V Brooklynu v New Yorku Vinárna Rhodora evokuje zavlažovací otvor sousedství přepravovaný z Evropy. Detaily, jako je zoufalé dřevo, neodpovídající židle a mramorové stoly vybroušené matně s opotřebením, naznačují plynutí času. Zúžená nabídka tapas a přírodních vín je orámována nábytkem z druhé ruky, zatímco upcyklované dlaždice, které zdobí bar, naznačují étos vynalézavosti.

Vynalézavost se však projevuje více než dekorací a stolováním: Rhodora je zařízení s nulovým odpadem.

Nulový odpad je malý, ale kritický pohyb, který roste v pohostinství. Prozíraví vinárny a majitelé restaurací doufají, že transformují, ne-li eliminují, neudržitelný odpad produkovaný bary a restauracemi. Je to filozofie, která se zasazuje redesign životních cyklů zdrojů k opětovnému použití, který zrcadlí přírodu.

Teorie? Neposílejte nic na skládku.

Statistiky jsou ohromující. Zpráva za rok 2018 od ReFED , nezisková organizace zaměřená na plýtvání potravinami, zjistila, že americké restaurace každoročně vyprodukují 11,4 milionu tun organického odpadu za cenu více než 25 miliard dolarů.

Podle Agentura na ochranu životního prostředí (EPA) , potravinářský odpad a obaly představují téměř 45% odpadu odesílaného na skládky v USA. Agentura rovněž odhaduje, že mezi poskytovateli stravovacích služeb se 4–10% potravin, které nakupují, dostává spíše na smetí než na talíře zákazníků.

Malé talíře a nulový odpad, vinárna Rhodora / Foto Liz Clayman

Henry Rich a Halley Chambers, majitel a zástupce ředitele společnosti Rhodora, se nechali inspirovat prací šéfkuchaře Douglase McMastera a jeho restaurace „pre-industrial food system“ s nulovým odpadem Silo v Londýně. Oba sdílejí obavy z objemu plastu plovoucího v oceánech a z toho, jak potravinový odpad přispívá k emisím skleníkových plynů.

'V určitém okamžiku mi připadalo nezodpovědné pokračovat v práci jako obvykle a nepřistupovat radikálně,' říká Rich.

Spotřebitelé si toho začínají všímat. V průzkumu provedeném Národní asociace restaurací , přibližně polovina respondentů tvrdí, že faktory spojené s programem recyklace a plýtvání potravinami ovlivňují výběr jídel. Zda však širší veřejnost stolování tyto iniciativy zohlední při rozhodování o nákupu, je zcela jiná otázka.

Camilla Marcus chce využít této obavy. Jako první provozovna s nulovým odpadem na Manhattanu West Bourne funguje na principu trojího spodního řádku „lidé, planeta, zisk“. Podle Marcusa nejsou cíle udržitelnosti v rozporu s úspěšným podnikáním.

Celodenní restaurace a vinárna ve čtvrti SoHo, West Bourne spolupracuje s Robin Hood Foundation darovat 1% z každého nákupu společnosti The Door, neziskové organizaci, která podporuje místní pohostinství pro mládež. West Bourne najímá většinu svého týmu prostřednictvím organizace.

Marcus, rodák z Los Angeles, vytvořil poctou kalifornské kuchyni nabídku a vinný lístek. Mnoho vín, které získává, jsou přírodní a / nebo udržitelné varianty ze západního pobřeží a zajišťuje recyklaci lahví. Během fáze plánování konzultoval Marcus FoodPrint , odborníci na odvoz odpadu, najít prodejce, který správně recykluje a kompostuje.

West Bourne v New Yorku, SKUTEČNÉ podnikání s certifikací Zero Waste Silver / Foto Nicole Franzen

Jak dnes už mnoho Američanů ví, ne všechna recyklace, ať už skla nebo lepenky, je zpracováno odpovídajícím způsobem . Divoká oliva , italská restaurace v Charlestonu v Jižní Karolíně, upřednostňuje kompostovatelné obaly, s nimiž si zaměstnanci poradí sami, v souladu s étosem restaurace „farm to table… table to farm“.

Wild Olive se stala první certifikovanou zelenou restaurací v Jižní Karolíně v Jižní Karolíně v roce 2013. Šéfkuchař Jacques Larson s majitelem Dougem Godleym a generálním ředitelem Jasonem Parrishem najdou pro většinu svých produktů místní zdroje. Restaurace recykluje nebo kompostuje 85% svého odpadu, více než 1 000 liber týdně.

