Velká debata: Dekantovat nebo ne?
Snad nic nezpůsobuje více debat mezi milovníky dobrého vína než dekantování. A většina lidí má s těmito průhlednými skleněnými nádobami vztah lásky a nenávisti.
Pokud jde o dekantování skvělých italských vín, rád se držím starodávného rčení „Když jste v Římě, dělejte to, co dělají Římané“, což obecně znamená vzdát se karafy. Příklad: na mé nedávné cestě do Piemontu ochutnat nejnovější ročníky Barolo, Barbaresco a Roero na každoročních ochutnávkách tisku, po nichž následovaly návštěvy producentů, kteří otevřeli řadu ročníků - včetně Barolo Monfalletto z roku 1971 v Cordero di Montezemolo a 1978 Barolo Riserva v Giacomu Fenocchio - většina vinařů se vyhýbala dekantaci. Místo toho na začátku návštěvy otevřeli lahve, aby nechali vína před nalitím dýchat. Místní restaurace také zřídka doporučovaly dekantaci, a to ani pro Gigi Rosso Barolo Arione z roku 1997, kterou ředitel nápojů otevřel, jakmile jsme si objednali, a nechali jsme to hodinu dýchat, zatímco jsme s našimi předkrmy usrkávali mladou bílou. Všechna vína se krásně ukázala.
Mnoho italských vinařů má pocit, že dekantační vína, zejména starší ročníky, ničí křehké kytice a obecně způsobují šok. Jak říká vinařka Maria Teresa Mascarello z Cantiny Bartolo Mascarello, „Dekantace staršího nebo starého ročníku je pro víno traumatizující. Je to jako násilné otřesení osmdesátipětiletého člověka - je to škodlivé a možná i životu nebezpečné. “
Naproti rybníku je dekantační víno téměř posedlostí. Mnoho restaurací a vináren doporučuje nalít kvalitní vína - stará i mladá - pomalu do skleněné karafy před podáváním, protože víno se za přítomnosti více kyslíku rychleji otevře. Dalším důvodem dekantace je oddělení vína od jakéhokoli sedimentu, který se přirozeně tvoří na dně lahví ve zralých vínech a v některých mladých lahvích, pokud je víno nefiltrováno. Někteří someliéři se také zasazují o nalití dekantovaného vína zpět do původní láhve, známé jako „dvojité dekantování“, pro prezentační účely nebo proto, že prostě nemají po ruce dostatek karafy, aby zaparkovaly celé hodiny na mnoha stolech.
Jeff Porter, ředitel nápojů v New Yorku Místní , prosazuje dekantaci, zejména v prostředí restaurací.
'Doma obecně víš, co budeš pít, takže to můžeš předem otevřít, aby se víno dostalo do jakéhokoli bodu, po kterém toužíš.' V restauraci se výběr vína obvykle provádí v daném okamžiku - přidání kyslíku podle mého názoru pomáhá probudit víno včasněji pro zážitek hostů. Výběr je založen na předchozích zkušenostech s vínem - mohlo by to být mladé, staré nebo středního věku. Someliéři v každé restauraci diskutují o svých zjištěních a snažíme se důsledně rozhodovat o tom, co dekantovat. Dalším důvodem je to, že dávám přednost tomu, aby se vína zbavila sedimentů, pokud mají značné množství. Získat tu poslední sklenici vína s trochou sedimentu je vždycky tah, “říká Porter.
Zatímco mnoho someliérů a spotřebitelů s Porterem souhlasí, zejména pokud jde o objednávání v restauracích, někteří nadšenci, včetně mě, dávají přednost tomu, aby se víno vyvíjelo pomalu a přirozeně v lahvi a ve sklenici, což je proces, který se po dekantování často ztrácí v překladu . A pokud jde o sediment, zejména ve zralých vínech, souhlasím s zesnulým Francem Biondi Santim, který by otevřel své slavné Brunello Riservas hodiny před ochutnávkami. Jak mi jednou řekl: „Nikdy jsem dekantoval vína. Nejen, že chci, aby se vína po letech korkovitosti postupně objevovala, ale sediment je ta nejlepší část a je plná chuti. Oddělit ho od vína znamená ztratit část jeho identity. “
Po úplném zveřejnění vlastním karafu. A vypadá krásně, když ji naplním vodou a růží s dlouhými stopkami a položím ji vedle lahve skvělého vína, kterou jsem otevřel několik hodin předem, abych zajistil jemné provzdušnění.
