Jak Instagram vyvolal trend Clear-Ice
V roce 2012, kdybyste viděli Scotta Beattieho ohánět se motorovou pilou před Napa's Husa a Gander , možná vás napadlo, jestli se barman nezbláznil. Ale ve své snaze sloužit čistému ledu ve skalách koktejly v baru Beattie získal obrovské kusy ledu, které pak rozřezal na bloky motorovou pilou. Velmi opatrně. Pak je barmani ručně nasekali na dvojité kameny pro každý drink za barem. Společnost, od které led koupil, se za posledních deset let přizpůsobila požadavkům barů a nyní dodává svůj led v ovladatelnějších třípalcových blocích. „Což je skvělé, víte, protože jsme měli velmi bezpečný způsob řezání ledu motorovou pilou, ale stále je to motorová pila,“ říká Beattie.
Blokový led, jako je tento, je zmražen zcela čistě pomocí směrového zmrazování, obvykle pomocí jednoho z mála komerčně dostupných strojů, v té době účelově navržených, aby dodávaly led pro sochy. Ale barmani, kteří v neo-speakeasies podávali pečlivě vyrobené koktejly s ručně nařezaným ledem, začali používat čistý led jak pro jeho estetické kvality, ale také proto, že zákal, který se vyskytuje v běžném ledu ze vzduchových bublin, způsobuje jeho rychlejší tání. Takže kromě připravenosti na fotografie má hustší čistý led mnohem nižší rychlost ředění. Beattie říká, že viděl, jak se tam používá blokový led Tokijské bary a tohle mu mohlo vnést do hlavy ten nápad.
Barmanské základy: Opravdu záleží na ledu ve vašem koktejlu?
Rich Boccato, spoluzakladatel Queens' Dutch Kills se Sasha Petraske, také připisuje vliv japonských barů na New York v té době a říká, že „ručně řezaný led byl součástí našeho denního repertoáru a naší vedlejší práce za barem“, když pracoval v Mléko a med , ale ten led nebyl křišťálově čistý, protože si ho sami zmrazovali. Když v roce 2009 otevřeli Dutch Kills, říká: „Chtěl jsem jít o krok dál a chtěl jsem, aby ten led byl křišťálově čistý, jako to dělají v Tokiu v mnoha tamních oblíbených barech, což je v podstatě běžný standard. “ Boccato šel celou cestu a koupil ClineBell CB300X2D, stroj určený pro ledové sochaře, který vyrábí 300librové bloky ledu, pro nový bar.
To je hodně ledu. Stroj dokázal vyrobit mnohem více ledu, než by dokázal využít Dutch Kills, rušný bar i na poměry New Yorku. Odtud Boccato v roce 2011 založil Hundredweight Ice a začal dodávat led do barů po celém New Yorku.
Čirý led se začal šířit jako požár.
„Obchodní model byl vymyšlen a každý jej mohl snadno zopakovat,“ říká Camper English, autor nadcházejícího The Ice Book: Cool Cubes, Clear Spheres a další chilli koktejlová řemesla . „Mezi barmany to bylo opravdu slovní přehánění. A spousta lidí, kteří otevírali bary, nakonec otevřela ledové podniky,“ poté, co to Dutch Kills rozlouskli. A jednou jeden bar ve městě – THE. nebo Rochester, New York nebo Phoenix nebo Charleston nebo Petaluma , Kalifornie – koupil ClineBell nebo podobný stroj a pásovou pilu, další řemeslné koktejlové bary v tomto městě měly spolehlivý zdroj čistého ledu.
Možná to můžete nazvat instagramováním ledu, i když sekání ledu bylo nezbytnou dovedností barmana před komerčním chlazením, kdy byly bary v ledovnách z nutnosti a bloky se musely ručně tesat. Ale dnešní moderní doba ledová – která nyní zahrnuje vzory na vnější straně ledu nebo květiny zmrzlé uvnitř, jak říká Colleen Hughes galanterní v Charlotte, Severní Karolina popularizováno – zdá se, že bylo podpořeno očekáváním pijáků poté, co procházeli svými chytrými telefony.
Obrázek nemusí být vše, protože čistý led má také jasné výhody kvality, ale „když ta sklenice překročí bar a uvidíte tu krásnou, křišťálově čistou kostku a je to velký kámen uvnitř vaší staromódní, ještě předtím, než ochutnáte to,“ říká Boccato, „vaše staromódní může být zcela nevyvážené a nepít se, ale bude to vypadat krásně a budete to chtít.'
Tento článek se původně objevil ve vydání z února/března 2023 Nadšenec vína časopis. Klikněte tady přihlásit se k odběru ještě dnes!
