Čerstvé produkty, grilování a růžová vína - letní kuchaři - všichni odešli domů mimo sezónu. Když se dny zkrátí a ochladí, zaujmou jejich místo srdečnější a bohatší jídla, která se musí připravovat v kuchyni. A jedním z nejlepších způsobů, jak získat další příchutě, které si přejete, je použít obohacené víno jako hlavní přísadu do všeho, co byste mohli šlehat.

Porta a Madeira z Portugalska, Sherry ze Španělska a Marsala z Itálie, často podceňované jako vína pro každodenní pití, jsou schopny přinést neocenitelnou chuť a zvláštní úroveň hloubky celé řadě potravin - zejména omáček a dresinků.

Obohacená vína, posílená brandy a vyšším obsahem alkoholu (obvykle 17 až 21 procent) než stolní vína, obstojí i při vaření. Stručně řečeno, jsou to mistři v držení svých základních chutí, které jsou obecně sladké a vysoce koncentrované. A protože vína byla posílena, vydrží několik měsíců po otevření. Což není malý bonus, pokud budete tuto zimu hodně vařit.

Znát své opevněné
Uvědomujeme si, že Pairings je o tom, že vás dostaneme před kamna, a nechceme příliš dlouho bubnovat o tom, co je Malmsey Madeira, na rozdíl od Bual Madeira. Nebo co je oloroso Sherry versus palo cortado nebo tawny versus Vintage Port. Před zapálením hořáků je tedy důležité vědět něco o stylech a původu nejvýznamnějších obohacených vín na světě.

Port, který pochází z portugalského údolí Douro, je obohacené červené víno (ostatní jsou vyrobena z bílých základních vín). Při vaření jsou nejčastěji používány dva druhy portského vína - rubínový port - světlé, ovocné, mladé víno - a žlutohnědý portský, který zraje ve dřevě a získává žlutohnědou, hnědou barvu a komplexnější příchuť karamely, čokolády a karamelu. Vintage Port je zatím víno určené k stárnutí a pití samo o sobě. Pozdní lahvové vinobraní je také rafinovanější víno, které by se mělo upít samo nebo s jídlem.

Sherry, která pochází z extrémního jihozápadu Španělska, je vyráběna mnoha Sherry domy v mnoha stylech, od ultra-suchého fino a manzanilla až po amontillado, oloroso a palo cortado, a končí sladkou, sirupovou smetanou a Verze Pedro Ximénez. Amontillado a oloroso jsou pravděpodobně dvě nejlepší třídy Sherry, se kterými se vaří, protože obě dodávají jasnou ořechovou chuť spolu s houbovými a karamelovými tóny.

Madeira pochází ze stejnojmenného portugalského ostrova u pobřeží Maroka. Čtyři hlavní hrozny používané k výrobě Madeiry jsou v rostoucím pořadí sladkosti Sercial, Verdelho, Bual a Malmsey. K vaření doporučujeme víno na úrovni Reserve, které zrálo nejméně pět let. Speciální rezerva s věkem 10 let pouze zesílí chuť vaší omáčky nebo zálivky. A pokud si chcete koupit láhev Madeiry k pití po večeři, doporučujeme Extra Reserve nebo stáčení od vysoce kvalitního výrobce.

Marsala je produktem západní Sicílie. Dodává se v suchém (secco), polosuchém (semisecco) a sladkém (dolce) stylu, a když je suchá nebo polosuchá verze omezena kapajícími pánvemi a poté zahuštěna nějakým kukuřičným škrobem, vytvoří báječnou omáčku na kuřecí prsa nebo na tenké plátky telecí maso.

Nepřehlédnutelný je potenciál párování dobrého obohaceného vína s ořechy, ovocem a zejména sýry. Ve skutečnosti, pokud vlastníte nebo hledáte koupit odlehlý přístav, Madeiru nebo Sherry, raději byste ho napili nějakým anglickým Stiltonem, španělskou Torta del Casar nebo zestárnutým kozím sýrem, než byste s ním vařili. Ale kdo máme říct? Proč nedůvěřovat sommelierovi? Jimmy Hayes, nový hlavní someliér v Per Se v New Yorku, se prohlašuje za „velkého fanouška“ staré Madeiry s různými sýry.

'Když uvažujeme o Madeiře, snažím se najít sýry, které mají podobné příchutě,' říká. 'Idiazabal, tvrdý sýr z ovčího mléka z Baskicka, je skvělý pár s Sercialem ze 70. let.' Mám rád starou, nekouřenou verzi sýra. Ořechové vlastnosti jak vína, tak sýra se dobře shodují, zatímco vyšší kyselost Sercialu snižuje tuk. “ Hayes pokračuje: „S 10letou Goudou bych šel na stoletou Malvasii (Malmsey) s kulatou, svůdnou strukturou. Chuť karamely, ořechů a karamelu s křupavým vykrystalovaným sýrem vytváří harmonickou kombinaci, zatímco cukr ve víně zjemňuje sůl. Je to velmi bohaté párování, ne pro slabé povahy. “

