Obchodníci rádi přidávají slovo „ruka“, což znamená řemeslné řemeslo za výrobky. Od „ručně hodené pizzy“ a „ručně pečených kuřecích nugetů“ po „ručně vyráběné lihoviny“ bylo slovo zředěno téměř bezcenné.

Přesto ve vinařském světě platí výraz „ručně sbírané hrozny“ dělá mít význam. Jakou hodnotu však přidávají? Vyrábějí hrozny sklizené lidmi lepší vína a ospravedlňují to zvýšení nákladů?

Nejprve si vysvětlíme podmínky. Ruční sklizeň se provádí pouze pomocí ručního nářadí, včetně nožů a / nebo nůžek, buď ručních nebo elektrických. Poté, co jsou svazky rozřezány, jsou umístěny do sběrných košů nebo košů a přepraveny do vinařství.

Strojní sběr, který byl zaveden v šedesátých letech, se obvykle týká sklízecího mlátičky, která cestuje po vinicích pomocí pryžových nebo skleněných vláken, aby setřásla ovoce z vinné révy a do velkých nádrží.

Strojová sklizeň je pravděpodobně jedním z nejdůležitějších pokroků ve vinařském průmyslu za posledních 50 let. Byl jedním z předních řidičů šíření dobrého a cenově dostupného vína po celém světě.

Vinaři obvykle přísahají metodou sklizně, kterou používají (i když mnozí používají obojí). Nakonec to, co funguje nejlépe, závisí na okolnostech, cílech a zamýšleném stylu vína.

Getty

Když je ruční sklizeň lepší nebo nutná

Většina vinařství ručně sbírá své hrozny určené pro své vlajkové víno. Mnozí považují proces za šetrnější k cenným vinicím a hroznům a věří, že pouze vyškolené oko může zajistit sběr toho nejlepšího ovoce.

Ornellaia a Opus One patří mezi výrobce, kteří se přihlásili k odběru této myšlenky, a věří, že výhody ospravedlňují cenu vína.

Toto tvrzení je pravdivé, zejména pokud jde o jemné hrozny, které jsou náchylné k lámání během strojního sklizně. Tenké kůže Pinot Noir vyžadují opatrné zacházení, říká Jamie Kutch, vinař a majitel společnosti Kutch Wines .

'Zlomené nebo poškozené ovoce vede k oxidaci, hnědnutí aromatických látek a růstu bakterií,' říká.

Kutch vybírá spíše nůžky než nože, a to z jiného, ​​velmi konkrétního důvodu. 'Nůžky umožňují čistý řez stonku, který zahrnujeme do fermentace,' říká Kutch.

Jiné vinařské styly, jako pozdní sběr a dezertní vína ušlechtilé hniloby, vyžadují také manuální práci. Řezání jednotlivých botrytizovaných bobulí pro Sauternes nebo Trockenbeerenauslese z trsů lze provádět pouze ručně, což může vyžadovat několik průchodů vinicí během několika týdnů. Tento proces je jak pracný, tak nákladný.

S nedávným pokrokem v technologii však dokonce i výrobci butiků začali používat mechanické kombajny. Možná vám to neřeknou.

V některých označeních je ruční sběr zákonem. Jednou z největších výzev v Champagne je najít téměř 120 000 sběračů potřebných pro třítýdenní sklizeň.

Způsob sběru často určuje terén vinic, rozteč révy vinné a trénink révy vinné. Pokud to není přímo nemožné, můžete pracovat na strmých svazích údolí Mosely traktorem, což může vést ke zranění nebo smrti. Staré vinice jsou pro traktory často rozmístěny příliš blízko, zatímco k nestandardizovaným tréninkovým systémům, jako jsou vinice Priorat's Bush nebo pergoly severní Itálie, nelze získat přístup ani pomocí strojů.

Někdy se rozhoduje o ručním sběru během sklizně. V roce 2015 Stříbrná nit vinařství v oblasti Finger Lakes v New Yorku vyzvalo k ručnímu sběru jejich Chardonnay, a to díky menší než obvyklé úrodě na konci roku zasaženého chorobami.

