Když Bianca Miraglia v roce 2012 začala vyrábět vermut, měla málo amerických vrstevníků. „Byl tam Andy [Quady] produkující Vyu a Carl Sutton [ze Sutton Cellars], oba v Kalifornii. To bylo v podstatě všechno,“ říká zakladatel, majitel a jediný zaměstnanec společnosti New York Neotesaný vermut .

Archaický význam neotesaného, ​​poznamenává Miraglia, je něčím vzácným a její vermuty – ve výrazech sahajících jako divoká malina, řepa-eukalyptus, chmel a serrano Chile -levandule – jsou protikladem komerčních vermutů. Vyrobeno z přirozeně sladkého vína pocházejícího z Long Island’s Vinařství Red Hook a hroznová pálenka Catawba z Destilace Finger Lakes Vermuty Miraglia nevyžadují zpětné slazení, což je proces, který zahrnuje přidání cukru po fermentaci. Vermuty jsou navrženy tak, aby se měnily sezónně a rok od roku, a ona roste a shání 100 % rostlin Uncouth. K dnešnímu dni Miraglia každý rok vyprodala své vermuty pro ohýbání kategorie a letos v říjnu uvede na trh dva zaměřené vermuty, suchý a sladký.

„Nesnažila jsem se napodobit vermut někoho jiného,“ říká Miraglia o svém úspěchu. „Není vyrobeno tak, aby bylo rozpoznatelné. Je vyrobena tak, aby chutnala jako já.'

Za deset let zůstává Uncouth Vermouth malým, pracovně náročným provozem, jehož produkce dosahuje vrcholu 1000 případů. Ale Uncouthův vliv – spolu s vlivem dalších raných newyorských producentů, včetně Channing Daughters a Atsbyho – je nepopiratelný. Zatímco produkce vermutu na západním pobřeží měla na konci 90. let náskok, dnes je východní pobřeží poseto výraznými výrobci vermutu od Virginie po Severní Vermont. Kategorie se stále rozšiřuje.

Marketing vermutu však může být ošemetný. Jako aromatizované a fortifikované víno , je to v podstatě koktejl sám pro sebe. Ale v Americe se nejvíce vermutu dostane míchat do koktejlů jako martini , Negroni a Na Manhattanu .

Puristé trvají na tom, aby byl vermut napuštěn pelyňkem, stejným hořkým činidlem, jaké se nachází v absinthu. Lze jej však ochutit jakýmkoliv rostlinným, od pelyňku (příbuzný pelyňku) a bobkových listů až po černé vlašské ořechy a kuličky černého pepře. I přes dominanci evropských značek jako údolí , Martini a Rossi , Carpano a Cinzano vermut, jehož příchutě představují jen zlomek toho, co je možné, má téměř neomezený potenciál pro rozmanitost a experimentování.

„Jednou z nejzábavnějších věcí na vermutu a něco, co by široká veřejnost mohla snadno ocenit, je široký výběr příchutí,“ říká Will Clark, majitel newyorského Malé město Vermut . 'Rozsah je mnohem větší než v mnoha jiných kategoriích.'

Vstup přes Cocktail Culture

Clark, bubeník a zapálený domácí barman, začal nejprve vyrábět sirupy, bittery, keře a grenadiny pro zábavu ve své domácí kuchyni v Harlemu.

'Ani jsem si neuvědomil mohl bys udělat vermut ,' on říká. Nakonec Clark propadl vermutovému sirénovému zpěvu a barmanští přátelé začali požadovat lahve na hraní. Vyzvali Clarka, aby založil svůj vlastní label, a z naivity říká, Malé město se narodil v roce 2018.

Clark nyní produkuje 600 až 700 případů ročně v oblasti Finger Lakes v New Yorku. Při vývoji botanických tinktur a posílení vermutu spoléhá na hybridní bílé hrozny Cayuga jako základní víno a nezestárlou brandy.

Suchý vermut Little City se přiklání k tradičnímu francouzskému stylu s rostlinnými látkami, jako je koriandr, tymián, jalovec, rozmarýn, petržel, citrusová kůra, citronová tráva, heřmánek, květ jasmínu, kořen anděliky a kasiové dřevo. Clark říká, že je ideální v a 50-50 Martini , odhaduje, že 90 % jeho produktu, distribuovaného výhradně v New Yorku, se konzumuje v koktejlech.

Kobey Shwayder, majitel Vermont Vermut v Brattleboro, říká, že koktejlové bary stále více vyhledávají místní vermuty.

„V každém vermontském baru jste mohli dostat tucet vermontských ginů, ale stále vytahovali Martini & Rossi,“ říká Shwayder. 'Myslím, že jsme na místě, kde je to jako, chceme vyrábět ty nejlepší produkty na světě nebo něco, co chutná této oblasti a je jedinečné pro naše území?'

