Děti mohou křičet na čokoládové tyčinky a cukrovou kukuřici, ale dospělí budou ohromeni těmito strašidelnými recepty na téma Halloween a nápady na párování vín. Není to žádný trik: Nadšenec vína vytvořil okouzlující jídelníček doplněný koktejlem Smashing Pumpkin, černým „Spooketti“ a zapáleným Čarodějovým koláčem, díky kterému budou hosté hltat během chvilky. Takže se připravte na oblékání, kopání a pití - to slibuje, že bude nocí zaměřenou na jídlo, na kterou vaši přátelé a rodina brzy nezapomenou.

---

Spooketti a škeble

Recept se svolením Rochelle Daniel, šéfkuchař, L’Auberge, Sedona, AZ

Černé nudle v tomto receptu na těstoviny z mořských plodů získávají svou strašidelnou barvu od chobotnice, která je k dispozici ve většině obchodů s lahůdkami.

'Černé špagety jsou nečekané a hosté se někdy této myšlence vyhýbají, ale Halloween je perfektní příležitost, jak to prezentovat přístupným způsobem,' říká šéfkuchař Rochelle Daniel. 'A zatímco chuť nudle není nijak ovlivněna, je to příjemný barevný kontrast proti čerstvým škeblům a tymiánové omáčce z granátového jablka a nabízí krásnou prezentaci.'

Pokud nemáte dostatek času, můžete si koupit špagety z předem připraveného chobotnice a tento krok přeskočit.

Pro těstoviny:

2 šálky mouky
6 žloutků
1 lžíce extra panenského olivového oleje
1 polévková lžíce inkoustu chobotnice

Do mixovací nádoby vložte mouku a do středu připravte žloutky. Přidejte olivový olej a kalamářový inkoust a vidličkou jej pomalu krouživými pohyby zapracujte do mouky. Jakmile těsto začne tvořit kuličku, promíchejte, dokud nebude hladké a pružné, po dobu asi 8–10 minut.

Odpočívejte těstoviny po dobu 20–30 minut. Rozdělte na čtyři stejné části a přikryjte. Na čistý povrch posypeme moukou a poté rozválíme těstoviny na plát. Počínaje koncem nejblíže k vám, skládejte těsto podélně do 3palcových záhybů, dokud celý list těstovin nevytvoří zploštělou rolku. Pomocí ostrého nože nakrájejte na špagety. Vařte v osolené vodě přibližně 3 minuty, nebo dokud nebude hotové. Vypusťte dobře.

Pro omáčku:

2 lžíce extra panenského olivového oleje
2 unce nakrájené šalotky
1 stroužek česneku, nasekaný
2 libry čerstvé škeble
2 šálky bílého vína
5 větviček tymiánu
1 rozmarýn
2 šálky škeblové šťávy
& frac12 šálek silného krému
& frac12 librové máslo
bílý pepř
Opečená dýňová semínka, na ozdobu
Semena granátového jablka, na ozdobu

Ve velké pánvi na středním ohni přidejte extra panenský olivový olej. Potřete šalotku a česnek asi 2 minuty, poté přidejte škeble. Deglazujte bílým vínem a bylinkami. Zvyšte teplotu na středně vysokou a omáčku zredukujte na polovinu. Přidejte šťávu z mušlí a promíchejte.

Jakmile se škeble otevřou, vyjměte je z pánve štěrbinovou lžičkou. Odstraňte škeble ze skořápky a rezervujte v malé misce. V pánvi přidejte smetanu do kapaliny a znovu snižte na polovinu.

Až budete hotovi, snižte omáčku na mírný oheň a šlehejte po malém množství máslo, dokud nebude plně zapracováno. Přidejte do omáčky vařené těstoviny a škeble. Hodíme a dochutíme bílým pepřem a podle potřeby ozdobíme opečenými dýňovými semínky a semínky granátového jablka. Slouží 4–6 .

Doporučení pro víno:

Výkonný šéfkuchař Rochelle Daniel doporučuje Chablis, jako je Vaillons Premier Cru od Domaine Christian Moreau z roku 2009, spárovat se s těstovinami a škeblemi z chobotnice, „kvůli notám jablek a hrušek, minerálnosti a vysoké kyselosti,“ říká Daniel.

---

Rozbitý dýňový koktejl se sýrem Roquefort

Recept s laskavým svolením Grant Grill, US GRANT Hotel, San Diego

Tento oranžový koktejl s infuzí dýně a hřejivého koření byl uveden v hitové televizní show Food Network, To nejlepší, co jsem kdy jedl , a je dokonalým partnerem pro párování se sýrem Roquefort - kreativní kombinace pro zahájení vaší večeře na téma Halloween.

'Rovnováha koření, ovoce a kyselin v Smashing Pumpkin skvěle odpovídá bohatosti sýru Roquefort,' říká Jeff Josenhans, hlavní mixolog a certifikovaný someliér. 'Brusný cukr, smíchaný s svátečními kořeními, vytváří další křupavost a injekci chuti hned na konci.'

