Prvek překvapení
Zatímco některé restaurace jsou závislé na typických pokrmech a klasických párování vín, aby se zákazníci vraceli pro další, restaurace od pobřeží k pobřeží přijímají přístup k jídlu mimo krabici - v některých případech mění položky menu každou hodinu. Podívejte se, jak someliéři v nejlepších restauracích procházejí výzvou spojovat vína s neustále se vyvíjejícími pokrmy.
FT33
Dallas
Nabídka na FT33 se mění každý týden, což umožňuje majiteli a šéfkuchaři Matthewovi McCallisterovi pracovat s předměty, které jsou nadměrně sezónní - jako jsou houby a rampy Porcini - taktika, která rychle posunula restauraci oblasti Design District do jídelny v Dallasu mapa.
'Neustálý vývoj jídelního lístku rozhodně vítá drtivá většina našich hostů, kteří si užívají možnost vyzkoušet si nový výběr pokrmů pokaždé, když navštíví, namísto výběru ze statického výběru,' říká Jeff Gregory, ředitel a generální ředitel vína manažer.
„Nové položky nabídky nás také vyzývají, abychom si zachovali ostré představy o tom, jaká vína dobře fungují s bohatstvím sezóny,“ poznamenává. 'Právě teď jsem na trhu s rustikálními starými světovými bílými a světlejšími červenými.' Silnější červené barvy mají tendenci zpomalovat, jakmile se teplota zde v Texasu vyšplhá nad 90 [stupňů]. “
Catbird Seat
Nashville
V této špičkové restauraci v Nashvillu obklopuje 32 sedadel kuchyň ve tvaru písmene U, kde nejsou nabídky určovány, dokud nejsou hosté doma. „Každý týden přidáváme dvě nebo tři nová jídla, aby byla vzrušující pro nás i pro naše hosty,“ říká šéfkuchař Erik Anderson.
Je pravda, že je to výzva pro ředitele nápojů Adama Bindera. '[Začíná to] každý týden krátkým časem, který musím na výběr vín,' říká. 'Pak nejen místní distributoři musí mít produkt na skladě pro doručení následující den, ale musí ho mít také dostatek.' Zjistil jsem, že každý týden musíte najít rovnováhu mezi dobrodružnými víny a párováním, která určitě vyhrají. “
CityZen
Washington DC.
Hosté, kteří si posedí v této moderní americké restauraci, si mohou vybrat ze čtyřchodového menu fixní ceny, ochutnávky šéfkuchaře o šesti chodech nebo vegetariánského menu o šesti chodech, které se každé šest týdny obměňují. To dělá spoustu pokrmů a mnoho potenciálních párů vín. Naštěstí má restaurace Washington, D.C. hluboký vinný sklep.
„S více než 600 výběry, které máme k dispozici, změny na poslední chvíli nepředstavují příliš mnoho výzev,“ říká Sommelier Andy Myers. 'Často existuje několik různých vín, z nichž každé může dobře fungovat.' Opravdu to záleží na tom, jak chceme vyřešit jednotlivé skládačky misky a současně zajistit, aby párování zapadalo do celkového odlivu a toku celého jídla. “
'Vždy můžeme najít něco, co by přispělo k vzrušujícímu párování,' říká Myers.
Blue Hill v kamenných stodolách
Pocantico Hills, NY
Nedostane to více „z farmy na stůl“ než toto: Jedinečně umístěný na fungující farmě, jídla v této restauraci jsou vybírána z produktů pocházejících přímo z okolních polí a pastvin, což je metoda, která vyžaduje neustálé aktualizace nabídky kuchyně . To znamená, že zákazníci mají jen malou představu, co mohou při návštěvě očekávat, přestože jim je předložen seznam s více než 100 ingrediencemi, denně aktualizovaný.
'V Blue Hill v Stone Barns nejsou žádná formální menu.' Jídla se mění nejen každou sezónu nebo každý týden, ale každý den, někdy i každou hodinu, v závislosti na dostupnosti na farmě, “říká ředitel vína Charles Puglia. 'To nás nutí k jedinečnému dialogu s kuchyní, který předáváme našim hostům díky široké škále párů.'
Restaurace v Meadowood
Svatý. Helena, Kalifornie
V této restauraci nejsou žádná tradiční menu, pro každý stůl se vytvářejí vlastní menu, což je proces, který začíná, když hosté zavolají k provedení rezervace. Diners uvádí rád, nemá rád a alergie, spolu s konkrétními preferencemi jídla. Poté šéfkuchař Christopher Kostow vytvoří nabídku pro každou tabulku.
