Před více než stoletím byl Pellegrino Artusi frustrovaným autorem jídel nakupujícím jeho rukopis, Věda v kuchyni a umění dobře jíst nezainteresovaným vydavatelům. V roce 1891 Florencie, on self-publikoval. Dnes je jeho klíčová práce stále v tisku a je k dispozici jako aplikace iTunes.

To, že Artusiho kniha najde ochotné publikum v Toskánsku, nebyla žádná náhoda. Tento region se vyznačoval nepříjemným rozporem: šlechtici vyráběli nejlepší vína a rolnické ženy vařily nejlepší jídla. Muselo existovat most mezi těmito dvěma světy a „věda o vaření a umění dobře se najíst“ toho pomohly dosáhnout - a dnes definuje toskánské vaření.

Základem večeře je T-bone steak pokapaný jen několika kapkami zlatého olivového oleje. Mezi pokrmy ze zvěřiny patří těstoviny s divočáky nebo králičí omáčky. Ručně válcované malý (voda a mouka bez vajec) těstoviny poskytují vydatnou strukturu, aby vydržely tyto slané příchutě.

Toskánci dávají přednost předkrmům a většina jídel začíná nadměrnými talíři crostini (toastový chléb) obohacené játrovou paštikou, černými olivami, pastou z artyčoku, sušenými rajčaty nebo olivovým olejem a česnekem. Dezerty jsou křehké pečivo a sušené sušenky, jako je cantucci, panforte nebo castagnaccio (dort z kaštanové mouky), které se hodí k Vin Santo.

Pobřežní Toskánsko nabízí propracované rybí pokrmy včetně cacciucco, polévky z mořských plodů, které si můžete sestavit, což je typický pokrm Livorna. Dnes nóbl toskánské přímořské restaurace nabízejí jedny z nejlepších syrových ryb v Itálii.

Toskánská vydatná masová jídla jsou většinou navržena pro nádherná červená vína regionu, zatímco mořské plody se šťastně spojují s bílými víny Vernaccia a Vermentino. Pokud však Toskánci považují jednu věc za nejvyšší, je to olivový olej. Na toskánském stole je všudypřítomný.

Toskánská kuchyně

Florentský steak: Šťavnatý, syrový a šťavnatý, tento hustý steak z chianinského plemene skotu je výjimečným pokrmem Toskánska. Klíčem je frollatura (nechat maso změkčit sedm dní po porážce).

Uzeniny: Chutné maso otevírá chuť k jídlu. Oblíbeným předkrmem nebo občerstvením je řemeslné prosciutto, finocchiona (vepřová klobása s fenyklovými semínky), divoká divoká saláma a lardo di Colonnata.

Bílé fazole: Bílé fazole byly zavedeny do toskánského vaření prostřednictvím Španělska v 15. století, ale nyní jsou součástí zeleninové polévky ribollita nebo jako příloha s olivovým olejem.

Farro: Celá zrna pšenice nebo farra se vaří v Lucce jako vydatná zimní polévka nebo se podávají jinde jako letní salát.

Sýr Pecorino: Sýr z ovčího mléka (ve věku od 60 dnů do mnoha měsíců) poskytuje štiplavou ostrost, aby se spojil s odvážnými červenými víny.

Jehněčí marinovaný v kávě s kukuřičnou omáčkou a aromatickými klíčky

Pro jehněčího
16 uncí vykostěného jehněčího steaku
¼ šálek badyánu
2 lžíce jalovcových bobulí
2¼ šálků horké kávy
Sůl a čerstvě mletý černý pepř, podle chuti
2 lžíce olivového oleje
Pro mletou kukuřičnou omáčku
2 čajové lžičky másla
2 lžíce mleté ​​šalotky
½ šálku čerstvých kukuřičných zrn, odkapaných a jemně nasekaných
1 malý šálek silného krému
¼ šálek pečené omáčky (odkapávání pánve
z jehněčí pečeně), vyhrazeno
Sůl a čerstvě mletý černý pepř, podle chuti

Obloha
Maldonská mořská sůl
½ šálku aromatických klíčků (čočka, fazole mungo, klíčky ředkvičky atd.)

Jehněčí opláchněte a osušte papírovým ručníkem. Vložte do nerezové [nereaktivní] pánve a přidejte koření. Nalijte jehněčí horkou kávu a maso zcela zakryjte. Odkryté odložte stranou, aby vychladly.

Po úplném ochlazení zakryjte a marinujte v chladničce po dobu 24 hodin. Jehněčí vyjměte z marinády a důkladně osušte papírovými ručníky. Zlikvidujte marinádu. Jehněčí nechte vyjmout a nechte ohřát na pokojovou teplotu.

Předehřejte troubu na sůl a pepř. Přidejte olivový olej do velké pánve na středně vysoké teplotě, dokud nebude horký, ale nekouříte. Přidejte jehněčí maso, dobře hnědé na obou stranách, asi 5 minut na každou stranu. Přeneste na talíř. Přidejte do pánve water šálku vody a seškrábněte opečené kousky v pánvi. Nalijte šťávu na vaření do odlučovače tuků a rezervujte. Vraťte jehněčí maso na pánev a dokončete v troubě, asi 5–7 minut pro středně vzácné.

Jehněčí vyjměte z trouby, volně přikryjte fólií a odpočívejte 5–10 minut.

Připravte si mletou kukuřičnou omáčku:

Tavte máslo v 1 litrové pánvi na středním ohni.

Přidejte šalotku a vařte dvě minuty, dokud nebude průhledná, ale nebude hnědá.