1 polévková lžíce brusného cukru
1 čajová lžička mletého zázvoru
1 čajová lžička muškátového oříšku
1 čajová lžička skořice
2 oz dýně a badyánu naplněný 10 třtinovým rumem (recept níže)
& frac12 unce Grand Marnier
& frac34 unce St. Elizabeth Allspice Dram
& frac34 unce G.E Massenez krém ze zázvoru (zázvorový likér)
& frac34 unce šafránový sirup (recept níže)
2–3 pomlčky Scrappyho kardamomové hořkosti
1 unce čerstvé citronové šťávy Meyer
Oranžový putkový lusk, na ozdobu

Zkombinujte cukr, zázvor, muškátový oříšek a skořici a připravte martini sklenici. Poté smíchejte rum, Grand Marnier, dram, likér, sirup, hořké a citronovou šťávu v šejkru naplněném ledem. Dobře protřepejte a přeceďte do martini sklenice. Plovoucí putku podložte jako ozdobu.

Pro dýňový a badyánový infuze 10 Cane Rum:

1 malá dýně, očištěná a nasekaná
2 kusy badyánu
1 láhev 10 Cane Rum

Nalijte rum do nereaktivní nádoby nebo nádoby s víkem. Přidejte dýně a badián a vyluhujte jeden týden v chladničce. Před podáváním přeceďte.

Pro šafránový sirup:

12 šálků vody
6 šálků cukru
& šafrán 14 šálků

Nalijte vodu do velké pánve a přidejte cukr. Přiveďte k varu a sundejte teplo. Šafrán šlehejte 3–4 hodiny při pokojové teplotě. Přeceďte a uložte do chladničky.

---

Čarodějnický koláč

Zdvořilost Grace Donaghy, cukrářka, Little Market American Brasserie, Chicago

„Čarodějnický koláč je jak hravý, tak elegantní, od bohaté, lahodné náplně z tmavé čokolády až po sladkou opečenou švýcarskou pusinku nahoře,“ říká Donaghy. 'Trsy pusinky připomínají malé duchy.' Je to perfektní strašidelný konec halloweenské večeře. “

Bonus: Nic neříká Veselý Halloween jako ovládání kuchyňské foukací pochodně (nástroj propůjčuje pusince strašidelný, spálený vzhled).

Pro skořápku grahamového crackeru:

2 šálky drobků Graham cracker
& frac12 šálku rozpuštěného másla
⅓ šálku cukru plus ⅔ šálku cukru na pusinku
1 & frac14 šálků silného krému
1 čajová lžička vanilky
& frac12 lžička soli
1 šálek jemně nasekané 64% tmavé čokolády
2 celá vejce plus 5 bílků na pusinku
& frac14 lžičky vanilky

Předehřejte troubu na 400˚F. Zkombinujte ingredience a vtlačte do 8 koláčů. Pečeme 10 minut.

V hrnci přiveďte smetanu, vanilku a sůl k vaření. Nalijte čokoládu a nechte 30 sekund stát. Míchejte, dokud se nerozpustí. Šlehejte do vajec, dokud se nespojí. Rozdělte ganache rovnoměrně do koláčů. Snižte troubu na 350˚F a pečte 10 minut. Nechte úplně vychladnout.

Vložte bílky, cukr a vanilku do misky a dejte je na hrnec naplněný vroucí vodou. Šlehejte, dokud se cukr nerozpustí a směs není horká. Přeneste do mixéru nebo použijte elektrický šlehač a šlehejte směs, dokud není pusinka tuhá a lesklá. Na ochlazené koláče dejte nebo rozetřete pusinku. Zapalte pusinku kuchyňským hořákem, dokud nezíska tmavě zlatou barvu.

Pro slanou karamelovou omáčku:

& frac14 šálku vody
& frac12 šálku cukru
2 lžíce kukuřičného sirupu
2 šálky silného krému
1 lžíce soli

Ve středně velkém hrnci smíchejte vodu, cukr a kukuřičný sirup. Vařte na středním ohni, dokud směs nezmění tmavě jantarovou barvu. Opatrně nalijte silnou smetanu a posolte. Necháme vychladnout.

Složený koláč opatrně zahřejte v troubě, přibližně 4 - 5 minut. Položte na talíř panenku slané karamelové omáčky a rozetřete ji lžící. Nahoře s koláčem. Slouží 8.

Doporučení pro víno:

Konzultant nápojů Little Market American Brasserie Paul Tanguay doporučuje, aby se Poet’s Leap 2012 Riesling z Columbia Valley ve státě Washington spároval s Witch's Tart. 'Toto víno má tělo a sladkost, aby udrželo bohatost dezertu,' říká Tanguay, 'aniž by bylo záludně dominantní, protože má jasně kyselou chuť.'