Vzhledem k neustále se měnící povaze jídel v Meadowood se Sommelier Benjamin Richardson zaměřuje na celkový chuťový profil šéfkuchaře pro párování vín. 'Šéfkuchař Kostow často nabízí lehčí a delikátnější příchutě, takže se snažím tyto atributy nepřekonat vínem,' říká Richardson. 'Nedávno jsem narazil na několik vín z Kalifornie, které se vyznačují odrůdami mimo vyšlapané cesty, které mají také strukturální prvky, které dobře ladí s příchutí.' [Mající] tato vína k dispozici mi umožňuje okamžitě změnit párování ... a navíc mohu z hosta udělat něco nového a hned po vybalení z krabice. “
Krémy z javorového tymiánu
Recept s laskavým svolením kuchař Erik Anderson, The Catbird Seat, Nashville
1 šálek silného krému
1 šálek plnotučného mléka
¼ šálek Blis javorového sirupu
2 větvičky čerstvého tymiánu
2 žloutky
2 celá vejce
Lanýžový olej, podle chuti
Extrakt z borovice, podle chuti
12 vaječných skořápek
12 slaninových lupínků, na ozdobu
Javorový sirup, na ozdobu
Listy čerstvého tymiánu, na ozdobu
Předehřejte troubu na 300 ° F.
V kastrolu smíchejte silnou smetanu a mléko s javorovým sirupem. Směs se přivede k varu a 10 minut se vaří. Přidejte ke směsi tymiánové větvičky a nechejte je 15 minut strmé na teplém místě.
Odstraňte větvičky tymiánu. Rozšleháme spolu žloutky a celá vejce a temperujeme v pudinkovém základu. Podle potřeby přidejte lanýžový olej nebo extrakt z borovice do pudinku.
Vydlabané vaječné skořápky naplňte do 3/4 krémem a pečte do tuhnutí, přibližně 20 minut. Ozdobte javorovým sirupem, slaninou a listy čerstvého tymiánu. Slouží 12.
Doporučení pro víno: Adam Binder, ředitel nápojů v Catbird Seat, rád servíruje Alvear Solera 1927 Pedro Ximenez s krémem. 'Toto víno má silnou vůni švestek a pečených vlašských ořechů s příchutí rozinek, višní pokrytých čokoládou a lehkým přízvukem kandované pomerančové kůry,' říká Binder, který doplňuje sladký a slaný charakter javorového slaninového krému.
Zrna jaro
Recept se svolením Dan Barber, šéfkuchař a spolumajitel, Blue Hill ve Stone Barns, Pocantico Hills, New York
½ šálku chřestu, zbledlé
½ šálku kapradin, housle, zbledlé
2 lžíce rostlinného oleje
½ cibule, oloupané
1 stonek celeru
½ mrkve, oloupané
1 šálek farro
1 šálek freekeh
6 šálků vody
1 bobkový list
Sůl a pepř
1½ šálku vývaru (kuřecí nebo zeleninový)
2 šálky petrželového pyré (následující recept)
2 čajové lžičky vinného octa
3 lžíce jemně nastrouhaného parmezánu
Blanšírujte chřest a kapradiny a odložte stranou.
Olej ohřejte ve středním kastrolu na středním plameni. Přidejte cibuli, celer a mrkev a restujte 5 minut. Přidejte farro a freekeh a opékejte 2 minuty na mírném ohni. Přidejte vodu a bobkový list a dobře dochuťte solí a pepřem. Dusíme zakryté asi 30 minut, dokud nezměknou a veškerá tekutina se nerozvaří.
Opatrně odstraňte cibuli, celer, mrkev a bobkový list a vyhoďte je. Přidejte vývar do hrnce a vařte.
Mícháme petrželkovou kašu a Sherry ocet a na mírném plameni vaříme 3 minuty.
Přidejte chřest a kapradiny a pokračujte v vaření další minutu. Sejměte z ohně a vmíchejte sýr. Upravte koření solí a pepřem. Slouží 4.
Pastinák pyré:
1 lžíce olivového oleje
1 lžíce másla
4 pastinák, oloupaný a nakrájený na malé kostičky
1 česneková rukavice
Sůl a pepř
1 šálek vody
1 šálek mléka
Olej a máslo zahřejte ve středním kastrolu na středním ohni. Přidejte pastinák a česnek a po dobu 5 minut se potte, dochuťte solí a pepřem. Přidejte vodu a mléko a vařte. Vařte 15 minut, dokud pastinák není velmi měkký. Pastinák a zbývající tekutinu přeneste do mixéru a protřepejte do hladka.
Doporučení pro víno: Ředitel Blue Hill at Stone Barn’s Wine Charles Puglia doporučuje Müller-Catoir 2007 Kabinett Weissburgunder, Pfalz. 'Bohatství vína je skvělým doplňkem textur pro zrna,' říká Puglia, 'a ovocnost vína zdůrazňuje přirozenou sladkost jarní zeleniny a petrželky.'