Výzvy k dosažení 100% však přetrvávají.

'Nulový odpad je obtížný z důvodu nutnosti plastového obalu,' říká Parrish. 'Jakkoli jím opovrhujeme, není nic jiného, ​​co by také utěsnilo a bylo stejně nákladově efektivní.'

Parrish každý rok zve Christinu Moskos, koordinátorku recyklace v Charleston County, aby promluvila se svými zaměstnanci o tom, jak a proč kompostovat a recyklovat.

'Je úžasné, jak málo skutečného odpadu může restaurace vyprodukovat, pokud se každý soustředí na tento cíl,' říká Parrish.

Craft Distilleries upcykl utracená zrna na farmách, pekárnách i mimo ně

Provozování podniku s nízkým nebo nulovým odpadem představuje výzvy kromě pouhé recyklace, opětovného použití a kompostování. Někdy jsou to maličkosti, například plastová páska.

Rich a Chambers požádali dodavatele, aby přešel z plastové pásky na papír, což je změna, kterou prodejce provedl pro všechny své účty. Jiní, kteří by nesplňovali pokyny pro balení společnosti Rhodora, byli propuštěni. Pekař, který dodával v plastu, byl nahrazen pekařem, který v plátěných pytlích vyjížděl na chléb do vinárny.

Marcus ve společnosti West Bourne věří, že její úspěch závisí na spolupráci s prodejci sladěnými v étosu. Ona získává fazole z Counter Culture Coffee, která pracuje s udržitelnými postupy a publikuje zprávy o průhlednosti . Největší dodavatel West Bourne, Baldor Foods , zahájila v roce 2016 kroky k nulové produkci odpadu.

Žádný není právní definice nebo nařízení pro „nulový odpad“. Certifikační skupiny se však začaly objevovat, aby poskytly pokyny a podporu.

Po dvou letech úsilí, včetně 12 měsíců shromažďování údajů o sledování odpadu, se ze společnosti West Bourne stala společnost SKUTEČNÝ Podnikání s certifikací Zero Waste Silver.

'Musíte prokázat, že 90% z toho, co vyhodíte, je odkloněno od skládek,' říká Marcus. 'Pokud vám tento cíl chybí měsíc, začnete znovu.'

Nedávno otevřený Expedice v St. Catherines v Kanadě / Foto: Brilynn Ferguson

Odeslání , který byl nedávno otevřen v St. Catharines v kanadské oblasti Niagara, je nedávným účastníkem hnutí. Šéfkuchař / spolumajitel Adam Hynam-Smith se inspiroval Siloem i Mattem Orlandem Hromada v Kodani .

'Začal jsem pochybovat o udržitelnosti tohoto odvětví a mých vlastních technikách vaření,' říká Hynam-Smith.

Podává se spolu s promyšleným výběrem regionálních kanadských vín a menu Dispatch se riffuje na mezze v severní Africe a na Středním východě. Spíše než jednoduše kompostovat zbytky, kuchyně ohýbá své tvůrčí síly, aby upcyklovala vedlejší produkty. Zastaralý chléb se stává základnou pro miso. Z dehydrovaných kousků cibule se stane prášek na zaprášení nádobí. Ozdoby na jídlo se používají k dochucení keřů, příp pití octa s příchutí sodovky a koktejlů.

Hynam-Smith říká, že odhaduje, že Dispatch recykluje přibližně 90% svého odpadu.

U mnoha zákazníků je k podpoře těchto nových modelů zapotřebí vzdělání.

„Potřebujeme, aby se hosté dozvěděli, že méně je více, pokud jde o stravování,“ říká Hynam-Smith. 'Západní svět nadměrně poddává ... podává se příliš mnoho jídla a hodí se do koše.'

Společnosti Rhodora's Rich a Chambers pořádají každý měsíc setkání zaměřená na témata jako městské zemědělství a udržitelnost doma.

'Není ztraceno, že jsme jen jeden malý bar v Brooklynu,' říká Chambers. 'Musíme vytvořit silné partnerství, spolupráci a spolupráci s naší komunitou a podobně zaměřenými podniky, abychom vytvořili globální hnutí, které projevujeme.'