Zprávy

Mardi Gras snadno a rychle

Kromě toho, že je nejznámějším pokrmem New Orleans, gumbo již dlouho sloužilo jako metafora bohaté kultury Big Easy s jeho opojným gulášem vlivů od kreolů, cajunů, francouzských, španělských a afroameričanů, kteří obsadili město nad jeho 294 -rok historie.

Tuto historii, která je patrná v hudebních, kulinářských a společenských tradicích New Orleans, slaví každoročně, když NOLA hostí největší maskovanou párty na světě, známou jako Mardi Gras.

Pro obyvatele mají barevné oslavy a drsné přehlídky konané v ulicích Francouzské čtvrti plné korálků téměř duchovní účel. Mardi Gras (francouzsky Fat Fat Tuesday) je poslední den před křesťanským obdobím půstu, počínaje Popelnou středou, kdy se následovníci tradičně postí, zdržují se konzumace masa nebo se vzdávají vybraných odpustků.

Tváří v tvář delší době obětování existuje prostor pro vážnou shovívavost, jižanský styl, a jde to mnohem dál než za gumbo.
„Kreolská kreveta nad jambalayou, smažené kuře, mléčný punč a královský koláč jsou jen některé z přehlídkových jídel,“ říká Lally Brennan, spolumajitelka mezníkové restaurace v New Orleans, velitelského paláce.

Správná večírek na přehlídku Mardi Gras může zahrnovat „masky a kostýmy, korálky. Spousta a spousta korálků. A plastové kelímky na pití, které můžete popíjet při sledování průvodu, “poznamenává Brennanová.

Na oslavu tohoto jedinečně amerického svátku, poslední možnosti, jak se poddat potěšení z jídla a masa, jsme mluvili s některými z nejlepších kuchařů v New Orleans o tipech na sestavení slavnostního svátku Fat Fat Tuesday s tradičními recepty, návrhy párování vín a zabijácké koktejly.

Takže si nasaďte masku, oblékněte si pár korálků a nechte dobré časy válet! (Nech dobré časy plynout!)

Grilované ústřice na poloviční skořápce

S laskavým svolením šéfkuchaře Toryho McPhaila z velitelského paláce v New Orleans, commanderspalace.com

S jezerem Pontchartrain na severu a řekou Mississippi na jihu je New Orleans obklopen vodními cestami. S mnoha úseky New Orleansu pod hladinou moře se tato blízkost vody ukázala jako tragická během hurikánu Katrina v roce 2005. Velká část identity New Orleans je však spojena s jeho blízkostí k Mexickému zálivu: vyhlídky na moře, plavby člunem a úžasně čerstvé mořské plody. Žádná oslava Mardi Gras není úplná bez ústřic.

8 lžící nesoleného másla
2 lžíce mletého česneku
2 čajové lžičky čerstvě mletého černého pepře
1 čajová lžička sušeného tymiánu
1 čajová lžička košer soli
Horká omáčka, podle chuti
1 tucet ústřic, na poloviční skořápce
& frac12 šálek čerstvě nastrouhaného parmezánu
sýr, dělený
Francouzský chléb, na ozdobu

Předehřejte gril na 400 ° F.

V malém kastrolu rozpustíme máslo na sporáku na mírném ohni. Mícháme česnek, pepř, tymián, sůl a pálivou omáčku. Směs dusíme 10 minut.

Polovinu lžiček polévejte česnekovo-máslovou směsí a posypte polovinou strouhaného sýra.

Položte ústřice na připravený gril a vařte 2–4 minuty.

Když jsou ústřice vařené podle vaší preferované chuti, dochuťte je zbývajícím česnekovým máslem a sýrem. Ihned podávejte s francouzským chlebem. Dělá 12 ústřic.

Doporučení pro víno

'Existuje několik různých směrů, kterými se můžete vydat s tímto klasickým new Orleanským pokrmem,' říká Dan Davis, someliér v Commander's Palace. 'Miluji ústřice s Muscadetem.' Vína jsou svěží, svěží a vhodná pro měkkýše. Ze sklepa Commander se nám líbí Pierre Luneau-Papin Pueri Solis Muscadet de Sèvre et Maine z roku 2005. “ Vzhledem k tomu, že starý Muscadet může být obtížné získat, neváhejte nalít novější ročník.

