobře zahřátá nebo opečená, ale nespálená.

Mícháme česnek, 5 lžící šalotky a teplý kuřecí vývar. Směs přiveďte k varu, poté pomalu povařte a hrnec zakryjte. Vařte 35–45 minut a přidejte trochu více vývaru, pokud se fareki zdá být příliš suchý. Dochutíme solí a pepřem, před podáním vmícháme 3 lžíce pažitky a další máslo.

Mezitím pomalu restujte 1⁄3 šálku šalotky na 1 lžíci olivového oleje, dokud nebude měkká a průsvitná, asi 6–8 minut. Jemně dochuťte solí a pepřem a šalotku konfitujte stranou. Těsně před podáváním ohřejte a vmíchejte zbývající 2 lžíce pažitky.

Předehřejte troubu na 375 ° F.

Na pánvi opečte steaky ze všech stran ve zbývajících 2 lžících olivového oleje. Maso vyjměte na pekáč. Opatrně sbírejte tuk z pánve a ponechejte veškeré šťávy z masa, abyste vytvořili omáčku z červeného vína.

Postavte pánvi na opékání masa na střední teplotu a přidejte nesolené máslo a zbývající 3 lžíce nasekané šalotky. Míchejte několik minut, aby změkly, ale nehnědněte.

Přidejte do pánve tymián, pepř a 3 šálky červeného vína. Snižte tekutinu na polovinu a přidejte 3 šálky telecího masa. Vařte pomalu, dokud se omáčka z červeného vína nerozloží na šálek.
Umístěte pekáč se zapečenou svíčkovou do střední úrovně předehřáté trouby a pečte na vzácné nebo středně vzácné (při zasunutí do nejsilnější části masa by měl teploměr s okamžitým odečtem zaznamenat 120 registerF – 130˚F ), přibližně 6 minut. Po dokončení maso vyjměte na prkénko a nechte ho několik minut odpočívat.

Zapekací misku odmastěte nalitím zbývajícího červeného vína a seškrábnutím všech pražicích šťáv. Rychle vařte a přidejte tuto šťávu do připravené omáčky z červeného vína.

Rozdělte šalotku confit a fareki rovnoměrně mezi 4 talíře. Každý steak nakrájejte na tenké plátky, naaranžujte na talíř a maso provoněte omáčkou z červeného vína. Maso dozdobíme zbývajícími šalotkami. Slouží 4.

Párování vína: 'Hlavním srovnávacím bodem je obsah tuku a bílkovin v pokrmu,' říká Paola Embry. 'Nevkusná chuť prvotřídní svíčkové zjemňuje mladistvé třísloviny velkého červeného vína.' Andrew Will’s 2007 Ciel du Cheval Vineyard z Washingtonské Červené hory. Tuk prosí, aby ho krájely mladé taniny, a vy skončíte se sladkou příchutí hovězího masa, která sbírá odvážné lahodné ovoce vína. “

Becky Selengut a April Pogue

Roh hojnosti , Seattle Divoký zázvor , Bellevue, Washington

'Ráno je náš společný čas,' říká Becky Selengut a hovoří o rutině, kterou sdílí s manželkou April Pogue.

'Večer už spolu skoro nejíme,' říká Becky. 'Lidé vždy předpokládají, že pijeme kvalitní víno a pořád máme labužnická jídla.' Ale pokud máme po příjezdu domů opravdu hlad, dáme si v ledničce popcorn a sklenici všeho špatného vína. “

Setkali se před šesti lety a čekali na drink v baru.

'Zpočátku to nevypadalo jako milostný zápas, ale pak jsme si uvědomili, že jsme oba pracovali v pohostinství, a oba jsme na to měli silné názory,' říká Becky.

'A odtamtud jsme se přesunuli,' říká April.

Ti dva mají částečně oddělené pracovní životy. April, someliér, je ředitelem vína v restauraci Wild Ginger v Bellevue, na předměstí Seattlu, kde dominuje Microsoft.

'Restaurace je fúze a máme neuvěřitelnou sbírku Rieslingů,' říká April.

Becky, šéfkuchař, opustil restauraci Herbfarm ve Woodinville ve Washingtonu, aby vařil pro soukromé klienty, sloužil jako mimořádný profesor pro oddělení kulinářství / výživy na Bastyr University v Kenmore a vytvořil Cornucopia, svého soukromého kuchaře a společnost pro kulinářské vzdělávání.

