Šéfkuchař Daniel Boulud (slávy Daniela, Bar Bouluda a Boulud Sud) každý rok otevírá dveře Daniela na newyorské Upper East Side milovníkům divoké hry s chutí pro luxus. Stoly sténají s lahůdkami evokujícími tradiční podzimní svátky Starého světa, ale Boulud vylepší kreativní pokrmy založené na nejlepších dostupných ingrediencích. Totéž platí pro nepředvídatelné, ale bodové volby vína, které mohou zahrnovat cenově výhodný novozélandský Sauvignon Blanc vedle sběratelského Barola. Nadšenec vína dohonil Bouluda, aby promluvil o tradici, sbíral několik tipů na hru na vaření a ulovil několik receptů ze zvěřiny Boulud, které si letos na podzim připravíte doma.

Nadšenec vína: Jak začala vaše každoroční herní tradice?
Daniel Boulud: Dobří přátelé, kteří jsou náhodou pravidelní Daniel a rádi střílejí a loví ryby, by nás požádali, abychom pro ně připravili večeře ze soukromých her. Občas jsem se k nim přidal na střeleckém severu. Jeden z mâitre d’s, Bernard, který je se mnou od mých dnů v Le Cirque, miluje střílet a také mi přináší úžasné herní ptáky, abychom si je mohli užít mezi sebou. Ale o těchto věcech se dostává slovo a zákazníci Daniel se začali ptát na herní večeře, a tak jsme je otevřeli veřejnosti. [2010] byl náš šestý ročník.

WE: Jaké jsou tipy, které můžete nabídnout čtenářům na přípravu masa ze zvěřiny (zejména zvěřiny)?
DB: Pokud vaříte srnčí stehno nebo rameno, vždy ho marinujte, nejlépe přes noc. Není to absolutně nutné pro bedra nebo svíčkovou, ale dobrý nápad. Marinování je jemnější a doplňuje chuť. Používáme cokoli od červeného vína a portského až po armagnac, koňak a dokonce i malinové pivo. Marinádu dochuťte sezónními příchutěmi jako jalovec, borůvky, šalvěj, muškátový oříšek a vždy trochu tymiánu a trochu česneku. Jelikož je zvěřina obvykle velmi štíhlá, můžete maso při vaření vyživovat a udržovat ho vlhké přidáním tuku. Zabalte do kolonaty, jakési uzdraveného italského larda nebo dokonce jen slaniny. Pro trochu luxusu a hloubky chuti navlékněte zvěřinu na černý lanýž nebo vyléčený telecí jazyk.

WE: Jaký je váš oblíbený druh zvěřiny k přípravě?
DB: Grouse má výrazný herní vkus, ale není to příliš silné.

Informace o večeři 2011 najdete na danielnyc.com .

Pád hody

Na oslavu večeře hry Boulud, zvěřinové jídlo, které zdůrazňuje nejlepší příchutě sezóny.

Srnčí kýta s plněnými mini dýněmi

Z vaření s Danielem Bouludem (Random House, 1993)
Raj Vaiday, Sommelier ve společnosti DANIEL navrhuje následující párování vín k receptu zvěřiny Daniela Bouluda: Domaine Jean-Louis Chave Saint Joseph, údolí Rhône 2005

Pro zvěřinu:
1 6- až 8-librové stehno mladé zvěřiny (nebo ½ velké nohy), vykostěné a upravené
1 šálek cibule, oloupané a nakrájené na půl palce klíny
½ šálku mrkve, oloupané a nakrájené na ½ palce
½ šálku celeru, oloupaného, ​​nakrájeného na ½ palce kostky
5 stroužků česneku, oloupaných
1 lžíce jalovcových bobulí, drcená
2 bobkové listy
½ lžíce drceného černého pepře
1 750 ml láhev plného červeného vína k vaření
Sůl a čerstvě mletý černý pepř, podle chuti
2 lžíce oleje na vaření
2 libry jelení kosti, rozbité na kousky
2 lžíce univerzální mouky
1 lžíce nesoleného másla

Pro vycpané mini dýně:
8 mini dýní, 3–4 palců široké, vydrhnuté
2 lžíce nesoleného másla
¼ šálek cibule, oloupané a jemně nasekané
1 šálek jablek, oloupaná, rozdělená, plněná, nakrájená na ¼ palce kostky
1 šálek sladkých brambor, oloupané, nakrájené na ¼ palce kostky
¼ šálek banánů, oloupaných a nakrájených na plátky
1 čajová lžička mleté ​​skořice
1 šálek silného krému
Sůl a čerstvě mletý černý pepř
Šťáva z 1 citronu
8 šálků vody
6 šálků kořenové kořene, asi 1 libra, oloupané a nakrájené na 3palcové segmenty
1 šálek oleje na smažení
16 kaštanů, kožní štěrbina na straně kopule
16 špenátových listů, stopky vyřazené, důkladně umyté a suché

Pro zvěřinu: Vložte srnčí stehno do porcelánu nebo jiného nereaktivního pekáče a na vrch a do všech stran rozložte cibuli, mrkev, celer, česnek, bobule jalovce, bobkový list a černý pepř. Přidejte červené víno. Zakryjte a marinujte v chladničce po dobu nejméně 48 hodin.