Přidejte kukuřici a smetanu. Občas promíchejte, dokud nejsou mírně snížené a dostatečně silné, aby pokryly zadní část lžíce. Šlehejte 1/4 –1/3 šálku vyhrazených šťáv na vaření, dokud nebude hladký a smíchaný. Podle chuti dochuťte solením a pepřem. Udržet v teple.

Jakmile jehně odpočívá, nakrájejte na zrno 8 plátků. Lžíci kukuřičné omáčky na jednotlivé talíře nebo servírovací talíř a nahoře nakrájeným jehněčím masem. Jemně dochuťte maldonovou solí a ozdobte aromatickými klíčky. Slouží 4.

Glacé (Glazed) Holubí kastrol s I Sodi di San Niccolò, Artyčok Tarte Tatin a Poached Martin Sec Pears

Pro hrušky
2½ šálků I Sodi di San Niccolò (směs toskánských, Sangiovese a Malvasia)
1 tyčinka skořice
5 celých hřebíčků
10 bobulí jalovce
3 lžíce akátového medu
4 hrušky Martin Sec (mírně pevné hrušky fiorelle)

Pro holuby
2 holubi, každý po 1 libře (lze nahradit četu)
2 bobkové listy, rozdělené
2 větvičky rozmarýnu, rozdělené, plus navíc na ozdobu
2 větvičky majoránky, rozdělené, plus navíc na ozdobu
Sůl podle chuti
Čerstvě mletý černý pepř, podle chuti
3 lžíce extra panenského olivového oleje, rozděleno
1 střední cibule, oloupaná a jemně nakrájená, asi 1 šálek
1 mrkev, oloupaná a jemně nasekaná, asi ½ šálku
1 stonek celeru, opláchnutý a jemně nasekaný, asi ½ šálku
2 šálky I Sodi di San Niccolò
1 lžíce kukuřičného škrobu

Pro artyčoky
1 lžíce olivového oleje
2 celé artyčoky se stopkou, pevnými vnějšími listy, špičkami a tlumivkami odstraněny, na čtvrtky
2 šalotky, tenké plátky
1 stroužek česneku, oloupaný a mletý
9 unce listového těsta, rozmražené, vyválené na kruh o průměru 10 palců

Předehřejte konvekční troubu na 335 ° F nebo tradiční troubu na 360 ° F.

Vyrobte si hrušky:

V 1½ litrovém hrnci přiveďte víno, skořici, hřebíček, plody jalovce a med. Přidejte hrušky, přikryjte kruhem řezaného pergamenového papíru, aby se vešel do hrnce, s malým otvorem vyříznutým uprostřed. Dusíme 20 minut, dokud hrušky nejsou dostatečně jemné, aby je bylo možné snadno propíchnout špičkou nože. Odstraňte z tepla a hrušky udržujte ponořené v pytlácké tekutině.

Před podáváním přiveďte 1 šálek tekutiny k varu v malé pánvi a vařte, dokud se nerozpustí na mírně hustou, sirupovou konzistenci, asi 10 minut. Odstraňte z tepla. Těsně před podáváním lžící přes hrušky.

Pečte holuby:

Pečlivě holuby vytrhněte, umyjte a důkladně osušte. Dutiny dochuťte ½ bobkovým listem, ½ větvičky každého rozmarýnu a majoránky, solí a pepřem.

Na středně vysokém ohni ohřejte 2 lžíce olivového oleje v bezpečném kastrolu nebo ve velké a těžké pánvi. Vařte holuby, dokud nebudou ze všech stran pěkně hnědé. Přeneste holuby na talíř a odložte je.

Odstraňte z kastrolu olej používaný k hnědým holubům. Ve stejné pánvi na středním ohni přidejte 1 lžíci čerstvého oleje. Přidejte cibuli, celer, mrkev a zbývající bobkový list, rozmarýn a majoránku. Vařte za občasného míchání asi 5–8 minut, dokud cibule nebude průhledná a měkká. Odstraňte z tepla.

Přidejte holuby zpět do kastrolu a nalijte holuby vínem. Vložte kastról do předehřáté trouby a pečte 20 minut. Aby holubi nehořeli, vyjměte kastrol z trouby, přikryjte pergamenovým papírem a pečte ještě 10–15 minut. Vyjměte z trouby, přeneste na servírovací talíř a zahřejte.

Přeceďte kuchyňskou tekutinu a zeleninu přes síto do misky. Zarezervujte ¼ šálku, přidejte kuchyňskou tekutinu do malého hrnce na středně vysoké teplotě a přiveďte zpět k varu. Kukuřičný škrob důkladně rozšlehejte do rezervované kapaliny. Přidejte do hrnce a neustále šlehejte, dokud tekutina na vaření nezhustla na bohatou omáčku. Udržet v teple.

Připravte si artyčok tarte tatin:

Zvyšte konvekční pec na 375 ° F nebo tradiční troubu na 400 ° F. Přidejte olivový olej do 10palcové pánve na střední teplotu. Přidejte artyčoky, šalotku a česnek. Vařte 10 minut, dokud artyčoky nezměknou, a odstavte je z ohně. Vařené artyčoky přikryjte na pánvi lístkovým těstem a pečte 20 minut, dokud listové těsto není upečené a zlatohnědé. Opatrně převraťte na servírovací talíř.

Sloužit:

Nakrájejte každého holuba na 4–6 kusů a nahoře nahoře lžící omáčky. Ozdobte čerstvým rozmarýnem a majoránkou. Podávejte s artyčokem tarte tatin a glazovanými hruškami. Slouží 4.