Smrt Gumbo

S laskavým svolením Johna Folse a Ricka Tramonta, šéfkuchaře restaurace New Orleans Restaurant R’evolution, která byla zahájena počátkem března 2012 v hotelu Royal Sonesta, olutionnola.com

Tento dekadentní, křepelčí recept na gumbo vytvořil Folse pro Craiga Claiborna z The New York Times. Claiborne požádal Folseho, aby přišel do jeho domova na Long Islandu a připravil speciální večeři zachycující vývoj cajunské a kreolské kuchyně a toto neobvyklé jídlo bylo perfektní volbou.

Pro gumbo
1 šálek rostlinného oleje
1 šálek mouky
2 šálky nakrájené cibule
2 šálky nakrájeného celeru
1 šálek nakrájené papriky
& frac12 šálku mletého česneku
1 šálek nakrájených hub
& frac12 šálku julienned tasso (šunka s kořením Cajun)
12 šálků kuřecího vývaru
1 čajová lžička sušeného tymiánu
Sůl a popraskaný černý pepř, podle chuti Granulovaný česnek, podle chuti
12 plněných a kořeněných křepelek Bobwhite (recept níže)
1 šálek nakrájené zelené cibule
1 šálek nasekané petrželky

Příprava gumbo:
Ve 2-galonovém zásobníku zahřejte olej na středně vysokém plameni. Mouku vmícháme a neustále mícháme, dokud směs nezezlatne.

Přidejte cibuli, celer, papriku a česnek a restujte, dokud zelenina nevadne, asi 3–5 minut. Mícháme houby a tasso a vaříme další 3 minuty. Za stálého míchání přidávejte kuřecí vývar po jedné pánvi. Přiveďte gumbo k varu a poté vmíchejte tymián. Snižte teplotu a vařte 30 minut. Upravte koření pomocí soli, pepře a česneku.

Vložte plněnou křepelku do guma a nechte vařit dalších 30 minut. Když jsou křepelky něžné a nohy se snadno oddělují od těl, vyjměte ptáky na talíř a udržujte je v teple.

Protáhněte gumbo sítem s jemnými oky a nezapomeňte na kapalinu a pevné látky zlikvidujte. Vraťte tekutinu do hrnce. Přidejte křepelku, zelenou cibuli a petrželku a pak vraťte gumbo k vaření.

Pro křepelky
12 vykostěných křepelek Bobwhite *
Sůl a prasklý černý pepř, podle chuti
Granulovaný česnek, podle chuti
1 šálek bílé rýže, vařené
1 čajová lžička prášku z filé
2 lžíce petrželky, nasekané
12 ústřic
12 (1 palce) plátky andouille klobása

Příprava křepelky:
Dutinu každé křepelky dochuťte solí, popraskaným černým pepřem a granulovaným česnekem. Uvařenou bílou rýži dochuťte solí, pepřem, česnekem, granulátem a nasekanou petrželkou.

Shuck ústřice přes malou misku, ujistěte se, že rezervy kapaliny ústřice. V malé restované pánvi na mírném ohni polévejte ústřice v rezervované tekutině, dokud nejsou částečně upečené, asi 3–5 minut.

Každou křepelčí dutinu naplňte 1 lžící rýžové směsi, 1 plátkem andouille a 1 ústřicí a poté každou dutinu doplňte další lžící rýže. Pokračujte v tomto procesu, dokud nebudou všichni ptáci naplněni, a poté zakryjte plastovou fólií, dokud nebudete potřebovat gumbo.

Sloužit:

Umístěte 1 křepelku do středu každé polévky a zakryjte gumbo tekutinou. Slouží 12.
* Ačkoli je pro tento recept nejlepší použít vykostěné křepelky, mohou být nahrazeny křepelky bez kosti, pokud vykostěné nejsou k dispozici.

Doporučení pro víno

Ředitelka pro víno a lihoviny Molly Wismeier z Restaurant R’evolution doporučuje Niepoortovu Charme z roku 2009 z portugalského Doura, aby se spojila s tímto rafinovaným receptem na gumbo. 'Jedná se o elegantní, bohaté, červené ovoce poháněné vínem, které se dobře vdává se složitou kořenovou složkou jíšky v gumbo a strukturami rýžové a andouillské klobásy plněné uvnitř křepelky,' říká Wismeier. 'Toto víno pije jako Grand Cru Burgundsko, s výbuchy intenzivního ovoce a minerality z hroznů, které pocházejí z vinic starších 100 let.'