Nakonec může rozhodnutí rozhodovat i étos. Přírodní vinaři, kteří se snaží snížit spotřebu síry, potřebují neporušené bobule. Ruční sběr také snižuje náklady na palivo a uhlíkovou stopu vinařství.
Proč více vinařů zvyšuje svou koňskou sílu

Nevýhody ručního sběru

Ruční sběr vyžaduje spoustu dostupné pracovní síly. Tito pracovníci potřebují školení, což je rostoucí problém, protože zkušení sezónní pracovníci mizí. Podle nedávná zpráva „„ Vinařský průmysl je vytlačován celonárodním nedostatkem pracovních sil, který se prohlubuje přísnější imigrační politikou USA. “

Etické dilema nad nahrazováním lidí stroji ztrácí na důležitosti, když pracovníci právě nejsou k dispozici.

Řada pěstitelů hledá mechanizaci, aby problém zmírnila. Kareem Massoud, ze dne Vinice Paumanok na newyorském Long Islandu odhaduje, že jeho kombajn nahradil asi 40 zkušených manuálních sběračů. Někteří argumentují tím, že etické dilema nad nahrazováním lidí stroji ztrácí na důležitosti, když pracovníci prostě nejsou k dispozici.

Ve srovnání se stroji je člověk také drahý a pomalý. Odhady uvádějí, v závislosti na regionu, manuální práci až třikrát dražší na sklizenou tunu než stroj. Mechanický kombajn pokryje akr za méně než hodinu, zatímco lidem to může trvat pět a více hodin. Rychlost se může stát problémem, když velké vinice současně dozrávají velké množství ovoce, nebo když se objeví silné bouře.

Getty

Výhody mechanické sklizně

V myslích mnoha pijáků vína je mechanická sklizeň již dlouho spojována s komerčními vinařstvími, která pěstují obrovské plochy průměrného ovoce. S nedávným pokrokem v technologii však dokonce i výrobci butiků začali používat mechanické kombajny. Možná vám to neřeknou.

Pokud jde o člověka proti stroji, měli byste opravdu zvážit toto: Máte rádi víno za cenu, kterou platíte?

Argumenty proti strojům obecně souvisejí s kvalitou. Silné třepání může poškodit vinnou révu, zatímco hrozny byly během drcení do ocelových košů částečně rozdrceny a seděly ve špinavé polévce, zatímco stroj stále pracoval. Bylo také známo, že starší sklízeče shromažďují příliš mnoho „materiálu jiného než hrozny“ (nebo MOG), který může zahrnovat stonky, listy a malá zvířata. Problémem byl také výběr náhodného ovoce.

Massoud tvrdí, že nejmodernější technologie mnohé z těchto obav snížila nebo odstranila. Jeho New Holland 9060L Opti-Grape 'Je nejnovější a největší v tom, že se na palubě kombajnu jak odkládá, tak i třídí.' Stále třídí své ovoce ručně, než vstoupí do vinařství, především proto, aby odstranil kmenovou hmotu a MOG, ačkoli pokročilé zvonky a píšťaly kombajnu tento proces značně zefektivnily.

Dnešní technologie je jemnější a přesnější. Massoud je nyní schopen kalibrovat svůj stroj tak, aby sbíral pouze zralé ovoce, a nikoli všechny jednotlivé hrozny.

V roce 2000 Massoudův otec Charles proběhl soud k ospravedlnění nákladů na jejich nový stroj. Porovnal hotové víno z bloku Cabernet Sauvignon, z nichž polovina byla sklizena ručně, druhá polovina strojově. Ochutnal je slepě a našel jedno trochu bujnější - strojově sklizené víno.

Samozřejmě, že nejmodernější zařízení má svou cenu. Nedostatek výměry vinic, počáteční kapitál a fixní náklady mohou bránit přijetí mechanické sklizně v menších vinařstvích. Starší, použité modely mohou stát desítky tisíc dolarů, zatímco špičkové kombajny dosáhnou šesti čísel. Populární jsou služby sklizně na zakázku - podobně jako pronájem mobilní stáčecí linky.

Která technika je lepší?

U obou metod existují kompromisy, ale kvalita není rozhodujícím rozdílem. Navzdory romantice, která víří kolem tohoto odvětví, jsou vinařství stále podniky. Pokud nevydělávají peníze, nemohou vydělávat víno.

Pokud jde o člověka proti stroji, měli byste opravdu zvážit toto: Máte rádi víno za cenu, kterou platíte? Pokud je odpověď ano, nezáleží na tom, jak byly tyto hrozny sklizeny.

Zjistěte více o tom, jak věda vede nápoje do budoucnosti v našem vydání Wine & Tech.