---

CHORIZO A SHRIMP S PALO CORTADO
Vaření se Sherry usnadňuje vášnivý britský web s názvem Ten Star Tapas. Stránka je nabitá téměř vším, co byste kdy chtěli vědět o španělském víně obohaceném o víno, od jeho legendární historie až po to, co se dnes děje v trojici andaluských měst, kde se vyrábí Sherry. Nejlepší ze všeho je, že najdete nepřeberné množství receptů od nejlepších kuchařů ve Velké Británii a Evropě. Následuje upravený recept od Angely Hartnettové, anglické kuchařky v The Connaught v Londýně. Chcete-li se naučit připravovat další lákavé pokrmy, přihlaste se www.tenstartapas.com .

2 lžíce olivového oleje
2 velké šalotky, jemně nakrájené na plátky
1 libra španělského chorizo, nakrájená na 1/3-palcová kola
1 šálek červeného vína
 stick šálek tyčinky řez Sherry
4 bobkové listy
8 větviček čerstvého tymiánu
2 lžíce chilli oleje
16 velkých krevet, bez skořápky a odkrytých
Plochý petržel nasekaný
Křupavý chléb na servírování
8 koktejlových špízů

Na velké pánvi nebo pánvi zahřejte olivový olej na středně vysokém ohni, dokud se nezvlní. Přidejte šalotku a za stálého míchání vařte, dokud nebude měkká a průsvitná, asi 5 minut. Odstraňte šalotku z pánve a odložte ji. Přidejte chorizo ​​na stejnou pánev a za stálého míchání restujte, dokud lehce nezhnědne. Přidejte červené víno, palo cortado, bobkové listy, tymián a vyhrazenou šalotku. Dusíme, dokud víno nemá menší objem a mírně nezhustne. Sejměte z tepla, odstavte a udržujte v teple.

Na jiné pánvi rozpálíme chilli olej a za stálého míchání krevety rychle podusíme, dokud nebudou růžové a pevné, ale určitě nepřevaříme. Odstavíme z ohně a posypeme petrželkou. Na špízích napíchněte plátky chorizo ​​a krevety, střídejte chorizo ​​a krevety a nechte 2 krevety na špíz. Uspořádejte špízy a plátky křupavého chleba na servírovacích talířích. Odstraňte tymiánové větvičky a bobkové listy z omáčky pokapané omáčkou přes špízy. Ihned podávejte. Vyrobí 8 špízů.

Doporučení k vínu: Tento předkrm bude chutnat skvěle se stejnou palo cortado Sherry, jakou jste použili k přípravě pokrmu. Obzvláště se nám líbí plnění na poloostrově z Lustau, další možnosti zahrnují Hidalgo's Jerez Cortado a Gonzalez Byass's Apostoles.

KUŘECÍ PEČEŇ PATÉ
Laurent Tourondel, výkonný kuchař a hnací síla skupiny restaurací BLT v New Yorku, říká, že miluje vaření s Portem. Pro svůj recept na teplou paštiku z kuřecích jater, která se šíří na opečeném venkovském chlebu, Tourondel poukazuje na to, že kvalitní rubínový port vroucí s kořením významně zvyšuje chutě pomazánky.

'Přidání přístavu dodává sladkost a vyváženost,' říká Tourondel. 'Klíčem k vaření s tím však není snížit to na příliš vysokou teplotu, protože to může být spálené a zničit chuť.'

Pro redukci:

1 bobkový list
2 větvičky čerstvého tymiánu
1 šálek rubínového portu
1 šalotka, tenké plátky
1 stroužek česneku, tenké plátky

Pro kuřecí játra:
1 libra kuřecí játra, zdobené
1 polévková lžíce mořské soli a další podle chuti
¼ lžička růžové soli, volitelně
Čerstvě mletý černý pepř, podle chuti
2 lžíce kachního tuku nebo extra panenského olivového oleje
2 lžíce nakrájené šalotky
2 lžíce nasekaného česneku
3 lžíce brandy nebo koňaku
2 lžíce nesoleného másla, změkčené
5 větviček čerstvého tymiánu
Fleur de Sel, podle chuti
2 čajové lžičky extra panenského olivového oleje
6 silných plátků venkovského chleba, opečený
Kyselé okurky

Provedení redukce: Svázejte bobkový list a 2 větvičky tymiánu kuchyňským provázkem. V malém těžkém kastrolu, který byl nastaven na středně nízkou teplotu, přiveďte portský, bylinkový svazek, nakrájenou šalotku a česnek. Vařte, dokud se port nepřesáhne na konzistenci hustého sirupu. Odstraňte bylinkový svazek. Odstraňte z tepla a udržujte v teple.