Shwayder si vybral to druhé. Vermont Vermouth, který byl uveden na trh v roce 2020, má pět odrůd: bylinný, suchý Zephyr vhodný pro martini; květinová Thalia rosé; Sklizeň na bázi cideru (technicky aperitiv); hořkosladký Hesper v italském stylu (skvělý v Rob Roy); a sladké Boreas ve španělském stylu.

Většinu bylin získává z Foster Farm Botanicals v Calais, VT, a jeho víno pochází ze severní části státu New York.

Úspěch vinařství dává vzniknout regionálnímu vermutu

Podle průmyslové obchodní skupiny WineAmerica, New York produkoval třetí nejvíce vína v zemi v roce 2018 , hned za Kalifornií a Washingtonem. A v posledním desetiletí středoatlantické státy Virginie (#8), Pensylvánie (č. 10) a Maryland zvýšily produkci a začaly si získávat pověst kvalitního vinařství.

Teprve nedávno byla část té šťávy převedena na vermut.

Létající liška zahájena v roce 2017 jako sesterský projekt Vína pravdy v Afton, VA. „Chvíli jsme chtěli rozšířit náš sortiment na fortifikované nebo aromatizované víno, abychom byli schopni překlenout mezeru v odvětví lihovin,“ říká Elliott Watkins, spolupracovník vinaře ve společnosti Veritas.

Stejně jako Miraglia není cílem Flying Fox důslednost. Každý rok používá různá základní vína, která se lišila od Pinot Gris, Viognier a Cabernet Franc, a vyrábí čtyři sladké styly reprezentující období Virginie.

Jeho nejnovější jarní vermut byl naplněn pelyňkem, místními jahodami a rebarborou. Letní lahve mezitím chutnají virginskými broskvemi, divokým vřesem a bezem a kořenem anděliky.

Před pěti lety vyrobil Flying Fox 60 případů každého vermutu a nyní je to až 450 ročně. „S každým ‚ročníkem‘, který vydáváme, se vyprodáváme rychleji a rychleji,“ říká Watkins, který provozuje Flying Fox s vinařkou Veritas Emily Hodson a generálním manažerem Georgem Hodsonem.

Tim Kweeder a Zach Morris Kavárna Bloomsday ve Philadelphii doufám, že se brzy otevře Spadl na Zemi jako první městská specializovaná vermuterie. Dvojice v současné době hledá komerční prostor a žádá o vinařskou licenci. Mezitím pracují s Vox Vinetti vinařství v jihovýchodní Pensylvánii k výrobě a distribuci malosériových, hyper sezónních vermutů.

V budoucnu budou technicky schopni produkovat vlastní základní víno, ale Kweeder a Morris plánují i ​​nadále využívat regionální vinařství, která mohou mít přebytečnou šťávu nebo dokonce vadné víno, které by mohlo mít prospěch z botanického punče.

U nedávné šarže tyto doplňky zahrnovaly jalovec, černou malinu a ibišek; experimentovali také s trifoliate (hybridní citrus), slupky hroznů Concord a tomel – přičemž většina rostlin pochází z Pennsylvanie Farmy na zelené louce .

Projekt z pandemické éry, Kweeder a Morris poprvé nazvali svůj vermut Dumpster Juice , která bude žít dál jako neuctivá podznačka. Fell to Earth bude jejich dospělá řada, konzistentní pro spotřebitele a snadno použitelná pro barmany v koktejlech. Dumpster Juice zůstane experimentální a na příkladu řemeslného pivovarnictví si Kweeder a Morris představují spolupráci s přáteli vína po celé zemi.

'Bude to poutač pozornosti, trochu divné,' říká Morris. „Pokud to lidé risknou, ať už se jim to líbí nebo je to perfektní věc pro koktejl, není to to, k čemu to bylo navrženo. Dumpster Juice je vtip, který přetrvává, aby lidem rozšířil obzory vermutu.“

Rozšíření představy o tom, co může být vermut

Pokud máte nějaké pochybnosti, že se svět vermutu rozšiřuje, nehledejte nic jiného než Portland, ME, kde Vína RAS vyrábí A7 Americano, vermut na bázi borůvkového vína. Město je také domovem Lincoln a Maine , kavárna/vermuterie na elektrických kolech a „centrum posedlostí“ pro majitele Thaddeuse St. Johna a Douga Wattse. „Všechny věci, které rád dělám: dát si kávu, projet se na kole a vrátit se a dát si vermutový spritz,“ říká St. John.

Vermut v Lincoln & Maine se vyrábí z lokálně hojné rebarbory, kterou St. John a Watts spolufermentují s malým množstvím původních hroznů, které rostou mimo jejich kavárnu. Víno nalijí osmi rostlinnými látkami – mezi nimi skořicí, kůrou mochyně, pomerančovou kůrou a hořcem – a nechávají vermut stárnout s dřevěnými tyčinkami v 400galonové „mateřské nádrži“. Tuto techniku ​​nazývají „amerikanizovanou“ krbová metoda , pro které se míchají různé šarže a stáří vermutu.