New Orleans King Cake

S laskavým svolením Haydel's Bakery, New Orleans, haydelbakery.com

„King Cakes představují vše, o čem Mardi Gras je,“ říká mistr Baker David Haydel. 'Máte zářivé barvy, drobnosti a samozřejmě hostinu.'

Tato rodinná pekárna, která byla otevřena v roce 1959, dodává na každý Mardi Gras tisíce King Cakes a získala dokonce dva Guinnessovy rekordy - jeden v roce 2010 za vytvoření největšího King Cake, který se pohyboval kolem Superdome.

Cukrovinka ve tvaru prstenu, dlouholetá tradice Mardi Gras, je zdobena zelenou, fialovou a zlatou barvou Mardi Gras. Do každého dortu je zapečené malé plastové dítě nebo mince. Traduje se, že kdokoli dostane kousek koláče obsahující cetku, musí příští rok uspořádat hostinu Mardi Gras.

1/3 šálku krystalového cukru
1 čajová lžička soli
& univerzální zkrácení šálku frac12,
2 velká vejce
2 (-ounce) balení aktivního suchého droždí
1 šálek mléka (pokojová teplota)
& frac14 lžičky citronového extraktu
& frac14 čajové lžičky pomerančového extraktu
& frac14 lžička vanilkového extraktu
& frac14 lžičky máslového extraktu
4 šálky univerzální mouky a navíc
1 lžíce na válcování těsta
Hrnek řepkového oleje
Směs skořice a cukru *
3 šálky různobarevného cukru (recept níže)

Ve stojatém mixéru nastaveném na nízkou rychlost smíchejte cukr, sůl a tuk, dokud nejsou dobře krémové. Přidejte vejce a pokračujte v míchání, dokud se vejce nezačlení.

V malé misce rozpusťte droždí v mléce, přidejte extrakty a promíchejte. Nalijte mléčnou směs do vaječné směsi a pokračujte v míchání při nízké rychlosti. Pomalu přidávejte mouku a míchejte, dokud se těsto neztuhne, ale nestane se tuhým, asi 2 minuty.

Vyjměte těsto ze mixéru a vytvořte z něj kuličku. Pokud je těsto příliš lepivé, posypte ho trochou lžíce mouky. Těsto zakryjte čistou kuchyňskou utěrkou a nechejte ho 1 hodinu kynout.

Když kyne těsto, vyválejte jej válečkem na obdélník a posypte těsto zbývající moukou, aby se v případě potřeby nelepilo. Povrch těsta potřeme olejem, rovnoměrně ho natřeme, poté na vrch posypeme směsí skořice a cukru. Když je povrch pokrytý, těsto podélně přeložte na polovinu.

Těsto nakrájejte na 3 dlouhá lana. Uspořádejte lana na těsto svisle vedle sebe na pracovní plochu a těsto splétejte tak, jak byste vlasy.
Po splétání pomocí rukou jemně vytvarujte spletené těsto do kruhu. Tvarované těsto položte na pekáč pokrytý pergamenovým papírem a nechte těsto znovu kynout, dokud se nezdvojnásobí jeho velikost, asi 1 hodinu.

Poté, co těsto podruhé vzroste, předehřejte troubu na 370 ° F.

Povrch těsta posypeme barevnými cukry. Pečte po dobu 12–15 minut, dokud povrch nezezlatne. Před nakrájením a podáváním jej nechejte mírně vychladnout. Slouží 8.

* Směs skořice a cukru lze zakoupit na mnoha trzích. Může být také vyroben kombinací šálku cukru s 1 lžící skořice.

Vícebarevný cukr
3 šálky krystalového cukru, rozděleno
1 čajová lžička fialového potravinářského barviva
1 čajová lžička žlutého potravinářského barviva
1 čajová lžička zeleného potravinářského barviva

V malé misce smíchejte 1 šálek cukru s fialovým potravinářským barvivem. Dobře promíchejte, dokud cukr není rovnoměrně zbarvený. Tento postup opakujte v samostatných miskách, abyste vytvořili žlutě a zeleně zbarvené cukry. Vyrobí 3 šálky.