Jak si připravit kuřecí játra: Játra dochuťte půl lžící mořské soli, trochou růžové soli (pokud se používá) a pepřem. Na velké pánvi zahřejte na velkém ohni 1 lžíci kachního tuku nebo oleje. Když se vlní, přidejte polovinu jater a na jedné straně hnědou, asi 2 minuty. Otočte a vařte na druhé straně, dokud není zlatavě hnědá, ale stále růžová uprostřed, asi o 1 minutu více. Míchejte 1 lžíci nakrájené šalotky a česneku, poté nalijte 1 ½ lžíce brandy nebo koňaku a zahřívejte asi 2 minuty. Vyjměte do misky a opakujte se zbývajícími játry, solí, šalotkou, česnekem a koňakem.
V kuchyňském robotu vybaveném kovovým ostřím kombinujte opečená játra a portský sirup a zpracovejte do hladka. Smíchejte máslo, dochuťte další mořskou solí a pepřem. Škrábejte do teriny nebo servírovací misky.

Sloužit: Odstraňte listy ze zbývajících větviček tymiánu. Nátěr s kuřecími játry posypeme lístky tymiánu a Fleur de Sel a pokapeme olivovým olejem. Podávejte teplé s opečeným venkovským chlebem a cornichony. Slouží 6.

Doporučení k vínu: Vedoucí nápojů BLT Fred Dexheimer věří, že pěkné růžové šampaňské je tím správným vínem, které můžete s tímto paté popíjet. Když se budeme držet tohoto tématu, líbí se nám také Canellovo světlé, ale krásné šumivé růžové Pinot Noir z italského regionu Veneto.

Vepřová panenka s omáčkou CIDER - MADEIRA
Jak se svátky valí, nic nepřekoná pečeně, ať už hovězí, jehněčí nebo vepřové. Následující recept (převzatý z receptu od www. Cooks.com) na prosklené vepřové karé přelité jablečnou omáčkou z Madeiry poskytuje dostatek omáčky pro 20 porcí. Můžete však obsluhovat méně hostů jednoduše tím, že budete pracovat s menší pečeně. Přibližně ½ až ¾ libry masa na osobu se rozhodnete, jak velkou pečeně použít, ale každopádně připravte celou dávku omáčky. Více je vždy lepší a nebudete chtít šetřit.

Pro glazuru:

2 stroužky česneku, jemně nasekané
½ lžičky soli
3 lžíce melasy
1 čajová lžička čerstvě mletého černého pepře

Pro vepřové karé a omáčku:
4 lžíce rostlinného oleje
1 vepřová panenka, až 10 liber
1 (750 ml) lahvový mošt
1 (750 ml) láhev Madeira
½ šalotky, jemně nasekané
1 celé nové koření
1 šálek hovězího vývaru
¼ šálku kukuřičného škrobu rozpuštěného v 1/3 šálku studené vody
3 lžíce nesoleného másla
2 lžíce dijonské hořčice
Sůl a čerstvě mletý černý pepř podle chuti

Příprava glazury: Smíchejte nasekaný česnek a sůl a rozmačkejte je na pastu maltou nebo tloučkem nebo zpracovejte v kuchyňském robotu. Přeneste do malé misky, promíchejte melasu a pepř a odložte stranou. (Pastu lze připravit předem a skladovat ji zakrytou při pokojové teplotě po dobu až 8 hodin.)

Pečení vepřové karé: Předehřejte troubu na 325 ° F. Ve velké a těžké pánvi na pečení, kterou lze použít také na varnou desku, zahřívejte olej na vysokou teplotu, dokud se nezvlní. Vložte do ní vepřové karé a každou stranu opečte. Vyjměte vepřové karé z pánve, vložte do ní rošt a na rošt položte vepřové karé mastnou stranou nahoru. Pečte po dobu 20 minut na libru nebo dokud masový teploměr vložený do nejsilnější části nebude číst 165 ° F. Během doby pečení dvakrát potřete polevou. Vyjměte z trouby a nechte několik minut odpočívat.

Příprava omáčky: Během pečení vepřového masa kombinujte mošt, madeiru, šalotku a nové koření v těžké pánvi a duste na středně nízkém ohni, dokud objem kapaliny nezredukuje na polovinu. Když je vepřová panenka hotová, přeneste ji na servírovací talíř. Smažte pekáč přidáním hovězího vývaru a mícháním, aby seškrábly všechny opečené vepřové kousky. Nalijte vývar do odměrky na 2 šálky a odstraňte tuk. Přidejte odstředěný vývar do směsi jablečného a Madeiry a přiveďte k varu. Rozšleháme směs kukuřičného škrobu a dusíme asi 2 minuty. Poté zašlehejte máslo. Odstraňte z tepla a rozšlehejte hořčici. Přeceďte, dochuťte solí a pepřem podle chuti a přeneste na servírovací člun. Dělá 4 šálky omáčky.

Doporučení k vínu: Sladkokyselá nevázanost glazury a omáčky na poměrně neutrálním plátně, jako je vepřová panenka, vyžaduje víno se střední až plnou kyselostí, ale také s určitou sladkostí. Naší první volbou by bylo alsaské bílé víno na stejné úrovni, včetně Pinot Gris, Gewürztraminer nebo Riesling.