Nealkoholické nápoje mohou být právě teď jednou z nejzajímavějších oblastí nápojového světa. (Ano. Četli jste správně.)

„Jako člověk, který o nápojích píše už dlouho, se někdy zdá, že pod sluncem není nic nového,“ říká Maggie Hoffman, autorka Koktejl s jednou lahví (Ten Speed ​​Press, 2018) a Dávkové koktejly (Ten Speed ​​Press, 2019). 'V této oblasti však dochází k velmi aktivnímu zlepšování.' Barmani na tom opravdu tvrdě pracují a nápoje jsou stále lepší a lepší. Společnosti se snaží vyvíjet lepší výrobky a ochutnat lze i nové věci. “

Jak tedy postupujete při výrobě elegantní nealkoholický nápoj , vhodné pro dospělého, doma? Neexistují žádná pravidla, žádný pevný kánon klasických nealkoholických koktejlů a žádné předepsané způsoby jejich výroby.

Proto Ryan chetiyawardana , jehož londýnské bary získaly řadu ocenění a jsou pravděpodobně nejvlivnějším barmanem na světě, si myslí, že cestou je pokus a omyl.

'Věřte ve své vlastní patro a použijte to jako výchozí bod,' říká. 'Hoď nějaké experimenty na zeď a podívej se, co vyhovuje tvému ​​vlastnímu vkusu.'

Zde další tipy od barmanů, kteří dávají skutečnou energii do výroby dospělých, vyvážených nealkoholických nápojů.

Ryan Chetiyawardana doporučuje vytvářet nealkoholické koktejly s jasnými příchutěmi, jako je tento ananasový list highball / Foto od Harriet Clare

Postavte si svůj nealkoholický bar

Produkt, který tento prostor skutečně otevřel, byl Sešívačka , botanický „duch“ bez alkoholu, který se v Británii objevil v roce 2015 a krátce poté přišel do USA. Zakladatel Ben Branson používá pro každou přísadu ve všech třech odrůdách Seedlip specifický proces macerace, destilace a filtrace: Garden 108, který chutná jako hrášek, rozmarýn a tymián Spice 94, vyrobený z nového koření, kardamomu, grapefruitu a hořkých kůrek a Grove 42, který kombinuje krvavou pomeranč se zázvorem a citronovou trávou.

Prvních 1 000 lahví Seedlip se vyprodalo za tři týdny. Druhá dávka 1 000 lahví trvala tři dny a další byla prasklá za pouhých 30 minut.

12 z nejlepších nealkoholických „lihovin“ pro budování střízlivého baru

Od té doby přišly na trh další nealkoholické lihoviny a aperitivy. Tento měsíc pije obří Diageo koupil menšinový podíl v řadě lihovin s nízkým a žádným obsahem alkoholu s názvem Ritual Beverage ve spolupráci s Distill Ventures , investiční firma pro startupy s nápoji.

'V tuto chvíli je kategorie ve velmi raných fázích,' říká Frank Lampen, spoluzakladatel společnosti Distill. Nealkoholické nápoje tvoří čtvrtinu portfolia společnosti Distill a v příštích několika letech očekává Lampen zrození mnoha dalších značek.

V Hejl v Los Angeles ředitel baru Tobin Shea vyrábí bezduché nápoje pomocí Seedlip stejně jako Proteau Ludlow Red.

'Snižují sladkost,' říká, což hovoří o přetrvávající stížnosti na nealkoholické koktejly: příliš mnoho cukru.

Shea's Frankie Valli cocktail je směs Ludlow Red, Seedlip Spice 94, limetkové šťávy a sirupu z ibišku a růžového čaje, podávaná na drceném ledu ve vysokém skle. 'Pije to jako.' krvácet ,' on říká.

Riff o tradici

Někteří barmani vyrábějí tradiční koktejly bez alkoholu. To znamená, že nemůžete znovu vytvořit Negroni přesně. Ethanol chutná a chová se zvláštním způsobem, takže jednoduše vyjmutí ginu z Negroni a jeho nahrazení řekněme Seedlip Garden 108 je recept na selhání.

'Pokud vezmete věc z věci, která z ní dělá 'věc', už to nemůže být 'věc',' říká Branson.

Místo toho udělejte krok zpět a zvažte zkušenost, kterou Negroni přináší. Přední strana je sladká, na konci hořká a suchá. Chutná po dušených švestkách, rebarborě, vanilce a hořkém pomeranči.

Dále přemýšlejte o tom, jak to vyjádřit pomocí čajů, bylin, koření, octů, ovoce, zeleniny a dalších nealkoholických přísad. Příchuť Bible autorky Karen Page a Andrew Dornenburg (Little, Brown and Company, 2008) jsou skvělým zdrojem kombinací chutí.