Předehřejte troubu na 425 ° F. Srnčí maso vyjměte z marinády a osušte papírovým ručníkem. Zeleninu přeceďte a víno a zeleninu odložte odděleně. Srnčí stehno osolíme a pepříme.

Olej na vaření zahřejte na velké pekáči nad sporákem na vysokou teplotu. Přidejte srnčí stehno a ze všech stran hnědé. Umístěte kosti kolem stehna, marinovanou zeleninu na kosti, promíchejte a pečte v troubě po dobu 15–20 minut. Otočte nohu, promíchejte kosti a posypte moukou kosti a zeleninu. Dobře promíchejte a restujte dalších 10 minut. Přidejte marinádu na červené víno, dobře promíchejte a vařte ještě 20–30 minut, nebo dokud vnitřní teplota zvěřiny nedosáhne 130 ° F pro vzácné až 150 ° F pro střední. Přeneste pekáč na varnou desku a odložte nohu na prkénko a udržujte ji v teple pod stanem z hliníkové fólie. V pánvi byste měli mít asi 2 šálky omáčky. Pokud máte méně omáčky, přidejte ¼ šálku vody. Snižte omáčku na 1 šálek při středním ohni asi 15 minut, přidejte sůl a pepř a přeceďte přes malou pánev. Vyhoďte kosti a zeleninu. Po přečtení servírujte máslo do teplé omáčky.

Pro vycpané mini dýně: Předehřejte troubu na 350 ° F. Celé dýně vložte do pekáče, přikryjte kouskem alobalu a pečte je 30–40 minut, nebo dokud je snadno nepropíchnete nožem. Nechejte vychladnout, pak odřízněte a zlikvidujte horní část, asi ¼ palce víčka. Vydlabejte a zlikvidujte semínka malou lžičkou. Vydlabejte maso a odložte je s dutými dýňovými skořápkami.

Na střední pánvi rozpusťte na středním ohni 1 lžíci másla. Přidejte nakrájenou cibuli, kostky jablka a sladkých brambor, banány a skořici a po dobu 8–10 minut se potte. Přidejte silnou smetanu a duste ji 15–20 minut, dokud nebudou batáty uvařené. Směs sladkých brambor a banánů přeneste do mixéru nebo kuchyňského robotu, přidejte dýňové maso, sůl a pepř a promíchejte, dokud nebudou jemně promíchány. Pokud je směs příliš hustá, přidejte několik kapek vody. Každou dýňovou skořápku naplňte pyré (ne úplně po okraj) a udržujte ji v teple.

Přiveďte 8 šálků vody s 1 čajovou lžičkou soli a citronovou šťávou k varu. Přidejte kozí kozu a vařte ji 15 minut, nebo dokud není propíchnutá nožem. Vypusťte, ochlaďte, každý kus podélně rozkrojte a odložte stranou.

Na velké pánvi s těžkým dnem zahřejte olej na 350 ° F. Smažte kaštany asi 3-4 minuty. Vyjměte, sceďte na papírovou utěrku a za tepla oloupejte. Odložíme s kořenem. Smažte špenátové listy několik najednou asi 1 minutu. Scedíme na papírové utěrky a dochutíme špetkou soli.

Rozpusťte zbývající 1 lžíci másla na pánvi na středním ohni. Přidejte kousky kozího masa a kaštan a promíchejte 2–3 minuty. Dochutíme solí a pepřem.

Ozdobte každou plněnou dýni 6-8 kousky kozí boby. Na okraj každé dýně položte vedle sebe 2 kaštany a mezi kaštany nalepte 2 smažené listy špenátu.

Dokončit: Vyřezejte jelení stehno na tenké plátky. Uspořádejte plátky, mírně se překrývající, kolem velkého talíře. Umístěte plněné mini dýně do středu talíře. Polovinu horké omáčky nalijte na maso a zbytek do omáčkového člunu, který se podává na boku. Slouží 6 až 8.