Whisky je ve svém srdci zemědělský produkt vyrobený z obilí, jako je ječmen, kukuřice, žito a pšenice. Ale způsob, jakým se tyto plodiny v současnosti pěstují, si může vybrat ekologickou daň: mnohonásobnou studie zjistili, že polovina dusíkatých hnojiv aplikovaných na ornou půdu se ztrácí v ekosystému. Podle United States Environmental Protection Agency Výsledné znečištění živinami je jedním z nejrozšířenějších a nejnákladnějších ekologických problémů Ameriky a zhoršuje kvalitu vody a půdy. A toto chemické znečištění je jen špičkou ledovce.

Tradiční monokulturní systém, ve kterém jsou tato zrna obhospodařovaný často vede k půdní erozi a degradaci, uvolňování uhlíku z půdy do atmosféry a nadměrnému vyčerpání nebezpečně se zmenšujících zdrojů podzemní vody – závažný problém v celé zemi, který byl nedávno zkoumán v měsíčním zkoumání a New York Times . Zpráva zjistila, že „mnoho vodonosných vrstev, které zásobují 90 % národních vodních systémů... je vážně vyčerpáno“. Samostatná studie, publikovaná v Budoucnost Země v roce 2021 dále tvrdí, že pro zachování udržitelnosti bude možná nutné snížit vodu používanou k zavlažování kukuřice a ozimé pšenice až o 45 %.

Výroba whisky může představovat jen pokles v tomto neudržitelném kbelíku s obilím, ale kolem 30 000 případů vyrobené v USA ročně, tyto škodlivé účinky se jistě sčítají. Je možné ozelenit výrobu whisky smysluplně, která pohne jehlou?

Hrstka řemeslných palíren věří, že odpovědi lze nalézt s Kernza, udržitelné obilí s výraznou chutí. Ale co je skutečně možné a má to nevýhody? Vyšetřujeme.

Mohlo by se vám také líbit: Co znamená „udržitelný duch“? Tyto destilátory mají odpověď

První věci: Co je Kernza?

Kernza je vzdálený bratranec pšenice a domestikovaná verze střední pšenice, což je divoká rostlina pocházející z Evropy a západní Asie. Pozemkový ústav , výzkumná organizace se sídlem v Kansasu, která má ochrannou známku Kernza, domestikuje obilí selektivním šlechtěním generací rostlin, aby se zvýšily výnosy plodin, velikost semen a odolnost vůči chorobám, což by z něj údajně mohlo udělat praktickou plodinu pro farmáře po celém světě. Doufáme, že se Kernza využije ve výrobcích, jako je pečivo, zpracované potraviny, pivo a lihoviny.

Na rozdíl od jednoletých plodin, jako je kukuřice, pšenice a ječmen, je Kernza trvalé zrno, což znamená, že každý rok znovu roste. Vytrvalé plodiny jsou prospěšné pro životní prostředí, protože lépe chrání půdu před erozí, vázají více uhlíku než jednoleté plodiny a jsou považovány za tolerantnější vůči suchu, často vyžadující méně zavlažování. Vytrvalé plodiny také snižují množství dusíku z hnojiv nebo organické hmoty, které se vyluhují do půdy.

„V Minnesotě bylo dokonce zjištěno, že střední pšeničná tráva [Kernza] účinně vychytává dusičnany z podzemních vod, což zdůrazňuje její potenciál chránit kvalitu vody,“ Petr Kleinman , půdoložka a vedoucí výzkumu na Agricultural Resource Service Ministerstva zemědělství USA říká v rozhovoru pro USDA's Under the Microscope.

Agentura studovala Kernzu jako potenciální alternativu nebo pravděpodobněji doplněk k běžným jednoletým zrnům kvůli výhodám, které poskytuje jako trvalá plodina. Ačkoli Kleiman vidí možnosti pro expanzi, říká, že je „nepravděpodobné, že by zcela nahradilo obilniny, jako je pšenice nebo ječmen“.

Pokud jde o růst, Kernza sdílí nejvíce podobností s ozimou pšenicí, dalším obilím v chladném období. Často se vysazuje koncem léta a začátkem podzimu, poté se sklízí v teplejších měsících. Pole Kernza připomíná prérijní trávu, ale každé stéblo je zakončeno shlukem zrn. Tyto hlávky semen jsou o 25 až 50 % menší než velikost bobulí pšenice a poskytují přibližně jednu třetinu toho, co konvenční pšenice. To je důvod, proč se stále jedná o specializovanou plodinu, přičemž v USA se komerčně pěstuje pouze asi 4 000 akrů ve srovnání s více než 37 miliony akrů kultivované pšenice. Pole Kernza se nacházejí především v Upper Midwest, Central Plains a Intermountain West, s Kansas, Minnesota a Montana.

„Je to jedinečné ořechové zrno,“ říká Tammy Kimbler, hlavní komunikační ředitelka The Land Institute. 'Je to jeho vlastní zrno - nechutná jako nic jiného.'

Mohlo by se vám také líbit: Mohou ekologické obaly vyřešit problém udržitelnosti Spirit Industry?

Přínos pro životní prostředí

Hlavní přitažlivost Kernzy je její přínos pro zdraví vody a půdy. „Drží půdu pohromadě s hlubokým kořenovým systémem,“ tvrdí Kimbler. 'Zachytává uhlík v půdě, což je něco, o čem jste více zvyklí slýchat u lesů.'