„Udělali jsme 250 variant špatného vermutu, než jsme našli ten správný,“ říká St. John.

Dál na sever ve Vermontu začala řada aperitivů z jablečného moštu Eleanor Leger před více než deseti lety „šťastnou náhodou,“ říká.

Jak vyrobit domácí vermut

Leger a její manžel Albert vlastní Speciální jablečné mošty Eden . Kromě ciderů z jednoho sadu a směsí dědictví pár vyrábí ledový cider v procesu, který zahrnuje zmrazení a zahuštění jablečné šťávy přes zimu. Čtyři roky po svém podnikání skončili s 250 galony nepoužitelné koncentrované šťávy. Místo toho, aby to vyhodili, dali do šampaňského kvasnice s plány na posílení alkohol podle objemu (ABV) a odeslat do palírny.

Místo toho, když se příští léto vrátili k džusu, zjistili, že mají krásný 16% ABV cider. Deirdre Heekin, přítelkyně, která právě psala Libation: Hořká alchymie a nyní vlastní Farma a vinařství La Garagista ve Vermontu navrhl, aby Legerovi vyrobili vermut.

Aperitivy Eden-La Garagista Orleans jsou nyní dostupné ve třech variantách. Bylinná s bazalkou a anýzovým yzopem byla na prvním místě v roce 2010. V roce 2013 ji následovaly Bitter (se šťávou z červeného rybízu, kořen hořce, andělský kořen, kořen pampelišky a list pampelišky) a Wood (pelyněk, smrk, bobkový list sladké vichřice, divoká máta a surový med) v roce 2015.

Leger věděl, že v koktejlovém baru něco chystají Prosím, neříkejte používal Herbal v koktejlu.

'Věci, které jsou průmyslové, jsou v tuto chvíli hrozné,' říká. 'Lidé hledají věci, které jsou místní a minimálně zpracované s příchutěmi, které jsou mnohem složitější.'

Přijetí kultury předkrmů

Pokud hodnotová nabídka kvalitních, místních, odlišných, koktejlů vhodných vermutů nestačí k tomu, aby uchvátila pijáky, Morris of Fell to Earth říká: „Výlet do Španělska napraví každého.“

Enrique Pallares se narodil v Ekvádoru a žil v Argentina a Španělsko než se vydáte do kalifornské vinařské země. V těchto dnech se usadil v jižním Chester County, Studna , kde žije se svým bratrem Felipem na malé farmě s vinicemi a novým polem pro pěstování rostlin. Pallaresovi, kteří na vlastní kůži zažili vermutovou kulturu, popíjeli domácí vermuty na ledu v malých španělských barech, mají na tento nápoj odlišný názor.

Prostřednictvím jejich Dům Carmen bratři vyrábějí dva vermuty: sudově zrající, s černým ořechem napuštěným Tender Is the Night a sladký bílý The Sun Also Rises ve španělském stylu, oba vyrobené ze směsi hybridu Vidal Blanc a Veltlínské zelené. Casa Carmen, distribuovaná v Marylandu, Washingtonu, D.C. a Virginii, má také specializovanou vermuterii (kompletní se sardinkami, sýrem a uzeninami) v Chestertownu, MUDr .

Kromě toho rodina Pallares spolupracuje s vinařem Johnem Levenbergem a Leou Loizos v Baltimore's Vinařský kolektiv , městské vinařství, které získává hrozny z okruhu 100 mil a vyrábí vše od pétillant naturel po rosé vermut. Vermut je ve stylu aperolu, říká Pallares, s pomerančem, kůrou mochyně, heřmánkem, bobulemi jalovce, hřebíčkem, hořcem a galangalem.

Aperitivo nebo Digestivo? Vše, co potřebujete vědět o těchto italských lihovinách

Wine Collective také nabízí vermutové střiky z konzervy a na podzim vydá dva další vermutové výrazy. Jedním z nich je přikývnutí Brzy , zatímco druhý bude citrónový, květinový a suchý bílý vermut.

Pallares říká, že značný počet zákazníků je nadšený, když najde místně vyrobený vermut. Věří, že je to součást většího trendu k zájmu o řemeslný vermut a jeho přijetí.

'Lidé po tom touží,' říká. 'Všichni odešli do Španělska, Portugalsko a Francie . Říkají mi, že se právě vrátili z Barcelony a jsou ochotni pít vermut na ledu s plechovkou mušlí a chlebem.

Pallares je rád dopraví zpět do západní Evropy prostřednictvím svého vermutu z východního pobřeží. 'Mým životním posláním je přimět Ameriku k pití vermutu,' říká.