Pár využívá své dovednosti v oblasti jídla a vína společně ve svých kuchařských knihách - nejnovější Good Fish: Sustainable Seafood Recipes from the Pacific Coast (Sasquatch Books, 2011) .

'Respektujeme vzájemné schopnosti,' říká April.

'Máme konflikt, jen když na to zapomeneme,' dodává Becky.

Bay vonící hruškový koláč Tatin

Recept se svolením Becky Selengut, zakladatel Cornucopia, Seattle

½ šálku cukru
Semena 5 kardamomových lusků
6 čerstvých nebo 4 sušené bobkové listy (turecký bob nebo Laurus nobilis)
1 šálek univerzální nebělené mouky a další na vyválení těsta
1 tyčinku nesoleného másla nakrájenou na ½ palce a 4 polévkové lžíce
½ čajové lžičky mořské soli
2 lžíce krystalického zázvoru
Podle potřeby 3–4 lžíce ledové vody
3 hrušky Bartlett (nebo jakékoli jiné mírně pevné hrušky), podélně nakrájené na čtvrtiny, semena odstraněna

Předehřejte konvekční troubu na 425 ° F (475 ° F pro konvenční troubu).

Smíchejte cukr, kardamomová semínka a bobkové listy dohromady v mlýnku na koření, dokud směs nevytvoří jemný prášek. Ujistěte se, že používáte turecký záliv nebo Laurus nobilis, ne kalifornský záliv, který může mít svíravou kvalitu.

Mouku, máslo nakrájené na kostičky, sůl a krystalický zázvor dáme do kuchyňského robotu. Pulzujte asi 30krát, dokud máslo nevytvoří malé kousky velikosti malého hrášku nebo velkých zrn rýže. Přeneste obsah do mixovací nádoby.

Přidejte do misky 3 lžíce ledové vody a jednou rukou s prsty ve tvaru drápu promíchejte těsto. Stlačením obou rukou zkontrolujte, zda je těsto připravené: Pokud drží pohromadě, je připravené. Pokud je úplně suchý a nedrží pohromadě, přidejte ještě trochu vody.

Obsah otočte na plastovou fólii. Vytáhněte boky plastového obalu a pomocí něj vytvořte těsto do tvaru disku. Chill v chladničce po dobu nejméně 15 minut.

Podle potřeby vyválejte těsto na tloušťku inch palce, aby se těsto nelepilo. Složte těsto na čtvrtiny, zabalte jej do plastu a ochlaďte, dokud nebudete připraveni ho položit na hrušky.

Namažte boky 10palcové litiny nebo jiné trouby odolné proti pečení některými ze zbývajících 4 lžící nesoleného másla a pak v másle rozpusťte zbytek másla.

Přidejte směs bobkového listu, kardamonu a cukru a dobře promíchejte s rozpuštěným máslem. Umístěte hrušky do pánve do soustředného kruhu (možná nebudete potřebovat všechny). Zabalte je do pánve tak těsně, jak budou, a nehýbejte jimi. Vařte na středně vysokém ohni po dobu 8–10 minut, dokud směs másla a cukru nekaramelizuje.

Umístěte těsto na hrušky a zastrčte těsto do vnitřních stěn pánve, pomocí lžíce zvedněte hrušky a zastrčte těsto pod. To pomůže těstu uchopit ovoce při vaření a koláč zůstane kompaktní. Nahoře nakrájejte několik ventilačních štěrbin a pečte 20–25 minut, nebo dokud není kůra zlatohnědá.

Vyjměte koláč z trouby a přes pánev položte plochý servírovací talíř. Okamžitě otočte pánev na talíř a po několika minutách pánev pomalu vyjměte. Podávejte koláč samostatně nebo s vanilkovou nebo kardamomovou zmrzlinou. Slouží 4. – 8.

Párování vína : ' Dr. Loosenův Erdener Trepchen Riesling Auslese z roku 2009 z německé Mosely má zabijáckou kyselost, která dobře hraje se sladkým kořením vína. Jeho sladkost vyváží bohatství dezertu, “říká April Pogue. 'Pro pacifický severozápad, dotek Gorman Winery's Cry Baby Chenin Blanc z údolí Columbia z roku 2009, přestože je stále kyselý, sdílí bohatství a hruškové tóny a je zakončen exotickým kořením, ozvěnou zálivu a kardamomu.'