Je to proto, že kořeny Kernza mohou být dlouhé přes 10 stop ve srovnání s kořeny pšenice, které mají průměrnou délku tři stopy. Kernza také snadněji nasává vlhkost svými dlouhými kořeny, které umožňují snadnější přístup k vodní hladině a menší potřebu neefektivního zavlažování. Kromě toho může Kernza využít srážek během extrémních povětrnostních jevů, protože tyto hluboké kořeny mohou bránit odplavování půdy. Kernza může dokonce využít odtok dusíkatých hnojiv, což pomáhá udržovat kvalitu vody v okolních řekách. „Kernza odebírá asi 90 % odtoku dusíku a využívá ho, zatímco pšenice bere 40 % a kukuřice 45 %, říká Kimber.

První uživatelé obilí říkají, že má mnoho slibů. Jedním z nich je Greg Lancette, hlavní destilátor a majitel společnosti se sídlem v Minnesotě Oživte destilaci . „Zrna jako kukuřice a ječmen, [což jsou] běžnější rmutovaná zrna, vyžadují k výrobě hodně vody,“ říká. „Nejsou příliš tolerantní k suchu a se zvyšujícím se teplem se hůře pěstují. Věřím, že trvalé plodiny jsou budoucností produkce obilí.“

Nová příchuť

Je obtížné provádět přímé srovnání, pokud jde o chuť, mezi Kernzou a jinými obilovinami. Je to proto, že oddaní říkají, že je to skutečně jedinečné. Ačkoli obsahuje sladké tóny, Kernza je méně sladká než většina bourbonů, říká Stan Von Strohe, majitel a provozovatel kansaské Smoky Valley Distillery , která letos vydala svou whisky Kernza. Také dodává kořeněné tóny, říká, ale ne tak silné jako většina žita.

Mezitím Jon Kreidler, zakladatel a ředitel společnosti Tattersall Distilling se sídlem ve Wisconsinu, popisuje nově debutovanou 100% whisky Kernza této palírny jako s „jemnou ořechovostí“ s „téměř brandy“.

„Dostanete rozeznatelnou žitnou kořenitost a také získáte určitou jemnost na patře, kterou byste od pšeničné whisky očekávali,“ pokračuje Henry Tarmy, spoluzakladatel a generální ředitel kalifornské palírny. Ventura Spirits , která vyrábí osm měsíců starou whisky Kernza. 'Pak máte některé chuťové prvky jedinečné pro Kernzu - je to trochu travnaté a překvapivě sladké a květinové.'

Chris Anderson-Tarver, hlavní destilátor Denver Distillery , říká, že chuť je hlavním prodejním argumentem. Denvery Distillery v současné době zraje whisky Kernza, která, jak doufá, bude hotová do příštího léta. „Cítili jsme, že Kernza nabízí dobrou střední cestu,“ říká. „Není to tak jemné jako pšeničný destilát, ale není to tak silné jako žito. Jsme nadšeni, když vidíme, co [stará whisky] nabízí z hlediska chutí.“

Výzvy, kterým čelí whisky Kernza

Ale Kernza není kouzelná kulka pro udržitelnou whisky. Nejenže může být obtížné získat zdroj, Kernza může být „směšně drahá,“ říká Von Strohe. Například 50 kilový pytel celozrnné Kernzy stojí 200 dolarů od startupu Perennial Pantry se sídlem v Minnesotě. Ve srovnání s tím běží stejné množství pšeničných bobulí od prodejce Country Life v Michiganu 50 dolarů .

V boji proti cenovým problémům se mnoho lihovarů rozhodlo míchat Kernzu s jinými obilovinami. Účty za kaši se liší v závislosti na palírně: Například Ventura Spirits používá 50 % Kernzy a přibližně 40 % žita, přičemž zbytek tvoří sladový ječmen. Většinový rmut Kernza společnosti Revive Distilling zahrnuje také proso, čirok a oves, zatímco Smoky Valley Distillery se opírá o směs Kernzy a kukuřice.

Kromě cen může být také obtížné frézovat Kernza. Zrna Kernza jsou asi čtvrtinová až polovina velikosti pšenice, s vysokým obsahem bílkovin, díky nimž je kaše často hustá. Díky tomu je práce s Kernza celkově náročnější než s tradičními obilninami.

Ze všech těchto důvodů se jistě zdá nevyhnutelné, že whisky Kernza bude do značné míry dražší než tradiční whisky. Například whisky 100% Kernza od Tattersall Destiling má doporučenou maloobchodní cenu 80 $. Rye žitná whisky této operace stojí méně než polovinu, přibližně 35 dolarů.

Mohlo by se vám také líbit: 4 udržitelné whisky, které se ke Dni Země vyšplhají vysoko

Těšit se

Navzdory těmto výzvám se mnoho výrobců domnívá, že potenciální přínosy Kernzy pro životní prostředí si zaslouží investici. „Firmy, jako je ta naše, musí hrát opravdu důležitou roli, aby ji dostaly ven a vytvořily pro ni trh,“ říká generální ředitel a spoluzakladatel Ventura Spirits Henry Tarmy.

Doufáme, že s rostoucí poptávkou výrobců a spotřebitelů po produktech Kernza bude k pěstování plodiny nuceno více zemědělců, což by zase mohlo zvýšit nabídku a snížit náklady. Zároveň by palírníci zdánlivě zdokonalovali své techniky práce s obilím.

„První den byl těžký,“ přiznává Anderson-Tarver své zkušenosti s Kernzou. Měl jen málo vrstevníků, s nimiž by si mohl srovnávat poznámky, a neměl moc v knihách, aby konzultoval, jak zvládnout zvraty a obraty, které ho házely. 'Ale postupně to bylo jednodušší,' říká - a rychleji, než se očekávalo. Poté, co vyrobil šest kol Kernzovy kaše, je Anderson-Tarver přesvědčen, že jde dobře. Do budoucna to věští dobré znamení. 'Máme pocit, že to máme za sebou,' říká.