Doporučení pro víno

Ředitel nápojů Jose Montalvo z Hyatt Regency v New Orleans doporučuje Errazuriz's Late Harvest Sauvignon Blanc z Chile. 'Je to skvělé dezertní víno a perfektní doplněk King Cake,' říká. Fungovaly by také květinové vůně a texturní bohatství obohaceného muškátu, jako je Les Petits Grains Muscat de Saint-Jean de Minervois z Les Vignerons de la Méditerranée.

R’evolution Big Easy Punch

S laskavým svolením ředitele pro víno a lihoviny Molly Wismeier, Restaurant R’evolution, olutionnola.com

Ve městě známém svými hurikány není žádným překvapením, když se na večírcích v New Orleans koná punč s rumem. Tato úlitba s čajovým přízvukem je skvělým večírkem pro jídlo Mardi Gras, protože se dá udělat několik dní předem.

4 šálky čaje chai nebo rooibos, vařené, s použitím dvakrát většího množství čaje, než doporučuje značka
1 šálek hum botanického lihoviny
1 šálek rumu Old New Orleans
2 šálky čerstvé kyselé směsi (viz recept níže)
Sezónní ovoce, nasekané, na ozdobu
Větve 6–8 máty, na ozdobu

Smíchejte čaj, likér, rum a kyselou směs ve velké misce a dobře promíchejte.

Podávejte na ledu v nadměrných sklenicích na víno a ozdobte sezónním ovocem a větvičkami máty. Ovoce může být také přidáno do punče předem, aby se chuť mohla oženit.

Razník může být vyroben a chlazen až 5 dní předem. Slouží 6–8.

Kyselá směs
2 šálky třtinového cukru
1 šálek vody
šálek džusu yuzu *

Připravte si jednoduchý sirup smícháním cukru a vody v malé pánvi na středním ohni. Směs míchejte nepřetržitě, dokud se cukr nerozpustí, asi 5 minut. Sejměte pánev z ohně a nechte jednoduchý sirup vychladnout. Když směs vychladne, přidejte šťávu yuzu a dobře promíchejte. Vyrobí 2 šálky.

* Pokud džus yuzu není k dispozici, může být nahrazen čerstvým citronovým džusem a kůrou z vymačkaného citronu.

Zde jsou některé koktejly inspirované Mardi Gras:

Pan Leroy

S laskavým svolením velitelského paláce v New Orleans

Tento koktejl je skvělým pomocníkem ke grilovaným ústřicím.

1 unce Makerova Marka Bourbona
1 unce meruňkové brandy
1 unce sladkého vermutu
2 pomlčky hořkých rebarbor

Smíchejte všechny přísady v míchací sklenici naplněné ledem. Zamíchejte a přeceďte do kupé.

Královna polévka

S laskavým svolením Johna Folse a Ricka Tramonta, kuchaře restaurace R’evolution

Tato polévka, vytvořená na počest královny Mardi Gras na extravagantních karnevalových plesech, kde jsou elegantní jídla hlavní součástí většiny funkcí, je hitem. S luxusními ingrediencemi se tradičně podává ve velkých pozlacených nádobách.

16 šálků kuřecího vývaru
4 vykostěná kuřecí prsa bez kůže
& frac12 šálku divoké rýže
& frac12 šálku bílé rýže
& frac12 šálku másla
& frac12 šálku mouky
& frac12 šálek nakrájené mrkve
& frac12 šálek nakrájené žluté papriky
1 lžíce nasekaného tymiánu
1 lžíce nasekané šalvěje
& frac14 šálku nasekané pažitky
1 šálek těžké smetany na šlehání
Sůl a černý pepř, podle chuti
Česnekové krutony, na ozdobu

Ve velkém hrnci přiveďte kuřecí vývar na mírném ohni. Kuřecí prsa pošírujte v horkém vývaru po dobu 10–15 minut nebo do důkladného uvaření. Vyjměte a nechte vychladnout. Když vychladne, nakrájejte kuře na kostičky o velikosti 14 palců a odložte je.