Negroni nemusí být tím nejlepším místem pro start. Je obtížné dodat tyto druhy asertivních, hořkých chutí, aniž byste investovali do kořene hořce a významného času před kamny. Místo toho odborníci v barech navrhují podívat se na DNA a Sedmikráska květ , do Collins nebo a stříkačka .

'Je snazší kontrolovat tyto jasnější a čistší příchutě a dosáhnout dobrého výsledku,' říká Chetiyawardana.

Kingfisher's Sean Umstead zachází s nealkoholickými nápoji jako s jídlem a vyvažuje jejich chuťové složky / Fotografie od Stacey Sprenz

Mysli jako kuchař

Někteří barmani jsou taženi farmářským trhem. Když je v sezóně rebarbora, autorka knihy Gaby Mlynarczyk Čisté a špinavé pití (Chronicle, 2018), to je hlavní událost. Udělá ze stonků rebarborový vývar a poté přidá vanilku, plody jalovce, citronové kůry a cokoli jiného, ​​co bude nejlépe hrát vedlejší role.

'Je to všechno o získání chuti z rebarbory,' říká.

Mixolog Hansuk Cho, který vytváří nealkoholické páry pro degustační menu šéfkuchaře Davea Berana Dialog v Santa Monice v Kalifornii je inspirována nápoji, jako je víno, i vlastními osobními smyslovými vzpomínkami.

'Během podzimu je moje rodné město na venkově v Koreji plné toastové vůně, protože farmáři spalují úrodu, aby se připravili na příští rok,' říká. Aby to proměnila v pití, opékala zrna ječmene a připravila z nich čaj. Poté tekutinu mírně osladila sirupem dochuceným spálenými kukuřičnými slupkami.

'Obvykle mám v nápojích ovocný prvek a květinový prvek a také nějakou kyselinu, ale chtěl jsem tomu dát spíše pocit whisky,' říká Cho.

Sean Umstead, který vlastní Ledňáček v Durhamu v Severní Karolíně zachází s nealkoholickými nápoji jako s jídlem, s ohledem na jeho sladké, kyselé, hořké, slané a umami prvky.

'Když nemáte láhev, kterou byste jen vybrali a hodili do sklenice, musíte myslet trochu tvrději,' říká Umstead.

Mixolog Hansuk Cho používá čaje, bylinky a produkuje ve svých nealkoholických koktejlových párováních pro menu v restauraci Dialogue / Foto: Jeremy Zelikovic

Pracujete s čerstvými produkty? Ochutnejte šťávu, abyste změřili úroveň sladkosti nebo ostrosti, a pak přemýšlejte o doplňkových příchutích. Zvažte také svoji techniku. Pečené ovoce a zelenina vám poskytnou bohatší a karamelizovanější příchutě než ty syrové.

Čerstvé bylinky jsou váš přítel. 'Anýz, estragon, citronový tymián - tyto světlé bylinky vám dávají punc tímto čistým a oživujícím způsobem,' říká Chetiyawardana.

Cho ředí vyčištěné šťávy kdoule a hrušky infuzí čerstvé šalvěje, která má tóny borovice a eukalyptu.

'Na jazyku to není ohromující, protože pocit ovocného sadu v ústech je kulatý a hluboký,' říká. 'Ale když přijde na vůni, mudrc ti udeří do obličeje ... v dobrém slova smyslu.'

Čaj je také užitečným nástrojem. 'Součástí potěšení ze skvělého vína nebo koktejlu je způsob, jak vysušuje vaše chuťové buňky a přitahuje vás zpět,' říká Chetiyawardana. The třísloviny v některých čajích udělá totéž.

Navíc existuje řada ve světě čaje. Woody pu-erh vám dá něco jiného než lehký květinový heřmánek. Můžete také hrát s prudkými časy.

V nápojích lze použít koření, ořechy, octy, cukry, vodu z pomerančových květů nebo růžovou vodu, takže buďte kreativní. Štipka soli na konci spojuje vše dohromady.

The Secret Formula for Making Perfect Mocktails

Nemít strach

'Je to více o sebevědomí než o specifické dovednosti,' říká Chetiyawardana. 'Vyhovuj svému vkusu.'

Doporučuje, aby lidé ochutnali možnosti v barech a restauracích a také ochutnali věci, než investují do ingrediencí a domácích zkoušek.

'Profesionální místa vás dostanou přes vaši zónu pohodlí a pomohou vám vyladit chuťové buňky,' říká. 'Možná si uvědomuješ, že miluješ škumpy a kombucha tě vlastně rozladí.'

Poté si pohrajte se složením těchto ingrediencí do čajů nebo jiných nápojů, které máte rádi.

Snad nejdůležitější je „opřít se o myšlenku, že je nealkoholické,“ říká Chetiyawardana. 'Nejde o přípravu nápoje minus chlast, jde o to, že se chystáte napít.' A stane se, že nemáš chlast. “