Přidejte divokou rýži do vývaru a za občasného míchání vařte 30 minut. Přidejte bílou rýži a vařte dalších 15 minut nebo do měkka. V samostatné pánvi rozpusťte máslo na středně vysokém ohni. Za stálého míchání zašlehejte mouku, dokud nedosáhnete bílého jíšky. Poté přidáme mrkev, papriku, tymián, šalvěj a pažitku a necháme vařit 3–5 minut. Směs jíšky přidejte do kuřecího vývaru za stálého míchání. Přidejte za stálého míchání těžkou smetanu na šlehání a směs přiveďte k varu. Ochutíme solí a černým pepřem, přidáme na kostičky nakrájené kuře a vaříme další 2 minuty.

K zachování konzistence podobné polévce může být zapotřebí další zásoby nebo vody. Podle potřeby upravte koření podle chuti. Podávejte v miskách polévky přes čerstvé česnekové krutony. Slouží 6.

Doporučení pro víno: Rolly Gassmann 2004, Pinot Gris (Alsasko). Toto komplexní víno plné zralých citrusů a ořechových tónů s bujnou strukturou doplňuje krémovost a intenzivní koření polévky.

Sazerac

Upraveno Molly Wismeierovou, ředitelkou pro víno a lihoviny v restauraci R’evolution v New Orleans

Legenda říká, že Sazerac vytvořil Antoine Amadie Peychaud, kreolský lékárník, který se na počátku 19. století přestěhoval do New Orleans ze Západní Indie. Tato úlitba, která se proslavila v baru Sazerac v New Orleansu, byla v roce 2008 prohlášena za oficiální koktejl města Sněmovnou reprezentantů a zahrnuje Peychaud's Bitters. Je to perfektní párování s Death od Gumba.

1 unce Paul Beau VSOP koňak
1 unce stará overholtová čtyřletá žitná whisky
& frac34 unce jednoduchý sirup
2 pomlčky Peychaud's Bitters
2 pomlčky Angostura Bitters
Úvodní absint
Citronová kůra, na ozdobu

Naplňte ledovou sklenici ledem a nechte ji vychladnout. Ve druhém skle sklo kombinujte koňak, whisky, jednoduchý sirup a hořké. Naplňte ledem a míchejte, aby se ochladil.

Jakmile vychladne led, vyjměte led z prvního skla. Přidejte absint a krouživým pohybem sklenicí natřete vnitřek a přebytek zlikvidujte. Naplňte vychlazený koktejl do potažené sklenice, otočte citronovou kůru a nakvapkejte do nápoje, aby ozdobil.

Grilované divoké kotlety s meruňkovou glazurou Comfort

S laskavým svolením Tory McPhail, šéfkuchaře velitelského paláce

Pro meruňkovou glazuru Southern Comfort:
1 šálek plus 2 lžíce likéru Southern Comfort
1 šálek sušených meruněk, tenké plátky
1 šálek lehkého kukuřičného sirupu
& frac12 lžičky vloček červeného pepře
2 lžíce rostlinného oleje

Pro grilovaného divočáka:
2 stojany na divoká prasata o objemu 26 uncí (každé 9 žeber), zoubkované
1 lžíce kreolského koření
Rostlinný olej pro potahování

Chcete-li udělat jižní komfortní meruňkovou glazuru: Smíchejte 1 šálek Southern Comfort, meruněk, kukuřičného sirupu a vloček z červeného pepře v malé pánvi s rostlinným olejem a nechejte 10 minut vařit na středním ohni za občasného míchání, dokud není směs hustá a redukovaná. Sejměte z ohně a vmíchejte zbývající 2 lžíce Southern Comfort.

Příprava divočáka: Zapněte gril na středně vysokou teplotu. Na stojanech na divoká prasata potřete olej ze všech stran a dochuťte kreolským kořením. Položte poloviny stojanu na gril tučnou stranou dolů a vařte asi 10 minut, nebo dokud tuk nezačne křehnout (sledujte vzplanutí, jak se tuk z masa rozpadá). Otočte a vařte druhou stranu asi 8 minut, nebo dokud teploměr s okamžitým odečtem vložený do nejsilnější části nezaznamená 130 & ordmF (pro středně vzácné). Jakmile to dosáhnete, otřete polovinu glazury po celém roštu a grilujte 30 sekund více na každé straně.

Přeložte kance na prkénko a zakryjte hliníkovou fólií, aby se zahřáli. Necháme 10 minut vychladnout. Nakrájejte mezi každou kostí a rozdělte na samostatné kotlety. Kotlety ozdobně naaranžujte na talíř a zbylou teplou glazuru na straně naservírujte. Slouží 6.